白酒有什么雜味，白酒為什么有肥皂味

因為是新鮮蒸餾的。白酒新蒸餾出來后一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物，產生雜味、肥皂、異味等，時間長了就會消失。所以白酒有肥皂味。

白酒出現異味，統(tǒng)稱雜味。釀造過程中造成的雜味，是釀酒工藝不科學或者工藝控制不到位。解決雜味問題大體上是貯存加過活性炭吸附濾?；钚蕴课椒椒ㄐ枰泄磧都夹g人員操作，操作過程前實驗，確定活性炭使用比例，然后再做擴大樣。通過硅藻土過濾機，把活性炭過濾掉。

白酒中的味可分為醇（醇厚、醇和、綿柔等）、甜、凈、協(xié)調、雜味、澀、苦、辛等。白酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類、酚類、酸類、醛類、糖類、微量元素、酯類等，而且，每種物類還包含更加復雜的子類，不同的成分及含量構成了不同白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色。這也是白酒最富生命力的地方。喝白酒注意事項不要空腹飲酒：因為空腹時酒精吸收快，人容易喝醉；而且空腹喝酒對胃腸道傷害大，容易引起胃出血、胃潰瘍，最好的預防方法就是在喝酒之前，先行食用油質食物，如肥肉、蹄膀等，或飲用牛奶利用食物中脂肪不易消化的特性來保護胃部，以防止酒精滲透胃壁。喝酒的時候應該多吃綠葉蔬菜：由于酒精對肝臟的傷害較大，其中的抗氧化劑和維生素可保護肝臟。還可以吃一些豆制品，其中的卵磷脂有保護肝臟的作用。飲酒后切不要洗澡：人飲酒后體內貯存的葡萄糖在洗澡時會被體力活動消耗掉，引起血糖含量減少，體溫急劇下降，而酒精抑制了肝臟正常的活動，阻礙體內葡萄糖貯存的恢復，以致危及生命，引起死亡。以上內容參考 人民網-教你如何減少喝酒的危害 喝酒的5大注意事項、百度百科-白酒

正常的未經勾兌的酒,常見的屬正?？谖兜?主導型口感)有苦味酒,苦味和甜味并存的酒,甜味酒,澀味酒,酸味酒等.但是,在生產中往往會碰到麻味酒,鎪味酒,辣味酒,霉味酒,糠味酒,異味酒,臭味酒等等.這些在口感上村存在特異之處的酒雖然產量不大,但在有些工廠的產量也不小,給生產帶來相當多的問題.因此,在正式的出版物中,把這類酒當作壞(麻苦味,酸澀味 的除外)來處理(作為搭酒).對怪雜味的酒,要具體情況具體分析,不能一概而論.例如:生糠味酒,如果是蒸餾沒蒸好造成的那就不大好辦,可以作為搭酒,但并非是最好的辦法,原因在于它可能使好的基礎酒質量變壞.這種情況最好是單獨加以處理,從技術上講沒什么問題,要做到高檔次困難就大.有些頗有特點的怪雜味酒可作為"調味"酒使用.怪雜味酒的怪,雜是酒體中某一種或一些成啊分高度富集引起的,調整其色譜骨架成分的協(xié)調性,怪雜味在勾調過程中有可能自然小時或大幅度減退;在另外一些情況下,酒經過儲存后還可能變得更好.所以,對怪雜味的酒不要輕易下結論,認為是無法改變或無法勾調的酒.曾有這樣一種情況,把己酸醫(yī)酯加到酒糟上去再蒸餾,得到所謂的"回沙酒",這樣就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性雜味物質帶入酒中,這種違背自然規(guī)律,人為引起非正常雜質的酒,處理起來極令人頭疼.前些年有些工廠人為往酒中加入較多豬油調味酒,冰糖調味酒,糖精,甘油和其他物質,如表面活性劑,要徹底根治這種雜味也很困難.總之,情況相當復雜.解決白酒的怪雜味這一難題最為有效的辦法是稀釋法,當怪雜味的存在量已稀釋到對酒的質量不產生影響的程度后,再輔以其他手段加以調整.因此,應反對往酒中添加原酒中沒有的物質,反對對酒中應有成分的過多添加,二是水質太差.解決方法是加漿用水必須事前處理.如果一時辦不到,或者未經處理的水已經入酒體中,有效的處理方法是用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質,還有使酒味純正等諸多好處.

提高濃香型白酒質量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對的就提高了白酒的香味，在多年的生產實踐中體會到除雜要比增香困難得多。增香是技術問題，如延長發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等；除雜則更多的是管理方面的問題，在生產工藝上，原料應清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作，加強窖池管理，在緩慢蒸餾，量質摘酒，分級貯存，酒庫管理等全生產過程中都不能馬虎，否則就會產生邪雜味而降低產品質量。特別是在生產香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時，對基酒的除雜要求更高。香味與雜味之間并沒有明顯的界限，某些單體成分物質原本是呈香的，因其過濃，或組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯，在一定濃度時呈菠蘿香氣，過濃時則呈現臭味。要防止邪雜味，除了加強生產管理，嚴防基酒中產生邪雜味外，需要勾兌時恰當地掌握各微量成分的量比關系，科學地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現、不露頭，生產出口味純正、協(xié)調的好酒。濃香型白酒生產中，易產生的邪雜味種類繁多，成因復雜，現就生產過程中幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下。1、糠味雜味中常見的是糠味。清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大，時間要在40分鐘以上，清蒸完畢后，一定要及時出甑攤晾，收堆備用；嚴格控制糧糠比，用量過大既影響酒的質量又增加成本。2、臭味濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因為極其稀薄(在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過有兩種情況例外在質量差的濃香型白酒中，常見的是窖泥臭味，有時并不是太突出，但是在后味中隨著時間的延長越來越明顯。出現窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時窖泥營養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質過剩)，窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發(fā)酵中，生成硫化物臭味的前體物質主要是蛋白質，即蛋白質中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產硫化氫能力強，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力**強的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富，所以在培養(yǎng)過程中，必然產生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。 3、油臭棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長時間緩慢作用下，脂肪酸經酯化反應生成酯，又進一步氧化分解，出現油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現這種現象。 [if !supportLists]4、[endif]苦味酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產中使用霉爛的原料，則出現苦澀味，并帶有油臭味；五碳糖過多時，生成焦苦味的糠醛；蛋白質過多時產生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 5、霉味霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內混入大量的高溫細菌，不但苦味重，還會導致出酒率下降且不易改善。酒庫潮濕，通風不良，庫內布滿霉菌，也會造成庫存酒出現霉味。 6、腥味腥味大多是因為白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹，會使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現魚腥味。鐵質容器、管道、閥門都容易發(fā)生此現象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒，血料中的鐵溶于酒內，易導致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。 7、塵土味塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的，再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時帶入酒內。 8、橡膠味白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內一旦溶入橡膠味，是沒有辦法解決的，因此，在整個白酒生產過程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應有的損失。

　　白酒在釀酒過程中。每一個環(huán)節(jié)都要做到最好，否則會引起各種異雜味，白酒中各種邪雜味的原因是什么呢?我給你具體講解一下白酒中各種邪雜味的成因及解決方案吧。 　　白酒中各種邪雜味的成因 　　酒苦 　　酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。 　　導致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、釀酒工藝…… 　　原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒燒都是造成苦味的原因。 　　含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉,不但使酒有油哈味，苦味也大。 　　雜醇油含量多引起酒苦…… 　　酒曲用量過大，填料多窖內空隙大，酵母蘩殖過量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重,持續(xù)性也強……“曲多酒苦”就是這個道理。 　　苦味還有個怪脾氣，相同的苦味物質，當酸度越大，苦味感越突出，因此“降溫控酸”對減少酒的苦味有重大意義。 　　蒸酒時火力過猛，不應該蒸出的苦味物質也被蒸出，造成酒苦，這一點也是應注意的(正確的做法是大火快速燒開酒醅，中火蒸酒，再大火追尾)。 　　有時苦味物質并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出?？辔段镔|多是高沸點的，貯存過程中不易消失，在苦味較輕的情況下，如能合理勾配，苦味是可以減輕和消失的。 　　可以用蛋白糖和冰醋酸勾兌。 　　在處理酒苦時，不要盲目的用除苦劑等香精香料來解決，多找一些勾調白酒的平衡點來解決。 　　比如有些高度酒香體成分超標，特別是乳酸乙酯含量高就會有苦澀味，如果與一定比例的白酒混合勾調，或者降度勾調后苦味就減輕或消失。 　　酸是解決白酒苦味的普遍使用的方法，還有多種方法可以使用，要分析苦味產生的原因，才能對癥下藥。 　　好的白酒或多或少帶點苦味，但苦味不能露頭，不能大.如果專業(yè)的技術人員在一定規(guī)模的酒廠可以用多種風味的原酒搭配使用來調和消除苦味。 　　在操作的過程中，有哪些因素容易導致酒苦呢?又該如何解決呢 　?、僭o材料發(fā)霉變質：單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的。因此，要求選擇飽滿、干凈、衛(wèi)生、無霉變的原料釀酒，對原輔料進行清蒸。 　?、谟们刻?、酵母數量大、配糟蛋白質含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 　?、凵a操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。 　　如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。 　　④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大， 　　都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。 　?、菁訚{勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。 　　辣味 　　辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。 　　但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。 　　辣味產生原因主要有： 　?、佥o料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。 　?、诎l(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。 　?、郯l(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。 　?、苷麴s時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發(fā)后，反之辣味增大。 　?、菸唇浝鲜旌凸凑{的酒辣味大。 　　酸味 　　白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有： 　?、籴勗爝^程中，衛(wèi)生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質。 　?、谂湓阒械鞍踪|過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。 　?、劬魄|量太差;用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。 　?、苷麴s時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。 　　去除白酒的雜味異味的方法 　　1、酒度可調鍋蓋(由催陳寶、夾層斜角、溫度表組成) 　　催陳寶的不僅有過濾作用，還能給白酒去除雜味，讓酒凈化無雜催陳增香。夾層的反復蒸餾可以大大提升白酒品質，增強人們的口感體驗。水與白酒存在沸點差，以此來達到調高酒讀的目的。 　　2、特殊蒸煮鍋 　　蒸汽加熱不糊鍋，節(jié)能效果明顯，一鍋至少節(jié)省成本20元，而且循環(huán)生產形式可以讓第二鍋省下半小時時間，高效才是未來的創(chuàng)業(yè)王道。 　　3、特殊冷卻形式提高酒產量 　　多層多管冷卻形式，可以大幅度提高冷卻效率，循環(huán)水冷卻可以常溫出酒，確保高于傳統(tǒng)五分之一的產量。 　　4、節(jié)能灶讓你省錢又安全 　　鍋爐式結構，利用火能把水變成蒸汽，達到最高節(jié)能效果，多種燃料如柴火、煤炭、天然氣、煤氣等，節(jié)能高效的完成制酒。 　　5.內設排渣口 　　設備旁邊設有排渣口，當釀完酒之后，不用清洗鍋，也不用搬動，只需輕輕打開閥門，就能把酒糟排出，能夠利用，并且馬上把酒醅倒在裝料口上，又能夠馬上地釀第二鍋酒，第二鍋的速度是要比第一鍋酒要快的，因為熱鍋熱灶。一個小朋友都能輕松做得到。