醬菜大全，有些什么菜適合做醬菜

蔬菜

芥菜，白菜這些也可以啊

做好的醬菜，隨吃隨取，方便實用。配粥，配面食，都是絕配。這次是因為某個周末在小市上遇到新鮮的小黃瓜扭了，買了一些本來準備做醬黃瓜的，結果用鹽殺水后，黃瓜扭只剩下很少的一點了，于是又切了些胡蘿卜、尖辣椒和生姜腌制后，醬在了一起。工藝：腌口味：醬香味時間：<數(shù)天熱量：較低熱量配料：黃瓜1500克 、 尖椒500克、胡蘿卜500克 、 姜適量、蒜適量、醬油適量、食鹽適量、白糖適量、八角適量、香葉適量、花生油1勺烹飪步驟：1.各種原料洗凈，晾干水分2.切成大小均勻的條塊3.用鹽把切好的原料拌勻，腌制一天一夜，中間翻動幾次4.把腌好的蔬菜徹底瀝干水分備用5.把醬油、白糖、八角、香葉放在一起煮開，添加一勺花生油繼續(xù)滾煮片刻，徹底放涼后備用6.把腌好的蔬菜和放涼的醬料混合拌勻，靜置，中間翻動幾次7.等蔬菜基本被醬料沒過，收在密閉的容器中保存即可烹飪小貼士：蔬菜和香料，可以根據(jù)自己的喜好自由選擇搭配蔬菜一定不要帶水，洗凈后徹底晾干，腌制后也要盡量控干鹽的用量隨意，想要保存的時間長一些，就多用些，若是現(xiàn)做現(xiàn)吃，可以少放些；喜歡甜味的，糖的用量可以多用些，不喜歡甜的，少放點，提提鮮就可以煮開后的醬料一定要徹底放涼才能和瀝干水分的蔬菜混合最后加油一步千萬不要省略，不僅僅可以提味增香，還可以防腐，芝麻油也可以 做好的醬菜，隨吃隨取，方便實用。配粥，配面食，都是絕配。這次是因為某個周末在小市上遇到新鮮的小黃瓜扭了，買了一些本來準備做醬黃瓜的，結果用鹽殺水后，黃瓜扭只剩下很少的一點了，于是又切了些胡蘿卜、尖辣椒和生姜腌制后，醬在了一起

香辣小魚干 用料： 小魚干、蔥末、姜末、蒜末、干辣椒、花生米、調味料等。 做法： 1、蔥末、姜末、蒜末、干辣椒準備好，花生米稍微用水沖洗一下瀝干水分； 2、小魚干放入清水里浸泡1小時稍軟，瀝干水分，鍋里適量油燒，中火慢炸2-3分鐘，撈出瀝干油份； 3、放入花生米小火炸香，撈出瀝干油份； 4、鍋里留少許底油小火炒香蔥末、姜末、蒜末、干辣椒，倒入炸好的花生米、小魚干炒勻，加入適量料酒、生抽、糖煸炒一會即可。

1、酸白菜 先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。2、辣白菜 將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可上市出售。3、甜醬菜 將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時后，裝入腌缸內，每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。4、甜酸辣白菜 大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝干。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。5、咸辣白菜 取新鮮、飽滿的大白菜100公斤，切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，一般要15天。發(fā)酵后的白菜，用缸內菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天后即成

　　醬漬菜 　　醬漬菜是以蔬菜為主要原料，經鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經醬漬而成的蔬菜制品。 　　我國醬漬菜主要有醬曲醅菜、麥醬漬菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬與黃醬混合漬菜、甜醬與醬油混合漬菜、黃醬和醬油混合漬菜、醬汁漬菜八類。 　　如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。 　　-------------------------------------------------------------- 　　醬漬菜屬于醬腌菜的一種... 　　醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。 　　蔬菜中含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素和水分，經過腌制后，蔬菜本身的營養(yǎng)成分雖有所改變，失掉一些維生素，但卻多了一些礦物質和調料中補充的營養(yǎng)成分。另外，在一些酸性的醬腌菜中含有很多乳酸，能促進人體對鈣的吸收，刺激胃液分泌，幫助消化。 　　人類經過幾千年的實踐，根據(jù)各自不同的口味、愛好，使用多種調味料，可以將同一種蔬菜制成多種不同味道的醬腌菜，來滿足食欲上的需要。按生產工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為以下幾大類： 　　1、醬漬菜 　　醬漬菜是以蔬菜為主要原料，經鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經醬漬而成的蔬菜制品。我國醬漬菜主要有醬曲醅菜、麥醬漬菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬與黃醬混合漬菜、甜醬與醬油混合漬菜、黃醬和醬油混合漬菜、醬汁漬菜八類。如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。 　　2、糖醋漬菜 　　是蔬菜咸坯經脫鹽、脫水后用糖漬或醋漬或制作而成的蔬菜制品。醋漬菜具有較濃的酸味，除含發(fā)酵產生的有機酸以外，還添加大量醋酸；糖漬菜的特點是產品含糖量高，甜味濃，口感幾乎嘗不出酸味，它們或多或少都含有糖鹵汁。糖醋漬菜是在傳統(tǒng)的糖漬菜和醋漬菜基礎上發(fā)展起來的蔬菜制品，甜中帶酸，甜而不膩，酸甜適口。主要產品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋蘿卜、糖醋萵苣等。 　　3、蝦油漬菜 　　蝦油漬菜是以蔬菜為主要原料，先經鹽漬，再用蝦油浸漬而成的蔬菜制品。我國知名度較高的蝦油漬菜首推遼寧省錦州市的蝦油什錦小菜，它是由小黃瓜、小茄子、小蕓豆、長豇豆、芹菜、柿椒、苤蘭、生姜、寶塔菜和杏仁10種果蔬組成。在加工過程中，選料嚴格、精工細做、配比適宜，顏色以青翠為主，具有蝦油香和菜香，滋味鮮咸，體態(tài)美觀。其他地方生產的蝦油漬菜多以單一蔬菜品種加工而成，如北京的蝦油黃瓜、沈陽的蝦油青椒、蝦油豇豆等。這類產品的缺點是味極咸，氯化鈉含量均在20%以上。 　　4、糟漬菜 　　是以新鮮蔬菜為原料，經鹽漬成咸坯后，再經酒糟后醪糟糟漬而成的。在我國江南各地，自古以來就有糟菜的習慣。用酒糟做的產品有南京糟茄，揚州的糟瓜；用醪糟做的糟菜有貴州獨山鹽酸菜。 　　5、糠漬菜 　　新鮮蔬菜用食鹽5～6%腌漬成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和調味料、辛香料、著色劑混合腌漬制成糠漬菜，常見品種有米糠蘿卜、米糠白菜。 　　6、醬油漬菜 　　這類產品是目前我國生產量較大的一類醬腌菜，以新鮮蔬菜為原料，經鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，貯存?zhèn)溆谩＞庸r，先降低含鹽量和含水量，再用醬油和其他香辛調味料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜蘿卜、面條蘿卜等。 　　7、清水漬菜 　　它是以葉菜為原料，經過清水熟漬或生漬制成的具有酸味的蔬菜制品。主要產品是北方酸白菜。 　　8、鹽水漬菜 　　將新鮮蔬菜漂鹽在不同濃度的鹽水中，伴隨乳酸發(fā)酵加工制成鹽水漬菜，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍等。 　　9、鹽漬菜 　　鹽漬菜是以蔬菜為原料，用食鹽腌漬而成的濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)蔬菜制品。凡是鹽漬菜都經過不同程度的乳酸發(fā)酵，只是用鹽少的，乳酸發(fā)酵出現(xiàn)早，產酸高峰也來得快；用鹽多的，乳酸發(fā)酵出現(xiàn)晚，產酸高峰來得慢。在腌漬過程中，由于蔬菜細胞外的滲透壓大于細胞內的滲透壓，導致蔬菜中的水分和可溶性物質通過細胞膜外滲形成菜鹵，濕態(tài)鹽漬菜就是蔬菜制品浸在菜鹵中，如泡菜、酸黃瓜等；半干鹽漬菜態(tài)是成品與菜鹵分開，如榨菜、大頭菜、蘿卜干等；蔬菜經鹽漬先脫去一部分水分，再經反復晾曬使含水量降至15%左右的蔬菜制品為干態(tài)鹽漬菜，如干菜筍、梅干菜、咸香椿芽等。 　　10、菜脯類 　　以新鮮蔬菜為原料，采用類似果脯工藝制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全國各地的糖藕、糖冬瓜條等。 　　11、菜醬類 　　菜醬類是將新鮮蔬菜鹽腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊狀蔬菜制品，如辣椒醬、番茄醬等，另外，還有具西方風味的番茄沙司、辣椒沙司等。 　　一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高，當人們的消化道機能不夠健康時，腸道細菌就會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體危害很大，亞硝酸鹽進入血液中會使血紅蛋白失去輸送氧的功能，造成人體各器官缺氧，使人頭暈、惡心。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，經過一段時間，又下降到原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，十五天后逐漸下降，二十天即可無害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。 　　偽劣品鑒別 　　優(yōu)良的醬腌菜，不但應有可口的味道與豐富的營養(yǎng)，還應有清脆的質地、鮮明的顏色、喜人的光澤以及其特有的菜香。產品包裝嚴密并注明生產日期、保質期、保存條件等。劣質的醬腌菜，常常顏色發(fā)污，無光澤，有雜質，有不良發(fā)酵時產生的硫化氫、氨以及揮發(fā)性胺等混合或單獨的氣味。滅菌不徹底的醬腌菜在短期內就開始變質，蔬菜組織變軟，并伴有脹袋現(xiàn)象。