白酒為什么泡蒜，酒泡大蒜為什么是苦的能吃嗎

為什么要酒泡大蒜呢？見過醋泡大蒜，沒有見過酒泡大蒜的。如果是苦的，建議你不要吃，以免中毒！

白酒泡蒜有什么作用？ 00:00 / 01:2370% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

白酒大蒜都可以消毒殺菌，其中，大蒜是人體清道夫，能稀釋血液，降低膽固醇，防止動脈硬化，浸過大蒜的酒可以擴(kuò)張血管，使血管中的渣不能粘附在血管壁上，有利于將其排出體外。白酒泡蒜防血栓是很不錯的。

被蚊子?？梢杂眠@個搽

殺菌的。。。

白酒和大蒜都是殺菌消毒的再看看別人怎么說的。

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看 回答 您好，白酒泡蒜有以下三種方法： 1、方法一，大蒜泡酒時需要準(zhǔn)備新鮮大蒜500克，白酒2千克白砂糖250克，把準(zhǔn)備好的新鮮大蒜去掉外皮以后洗凈晾干水分，然后放到干凈的無油無水的面板上用刀拍碎，然后把它放到干凈的玻璃瓶中，加入準(zhǔn)備好的白糖調(diào)勻，隨后放入準(zhǔn)備好的白酒秘方以后搖勻浸泡2~3個月，那時就能得到泡好的大蒜酒。 2、方法二，大蒜酒在泡制時還可以搭配其他的材料，像桃仁和淡豆豉等就是泡著大蒜酒的最好配料，他們可以按1:1的比例來準(zhǔn)備，準(zhǔn)備好以后要全部排水，放到干凈的泡腳容器中，然后要準(zhǔn)備10倍的高度白酒直接放入到溶液中調(diào)勻，密封以后浸泡三十天，泡好以后取出過濾就能飲用。 3、方法三，大蒜酒在泡制時還可以使用黃酒，這樣能讓做好以后的大蒜就具有更出色的保健功效，在需要的時候，可以把新鮮的大蒜切到十瓣去掉外皮，用清水洗凈以后再加入適量黃酒調(diào)勻浸泡5~6個小時，泡好以后可直接口服，它對人類經(jīng)常出現(xiàn)的腹部疼痛和霍亂等癥有一定緩解作用。 更多2條 

這個泡酒的話，需按配方搭配泡酒，不可隨意，另外泡酒所用的白酒需注意，現(xiàn)在食用酒精酒泛濫，媒體最近老報道現(xiàn)在白酒市場7成左右酒都是酒精勾兌的，食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兌，好多打著純糧的旗號其實是食用酒精勾兌，不宜用塑料桶酒，酒腐蝕性很強(qiáng)容易把塑料腐蝕到酒里,度數(shù)在55°到60°之間為宜，一個是真正的純糧食酒,谷養(yǎng)康糧食酒，京東有，至于配方，泡酒之家有，希望對你有所幫助，以上內(nèi)容摘自網(wǎng)絡(luò)

總體來說作用不大，或者說根本就不會起到什么效果。如果說吃大蒜對身體還有一定益處的話，但酒精對身體卻是有害無益的，因此大蒜可以偶爾吃一些，但酒就盡量不要喝了，也不要把兩種食物放在一起食用。大蒜的含水量很豐富，新鮮大蒜的含水量一般在70%左右，大蒜還富含維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C等在內(nèi)的多種維生素類營養(yǎng)物質(zhì)，所以吃一些還是可以為身體補(bǔ)充部分營養(yǎng)物質(zhì)的，但對于部分人宣傳有關(guān)大蒜的某些保健及防癌功效，由于相關(guān)的研究還不夠充分，甚至是說還停留在初級階段，因此并沒有充分的理由對其作證，因此并不能肯定的說大蒜就一定具備這些神奇功效。而酒精這種物質(zhì)，公共食談已經(jīng)不止一次的說明了它的危害，大家只要記住，酒精是一類致癌物，并且其與其代謝物并不是人體所需要的物質(zhì)就可以了。此外還要說明一點，最好不要用酒精浸泡其他的物質(zhì)，尤其是一些奇怪的東西食用，首先，如果只是已知無毒的食物還好，大不了就是沒有效果，人體吸收的也僅僅是酒精的危害，但有些奇怪的東西可能會具有一定毒性，如果這時再加上酒精的話，不僅不會出現(xiàn)影視劇中以毒攻毒的神奇現(xiàn)象，還很有可能會危及到我們的生命安全。第一：大蒜有什么作用大蒜被稱為"人體的清道夫"，它有稀釋血液，降低膽固醇，防止動脈硬化，健胃強(qiáng)精，利尿解毒，殺菌提神的作用。第二：白酒有什么作用適當(dāng)飲酒有以下幾方面作用：1，可以促進(jìn)消化，促進(jìn)胰腺液等消化酶的分泌，增加腸胃對食物的消化吸收。2，可以減輕心臟負(fù)擔(dān)，預(yù)防心血管疾病。3，酒精能通經(jīng)活絡(luò)，加速血液循環(huán)。4，適當(dāng)飲酒有益身心健康，延年益壽。

白酒泡大蒜具有擴(kuò)張血管，清除血管內(nèi)垃圾及毒素的作用，尤其對于有心腦血管疾病（比如冠心病、腦梗塞、高脂血癥等）的患者，具有較好的治療作用。同時白酒泡大蒜還具有提神的作用，對于干了一天活，值了一晚上夜班的人吃一到兩個酒泡的大蒜可以讓你馬上感到精神倍爽，全身的疲勞減到一大半。經(jīng)醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)白酒泡大蒜還具有抗癌、防癌作用。由于大蒜里面含有抗癌、防癌的成份，而用酒泡過的大蒜能夠是大蒜里面的抗癌防癌物質(zhì)的活性更高，使這些抗癌防癌物質(zhì)更快速的穿過癌變細(xì)胞的細(xì)胞膜，進(jìn)入到癌變細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)里面，迅速的破壞癌變細(xì)胞的細(xì)胞核，進(jìn)而使癌變細(xì)胞失去活性甚至死亡，同時還能夠抑制癌細(xì)胞的復(fù)制，因此患有癌癥的患者每天吃一個到兩個酒泡大蒜則是再好不過了！

降血脂降血壓，對腦血栓形成有緩解作用，可以調(diào)節(jié)內(nèi)分泌腸胃消化等功效

白酒大蒜都可以消毒殺菌，其中，大蒜是人體清道夫，能稀釋血液，降低膽固醇，防止動脈硬化，浸過大蒜的酒可以擴(kuò)張血管，使血管中的渣不能粘附在血管壁上，有利于將其排出體外。白酒泡蒜防血栓是很不錯的。

蒜頭自身的超強(qiáng)力除菌、降低碳水化合物等許多功效，在酒精泡浸之后充分發(fā)揮其作用，可降低心腦血管疾病發(fā)生率，還提高機(jī)體免疫力，就相對性降低了癌病生病機(jī)遇；蒜頭中含有鍺和硒等原素，這種成分有抑制腫瘤體細(xì)胞和惡性腫瘤的生長發(fā)育的功效和作用，因此長期性適當(dāng)吃蒜可以具有防癌的功效。因為蒜頭有很強(qiáng)的刺激口味，但在酒精泡浸以后，可以使之口味味兒變得更好，也使當(dāng)中的防癌化學(xué)物質(zhì)絕大多數(shù)保存與酒中，降低了外流。大蒜是日常生活十分普遍的烹制輔助材料，而且能夠直接生吃。其普遍作用有：預(yù)防流感、身體排毒清腸排毒、防止心腦血管疾病、養(yǎng)肝、降血脂、除菌、延緩衰老、緩解疲勞等?，F(xiàn)階段白酒泡大蒜具備一定的防癌作用也已獲得普遍認(rèn)同。蒜頭在酒精的化學(xué)效用下，能出現(xiàn)一種稱為蒜素N的有機(jī)物，這樣的化學(xué)物質(zhì)具備抗血小板凝固的作用，能夠很好地防止因心腦血管和心腦血管病變而造成的各種各樣之外病癥，對醫(yī)治因腦溢血導(dǎo)致的身體癱瘓也是有一定的功效。大蒜泡酒，關(guān)鍵能帶來一個散寒的功效。一般老人，體內(nèi)寒氣較多。假如應(yīng)用大蒜泡酒，喝過之后，能把體內(nèi)寒氣祛除許多，促使人體更為身心健康。一般來說，大蒜泡酒，全是必須選用上號的陳蒜，而不可以用新蒜，由于新蒜，它太稚氣了，并不具散寒的作用。也有酒，一般都要用純糧酒，自然有的人口感特俗，還會應(yīng)用別的的酒來和蒜頭一起泡，這種需看本人口感了。蒜頭與姜片同泡藥酒有治療血栓與心肌梗塞，血壓高和皮膚疾病的作用，長期食用蒜頭傷肝損眼，眼患者和氣血不足得人需要注意最好不要吃蒜。泡浸好的白酒與蒜頭挑選玻璃器皿儲放，不必挑選塑料制品。塑料制品非常容易在酒精的直接影響下釋放出有害物，危害身心健康，浸水好之后也不要多喝，適度的少喝一點就行。蒜頭有非常好的藥用價值和飲食療法使用價值。大蒜味辛，溫性，歸脾、胃、肺、小腸經(jīng)，具備溫中國銀行滯、祛毒、除蟲之效，主要運(yùn)用于醫(yī)治胃腹涼痛、急性腸炎、胃脘痛、肺癆、百日咳、發(fā)燒感冒、癰癤瘡毒、腸癰、癬瘡、蛇蟲咬傷、鉤蟲病、蟯蟲病、清稀外陰瘙癢等?，F(xiàn)代化藥學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蒜頭具備抗微生物（病菌、細(xì)菌、病毒感染等）、抗室性心律失常、降低血脂、抗動脈硬化、降低血夜粘稠度、抑止血小板聚集、溶血栓、抗癌、抗轉(zhuǎn)變等功效。將大蒜泡酒喝能夠協(xié)助蒜頭的相關(guān)成分進(jìn)行析出，再根據(jù)加快血液循環(huán)系統(tǒng)來協(xié)助蒜頭相關(guān)成分消化吸收。

酒泡大蒜有減輕腦血栓、手臂麻木的癥狀。每天吃8瓣用60度白酒泡過半個月的大蒜，每天喝一小盅泡過大蒜的白酒。吃酒泡大蒜、喝蒜浸白酒4個月后，頭昏腦漲及手臂麻木的癥狀會明顯減輕。大蒜是人體的’清道夫，能稀釋血液，降低膽固醇，防止動脈硬化；清暑熱引起的疲勞，健胃強(qiáng)精，利尿解毒殺菌的作用，浸過大蒜的酒，可以擴(kuò)張血管，使血管中的渣不能粘附在血管壁上，有利于將其排除體外。注意事項：眼病患者不宜吃：中醫(yī)認(rèn)為，長期大量地食用大蒜會“傷肝損眼”,因此，眼病患者應(yīng)盡量不吃大蒜，特別是身體差，氣血虛弱的病人更應(yīng)注意，否則時間長了會出現(xiàn)視力下降，耳鳴，頭重腳輕，記憶力減退等現(xiàn)象。有些人患了近視眼或其他眼病，需要服用中藥治療，這時千萬要忌口，否則直接影響療效。在夏秋季時吃大量大蒜，對眼的影響最大。

酒泡大蒜有減輕腦血栓、手臂麻木的癥狀。每天吃8瓣用60度白酒泡過半個月的大蒜，每天喝一小盅泡過大蒜的白酒。吃酒泡大蒜、喝蒜浸白酒4個月后，頭昏腦漲及手臂麻木的癥狀會明顯減輕。大蒜是人體的’清道夫，能稀釋血液，降低膽固醇，防止動脈硬化；清暑熱引起的疲勞，健胃強(qiáng)精，利尿解毒殺菌的作用，浸過大蒜的酒，可以擴(kuò)張血管，使血管中的渣不能粘附在血管壁上，有利于將其排除體外

白酒泡蒜我是真正吃自己吃過的，所以我覺得還是可以把它的作用說給大家聽聽。10多年前我在廣東的時候，有一次擺地攤淋到雨，得了一次非常重的感冒。感冒的過程就不說了，大概十幾天恢復(fù)之后，突然發(fā)現(xiàn)大腿外側(cè)的皮膚麻木了。開始除了有麻木之外，還有針扎的痛感。大約兩個月之后整條左腿的外側(cè)皮膚就徹底麻木了。當(dāng)時真的把我嚇得不輕，趕緊到醫(yī)院去檢查，原來是股外側(cè)皮神經(jīng)炎。個股外側(cè)皮神經(jīng)炎是20~45歲常見的一種疾病。合并成因，主要是因為熬夜，壓力大，及突發(fā)疾病痊愈導(dǎo)致的。西醫(yī)的治療主要是讓你吃維生素b1和維生素b12，當(dāng)時還給我開了復(fù)方氯唑沙宗和乙哌立松。但是吃了差不多三個月根本一點效果都沒有。皮膚越來越麻，甚至拿針刺都沒什么感覺了。當(dāng)時心里壓力也越來越大，最后還是虧了我們主管，帶我去了一家當(dāng)?shù)乇容^有名的中醫(yī)診所。這是一位70多歲的江門籍的老大夫，他問過病情之后跟我說不要擔(dān)心這個病沒什么難治的，而且也不會有什么變重的傾向，別有什么心理負(fù)擔(dān)。最后連藥也不用給我開，直接就告訴我去菜場買一斤蒜頭剝出來切片，然后買5斤50度以上的高粱酒，把大蒜泡進(jìn)去從第4天開始每天晚上睡覺前服5錢，也就是25克。當(dāng)時他跟我說，從中醫(yī)的角度上來看股外側(cè)皮神經(jīng)炎，主要是因為外邪突入肌體，導(dǎo)致體液失調(diào)，腿部皮膚出現(xiàn)僵癱而已。因為大蒜含大蒜素，是一種類似油的營養(yǎng)物質(zhì)，而酒從來都是中藥的有效載體和藥引子。大蒜素可以有效的融入酒中，因為是油質(zhì)的，所以大約在第三天左右，酒液就會由清澈變得渾濁，呈現(xiàn)白色的乳濁液狀態(tài)。就好像是稀釋了很多倍的劣質(zhì)牛奶一樣。入口的時候，酒中稍微有一點大蒜的味道。而且因為大蒜70%都是水分，所以原本的高度酒口感也變得更加溫潤柔和了。大約喝到半個月左右，大腿外側(cè)的皮膚開始有麻癢，而且是屬于那種皮下深層的癢，抓撓根本是沒用的，那種難受真的是難以形容！大約喝到一個半月，外側(cè)皮膚開始有了針刺感，先前那種癢沒有了。一直喝到差不多四個月，皮膚的麻木就徹底消失了。所以網(wǎng)上我看到很多人說打算泡酒能什么抗癌防癌啊，能擴(kuò)張血管啊，能降低膽固醇啊，能防止動脈硬化啊，還有什么說是可以治療高血壓，溶解血栓等…說實話，別的或許我還能相信。但喝酒能治高血壓，打死我都不信。而大蒜最重要的成分就是大蒜素，它不光可以殺菌消炎，其它最重要的作用就是滋養(yǎng)神經(jīng)。大蒜本來又含有豐富的b族維生素群，你這一點和西醫(yī)是一致的，也就是說 b族維生素群，特別是維生素b12也有滋養(yǎng)神經(jīng)的效果。大蒜素融入酒中，又可以借著酒精擴(kuò)張血管的綠色通道，迅速被人體吸收。我想這應(yīng)該就是大蒜泡酒能治療外側(cè)皮神經(jīng)炎的原因了。但是說實話，這個配方并不適合所有人。首先你高血壓絕對不能喝；其次，肝臟不好或者有眼病的朋友也是不能喝的。最后大蒜和酒精是陽氣十足，所以身體差血氣虛的人也不能喝。否則非但治不了病，還有可能導(dǎo)致頭暈?zāi)垦５膰?yán)重后果。

吃酒泡大蒜、喝蒜浸白酒4個月后，頭昏腦漲及手臂麻木的癥狀明顯減輕，半年后，一切病癥全部消失。大蒜是人體的清道夫，能稀釋血液，降低膽固醇。1、白酒泡大蒜的功效和作用大蒜具有降低膽固醇的功效，其治療方法簡單易行，病人只要每天生吃大蒜3克，經(jīng)過1個月，膽固醇含量則會明顯降低，大蒜的降壓作用，來自它包含的“配糖體”。大蒜對預(yù)防治療心臟病有較好的療效，因血脂過高的人常因脂肪阻塞而導(dǎo)致心臟病，而大蒜卻具有去除脂肪的功效。因此常食大蒜可以減少心臟病的發(fā)生。大蒜還能夠促進(jìn)機(jī)體對B族維他命的吸收，從而起到保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)與冠狀動脈的作用和預(yù)防血栓的形成。大蒜還有些奇特的作用，在夏秋季節(jié)腸道傳染病流行或者冬春季節(jié)呼吸道傳染病流行的時候，每日生吃大蒜1～2頭，就可以起到預(yù)防作用。如患傷風(fēng)感冒、支氣管炎、咽喉炎、扁桃體炎等，在口內(nèi)常含2～3瓣生蒜，每日更換3～4回，也有較好的療效。用大蒜浸液灌腸，可驅(qū)除鉤蟲、蛔蟲與蟯蟲，亦可治痢疾、腹瀉。把新鮮大蒜去皮搗爛如泥，填塞在齲齒洞中，可止住疼痛。把蒜汁涂在患處，可以治足癬。桃體炎等，在口內(nèi)常含2～3瓣生蒜，每日更換3～4回，也有較好的療效。用大蒜浸液灌腸，可驅(qū)除鉤蟲、蛔蟲與蟯蟲，亦可治痢疾、腹瀉。把新鮮大蒜去皮搗爛如泥，填塞在齲齒洞中，可止住疼痛。把蒜汁涂在患處，可以治足癬。2、大蒜經(jīng)常使用服法如下 (1)大蒜泡酒主要治血栓和動脈硬化、高血壓、皮膚病。 制作和服用方法：將大蒜頭泡在白酒里，兩周后服用。大蒜在酒精的化學(xué)作用下，產(chǎn)生了有上述治療效果的化合物。(2)糖醋大蒜主要治療高血壓。制作和服用方法：將大頭放在糖醋液里，浸約2個星期即可以服用。如感覺太辣，可多浸一些時間。每日早上空肚子吃1～2個，連糖醋汁一起喝。連吃半月為一療程。 (3)生吃大蒜吃飯前用冷熱水含嚼，緩慢吞下。初學(xué)者先食一小瓣(或者半瓣)，緩慢加多。吃完后緊接著飯。其主要作用是降膽固醇，同時對治療水瀉、痢疾等都有較好的療效。每日吃3克生大蒜，四面以后，膽固醇水平明顯下降。 3、大蒜內(nèi)膜作用 假如皮膚不小心被擦傷，出現(xiàn)了小傷口，一時又找不著藥來處理，可用大蒜內(nèi)膜暫時充當(dāng)創(chuàng)可貼。具體做法是，將大蒜瓣的內(nèi)膜(也就是大蒜皮最里面一層的薄膜)貼在傷口上，就能有效地預(yù)防感染，而且能令傷口愈合快。

原料：新蒜、白糖、米醋、鹽。 工具：泡菜壇子或帶蓋玻璃瓶，事先要用開水燙過。 做法：新蒜買來后，把外面的老皮剝掉一些，剩下一、二層內(nèi)皮； 把蒜的根部切掉，莖部也切短一些，留下約1－2厘米長； 準(zhǔn)備一些涼開水，加點鹽調(diào)成淡鹽水，將切好的蒜浸泡在水里，泡一天一夜，中間換一次 水；把泡好的蒜撈出來控干水分； 按米醋和白糖3：1的比例調(diào)勻成糖醋水，多攪拌幾次使糖完全溶解，糖和醋的比例隨意， 喜歡甜的就多放點糖； 把控干水的蒜放到壇子或玻璃罐里，倒入調(diào)好的糖醋，量要沒過蒜。蓋好蓋子，放到陰涼 的地方就行了。時間：只要醋沒有變質(zhì)，腌多長時間都能吃，就是口感太酸罷了。夏季半個月左右，冬季一個月左右吧。

制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。 綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。 研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發(fā)價值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。

物理現(xiàn)象

制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。 綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。 研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發(fā)價值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。

是化學(xué)反應(yīng)。

制作過程不見陽光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。綠色素實際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

蒜頭本身有養(yǎng)分其中的葉綠素經(jīng)光照后是蒜頭變綠。 但吃無妨