醬香熱，已是不爭事實。那么，其成因何在？如果這種成因可以復制，酒業(yè)的下一個熱門品類又將是誰？
我們且從一碗面條開始。
成都、重慶這樣的南方城市，為何早餐卻流行吃面條？就常識而言，北方人喜歡吃面食，南方人喜歡吃大米，乃是因為中國農(nóng)作物的產(chǎn)區(qū)分布——小麥主產(chǎn)區(qū)在北方，水稻主產(chǎn)區(qū)在南方。
像四川盆地、長江中上游這樣的典型水稻主產(chǎn)區(qū)，歷史上的主食都是米飯，可是大家現(xiàn)在去看看，在成都、重慶的街頭巷尾，絕大多數(shù)的早餐店都是面館。是因為面條比其他早餐更好吃嗎？或是消費者更喜歡吃面條嗎？
當然不是，面條的口味并不比其他早餐更好，豆?jié){、油條、稀飯、抄手、包子、饅頭、米粉、湯圓、燒麥……都有大量的擁躉，各有優(yōu)勢、難分高下。面條的勝利，是因為它的綜合競爭效率更高。消費者的偏好，是被塑造出來的。
首先，面條的技術(shù)門檻更低。做包子、饅頭需要發(fā)面，把包子做得皮薄餡大十八個褶兒，是門手藝；相比之下，把一碗面煮熟，就要容易得多，這使得潛在的經(jīng)營者基數(shù)更多。
其次，辛苦程度不同。做包子需要凌晨4點就起床發(fā)面，準備好所需的提前量，受經(jīng)營面積影響，還不能準備太多的提前量。做面條就輕松多了，6點起床，燒開水，就可以迎接第一波客人了。對體力勞動者而言，早上多睡2個小時，那是天大的幸福。
第三，更重要的是，速度不同。這速度又關(guān)乎城市的底層邏輯。所謂城市，就是大規(guī)模陌生人群的協(xié)作地和聚居地，一日三餐的形態(tài)與小城鎮(zhèn)迥然不同。小城是從前慢那種，車馬郵件都很慢，你有很多的空閑，可以為自己活?；钤诖蟪鞘械哪?，不太容易有空，午餐和晚餐都是社交時間，早餐是為睡眠和工作搶時間，城市越大，這個特點越突出。因此，在便捷、口味、價格、營養(yǎng)、就餐環(huán)境這一堆競爭維度中，便捷性排在第一位，就餐環(huán)境反而靠后。單就存活度來看，路邊攤一點兒也不比肯德基差。
回到面條，它的出品速度，比大多數(shù)競爭品類都快。蒸一籠包子或饅頭，要10-15分鐘，煮水餃要7、8分鐘，速凍水餃也要15分鐘左右，抄手（相當于北方的餛飩，廣東的云吞）要快一些，5分鐘左右；而煮一碗面就快多了，快則1分多鐘，慢也就2、3分鐘，因此，面條的出品效率是包子的5倍以上，新鮮水餃的3倍，餛飩的2倍。
假設(shè)一家20平米的早餐店，可同時就餐的客人是10人，那么包子翻1次臺的時間接待10人，面條可以翻5次臺接待50人。做包子的師傅也許會說，籠屜是可以疊起來的，我可以一組籠屜蒸8籠，一口鍋大小的面積，可以同時容納4個籠屜組，就是32籠，這樣不就出品更快了嗎？是的，但是，面條也可以一口鍋煮3斤面，人均2兩面的情況下，2、3分鐘出一鍋的情況下，就是15碗，15分鐘就是75到105碗，依然高出2到3倍。
此外，面條可以等客人來了再煮，包子卻不行，等客人來了再蒸就晚了，可一次性蒸多了，未必能全賣掉。所以，面條的時間靈活性也比包子更好。
出品速度快，等候時間短，就能更好滿足大城市早餐消費的首要訴求，同時，出品快就等于翻臺快，也意味著坪效比、投入產(chǎn)出比更好。
要補充一點，現(xiàn)在的包子鋪，其實也意識到了出品速度的問題，有些店鋪會把包子先蒸個八成熟，再凍起來，這樣現(xiàn)蒸的速度會快一點。包子還有個天然的小優(yōu)勢，就是可以打包帶走路上吃。這大概是包子這個品類現(xiàn)在還占有早餐市場一席之地的原因。
第四，口味的多樣化。成都、重慶這樣的內(nèi)陸城市，并不追求食材的新鮮度，更重視口味，而在這方面，面條的拓展性有天然優(yōu)勢。雖然包子的餡料也可有多種口味，比如醬肉、香菇、芽菜等等，比油條、饅頭更有優(yōu)勢，但是相比之下，面條的做法更多。
無論是面條的形態(tài)，還是澆頭的食材，或者佐料的搭配，面條都花樣百出：在形態(tài)上，有干面、水面、機制面、手工拉面、鋪蓋面、甜水面等等；澆頭材料，則有素椒雜醬面、干紹面、豌雜面、紅燒牛肉面、排骨面、渣渣面、奶湯面、勾魂面、雞雜面、魷魚面、鱔魚面等等；在口味上，講究干式或湯式，清湯還是紅湯，又分微辣、中辣、重辣等等。
排列組合起來就是幾十上百種口味，這些口味的佐料配方，是在競爭中不斷演化、升級中沉淀下來的。所以面條的取材靈活性，口味適應(yīng)性，完美勝出。
順便懷念一下，包子以前也有配蘸料的傳統(tǒng)，廣元、瀘州的小籠包都有配紅油蘸碟的習慣，沙縣的蒸餃也配有芝麻醬蘸碟，用戶體驗都非常好，成都的包子鋪，卻很少有這個服務(wù)，尤其是各種國營老店，服務(wù)意識極差。
我去過天津G不理總店，那個服務(wù)水平跟成都的H包子總店有一拼，能活下來都是靠拼爹吧。
第五，面條的溢價能力更強。這個是關(guān)鍵，原因很復雜，簡單講就是用戶的從眾性和依賴性更好。
先看從眾性。與規(guī)?；瘶藴驶墓I(yè)產(chǎn)品不同，早餐供應(yīng)有個特點是，“邊際交付時間不為零”。
什么意思呢？就是我給你做飯時，就不能給其他人做，我每做一頓飯的時間，是剛性的，我做得再好吃，一天也最多做幾頓飯，服務(wù)不過來的客人，只能讓給別人。
“邊際交付時間”越高的行業(yè)，越是分散市場，符合正態(tài)分布，賺大錢的人少，虧大錢的也少，大部分人都趨向于賺取平均利潤。這就形成了最初的供應(yīng)市場，一開始是隨機的正態(tài)分布，面條、包子、油條、饅頭、發(fā)糕、抄手、水餃、湯圓……每個聚居點、辦公區(qū)都有，而且都差不多，談不上哪個多，哪個少。
然而，據(jù)上述分析，在這些早餐店中，面館的綜合效率更高，辛苦程度和技術(shù)門檻決定了新開店的幾率更高，經(jīng)營效率和口味適應(yīng)性又決定了開店存活度更高。
開店多，存活久，綜合起來的結(jié)果，就是面館的數(shù)量越來越多，不知不覺，就形成“到處都是面館，人人都吃面條”的狀況。這就是流行，也即從眾性。
再看依賴性。依賴性不是忠誠度，客戶對你沒什么好忠誠的，你不是孫某寧，客戶也不是王某聰?？蛻艚?jīng)常光顧的原因，大概率是因為他一時沒別的更好的選擇。
前面說過，早餐的第一需求是快，而基本品質(zhì)只要用戶能接受即可，就像理發(fā)，一旦形成習慣，就不容易換地方，這叫遷徙成本。你為了吃個更好吃的早餐，若要多走5公里，是很不經(jīng)濟的事。加上早餐店的分散性，每個區(qū)域就那么幾家，依賴剛性就更高了，而依賴剛性越高，價格彈性越大。
職是之故，早餐的提價兼具隱蔽性和傳導性，隱蔽性是用戶對提價的感覺不強烈，傳導性則是一家提價，同業(yè)的其余經(jīng)營者也會跟風提價，于是逐漸夯實提價的正當性。消費者會覺得，行情就是這樣，面條就應(yīng)該比包子貴！
眼鏡行業(yè)以前就是這么玩的，但電商出現(xiàn)以后情況就變了。如果不考慮驗光什么的，在互聯(lián)網(wǎng)上賣一幅眼鏡和賣一萬副眼鏡，在交付成本上是差不多的，于是一幅眼鏡就降到幾十塊了，但你千萬別奇怪，他還有利潤。
這就是為什么，在成都，一碗二兩的面條，12塊只是常規(guī)操作，18塊比比皆是，20塊、30塊一碗也屢見不鮮。再看包子鋪，因為總體的生意穩(wěn)定性不足，整體品類的漲價能力也一直上不去，一籠瀘州小籠包，皮薄餡大，滿口流油，也就8塊、10塊一籠，跟面條完全沒法比。成本高一大截，價格賣不起來，做的還辛苦，包子鋪當然越來越少了。
最后，也是最重要的，應(yīng)用場景不同。在大部分城市，包子只能當早餐，但面條可以是一日三餐，水餃也是。能同時做正餐的，大概就是面條和水餃了。誰的應(yīng)用場景更多，誰的獲客能力就更強，同樣面積的店，一份房租，三份流量，當然更有競爭力。
因此，綜合來看，面條在經(jīng)營門檻、出品速度、口味的多樣性、適應(yīng)性、溢價能力、多場景應(yīng)用等方面，完勝其他品類，形成參與者基數(shù)大，商業(yè)存活度高的競爭優(yōu)勢，“面條熱”，成為一種消費偏好，是供應(yīng)側(cè)塑造的結(jié)果，也是品類競爭演化的結(jié)果。
我們可以繼續(xù)推演，在早餐業(yè)里，下一個熱門品類將會是誰，按照上述諸種屬性比較，下一個優(yōu)勢品類，我推測會是我家鄉(xiāng)的小吃——綿陽米粉，因為它的出品率更快，燙一下就好了，而且更適合外賣，面條時間長了會坨，米粉是湯和粉分裝送貨，不會坨。
現(xiàn)在成都已經(jīng)有很多米粉店了，不可能是因為喜歡吃米粉的綿陽人多，而是這個品類的綜合效率高，所以存活度高。現(xiàn)在的米粉品類，還存在巨大的進步空間，還沒有擺脫綿陽的地方性，在配料和味道上比較拘泥于地方傳統(tǒng)，永遠只是牛肉、肥腸、雞湯那幾樣。如果能夠與時俱進，不斷豐富配料和口味的種類，就有很大機會成為下一個早餐大品類。
面條的勝利，對酒業(yè)有什么啟發(fā)呢？
供給是可以決定需求的。
要贏得消費需求，首先要贏得供給側(cè)同盟。
贏家通吃，贏在系統(tǒng)。
所謂綜合效率，就是系統(tǒng)性的效率，酒業(yè)原來的競爭系統(tǒng)，經(jīng)歷過以汾酒為龍頭的清香時代，以五糧液為龍頭的濃香時代，從計劃經(jīng)濟到市場經(jīng)濟，從廣告營銷到整合營銷，從制式單向傳播到碎片互動傳播，競爭系統(tǒng)一次又一次的升級迭代。而醬香品類，正是在舊系統(tǒng)的均衡中，找到了某個突破點，日拱一卒，功不唐捐，終于打破原有的均衡，構(gòu)建起新的供給側(cè)權(quán)力系統(tǒng)。
文章來源于：糖酒快訊，作者：李春林，信息貴在分享，如有侵權(quán)請聯(lián)系我們刪除
