白酒含多少酸，四川釀酒研究所濃香型原酒乙酸己酸乳酸丁酸含量范圍

已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。 白酒按香型分為清香型(如汾酒)、濃香型(總酸指發(fā)酵時(shí)的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

清香白酒里面不含己酸乙酯、己酸、丁酸乙酯、丁酸。清香白酒含有乙酸乙酯、乙酸、乳酸乙酯、乳酸。清香白酒香精主要成分：就是上述的4種，另外含有乙醛、乙縮醛、正丙醇、異戊醇等等。具體使用多少，要品嘗和化驗(yàn)，才能確定。

原酒中的乙酸乙（酯）含量與釀酒工藝有關(guān)。大企業(yè)發(fā)酵期達(dá)到70天以上，乙酸乙酯可以達(dá)到200~300mg/100ml。小作坊發(fā)酵期7~15天，發(fā)酵菌種單一，乙酸乙酯含量20~50mg/100ml。所以你說(shuō)的原漿白酒里面乙酸乙酯不好給準(zhǔn)確數(shù)值。

使用一點(diǎn)生香酵母，可以提高白酒乙酸乙酯，使用勾兌方法，添加乙酸乙酯含量高的白酒摻和提高，可以補(bǔ)充一點(diǎn)香料乙酸乙酯。具體情況具體操作。

白酒中有機(jī)酸含量：范圍在0.4g/L~1.5g/L之間。這與白酒的香型、質(zhì)量執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)，與白酒香味協(xié)調(diào)理解能力（勾兌師傅控制）有關(guān)。

有機(jī)酸在白酒組分中除水和乙醇外的物質(zhì)，是白酒中較重要的呈味物質(zhì)。好的白酒中這種物質(zhì)水溶性也不同，在酒體中的呈香顯味作用表現(xiàn)也不同。諸如茅臺(tái)酒、鎮(zhèn)酒、五星國(guó)醬酒、五星珍藏這類好酒中富含的有機(jī)酸不僅種類多而且酒香濃，酒在酒杯中長(zhǎng)時(shí)間敞口放置，或倒去酒杯中的酒，放置一段時(shí)間聞空杯香，我們能明顯感覺(jué)到有機(jī)酸的氣味特征。這也說(shuō)明了它的呈香作用在于它的內(nèi)部穩(wěn)定作用。

含量不是固定的，有一個(gè)范圍，下面是測(cè)定方法測(cè)定基本同總酸度的測(cè)定。準(zhǔn)確稱樣2-3g，加入50ml無(wú)CO2 蒸餾水，置200ml燒瓶?jī)?nèi)，加1ml磷酸（目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸為游離態(tài)），在水蒸氣發(fā)生器加熱蒸餾至300ml為止，用堿液滴定蒸餾液。 計(jì)算： 揮發(fā)酸(以醋酸計(jì)) %= C×(V1 –V2)×0.06×100那么不揮發(fā)酸就是蒸發(fā)揮發(fā)酸后剩下的乳酸,琥珀酸,焦谷氨酸,檸檬酸,延胡索酸,丙酮酸,草酸,酒石酸,乙 醇酸,異檸檬酸, -酮式戊二酸，用總量減去上式即可。

搜一下：白酒中固形酸（不揮發(fā)酸）的含量

酒就是含有水和學(xué)名乙醇（酒精）的液體 酒一般分為： 釀造酒：除酒精外，其余的成份來(lái)自原料及麴菌、酸母的代謝物質(zhì)。 蒸餾酒：除酒精外，其余均為呈香成份。 再制酒：除基酒的成份外，視添加的輔料成分而異茅臺(tái)五糧液什么的憑啥賣這么貴，因?yàn)楹冗@個(gè)酒的人不是自己掏腰包，是用的人民的血汗錢

酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度在60度（即60%）以下，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。

用鈷60來(lái)對(duì)白酒進(jìn)行輻照處理，檢驗(yàn)結(jié)果表明，白酒里所含的總酸、總酯等有益成分均有不同程度增加，酒里的有害成份相應(yīng)的減少，其感官指標(biāo)也比原酒也有很大的改善，且輻照后貯存一定時(shí)間，其陳化效果更好。

你好！白酒中含有酸，是乙酸和乳酸，乙酸的俗稱就是醋酸。白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級(jí)醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對(duì)白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。白酒中的酸：酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，可消除飲后上頭和口味不諧調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒質(zhì)的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高，超過(guò)普通液態(tài)白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數(shù)白酒的乙酸超過(guò)乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量為乙酸的二倍左右。謝謝??！

你好！樓上的答案已經(jīng)很好了，沒(méi)有補(bǔ)充！希望對(duì)你有所幫助，望采納。

1.35這個(gè)酸度值可以有。大曲酸度值標(biāo)準(zhǔn)是低于1.5。

鳳香型大曲白酒，酒色透明，香氣濃郁、醇厚圓潤(rùn)，諸味諧調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)，別具一格。其生產(chǎn)工藝和成品酒風(fēng)格均不同于其他酒，而其代表西鳳酒更有“鳳型之宗”的說(shuō)法。 一、釀酒工藝流程 輔料 ↓ 高粱→粉碎→拌料→蒸酒蒸料→出甑→加漿打量 ↓ ↓ 新酒 扔糟 出窖酒醅←入窖發(fā)酵←加曲←揚(yáng)涼 二、工藝說(shuō)明 1．窖池結(jié)構(gòu) 采用泥窖發(fā)酵，分明窖、暗窖兩種。在釀場(chǎng)中間挖坑，蓋上木板者為暗窖，在釀場(chǎng)兩邊或一邊排列無(wú)蓋者為明窖。窖池一般體積為3m×1.5m×2m。 2．原料、輔料及處理 原料為高粱，要求顆粒飽滿，大小均勻，皮殼少，夾雜物在1％以下，淀粉含量61~64％。高粱投產(chǎn)前需經(jīng)粉碎為8~10瓣，通過(guò)1mm篩孔的55~65％，整粒在0.5％以下。 輔料為高粱殼或稻殼，投產(chǎn)前必須篩選清蒸，排除雜味。輔料用量盡量控制最低，約15％以下。 3．釀酒操作 西鳳酒的發(fā)酵方法采用續(xù)渣法，每次酒醅出窖蒸酒時(shí)，摻入部分新糧與發(fā)酵好的酒醅同時(shí)混蒸，全部過(guò)程分為以下幾個(gè)階段： (1)立窖（第一排生產(chǎn)） 開(kāi)始用新糧進(jìn)行發(fā)酵，每天立一窖，蒸三甑，成為三個(gè)大渣。每年九月室溫在20℃左右，將破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱殼32.7%，按高粱的含水分多少加入50~60℃溫水80~90％，拌勻，堆積潤(rùn)料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，無(wú)異味。然后分三甑蒸煮，圓汽后60~90min，要求達(dá)到熟而不粘，出甑后加入底鍋開(kāi)水，分別進(jìn)行梯度潑量適量。經(jīng)揚(yáng)冷后加大曲粉200kg（三甑總量），入窖泥封發(fā)酵14天出窖睜酒。 (2)破窖(第二排生產(chǎn)) 先挖出窖內(nèi)發(fā)酵成熟的酒醅，在三個(gè)大渣中拌入高粱粉900kg和適量的輔料，分成三個(gè)大渣和一個(gè)回活，分四甑蒸酒。要求緩火蒸餾，蒸餾時(shí)間不少于30min，流酒溫度在30℃以上，并掐頭去尾，保證酒質(zhì)。各甑蒸酒蒸糧結(jié)束，分別加量水，揚(yáng)冷加曲，泥封發(fā)酵同前述操作。 (3)頂窖(第三排生產(chǎn)) 挖出前次入池酒醅，在三個(gè)大渣中加入高粱粉900kg，輔料165~240kg，分成四甑蒸餾蒸糧，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸擠出的回活，不加新糧，第三、四、五甑為其他三甑大渣。 (4)圓窖(圓排) 從第四排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天投入一分新料，丟掉—甑扔糟。保持酒醅材料進(jìn)出平衡，以后每發(fā)酵14天成為一個(gè)循環(huán)，繼續(xù)下去。 (5)插窖(每年停產(chǎn)前一排) 在每年熱季到來(lái)之前，由于氣溫升高，易使酒醅酸敗而影響出酒率，發(fā)生掉排，這時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備停產(chǎn)。 插窖時(shí)將正常的酒醅按回活處理，分六甑蒸酒后變?yōu)樵沲?，其中五甑入窖。糟醅共加?25kg大曲粉，加量水150~225kg，入窖品溫控制在28~32℃，操作如前相同，保證發(fā)酵正常。 (6)挑窖（每年最后一排生產(chǎn)） 挑窖時(shí)將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整個(gè)大生產(chǎn)即告結(jié)束。 4．工藝條件說(shuō)明 (1)西鳳酒發(fā)酵十分強(qiáng)調(diào)入窖水分，醅中含水過(guò)多，會(huì)造成糖化發(fā)酵加快，使殘余糖分增多，發(fā)酵不徹底，酒醅發(fā)粘，妨礙蒸酒。水分過(guò)少，淀粉糊化困難，也影響正常發(fā)酵。應(yīng)控制酒醅水分在57~58％為宜。 (2)入窖淀粉含量大渣在16~17.5％，出窖淀粉含量9.5~11.5%為好。淀粉含量高，發(fā)酵生成熱量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影響產(chǎn)酒。 (3)正常入窖酸度控制0.8~1.2，出窖酸度1.8~2.4較適宜。若出窖酸度超過(guò)2.5，會(huì)使酒帶苦，并降低出酒率。 5．貯存、品評(píng) 西鳳酒貯存采用按等論級(jí)，“酒?！辟A存。入庫(kù)酒經(jīng)三年貯存，酒質(zhì)變得綿甜，香氣純正，糟味減輕。經(jīng)精心勾兌，包裝，出廠。要求達(dá)到“酒香清雅，醇厚爽快，諸味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)”。