怎么評(píng)價(jià)茅臺(tái)酒，馬上就是年了大家對(duì)茅臺(tái)酒的評(píng)價(jià)怎么樣

漲價(jià)瘋狂

酒要是香醇，就是好酒啊

聞酒味，看酒色，品酒味，或者到吉象商城網(wǎng)購(gòu)看消費(fèi)者的評(píng)價(jià)信息，都可以辨別茅臺(tái)液

入口綿柔，連綿不絕，似天宮瓊漿玉液如夢(mèng)如幻再看看別人怎么說(shuō)的。

不上頭不辣喉不口干。茅臺(tái)毫無(wú)疑問(wèn)的醬酒老大。醬酒行業(yè)利潤(rùn)大，茅臺(tái)鎮(zhèn)內(nèi)外做醬酒的絡(luò)繹不絕，外有五糧液、勁酒等，內(nèi)有國(guó)臺(tái)、酒中酒、文中酒等。有錢(qián)就買(mǎi)茅臺(tái)，沒(méi)錢(qián)就買(mǎi)茅臺(tái)鎮(zhèn)大酒廠的醬酒，氣候水土材料等因素影響醬酒的口感，所以各大酒廠的醬酒的口感都不一樣，算是各有千秋吧，

一般

茅臺(tái)系列的飛天茅臺(tái)·茅臺(tái)迎賓酒·茅臺(tái)王子酒·都是53°醬香型· 其實(shí)我個(gè)人偏好的話(huà)·我覺(jué)得100元以下的醬香酒都很一般· 迎賓酒喝過(guò)幾次·感覺(jué)更是一般中的一般 要是我選的話(huà)·我偏好郎酒 （推薦10年紅花郎） 至于金六福的話(huà)·曾經(jīng)輝煌的時(shí)候廣告打得滿(mǎn)天飛 但是說(shuō)實(shí)話(huà) 酒質(zhì)確實(shí)很一般 酒香一般·上口香味不濃厚（即使都是52°的濃香酒） 說(shuō)白了·就是有點(diǎn)淡 和三星四星金六福比起來(lái)·還不如和劍蘭春酒廠的銀劍蘭 而且現(xiàn)在確實(shí)很少聽(tīng)到金六福了

在感官鑒別酒類(lèi)的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類(lèi)色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類(lèi) 酒的種類(lèi)繁多，一般有四種分類(lèi)法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類(lèi)酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱(chēng)壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類(lèi)酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類(lèi)酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類(lèi)分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類(lèi)。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱(chēng)蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類(lèi)成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿(mǎn)口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱(chēng)的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類(lèi)中的酸類(lèi)發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

白酒質(zhì)量的品評(píng)多是以感官指標(biāo)為主的，即從色、香、味、酒體等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)。色澤與透明度白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色、透明、無(wú)懸浮物和沉淀物。方法是:將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物；將酒瓶突然顛倒過(guò)來(lái)，在強(qiáng)光下觀察液體，不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加熱到30℃～40℃，如沉淀消失則視為正常。發(fā)酵期較長(zhǎng)和貯存期較長(zhǎng)的白酒，往往有極淺的淡黃色，如茅臺(tái)酒，這是允許的。酒花用力搖晃酒瓶，瓶中頓時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒花，一般都以酒花白晰、細(xì)碎，堆花時(shí)間長(zhǎng)的為佳品。酒度白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒的出廠商標(biāo)、標(biāo)簽上都標(biāo)有酒的度數(shù)，如60°、57°、39°等，即表明這種酒中酒精含量的百分?jǐn)?shù)。一般40°以上的為高度白酒，40°以下為中低度白酒。香氣使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中并稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣；或倒幾滴白酒于手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。白酒風(fēng)味各異，大約可分為5種香型:1.清香型:酒氣清香芬芳、醇厚、甘潤(rùn)爽口、酒味純凈，代表了傳統(tǒng)老白干的風(fēng)格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱(chēng)汾香型。2.濃香型:酒氣芳香濃郁、綿柔甘洌、底子干凈、回味悠長(zhǎng)、飲后尤香，如五糧液、古井貢酒等都屬此列。這種酒最初的代表是瀘州老窖大曲，因而又稱(chēng)為瀘香型。3.醬香型:酒氣醇香馥郁、低而不淡、香氣幽雅、回味綿長(zhǎng)。這種酒以貴州茅臺(tái)酒為代表，故又稱(chēng)芳香型。4.米香型 :其特點(diǎn)是蜜香輕柔、入口綿甜、略帶爽口的苦味、回味怡暢。桂林三花酒就屬此型。5.復(fù)香型(混合香型):指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，為一酒多香風(fēng)格，凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類(lèi)，如董酒、西鳳酒等。白酒不應(yīng)該有異味，如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良?xì)馕丁０拙谱涛稇?yīng)醇厚，無(wú)強(qiáng)烈的刺激性，不辛辣嗆喉，各味協(xié)調(diào)。

品牌認(rèn)知度，度數(shù)高，酒液粘稠，經(jīng)搖晃后有掛杯現(xiàn)象，酒液香，口感綿軟，入口不辣嗓，喝后不口渴，頭暈。

白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定

在生活中，不會(huì)喝酒，無(wú)關(guān)緊要，不強(qiáng)求。但是學(xué)會(huì)品酒，尤其是會(huì)品象國(guó)酒茅臺(tái)這樣的醬香型白酒，則會(huì)使你迅速跨入高雅人士的行列，在酒桌上傲視群雄，即使你不會(huì)喝酒，也會(huì)成為酒桌上的焦點(diǎn)人物。 一般情況下，見(jiàn)到一瓶醬香型白酒，采取開(kāi)封驗(yàn)其真、蕩香觀其色、咂香品其味、空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個(gè)步驟。 開(kāi)封驗(yàn)其真，主要是打開(kāi)包裝后，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。 蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒，顏色會(huì)發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會(huì)沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會(huì)發(fā)黃，但是會(huì)象水一樣沒(méi)有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時(shí)間短的醬香型白酒的酒精分子沒(méi)有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。 咂香品其味，品分為三個(gè)步驟：一抿，二咂，三呵。 抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細(xì)細(xì)品味，好的醬香型白酒在舌尖會(huì)有甜酸的味道，舌側(cè)有澀的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺(jué)，整體感覺(jué)是綿綿的，醇和的，會(huì)讓你感覺(jué)很清爽，而一般的醬香型白酒不會(huì)有這些感覺(jué)，聞起來(lái)是有醬香，但喝在口里是沒(méi)有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺(jué)的，其它香型的酒就更不用說(shuō)了，一般會(huì)感覺(jué)燒口。 咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，好酒會(huì)讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過(guò)后會(huì)很輕松，劣質(zhì)白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺(jué)。 http://gzrhwf3691.blog.china.alibaba.com/?asker=ATC&needsignin=1&tracelog=alitalk_free_blog 呵，是在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒(méi)有像甲醛那樣很難聞的味道。 http://gzrhwf3691.cn.alibaba.com/ 空杯嗅其香，裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類(lèi)等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類(lèi)少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。 掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來(lái)回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時(shí)候會(huì)感覺(jué)到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，并且香氣豐富飽滿(mǎn)純正不嗆人。 品醬香型白酒的方法： 輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過(guò)，輕輕吸入，會(huì)聞到好酒優(yōu)雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺(jué)神經(jīng)就會(huì)變得遲鈍，聞不到好酒那種優(yōu)雅的香味了。 細(xì)品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿(mǎn)口腔，同時(shí)用舌尖在口中轉(zhuǎn)動(dòng)，如果是好酒，你會(huì)體會(huì)到柔和、綿爽的感覺(jué)。如果大口，味覺(jué)就會(huì)遲鈍，很難品出真味了。 如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒皆是53度，入口時(shí)有濃與淡的感覺(jué)。濃，說(shuō)明醬味醇厚，窖藏時(shí)間長(zhǎng)；淡，說(shuō)明醬味淡水，不是酒的度數(shù)低，就是窖藏時(shí)間短。

酒品風(fēng)格的形成 任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格各異，甚至同一品種的酒風(fēng)格也會(huì)不同。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風(fēng)格特點(diǎn)就必須從它的色香味體等諸方面進(jìn)行綜合評(píng)估。 一、酒的顏色 色彩能有力地表達(dá)感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺(jué)和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續(xù)紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍(lán)紫，應(yīng)有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國(guó)很早就已出現(xiàn)，而且品種較多，從眾多的詩(shī)詞中便可略見(jiàn)其風(fēng)姿，如李賀的“小槽酒滴真珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫(xiě)的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)我們習(xí)慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的無(wú)色透明的酒叫“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱(chēng)之為色酒，但很多進(jìn)口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱(chēng)之為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且?guī)в猩实木品Q(chēng)之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢？ 從生產(chǎn)的角度來(lái)看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑： 第一，來(lái)自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過(guò)壓榨發(fā)酵過(guò)程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進(jìn)入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說(shuō)，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實(shí)無(wú)華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。 第二，酒品在生產(chǎn)過(guò)程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過(guò)程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的，如蒸餾白酒在經(jīng)過(guò)加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來(lái)的顏色而呈無(wú)色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)者不會(huì)去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來(lái)改善酒品的風(fēng)格。這種調(diào)色劑的增加有時(shí)會(huì)導(dǎo)致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會(huì)使酒色風(fēng)格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以至破壞酒品的風(fēng)格，非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過(guò)程中，酒液改變了原來(lái)的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進(jìn)行陳釀時(shí)，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過(guò)程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，人們?cè)絹?lái)越意識(shí)到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費(fèi)，因?yàn)樯凭哂芯贫容^低，刺激性小，并且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時(shí)還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂(lè)與滿(mǎn)足感。酒的色澤千差萬(wàn)別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨(dú)特風(fēng)格，達(dá)到使人賞心悅目的效果，一般都會(huì)受到歡迎。 從感官要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無(wú)失光現(xiàn)象，無(wú)黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁；果酒酒液透明，無(wú)懸浮微粒，無(wú)沉淀，酒瓶?jī)?nèi)壁無(wú)附著物等。當(dāng)然，在審視酒品的色澤風(fēng)格時(shí)，還應(yīng)注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。 二、酒的香氣 酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了個(gè)產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過(guò)程中外來(lái)香氣、發(fā)酵和陳釀過(guò)程中容器香氣等的影響。中國(guó)白酒十分講究酒品的香氣并以其來(lái)劃分白酒的種類(lèi)，以中國(guó)白酒為例，簡(jiǎn)單介紹中國(guó)白酒的典型特點(diǎn)。 中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，因?yàn)槌氏愠煞种泻星逖畔銡獾囊宜嵋阴?、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國(guó)白酒概括起來(lái)可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 1．醬香型，又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱(chēng)瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱(chēng)汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱(chēng)為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。 三、酒的口味 酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格，酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來(lái)評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。 1．酸 酸味是針對(duì)甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英語(yǔ)里常用“Dry”一詞表示，囚此酸型通常又稱(chēng)為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺(jué)，酸還具有開(kāi)胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷(xiāo)量逐年上升，主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過(guò)、酸而不苦，入口爽凈，被外賓稱(chēng)為“中國(guó)最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來(lái)自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤(rùn)圓正，純美豐滿(mǎn)，濃郁綿柔的感覺(jué)。 3．苦 苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格，在酒類(lèi)中苦味并不常見(jiàn)，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道，適量的苦味給人以?xún)艨?、止渴、生津、開(kāi)胃等作用，但是苦味有較強(qiáng)的味覺(jué)破壞功能，切忌濫用。 4．辣 也稱(chēng)為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺(jué)，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈，辛辣味主要來(lái)自酒液中的醛類(lèi)物質(zhì)。 5．咸 咸味在酒中也很少見(jiàn)，但少量的鹽類(lèi)可以促進(jìn)味覺(jué)的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉，以增加其獨(dú)特的風(fēng)格。 除上述幾種常見(jiàn)的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。 四、酒體 酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)，但國(guó)內(nèi)和國(guó)外品酒界人士對(duì)酒體的解釋卻不一樣，在中國(guó)，專(zhuān)家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn)，是對(duì)酒品的全面評(píng)價(jià)，國(guó)外一些專(zhuān)家則認(rèn)為酒體是專(zhuān)指酒品的口味，側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)價(jià)，不過(guò)無(wú)論是哪種觀點(diǎn)更全面正確，一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的，影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多，了解了這些因素之后，對(duì)酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，對(duì)酒的神秘感也就會(huì)自然消失。 1．水 釀酒離不開(kāi)水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來(lái)對(duì)釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸餾酒對(duì)水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高，但長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，好水是釀成好酒的重要因素之一，例如pH值過(guò)高的堿性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不純凈的水或帶有水藻等污染水對(duì)酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害，且常常有不正常的氣味，對(duì)成品酒有直接的影響。又如紹興酒，取用鑒湖水釀造，鑒湖水來(lái)自群山深谷，經(jīng)過(guò)砂面巖土的凈化作用，又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，因此對(duì)保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助，當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f(shuō)，只有用鑒湖水，黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點(diǎn)。 啤酒對(duì)水的要求高于其他任何酒品，因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬?，特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系，啤酒對(duì)水有以下幾個(gè)基本要求： （1）水質(zhì)無(wú)色透明，無(wú)沉淀，無(wú)異味。 （2）每升中含氨不得超過(guò)0.05毫克，因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。 （3）每升水中的含鐵量不得超過(guò)20－30毫克，因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵，影響色、味。 （4）水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類(lèi)型相適應(yīng)，如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，濃色啤酒14 o以下等。 總之，釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2．酸類(lèi)物質(zhì) 酒中的酸類(lèi)含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系，酸類(lèi)是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過(guò)少，酒味寡淡，后味短。但酸量過(guò)大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降。以中國(guó)白酒為例，一般含酸量不得超過(guò)每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量，如乙酸，是刺激性強(qiáng)的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，過(guò)濃則有“汗臭”氣味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過(guò)多則呈澀味。 3．酯類(lèi)物質(zhì) 酯類(lèi)物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類(lèi)中含各種酯類(lèi)等30多種，其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香，是我國(guó)清香型白酒的主體香氣，而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香，是桂林三花酒的香氣。但有人認(rèn)為，白酒中含酯量過(guò)高，會(huì)引起人們?cè)陲嬘脮r(shí)有不舒適的感覺(jué)，甚至頭暈。 4．醛類(lèi)物質(zhì) 酒液中醛類(lèi)物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克／100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那必定是酒中含糠醛較高的緣故（一般高于0.03克／100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象）。 5．醇類(lèi)物質(zhì) 酒精發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)形成微量的高級(jí)醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱(chēng)為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級(jí)醇，它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類(lèi)，能引起劇烈的頭痛，易使酪酊大醉，因此，我國(guó)規(guī)定每100毫升酒中，雜醇油不應(yīng)超過(guò)0.15克。 此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含最過(guò)高不但嚴(yán)重危害人體健康，而且對(duì)各種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。文章出處：中華五千年網(wǎng)

要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時(shí)間越長(zhǎng)越好.