山東南洋酒廠,紅酒啤酒白酒分別誕生于哪一年

1,紅酒啤酒白酒分別誕生于哪一年

1000年至1840年,我國傳統(tǒng)酒的提高時(shí)期。西方的釀酒技術(shù)傳入中國,白酒得以誕生,與黃酒、果酒、葡萄酒、藥酒競相發(fā)展。西方殖民的進(jìn)入中國后,為適應(yīng)自身需要,殖民者引進(jìn)西方技術(shù)生產(chǎn)的啤酒和葡萄酒。1900年,俄國人最先在哈爾濱開辦啤酒廠;1905年,南洋華僑在山東煙臺(tái)開辦“張?jiān)?/a>葡萄酒公司”。其后,北京、天津、青島、太原也相繼建立了葡萄酒廠。中華人民共和國成立以后,我國酒業(yè)生產(chǎn)迅速增長,酒類市場千姿百態(tài)。酒悠遠(yuǎn)的歷史可以追溯到公元前6000年,從那開始相繼誕生了啤酒、葡萄酒和黃酒。它們?nèi)缃褚脖蛔u(yù)為世界上的三大古酒。啤酒作為大眾飲料,雖然深受年輕人的喜愛,但是其實(shí)它的年歲很高了。公元前6000年,居住在美索不達(dá)米亞地區(qū)的蘇美爾人,他們用大麥芽釀制成了原始的啤酒,不過那時(shí)的啤酒并沒有豐富的泡沫。

紅酒啤酒白酒分別誕生于哪一年

2,山東省有哪八大名酒

山東名酒 http://info.china.alibaba.com 1.即墨老酒(亦稱“黃酒”)產(chǎn)地:中國山東即墨。 歷史:即墨老酒產(chǎn)于山東即墨縣,古稱“醪酒”。據(jù)《即墨縣志》和有關(guān)歷史資料記載:公元前722年,即墨地區(qū)(包括嶗山)已是一個(gè)人口眾多,物產(chǎn)豐富的地方。這里土地肥沃,黍米高產(chǎn)(俗稱大黃米),米粒大,光圓,是釀造黃酒的上乘原料。當(dāng)時(shí),作為一種祭祀品和助興飲料,釀造極為盛行。在長期的實(shí)踐中,“醑酒”風(fēng)味之雅,營養(yǎng)之高,引起人們的關(guān)注。古時(shí)地方官員把“醑酒”當(dāng)作珍品向皇室進(jìn)貢。相傳,春秋時(shí)齊國君齊景公朝拜嶗山仙境,謂之“仙酒”;戰(zhàn)國進(jìn)齊將田單巧擺“火牛陣”大破燕軍,謂之“牛酒”;秦始皇東赴嶗山索取長生不老藥,謂之“壽酒”;幾代君王開懷暢飲此酒,謂之“珍漿”。唐代中期,人們發(fā)現(xiàn)“醑酒”,又稱“骷轆酒”。到了宋代,人們?yōu)榱税丫剖烽L、釀造好、價(jià)值高的“醪酒”同其他地區(qū)黃酒區(qū)別開來,以便于開展貿(mào)易往來,故又把“醑酒”改名為“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年間,即墨老酒產(chǎn)銷達(dá)到極盛時(shí)期。即墨老酒釀造歷史悠久,1932年即墨有黃酒作坊500余家,年產(chǎn)量50萬公斤。1949年,建即墨黃酒廠。 特點(diǎn):香型獨(dú)特,微苦焦香,溫馨醇厚,余味深長。 成份:據(jù)化驗(yàn),即墨老酒含有17種氨基酸,16種人體所需要的微量元素及酶類維生素。 每公斤老酒含氨基酸高達(dá)10110.94毫克,比啤酒高10倍,比紅葡萄酒高12倍。 工藝:其主要生產(chǎn)原料為黍米、麥曲和水等。在釀造上繼承和發(fā)揚(yáng)了“古遺六法”,即:“黍米必齊,曲蘗必時(shí),水泉必香,陶器必良,火劑必得?!?功效:適量常飲能增強(qiáng)體質(zhì),加快人體新陳代謝。 獎(jiǎng)項(xiàng):1959年,在印度舉辦的世界博覽會(huì)上,即墨老酒贏得高度評(píng)價(jià)。1963年在第二屆全國評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)酒;1979年在第三屆全國評(píng)酒會(huì)上再次被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)酒;1984年在全國輕工系統(tǒng)酒類質(zhì)量大賽中獲金杯獎(jiǎng). 2.煙臺(tái)“葵花”牌紅葡萄酒,原名“玫瑰香葡萄酒”,是山東煙臺(tái)張?jiān)F咸厌劸乒镜膫鹘y(tǒng)名牌產(chǎn)品,迄今已有90多年歷史。早在1914年即已行銷海內(nèi)外。愛國華僑、實(shí)業(yè)家張弼士看中了這塊好地方,于清朝光緒十八年(公元1892年)買下了煙臺(tái)東山和西山三千畝荒山,又兩次從歐洲引進(jìn)蛇龍珠、解百納、瑪瑙紅、醉詩仙、赤霞珠等一百二十個(gè)優(yōu)良紅、白葡萄品種,開辟了葡萄園。并投資創(chuàng)建了張?jiān)a劸乒尽?特點(diǎn):色澤呈寶石紅,酒液鮮艷透明,酒香濃郁,口味醇厚,甜酸適中,具有解百納、玫瑰香葡萄特有的香氣。成份:酒中含有單寧、有機(jī)酸、多種維生素和微量礦物質(zhì)。 工藝:煙臺(tái)紅葡萄酒是一種本色本香,質(zhì)地優(yōu)佳的純汁紅葡萄酒。它以著名的玫瑰香、瑪瑙紅、解百納等優(yōu)質(zhì)葡萄為原料,經(jīng)過壓榨、去渣皮、低溫發(fā)酵、木桶貯存、多年陳釀后,再經(jīng)過勻兌、下膠、冷漿、過濾、殺菌等工藝處理而成。 獎(jiǎng)項(xiàng):1914年在山東物品展覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?914年又在南京南洋勸業(yè)會(huì)上獲最優(yōu)等獎(jiǎng)狀;1915年在巴拿馬萬國商品賽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?952、1963、 1979、1983年第一、二、三、四屆全國評(píng)酒會(huì)上,均被評(píng)為國家名酒;1980、 1983年連續(xù)兩次榮獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?984年輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中榮獲金杯獎(jiǎng)。 3.煙臺(tái)味美思 產(chǎn)地:中國山東煙臺(tái)。 歷史:味美思屬于甜型加料葡萄酒,源于古希臘,在很早的時(shí)候希臘人喜歡在葡萄酒內(nèi)加入中藥材作為香料,以增加酒的風(fēng)味。到了羅馬時(shí)代,羅馬人對(duì)配方進(jìn)行改進(jìn),稱之“加香葡萄酒”。十七世紀(jì),一個(gè)比埃蒙人首先將苦艾引入南部,酒廠把苦艾用作釀造加香葡萄酒的配料,又取名“苦艾葡萄酒”。后來?xiàng)l頓人進(jìn)入南歐,把這種酒又改稱“味美思”,原意是人們飲用此酒能“保持勇敢精神”。這個(gè)美名傳遍歐洲各國。中國也稱之為“味美思”。 特點(diǎn):酒液呈棕紅色,清亮透明,酒香藥香諧調(diào),甜苦爽口,滋味豐滿。 成份:含糖量15%。含多種維生素。 功效:開胃健脾,補(bǔ)血益氣,滋陰補(bǔ)腎。 工藝:煙臺(tái)“葵花”牌味美思是選用山東特產(chǎn)龍眼、貴人香、雷司令、李將軍等優(yōu)質(zhì)白葡萄為主要原料,經(jīng)過破碎壓榨,取其一次壓榨自流,又經(jīng)四十多天的低溫發(fā)酵而成的白葡萄酒,再經(jīng)二年以上三次換桶貯存,然后將藏紅花、肉桂、豆葵、龍膽草、公丁香、大黃、白芷等二十多種名貴中藥材浸泡取汁,與白葡萄酒精心勾兌后即成“味美思”。然后再冷凍、過濾、殺菌,再貯存半年以上,裝瓶出廠。 獎(jiǎng)項(xiàng):1914年,在山東物品展覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?;南洋勸業(yè)會(huì)上獲最優(yōu)等獎(jiǎng)狀; 1915年,在巴拿馬萬國商品賽會(huì)上,榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞妥顑?yōu)等獎(jiǎng)狀;1952、 1963.1979、1983年,在全國第一、二、三、四屆評(píng)酒會(huì)上,都被評(píng)為國家名酒。 4.孔府家酒 產(chǎn)地:中國山東曲阜。 特點(diǎn):具有無色透明窖香濃郁,綿軟回甜,余味悠長,醇厚甘冽等特點(diǎn)。 工藝:孔府家酒以精選高糧為主要原料,以高溫麥曲為糖化發(fā)酵劑,沿用孔府酒坊老五甑混蒸工藝進(jìn)行生產(chǎn),經(jīng)長期存放,科學(xué)勾兌而成獎(jiǎng)項(xiàng):1988年,獲首屆中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng);1988年,獲國家銀獎(jiǎng);1989年,獲北京國際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng);1990年,獲第29屆布魯塞爾國際產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)比會(huì)金獎(jiǎng)。 名稱:金獎(jiǎng)白蘭地(原名“張?jiān)0滋m地”)產(chǎn)地:中國山東煙臺(tái)。 特點(diǎn):色澤金黃,晶瑩透明,優(yōu)雅柔和。 功效:適量常飲該酒有耐寒提神、解除疲勞、幫助消化、治療傷風(fēng)及輕微吐瀉、防止霍亂的功能。 工藝:金獎(jiǎng)白蘭地采用優(yōu)質(zhì)葡萄經(jīng)壓榨、發(fā)酵、蒸餾而得的原白蘭地為主,加入部分由葡萄皮、甘蔗紅糖發(fā)酵蒸餾的白蘭地和特制的白蘭地香料,再加入蒸餾水和糖色,用老、大、小橡木桶交替貯存,長期陳釀,平均酒齡在三 年以上。 獎(jiǎng)項(xiàng):1915年在巴拿馬國際博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀后,于1928年改名“金獎(jiǎng)白蘭地”。1914年,在山東省物品展覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆D涎髣駱I(yè)會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞妥顑?yōu)等獎(jiǎng)狀。1952年,在第一屆全國評(píng)酒上,被評(píng)為國家八 大名酒之一。1963年、1979年和 1985年,在全國第二、三、四屆評(píng)酒會(huì)上,均被評(píng)為國家名酒,并榮獲國家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?1984年,在輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中,榮獲金杯獎(jiǎng)。 5.青島啤酒 產(chǎn)地:中國山東青島。 歷史:于1903年創(chuàng)建,由外國資本家經(jīng)營,1949年收歸國有。 特點(diǎn):酒液清澈透明,呈淡黃色,泡沫清白,細(xì)膩而持久。具有濃郁的酒花和麥芽清香,以及酒花特有苦味,飲時(shí)爽口。成份:含有多種碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。 工藝:青島啤酒選用優(yōu)質(zhì)大麥、大米、上等啤酒花和軟硬適度、潔凈甘美的嶗山礦泉為原料釀制而成,原麥汁濃度為十二度,酒精含量3.5-4%。 生產(chǎn)企業(yè):中國山東青島啤酒廠。 獎(jiǎng)項(xiàng):1981年舉辦的“華盛頓國際啤酒會(huì)”,青島啤酒戰(zhàn)勝西德和荷蘭名牌啤酒,榮獲第一名。1985年7月,在華盛頓又舉辦亞洲國家啤酒評(píng)比會(huì),青島啤酒再次榮獲“啤酒冠軍”。青島啤酒在全國第二、三、四屆評(píng)酒會(huì)上,均被評(píng)為國家名酒。1980年,榮獲國家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?984年在輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽中榮獲金杯獎(jiǎng)。 6.青島白葡萄酒(甜) 產(chǎn)地:中國山東青島。 工藝:選用優(yōu)良釀造葡萄品種雷司令、白羽、龍眼等為原料。 參考資料 http://duyao.nmgblog.com/user4/27840/archives/2006/103343.shtml

山東省有哪八大名酒

3,概括中國近代釀酒業(yè)的變化

蒸餾酒的起源之謎中國蒸餾酒源起于何時(shí)?現(xiàn)今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。其中,元起源說來源于舊說,有元朝人的記載為證,而東漢說、金代說,都是根據(jù)傳世文物或者出土發(fā)現(xiàn)所說,不過山東社科院的王賽時(shí)和國家博物館的考古學(xué)家孫機(jī)都提出元代說比較可靠。東漢時(shí)已經(jīng)有蒸餾酒的說法源于上海博物館收藏的一件東漢青銅蒸餾器。孫機(jī)認(rèn)為,根據(jù)器物的構(gòu)造推斷為蒸餾器應(yīng)屬確鑿,但由于器身密封蓋、蒸發(fā)室、冷凝室等關(guān)鍵部位缺失,令人對(duì)此器作為蒸酒器一說提出質(zhì)疑。此外,東漢尚且有用蒸餾器提煉丹藥和花露水的記載,因而實(shí)在難以憑借一件用途不明的單體器物來對(duì)釀酒的起源斷代。還有一點(diǎn),這個(gè)蒸餾器上方未設(shè)水冷卻器,酒精的損失量過大,作為蒸酒器物不太合理。上海博物館對(duì)此做過蒸酒實(shí)驗(yàn),酒精度能夠高達(dá)20多度,但是漢明顯是低飲酒度時(shí)代,看那么多相關(guān)的飲酒一石的記載就明白了。縱觀史書文獻(xiàn),自東漢以降,直到宋代,酒的蒸餾跡象也沒有以文字的形式出現(xiàn)過。唐宋時(shí)期有關(guān)“燒酒”、“蒸酒”的零散史料,但宋以前時(shí)期的燒酒不屬于蒸餾酒范疇,而是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒。宋代的和高“蒸酒”也是指對(duì)酒加熱,以便于滅菌防腐,長期存放。元代之后所說的燒酒才是蒸餾酒,而我們今天所謂的白酒是新中國成立后才賦予燒酒的官方稱謂。金代說來源于河北承德青龍縣西山嘴村1975年開河道時(shí)所取得的一件蒸餾器,上下兩分套合而成,下部為釜,上部為冷卻器,上下套合的時(shí)候就可以作為蒸餾器了,和現(xiàn)代的壺式蒸酒器物很像,當(dāng)?shù)匚奈锊块T也用此物做過試驗(yàn),但是出酒量非常少,而且酒精度很低,應(yīng)該是當(dāng)?shù)氐脑囼?yàn)不符合元代的取酒辦法。孫機(jī)還發(fā)現(xiàn),當(dāng)時(shí)在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦,所以他傾向于認(rèn)為這器物實(shí)際上不屬于金代,或者說就是元代舊物,如果按照元代蒸餾辦法,用釀造好的棗酒、葡萄酒,再用這件出土文物做蒸餾,肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產(chǎn)物,則一切非常好解釋,文獻(xiàn)和實(shí)物構(gòu)成了一套解釋系統(tǒng)。許多專家對(duì)照這件饑棚或器物,發(fā)現(xiàn)與元人文獻(xiàn)中所描述的蒸餾酒器的形制及液態(tài)蒸餾方法相合。另外,除了單體器物,江西還發(fā)現(xiàn)了元朝釀制蒸餾酒的遺跡——李渡無形堂燒酒作坊遺址。2002年6月,江西南昌李渡鎮(zhèn)在整頓該鎮(zhèn)酒廠舊廠房的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)下面有大量釀酒遺存,后來經(jīng)過文物部門考證,發(fā)現(xiàn)這里是延續(xù)時(shí)間爛伍特長的罕見的燒酒作坊。還保留有元的酒窖和地缸發(fā)酵池。為當(dāng)年的考古十大發(fā)現(xiàn)。除了有文物出土,舊史的記載均以元代為起點(diǎn),如《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時(shí)創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑(蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露?!蓖踬悤r(shí)說,外國的蒸餾器系統(tǒng)很可能是由蒙古人的征戰(zhàn),從陸路帶回到中原的,蒙古人遠(yuǎn)征中亞、西亞和歐洲,使得西方的蒸餾酒法傳入中土。中國的釀酒者發(fā)現(xiàn)了其中的奧秘,把本來是蒸葡萄酒的器物,變成了蒸谷物酒。蒸出來的酒,最初元人稱之為“阿剌吉酒”,詞源是阿拉伯語“Araq”,有“出汗、燒酒”的意思。燒酒,是元代民間對(duì)中國蒸餾酒的主稱謂。在元雜劇散曲的念白唱詞中便是如此稱呼:“我做元帥世罕有,六韜三略不離口。近來口生都忘了,則記燒酒與黃酒?!痹S有壬《至正集》中就提道:“世以水火鼎,煉酒取露,氣洌而清。秋空沆瀣不過也,雖敗酒亦可為。其法出西域,由尚方達(dá)貴家,今漢漫天下矣。譯曰阿剌吉云?!备鶕?jù)許有壬的說法,最早的蒸餾酒也是來自西域,先為朝廷所擁有,繼而傳入豪門貴族,沒有多長時(shí)間,普通民眾也都掌握了這種釀酒方法。由于酵母菌在高濃度酒精下無法繼續(xù)發(fā)酵,所以宋朝以前,采用中國發(fā)酵法所獲取的酒,酒精濃度難以超過20度。元人獲得蒸餾酒法,利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點(diǎn),把最易揮發(fā)的酒精蒸餾出來,獲得了最高濃度約70%的蒸餾酒。元人蒸餾釀酒,先使用與黃酒類似的方法用酒曲發(fā)酵,繼而蒸餾取酒。屬于典型的中國式蒸餾釀酒法。元朝人不僅用蒸餾法來釀造谷物酒,還包括葡萄釀酒和其他各類酒。最初發(fā)明蒸餾酒的時(shí)候,人們對(duì)這種高度酒尚存有忌憚的心理,早期的記載中說它“大熱,有大毒”、“哈剌基尤毒人”、“飲之則令人透液而死”。孫機(jī)認(rèn)為,“這反映出當(dāng)時(shí)接觸此類烈性酒的時(shí)間還不長,飲用時(shí)還存在著某些思想障礙”。高度酒的飲用人群是在之后的數(shù)百年間逐漸形成的。從元進(jìn)入明朝,雖然燒酒已經(jīng)發(fā)明,但是喝燒酒的人還是為數(shù)不多。當(dāng)時(shí)更明顯的對(duì)峙不是燒酒和黃酒,而是南方生產(chǎn)的酒和北方生產(chǎn)的酒的對(duì)峙,也是中國酒發(fā)展史上重要的南酒北酒時(shí)代。北酒地域廣闊,以京、冀、魯、豫為代表,地域廣大之外,生產(chǎn)工藝非常傳統(tǒng),生產(chǎn)黃酒、燒酒和露酒都號(hào)稱尊尚古法,消費(fèi)量也高;南酒以江浙為核心產(chǎn)區(qū),一直厲行開發(fā)新產(chǎn)品,紹興黃酒實(shí)際上就不那么尚古法,包含很多新技術(shù),清中期之后,北酒的名聲逐漸被南酒所取代。(鶴flying:以前的新技術(shù),成為了當(dāng)時(shí)的主流,現(xiàn)在成為了古法,小流派)兩者地域風(fēng)格的區(qū)別,成為那個(gè)時(shí)代酒世界的最大特征。當(dāng)時(shí)黃酒在整個(gè)發(fā)酵酒行業(yè)中占據(jù)支配地位,釀造工藝更趨成熟和完美,有了時(shí)間較長、顏色較深、耐貯存的發(fā)酵酒,人們稱之為“老酒”,北酒中的不少“老酒”因?yàn)樽龉ぜ冋谀戏揭埠苁軞g迎,比如福建人周亮工就說“北酒之中別有妙理”。在北酒的體系中,河北誕生了許多經(jīng)典的黃酒,其中滄酒、易酒都屬于典型的北派黃酒,自明代就已負(fù)盛名,清初有“滄酒之著名,尚在紹酒之前”的說法。黃酒得水之天成,滄州酒家歷來都汲取從城外運(yùn)河水河中的暗泉,麻姑泉汲水釀酒,所以滄酒又稱為“麻姑泉酒”。清人多稱贊滄酒“以水勝”。到了清朝中前期,滄酒的知名度仍盛,與紹酒平分秋色,分別為北酒與南酒之冠。清初名士朱彝尊評(píng)價(jià)說:“北酒,滄、易、潞酒皆為上品,而滄酒尤美?!卑凑债?dāng)時(shí)人的記載,里面還要放綠豆、杏仁等材料,每一步都做到很細(xì)致。就是在清代中期燒酒已經(jīng)開始流行之后,作為北酒代表的滄酒,還是在很長時(shí)間保持了名聲,當(dāng)時(shí)詩人們的篇章里,常有滄酒作為禮物互相饋贈(zèng)的記錄。易酒得益于易州水質(zhì)好,被形容為“泉清味?!保⒃诿髂┣宄踔H名聲達(dá)到頂峰,在京城的坊間酒肆也十分流行。人們談及北酒,時(shí)常將易酒、滄酒并列在首位。在出產(chǎn)汾酒的山西,黃酒也高度流行,太原、璐州和臨汾的襄陵,都出產(chǎn)上好的黃酒,襄陵酒的酒曲中添加了藥物,非常有個(gè)性,當(dāng)時(shí)的知名度要超過汾酒,而當(dāng)時(shí)流行的竹葉青屬于露酒,按工藝來說,也并非現(xiàn)代用燒酒泡制那么簡單。一直到了清代早期,燒酒還只是眾多酒類中流行的一支,并沒有占據(jù)壓倒性的優(yōu)勢。北方黃酒大都分為甜與苦兩種,如山西黃酒稱“甜南酒”、“苦南酒”;北京的黃酒稱“甘炸兒”、“苦清兒”;山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味,并無酒意??帱S酒味道近南酒,山東人通常喜歡喝后者。但隨著時(shí)間流逝,人們已經(jīng)不知道河北等地曾經(jīng)是著名黃酒的產(chǎn)地,釀造工藝和遺跡都已經(jīng)蕩然無存了。南酒則沒有這種甜苦對(duì)立的分別。從一開始,江南地區(qū)的黃酒制造就引進(jìn)了新工藝,而且程序統(tǒng)一,有統(tǒng)一的酒譜條例問世,不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風(fēng)格,逐步在北方推廣,到了清中期,南酒終于打敗了北酒,成為貴重禮物。南酒還有一個(gè)制勝原因,因?yàn)槟暇七\(yùn)往北方,經(jīng)歷寒冷不會(huì)變味,而北酒運(yùn)往南方,碰到酷暑則會(huì)變質(zhì)。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始,質(zhì)量大幅度提高,而且逐步進(jìn)入全盛時(shí)代,那時(shí)候家家戶戶釀造紹酒,專家分析,主要是因?yàn)檫@里水土適合釀造黃酒,導(dǎo)致大型作坊很多,釀酒工藝形成了統(tǒng)一程序、統(tǒng)一規(guī)格,開始分為京莊和廣莊,能夠遠(yuǎn)銷,前者是供應(yīng)京師的上品,后者銷售遠(yuǎn)到廣東南洋。清代度支部司官傅夢巖藏有明朝泰昌年間的紹興貢酒,陳年老酒已凝成酒膏,琥珀色,酒香厚且濃度極高。取了松花蛋大小的一塊,兌以20年的陳紹10斤調(diào)和,再加入10斤新酒方才能夠飲用。黃酒陳年,均需要如此飲用。文人周劭回憶他們抗戰(zhàn)時(shí)期,在慈溪開了壇乾隆二年的酒,開壇后酒只剩下1/3,顏色變成赤紫,非常濃香,他們也不知道兌酒在里面直接就喝了,結(jié)果只喝了一點(diǎn)就大醉,到了第二日方才醒過來。燒酒此時(shí)的表現(xiàn)如何?當(dāng)時(shí)燒酒在承接了元代工藝的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展,越來越廣泛地被接受并逐漸影響了人們飲酒方式的轉(zhuǎn)變,汾酒當(dāng)時(shí)已經(jīng)很流行,當(dāng)?shù)厝朔Q為火酒,凡是出產(chǎn)酒少的地方,在購買外地?zé)频臅r(shí)候,都會(huì)選擇汾酒,當(dāng)時(shí)的甘肅巡撫就記載,市賣之酒,以汾酒為多。但是,燒酒并沒有動(dòng)搖黃酒的支配地位。明清時(shí)代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍,上流社會(huì)的飲酒時(shí)尚是喝當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的黃酒,在許多人看來,只有出身不正的家族的人,才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料,以尋求刺激,《清詩鐸》中有“黃酒價(jià)貴買論升,白酒價(jià)賤買論斗”的詠唱,正體現(xiàn)了那時(shí)黃酒與白酒之間的造價(jià)存在巨大的差別。而且,當(dāng)時(shí)北方民間也并沒有普遍流行燒酒,主要還是低度的民間自釀黃酒很甜,可以當(dāng)作老少皆宜的日常飲料,并不像燒酒那么辣。王賽時(shí)認(rèn)為,燒酒的總產(chǎn)量超過黃酒,以至于成為中國人的主要飲用酒,肯定是康熙以后慢慢發(fā)展起來的,一直到清中期才穩(wěn)固下來。描繪清代民間蒸餾作坊的插圖在明到清中期的漫長時(shí)代里,沒有酒能夠挑戰(zhàn)黃酒的統(tǒng)治地位。雖然別的酒類已經(jīng)高度豐富化了,當(dāng)時(shí)各種果酒,包括用花果串香來配制的,或者直接參與發(fā)酵的花果酒都很流行。明朝的上流社會(huì)對(duì)葡萄酒的興趣保持了元朝的余熱,節(jié)日集會(huì),饋贈(zèng)往來仍會(huì)出現(xiàn)葡萄酒。在《金瓶梅》小說中,葡萄酒是西門慶及其家人的日常吃酒,這也反映了當(dāng)時(shí)飲用葡萄酒的社會(huì)背景。明朝以后的果酒釀造不限于葡萄酒,果酒的種類已十分豐富,北方有柿酒、西瓜酒、棗酒和梨酒。嶺南地區(qū)有著名的荔枝酒。不僅如此,釀酒的方法也多樣化,對(duì)含糖量高的水果直接發(fā)酵成酒,比如蘋果酒。但在明清南酒與北酒,黃酒與燒酒的對(duì)峙中的大時(shí)代背景下,花果配置酒卻只是局限于個(gè)別的花果產(chǎn)地,或者飲酒者的個(gè)人喜好。戰(zhàn)亂與白酒的崛起統(tǒng)治者的愛好很影響下層的接受方式,清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒,中國傳統(tǒng)的添加曲釀造的葡萄酒,到了清代逐漸廢棄,成為絕響。但是燒酒開始流行,卻并不是由于口味影響,相反,經(jīng)濟(jì)起到了至關(guān)重要的作用,清初黃河治理,中下游“束水沖沙”,需要大量秸稈,導(dǎo)致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差,但蒸餾出酒的品質(zhì)卻比其他糧食釀造的更好,酒度也更高。于是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。在清朝乾隆初年嚴(yán)禁燒酒時(shí),直督李衛(wèi)就曾以此為理由上奏:“宣化府地方所產(chǎn)高粱,有味苦者,惟兇年乃以充饑,豐年宜聽其燒酒。”在黃河治理投入最大的明朝隆慶年間到清朝乾隆中期這200年間,高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發(fā)展,有清以后,北方燒酒的產(chǎn)量迅猛增長,燒鍋遍布北方各省。史稱“且通邑大都,車載燒酒販賣者,正不可計(jì)數(shù)”。在谷食艱難的清朝,禁止燒酒的呼聲和措施始終沒有停止,從清初一直到乾隆年間,官方雖有弛于豐年、禁于歉歲的“燒鍋政策”,但是高粱釀酒已成為很多北方百姓獲取經(jīng)濟(jì)效益的渠道,在高粱豐產(chǎn)的年景里,有些地方官員會(huì)主動(dòng)上奏朝廷,要求解除酒禁,許百姓燒酒牟利,以充實(shí)地方經(jīng)濟(jì)。北酒中的燒酒的態(tài)勢開始超過黃酒,是在清代中葉以后,社會(huì)上的飲酒風(fēng)俗也開始向燒酒全面傾斜,王賽時(shí)認(rèn)為,其中最主要原因在于:“清中期以后人們的生活水平不斷下降,白酒的飲用經(jīng)濟(jì)價(jià)值更合算。”具體講,就是黃酒的酒度低,但價(jià)格高,且大量飲用不易醉,因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高,容易入醉,所以飲用成本較之黃酒大為降低。方苞文章中曾經(jīng)寫過,黃酒除不耐放、不耐運(yùn)輸?shù)娜秉c(diǎn)之外,生產(chǎn)還受時(shí)間限制,春夏秋都不可以釀造,而燒酒一年幾乎所有時(shí)間都可以釀造,喝燒酒一二兩就醉了的人,喝黃酒要喝幾斤,所以一般的中人之產(chǎn),“豈能用十倍之資而縱飲?”與燒酒的擴(kuò)張相對(duì)的,是這一時(shí)期的黃酒衰退。清末南北各省農(nóng)民起義不斷,戰(zhàn)亂四起。紹興黃酒進(jìn)京的運(yùn)河線路與南下的陸路交通時(shí)常被戰(zhàn)事所阻斷,加之黃酒自身不便于顛簸與長時(shí)間存放,使得銷路嚴(yán)重受阻。燒酒因便于貯藏和遠(yuǎn)途販運(yùn),酒業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)從外地買酒,便多會(huì)選擇燒酒。清中葉之后,戰(zhàn)亂常常令作物收成雪上加霜,這時(shí)候,黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足,是故黃酒產(chǎn)量隨之驟減。高粱不宜食用,釀酒反而能夠?yàn)榘傩諑眍~外的收入。光緒《平遙縣志》卷一二記載:“晉地黑壞,多宜植秫(高粱)而栃,不可以食。于是民間不得不以歲收所入,燒造為酒,變易銀錢?;蜻h(yuǎn)至直屬,西至秦中,四外發(fā)販,稍得潤余,上完錢糧,下資日用?!睙平?jīng)過數(shù)百年擴(kuò)張,于是最終在清末達(dá)到了產(chǎn)量上的高峰。上世紀(jì)三四十年代北京路邊賣燒酒的老人從黃酒到燒酒,人們傳統(tǒng)的飲酒習(xí)慣也發(fā)生了改變,最初,燒酒為國人所抵觸的酒度高這一特性,也逐漸被接納。清人袁枚在《隨園食單》中提道:“既吃燒酒,以狠為佳?!嘀^燒酒者,人中之光棍,縣中之酷吏也,打擂臺(tái)非光棍不可,除盜賊非酷吏不可,驅(qū)風(fēng)寒,消積滯,非燒酒不可。”由此可見,“以狠為佳”成為清末很多人的飲酒選擇。很多人開始追求燒酒能帶給人的強(qiáng)烈刺激。中國酒的釀造過程,就是酒精度越來越高的過程,到了清朝,燒酒一直追求高酒度,隨著酒度增高,人們的飲酒量普遍降低。清錢塘人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》提及一則飲高度燒酒的趣事:梁某年游蕭山時(shí),當(dāng)?shù)赜讶酥苕?zhèn)祁曾用名為“梨花春”的燒酒招待過他。梁只飲了一杯,酒杯就被周奪去。周有大酒量,卻也只飲了兩小杯。梁竟因這一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所謂“千日九醞”比喻這種高酒度的燒酒。據(jù)估計(jì),這種酒的度數(shù),不會(huì)低于60度。這一時(shí)期,燒酒的重鎮(zhèn)主要集中于北方,北方燒酒又以山西最為興盛,山西汾陽地區(qū)的高粱釀酒出現(xiàn)了燒坊數(shù)量和產(chǎn)量高峰。李汝珍在其小說《鏡花緣》的第96回中借酒肆粉牌列出55種清代的名酒,將汾酒排在第一。南方的人們有些還在排斥燒酒,有些人還在宣稱燒酒有毒,比如廣東人屈大均就覺得,飲用燒酒是元人遺毒,燒酒很熱,里面火氣太大;與此同時(shí),有趣的事情發(fā)生了,廣東人為了降低酒精度,開始往高度燒酒里兌水,人為處理的低度白酒在中國出現(xiàn)了:一是降度,二是省錢。當(dāng)時(shí)稱之為“和酒”。不過隨著燒酒的進(jìn)一步推廣,南方也開始接受燒酒,在某些地區(qū),燒酒將黃酒擠出了市場,例如揚(yáng)州,清朝末年,經(jīng)濟(jì)衰退,早年流行的各種雪酒、木瓜酒、五加皮、紹興酒,都變成了一種酒:高粱燒?,F(xiàn)代中國與西南酒的機(jī)會(huì)民國初始,中國尚無名牌燒酒的概念,就算茅臺(tái)已經(jīng)逐漸為人所知,但是大部分人覺得,那只是一種遙遠(yuǎn)的昂貴的酒類,和他們的生活關(guān)系甚少。張中行的想法大概代表一般知識(shí)人的想法,他在文章中寫道,酒,“只要入口沒有暴氣,兩杯入肚,能得微醺,就算合格。超過限度,追名牌,用大價(jià)錢換取如口那一剎那的所謂香味,實(shí)在不值得”。一般人更是如此。北京的一般百姓,如果喝白干,買到好的二鍋頭也難,都是挑選山西人經(jīng)營的大酒缸,酒缸上面是木蓋,就當(dāng)桌子使用,幾家老字號(hào)的酒好,也就是保證其純,不摻雜鴿糞、紅鞏等強(qiáng)烈物質(zhì),摻水大概是難免的。金克木也說,不必拘于什么酒,任何一種酒喝長遠(yuǎn)了,都好,他喝兩種白干,其中包括汾酒,還有蓮花白、茵露陳、五加皮、紅白玫瑰,喝長遠(yuǎn)了,都覺得好。這是白酒尚未行銷全國的時(shí)代,也沒有一種名酒可以名重天下,人人皆知,而且渴望喝之的。不說一般人,就是當(dāng)時(shí)位高權(quán)重的官員,對(duì)好酒也未必能了解和欣賞。唐魯孫記載,1935年,武漢的綏靖辦主任何雪竹到四川去說降劉湘,身為西南軍閥的劉湘送了他大批的回沙茅臺(tái)酒,所謂回沙茅臺(tái),是全部用上等河沙將發(fā)酵的酵池的石縫隙磨平,然后拌上糯米漿保證嚴(yán)密。酒發(fā)酵后特別沒有火氣,這批酒用陶罐包裝,外面用桑皮紙封口,帶回武漢后,何雪竹等人是喝慣了江南黃酒的,對(duì)這批酒沒有興趣,反而覺得陶罐很土氣,所以一直沒怎么喝,送給唐魯孫的時(shí)候,很多揮發(fā)了一半。這是唐魯孫聞名已久的酒,這次喝了個(gè)暢快。他欣賞那種醇酣之味。唐魯孫當(dāng)時(shí)屬于民國政府鹽業(yè)部門的人,當(dāng)時(shí)四處公干,可以尋訪民國年間涌現(xiàn)出來的一批好酒,如山西的汾酒、陜西的西鳳、江西的宿遷酒,包括綿竹大曲,都是各有所長的,有各自那種厚重的曲香味。不過眾多酒中,他還是最愛茅臺(tái)。辛亥革命后,盡管創(chuàng)辦實(shí)業(yè)成為一種新思潮,但是中國的釀酒業(yè)這種帶著濃厚鄉(xiāng)土基因的傳統(tǒng)行業(yè)還是比較小作坊制,加上政府控制,酒行業(yè)一直沒有大發(fā)展。民國政府如同清政府一樣加重酒稅的征收,有專門的征管機(jī)構(gòu),另外從海關(guān)的稅收記錄可知,酒類被歸于奢侈品一類,收取的金額高達(dá)70%。稍遇災(zāi)荒,各地方政府仍是以國民生計(jì)為主而頻繁實(shí)行禁止釀酒的政策,各個(gè)小作坊之酒難以行銷全國,也是自然的事情。如果不是抗日戰(zhàn)爭,中國的政治中心轉(zhuǎn)向西南的話,那么川貴一代的好酒什么時(shí)候能名揚(yáng)四海,還是未知數(shù)。川南黔北地區(qū)的酒基因很好。一是天然條件好,美酒河一直在流淌,等待有朝一日發(fā)揮巨大的作用,這個(gè)還靠酒業(yè)的大發(fā)展。二是在明清之交這里迎接來了酒業(yè)的變化,例如茅臺(tái)地區(qū),本來這里也就釀造土燒酒,做法簡單。好酒出現(xiàn)的機(jī)會(huì)來臨,是川鹽貿(mào)易的伴生帶來的伴生命品。那時(shí)候經(jīng)營川鹽,清初,晉陜鹽商把持著川鹽入黔的運(yùn)銷,由于鹽商們喝不慣當(dāng)?shù)赝猎炀?,鹽商重享受,有些懂得釀造技術(shù),即使自己技術(shù)不精,也聘請(qǐng)技師,把老家的釀酒法帶到了當(dāng)?shù)?,與當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良的氣候水土環(huán)境相結(jié)合,做出了比老家好的酒。比起最早的土造酒,新釀造的酒清香帶甜,辣不刺喉。清中葉開始,這里的白酒開始逐漸流傳出狹窄的茅臺(tái)鎮(zhèn),走向全國。政府的控制時(shí)緊時(shí)松。伴隨著鴉片戰(zhàn)爭的結(jié)束,為了清政府籌餉和增加財(cái)政收入的需要,各地方政府放松了對(duì)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的限制,西南各省的釀酒業(yè)得以逐步發(fā)展。到了民國年間,鹽業(yè)資本向釀酒業(yè)轉(zhuǎn)移的趨勢,又助推了這里的白酒業(yè)的發(fā)展。這一時(shí)期,西南白酒的發(fā)展成為中國現(xiàn)代白酒之路承前啟后的動(dòng)力?!按ㄊ√锔嗤廖?,民物殷富,出酒素多,糟房到處皆是。私家烤酒者尤眾?!鼻宄腥~以來,四川并未經(jīng)歷長時(shí)間的大規(guī)模戰(zhàn)爭,入川的移民帶來的釀酒技術(shù)和消費(fèi)需求結(jié)合本省原有的釀酒基礎(chǔ),使四川的酒業(yè)生產(chǎn)能在晚清至民初繼續(xù)發(fā)展。民國時(shí)期四川酒業(yè)的發(fā)展過程中,逐漸形成了一批名酒,成為四川名酒史上繼往開來的一個(gè)重要階段。瀘州大曲、綿竹大曲等大曲酒,在清代就已經(jīng)是四川有名,并在全國開始為人所知。還有一些白酒在進(jìn)入民國后漸有名氣,比如全興大曲、雜糧酒、郎酒豐谷酒。郎酒正式成立始于1903年,并貫穿于民國始終,在當(dāng)時(shí)是極為尊貴的白酒,在省外僅次于茅臺(tái)。政府還專為其定專賣價(jià)格,且歷次所定專賣價(jià)格,均為酒中最高。雜糧酒是宜賓的五糧液的前身,在最初是用高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥等谷物按一定比例混合、發(fā)酵蒸餾而成的,但味道并不盡如人意。1928年,“利川永”烤酒作坊的老板鄧子均,采用紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料,制出了味道醇厚的“雜糧酒”,時(shí)任當(dāng)?shù)貓F(tuán)練局文書楊惠泉品嘗后認(rèn)為此酒色、香、味均佳,又是用五種糧食釀造而成,于是將這種宜賓優(yōu)質(zhì)雜糧酒命名為“五糧液”,逐漸名聲斐然,生產(chǎn)規(guī)模也隨之?dāng)U大。當(dāng)今四川名酒全部成長于這個(gè)時(shí)期,近代以前,中國的消費(fèi)品流通靠運(yùn)河等河流,在鐵路出現(xiàn)之前,紹興酒的流通和傳播無與倫比。與紹興酒和汾酒比,貴州酒、川酒的推廣因?yàn)榈乩砼c交通的劣勢原因而滯后。按照光緒年間比價(jià),1斤茅臺(tái)酒值大米40斤。1927年北伐戰(zhàn)爭結(jié)束后,中國經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了“黃金十年”,茅臺(tái)酒卻仍然依靠鴉片貿(mào)易的繁榮得以往來于川黔之間。但這一時(shí)期的茅臺(tái)酒已經(jīng)成為西南名酒,被很多名人國士所青睞。但是真正的大發(fā)展,還是民國政府遷都重慶之后,因?yàn)榈乩碓?,原本主流的黃酒,變成了偏門,當(dāng)時(shí)重慶也出產(chǎn)黃酒,豐子愷在文章中寫重慶也出產(chǎn)黃酒,不過質(zhì)量遠(yuǎn)不如浙江的黃酒、江浙出產(chǎn)的陳紹,只能在飛機(jī)上從上海運(yùn)輸過來,相當(dāng)于走私,非常難得,所以,盡管重慶出的渝酒氣味不清香,味道也不適口,可以將就喝,不過更多的人,就選擇了在四川當(dāng)?shù)匾呀?jīng)流行的曲酒。馮亦代在文章中就回憶,1940年他初到重慶,這里不喝黃酒也不喝洋酒,全部是大曲的天下,最有名的是瀘州大曲,好處是喝后不上頭,酒度又高,但是第一次喝的內(nèi)地人都不習(xí)慣,覺得太辣,火線一直到胃里。那個(gè)年代的江浙人很不習(xí)慣白酒,馮亦代說,他在上海表姐家喝到陜西的貴妃酒,結(jié)果一杯下去,整整暈了一天。在重慶,除了大曲,還有茅臺(tái),馮亦代形容那時(shí)候的茅臺(tái)是幽香,而大曲是濃香。當(dāng)時(shí)重慶,茅臺(tái)也是珍品,大凡請(qǐng)客,肯定不會(huì)用到茅臺(tái),只有少數(shù)朋友小聚,才會(huì)喝茅臺(tái)。重慶當(dāng)時(shí)聚集大批文化名人、專家學(xué)者,普遍開始喝大曲,馮亦代的朋友,一位留學(xué)回來的眼科專家,因?yàn)闆]有洋酒,就用大曲來兌咖啡,橙汁做雞尾酒。因?yàn)榧Z食緊缺,偶爾重慶政府也會(huì)頒布禁酒令,但是酒業(yè)幾乎屢禁不止,這也是中國歷來的規(guī)矩。當(dāng)時(shí)重慶、四川還有很多小酒館,出售的都是當(dāng)?shù)卮笄?,大家吃酒也就配花生米,很少有菜,不過很多市井中人有好酒量,很多人一會(huì)兒就能喝起一摞白酒杯。還有一種平民熱愛的飲酒聚會(huì)是吃毛肚火鍋,這種味道濃郁的食物開始只有底層平民熱愛嘗試,吃火鍋,只有大曲酒才能相配,這酒造成大曲酒的進(jìn)一步流行。西南的好酒,在這批文化人回到上海北京后,并沒有被忘懷,就這樣,逐漸有了全國的知名度。西南名酒的另一個(gè)機(jī)緣,來自于1935年,中國工農(nóng)紅軍長征在茅臺(tái)渡赤水的時(shí)候,***人在此種下了茅臺(tái)酒的情結(jié),鋪墊了其日后的“國酒”地位?!巴饨欢Y節(jié)無酒不茅臺(tái)”之說其實(shí)起自民國,“西安事變”時(shí),周恩來從延安飛赴西安,張學(xué)良宴請(qǐng)周恩來用的是他喜愛的茅臺(tái);抗日戰(zhàn)爭勝利后,毛澤東飛赴重慶談判,蔣介石待客之酒也是茅臺(tái)。尾聲:共和國的白酒天下新中國成立之初,燒酒仍沿用民國時(shí)代多種混亂的稱謂:髙粱酒、土燒酒、汾酒、白灑、小酒等。當(dāng)時(shí)白酒酒度由于無酒度表測量,更無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),商場市肆也稱呼雜亂,叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。為了工業(yè)化的規(guī)范,新中國成立后,才將這種工藝和原料類似的燒酒,統(tǒng)一稱之為白酒。內(nèi)地酒釀造作坊開始進(jìn)行合作化改造,白酒才開始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn),工業(yè)化生產(chǎn)第一個(gè)問題是糧食供應(yīng)問題,共和國的糧食在50年代中期開始了統(tǒng)購統(tǒng)銷,酒廠非得納入計(jì)劃后,才能享受到糧食配給,所以小作坊逐漸倒閉或者關(guān)門,只有一些糧食特別富足的地區(qū),還保留了一點(diǎn)合作制的小酒作坊,也不歸私人所有,傳統(tǒng)的中國師徒相授式的酒作坊開始納入了工業(yè)化體系。有了糧食的統(tǒng)購統(tǒng)銷,酒也被納入了統(tǒng)購統(tǒng)銷機(jī)制,和清末情況類似,酒精度高而相對(duì)更省糧的白酒逐步在全國推廣,而相比之下經(jīng)濟(jì)價(jià)值不如白酒的黃酒,只在全國少量地區(qū)得以保留,例如紹興、江浙地區(qū)的酒風(fēng)也為之一變。許多從前不喝白酒的地區(qū),也開始飲用白酒。八大名白酒是1963年第二次評(píng)酒會(huì)評(píng)出來的:貴州茅臺(tái)酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、陜西西鳳酒、山西汾酒、貴州董酒。此次評(píng)酒會(huì)改變了此前白酒只有品種沒有品牌的歷史。在此之前,鳳翔縣有幾十家鳳酒生產(chǎn)者,瀘州也有幾十家瀘酒生產(chǎn)者。在此之后,各地酒廠逐漸國有化,成了一家的天下。評(píng)上名酒帶來的現(xiàn)實(shí)好處,首先是流通許可的優(yōu)勢。從剛剛解放起,因?yàn)檫\(yùn)輸管制,如果不能進(jìn)入計(jì)劃,沒有哪個(gè)產(chǎn)品能夠運(yùn)銷到外地。第二個(gè)好處是,可以在糧食不夠的狀態(tài)下維持生產(chǎn),無論是貴州茅臺(tái),還是瀘州老窖,在困難時(shí)期,都還能有特殊供應(yīng)的渠道,保證維持酒的生產(chǎn)。

概括中國近代釀酒業(yè)的變化

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