桶陳釀是“elevage”過(guò)程的基礎(chǔ)，“elevage”是法語(yǔ)詞匯，意為“陳釀”或“陳化”，用來(lái)描述葡萄酒在發(fā)酵和裝瓶之間發(fā)生的變化。
葡萄酒的陳釀可以持續(xù)幾個(gè)月到幾年，在此期間，葡萄酒的味道融合和成熟。釀酒師在陳釀過(guò)程中的選擇，包括陳釀的時(shí)間和操作的力度，都會(huì)對(duì)成品的口感產(chǎn)生巨大的影響，其中一個(gè)最重要的選擇是用鋼桶還是橡木桶陳釀。
橡木桶如何影響釀酒過(guò)程？
有兩種主要類型的橡木，美國(guó)白橡木和歐洲橡木。然而，歐洲橡木桶并不專屬于歐洲釀酒師，反之亦然。例如，美國(guó)橡木的濃郁風(fēng)味是西班牙里奧哈葡萄酒的重要組成部分。
橡木桶是由長(zhǎng)木棒制成的，木棒是用金屬箍緊緊地綁在一起的橡木長(zhǎng)木塊。桶是在火上烤，或輕，中，或深。烘烤較輕的木桶會(huì)有香草和焦糖的味道，而烘烤較深的橡木桶會(huì)有煙熏和烘烤的香味。
對(duì)于橡木酒桶來(lái)說(shuō)，橡木桶的年齡和大小會(huì)影響橡木味道傳遞到葡萄酒中的程度。更小的橡木桶能帶來(lái)更多的橡木味，因?yàn)樗鼈兡茏屇绢^和葡萄酒有更多的接觸。橡木桶在使用過(guò)程中會(huì)失去其特有的風(fēng)味化合物，因此每隔幾年就必須更換一次。
除了增加橡木風(fēng)味，新的橡木陳釀改變了紅葡萄酒的單寧結(jié)構(gòu)。單寧從木材轉(zhuǎn)移到葡萄酒，給葡萄酒一個(gè)更強(qiáng)的結(jié)構(gòu)。這有助于葡萄酒陳年存放，橡木也有助于穩(wěn)定葡萄皮中的單寧，使其口感更絲滑。
經(jīng)過(guò)幾年的使用，新橡木變得“中性”，不再賦予葡萄酒風(fēng)味或單寧。這些中性桶仍然允許緩慢的氧化，所以它們可以用來(lái)陳釀葡萄酒，需要醇厚沒(méi)有任何橡木味的紅酒。
一旦酒桶在釀酒廠中使用完畢，富有創(chuàng)意的葡萄酒愛(ài)好者就可以把用過(guò)的酒桶改裝成桌面、酒吧凳或酒桶花盆。
在新橡木桶中陳釀的葡萄酒味道如何？
新橡木陳釀為紅葡萄酒和白葡萄酒增添了這些香味：
香草
焦糖
烘烤香料，如肉桂，丁香，肉豆蔻
椰子(尤其是美國(guó)橡木)
蒔蘿(尤其是美國(guó)橡木)
煙
巧克力
咖啡
太妃糖/焦糖
不銹鋼桶是如何影響釀酒過(guò)程的？
鋼桶是一種由不銹鋼制成的用于陳釀葡萄酒的桶，鋼鐵沒(méi)有賦予葡萄酒任何味道，它只是把葡萄酒保存幾個(gè)月，然后穩(wěn)定下來(lái)，味道融合在一起。鋼桶也不讓任何氧氣接觸葡萄酒，這種陳釀?dòng)兄谄咸丫票Ａ粜迈r水果的香氣，而新鮮水果的香氣會(huì)隨著氧氣的接觸而降解。
釀酒師使用不銹鋼陳釀葡萄酒，這樣的葡萄酒就不會(huì)因添加橡木風(fēng)味或橡木對(duì)單寧的軟化作用而受益。白葡萄酒更受歡迎，因?yàn)榕c紅葡萄酒不同，白葡萄酒沒(méi)有單寧。對(duì)于芳香型和半芳香型白葡萄，通常選用不銹鋼，包括：
白蘇維濃
雷司令
灰比諾
霞多麗
不銹鋼桶陳釀葡萄酒和橡木桶陳釀葡萄酒有什么不同？
不銹鋼和橡木陳釀葡萄酒的主要區(qū)別在于沒(méi)有橡木的芳香和風(fēng)味，某些葡萄對(duì)不同的陳釀方案反應(yīng)更好。中性葡萄(像霞多麗，沒(méi)有太多的香氣)，往往會(huì)在橡木桶中陳釀，使其更復(fù)雜。不銹鋼陳釀更適合芳香葡萄(如雷司令)，其獨(dú)特的香味會(huì)隨著橡木陳釀的味道而消失。
不銹鋼陳釀葡萄酒和橡木桶陳釀葡萄酒的另一個(gè)區(qū)別是價(jià)格，不銹鋼的老化比使用橡木桶要便宜得多，因?yàn)榕c橡木桶不同，不銹鋼桶可以無(wú)限期地重復(fù)使用，而且更容易清洗。
不銹鋼的陳釀時(shí)間也比橡木的陳釀時(shí)間短，這為釀酒師在酒窖中節(jié)省了至關(guān)重要的空間，這些因素意味著用不銹鋼釀造的葡萄酒對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)可能更便宜。
新橡木桶只能被使用兩到三次，以增加葡萄酒的風(fēng)味，因此購(gòu)買新橡木桶的成本被計(jì)入了橡木陳釀葡萄酒的較高價(jià)格。一些生產(chǎn)商試圖以更低的成本模仿橡木陳釀的味道，在不銹鋼容器中陳釀葡萄酒中加入橡木片。橡木片增加了香草和香料的味道，但對(duì)葡萄酒的口感沒(méi)有橡木桶陳釀那么深。
