地缸發(fā)酵與窖池發(fā)酵的區(qū)別就在于微生物種類和數(shù)量不同，地缸發(fā)酵主要是清香型白酒，窖池發(fā)酵雖然有多種香型，但最典型的就是濃香型，正所謂“千年老窖萬(wàn)年糟”，窖池會(huì)直接影響酒質(zhì)，但實(shí)際根本是微生物對(duì)發(fā)酵的影響，地缸微生物少，呈香呈味物質(zhì)少，窖池微生物多，相對(duì)更復(fù)雜。
地缸發(fā)酵和窖池發(fā)酵的區(qū)別
千年老窖萬(wàn)年糟，白酒追求老窖的原因就是里面微生物豐富，糧食在里面發(fā)酵能夠產(chǎn)生更多呈香呈味物質(zhì)，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生更多雜醇、雜味，這也是濃香型白酒為什么香氣最為濃郁，但同時(shí)也是最為辛辣的原因。
地缸發(fā)酵的典型就是清香型白酒，使用地缸發(fā)酵，完全不接觸泥土，甚至地缸每次還要清洗的干干凈凈，就怕里面額外出現(xiàn)點(diǎn)微生物，在微生物種類和數(shù)量上，可以說(shuō)是控制的死死的，這也是清香型白酒所追求的“一清到底”。
所以地缸發(fā)酵與窖池發(fā)酵的區(qū)別就在于微生物種類和數(shù)量上，看起來(lái)只是發(fā)酵環(huán)境換了，對(duì)白酒影響不大，但實(shí)際微生物的種類和數(shù)量，對(duì)發(fā)酵的影響是最直接的，就連不追求老窖的醬香型白酒，也用了窖底泥和封窖泥，而四周的石壁則會(huì)經(jīng)過(guò)燒窖來(lái)殺菌！
相同的點(diǎn)就在于，地缸和窖池都在地下，窖池是直接挖出來(lái)的方形地坑，而地缸是在地下挖個(gè)坑，然后埋個(gè)陶缸進(jìn)去，之所以選擇地下進(jìn)行發(fā)酵，就是為了能盡量控制恒溫，有利于微生物的生長(zhǎng)、繁殖、代謝。地缸還有個(gè)好處是可以灌水來(lái)控制發(fā)酵溫度。
