白酒用什么水質最好，釀酒技術釀酒需要怎樣的水質自來水可以釀

釀酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水，如果你們當地沒有這樣的條件，用自來水釀酒也是可以的。但自來水因為加入了漂白粉，建議大家建一個儲水池，將自來水曬一段時間漂白粉揮發(fā)后再用凈水器凈化一下使用?？傊|與酒質有一定的關系，但不是決定酒質優(yōu)劣的主要因素，決定酒質優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。

傳統工藝和新工藝釀酒生產所用的水應遵循兩個原則：一是水的環(huán)境有利于微生物繁殖和新陳代謝；二是水的環(huán)境有利于酒的風味形成和出酒率。具體要求是1要干凈，2，微酸性，元素多，3，涼爽甜，活力沖。其中水要干凈是指水質無色、無味、透明、無懸浮物（城市自來水即可）；微酸性是指ph值在4~7之間，但是ph值不能大于7，可以用ph試紙測試出來。山泉水跟深井水最好，自來水也可以，只是質量沒那么好。地表水由于受到不同程度的污染，含有的雜質比較多，渾濁度比較高，不宜選用。河川水應該注意其中水質變化情況，慎重選用。地下水一年間水溫變化比較小，比較清潔，含有機物，懸浮物及膠體物質比較少。深井水是釀酒的較好水源，硬度因地區(qū)而不同，適當改良后可以使用。溪水和礦泉水是首選水源，硬度比較低，含雜質和有害物質都比較低，微生物含量也比較少。自來水鐵、錳等含量與釀酒用水不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時，它們含鐵量比較高。因此，自來水用于釀酒用水時，應當在使用前先使用催陳機催陳一遍。

水在白酒的釀造過程中其實非常重要，自古就有靈泉出美酒的說法，而釀酒時水源和水質的選擇要求：水源的選擇應符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質優(yōu)良、清潔、水溫較低。由于白酒屬于飲料食品，因此其級別本身就非常高，釀造白酒的水質要能夠符合生活用水的標準。在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味，不能夠也有異雜味，這樣的水質才是符合標準的；在堿度方面用水的標準應該為PH6-8（中性）為好。或許有的朋友對水的堿度比較陌生，堿度是指水中堿性物質總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類，水中適當的堿度可降低酒醅的酸度；在外觀上要求無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經過處理才能使用。釀酒所使用的水要求還是非常高的，我們在釀造白酒時應當對水質進行嚴格把控，用好的水質和好的釀酒工藝，生產出優(yōu)質好酒1，釀酒的水質要求很高，一般用深井水，或者山泉水較好。水質在外觀上要求無色透明,無懸浮物,無沉淀,凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水,必須經過處理才能使用;2.釀酒的水質在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味,不能夠也有異雜味,這樣的水質才是符合標準的;

大自然中有很多水源，可供人類選用，白酒廠歷來重視釀造用水，認為“水是酒的血”選擇廠址，先重水源，有了好水，才出好酒，這是一般的論斷。白酒廠用水不多，數量有限，但質量要好，一般多用山泉水和深井水，自來水也能應付。1、 地表水地表水通常為軟水，但受到不同程度的污染，含有較多的雜質，混濁度較高。其水質隨季節(jié)和氣溫變化也較大，故一般不宜選用。2、 地下水地下水具有以下幾個特點：一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1~2°C；較為清潔，含有機物、懸浮物及膠體物質較少，含微生物也較少，不含水生動物和植物；3、 自來水自來水以供飲用為目的，故鐵、錳等含量與釀酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時，其含鐵量較高。用于白酒生產的水，應該是純潔的，適于飲用的，無色、無味、無臭的。正所謂，好山出好水，好水出好酒。4、山泉水釀酒的好處1. 水中的鉀、鈣、鎂是維持人體正常生理功能所必需的。2.重碳酸鹽對促進胃腸道疾患的康復有良好的效果。3.偏硅酸有助于骨的鈣化，促進生長發(fā)育。4.硅對主動脈硬化有作用，降低關節(jié)炎、冠心病發(fā)病率。5.鋰對中樞神經系統活動有調節(jié)作用，能安定情緒，改善造血功能，提高人體免疫機能。6.極易被人體所攝取，是一種全面完整的礦物質營養(yǎng)源。7.對重金屬、細菌、有機物及氣味具有吸附性。

不論做米酒還是其他香型酒基本基本都是使用礦泉水、井水、凈化的大自然河水（即是含有礦物質的自然水），這個與釀酒中的微生物生長、pH變化等有關，影響到酒的品質。所以不建議用純凈水、自來水。茅臺酒使用水不是我們日常見的自來水，也不是純凈水，就是經過凈化的赤水河水（以前的酒廠直接會使用赤水河水，但是現在茅臺酒廠等其他酒廠都統一使用政府規(guī)劃的水廠凈化后的水）。這是為什么呢？自來水：指通過自來水處理廠凈化、消毒后生產出來的符合相應標準的供人們生活、生產使用的水?，F在自來水消毒大都采用氯化法，除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自來水消毒方法是臭氧消毒，但是處理費用太昂貴）。這樣添加了各種消毒劑的自來水，這是不利于釀酒的。雖然這樣的自來水能釀酒，但其釀出來的醬香酒估計口感會變了。純凈水：通過電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當的加工方法制得而成，是純潔、干凈，不含有雜質或細菌的水。過濾、逆滲透膜雖然去除了水中的細菌雜質，但也把水中的對釀酒有益的微量元素過濾掉了，也不太適合釀酒。俗話說“水太清則無魚”，水中的礦物質無數都去掉的話，在茅臺鎮(zhèn)用釀酒和其他地方釀酒就沒有什么差別了，所以釀酒用水肯定不是這個純凈水了。凈化的赤水河水：是當地政府規(guī)劃的工業(yè)水廠，先把赤水河水中抽上來，經過水廠的凈化（這個凈化也沒有氯化法消毒，也沒有像純凈水把礦物質也去掉，應該是經過沉淀、過濾等工藝流程的處理吧，目前為止小六也沒有目睹其凈化的真正流程，不能斷定），凈化后的河水再供應給茅臺等酒廠，大家不再像以前那樣直接采用河水了。以前很多酒廠都建在赤水河邊，就是為了方便取水。赤水河四分之三流域在大山中，是中國唯一一條沒有被污染的長江支流，該流域內盛產美酒，有“美酒河”之譽。赤水河水中經過紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖，溶解了大量對人體有益的多種礦物質、微量元素，形成清洌泉水，是釀酒的優(yōu)質用水。使用赤水河水釀造的茅臺酒及純糧醬香酒現在的赤水河流域，釀造業(yè)十分發(fā)達，兩岸民間自古釀酒。流經地域出產了以茅

水是萬物之源，都說“水乃酒之血”，那么水對于酒有什么作用呢？我們今天就以安徽淮北口子窖為例，來說說水對于白酒的作用。眾所周知，口子窖起源于濉溪縣，隸屬安徽省淮北市，地處濉河（古稱“濉水”）和溪河兩河交匯處，逐漸發(fā)展成鎮(zhèn)，并因而得名，故稱“口子”。一、水對白酒釀造的作用水在白酒釀造過程中的作用主要體現在為微生物的服務上。它可以為白酒發(fā)酵中的各種微生物提供水分，并且還能夠攜帶多種可溶性營養(yǎng)組分，為微生物提供食物；還為微生物提供一種工作微環(huán)境，這種微環(huán)境主要是指微生物周圍的環(huán)境狀態(tài)，這種狀態(tài)的形成是水和配料相互作用后的結果，而且這種狀態(tài)是隨著發(fā)酵釀造進程的改變而改變的。口子窖酒所處之地濉溪地下水資源豐富，地質構造特殊，主要由寒武、奧陶系石灰?guī)r出露組成的蕭相背斜和閘河向斜共同組成淮北深層承壓水構造體系。深層承壓水的補給來源主要是靠向背斜裸露基巖接受降水入滲、以及受第四系潛水影響，土壤滲水性很好，多種微量元素被溶解，經過層層滲透過濾，形成清冽甘泉，濉溪的水質為微生物提供了大量的水分，有最適合釀酒的微生物群。二、什么水適合釀酒地表水和自來水一般不宜用來釀酒，這是因為作為白酒釀造用水，天然山泉水一般富含有益人體健康的均衡礦物質和人體所需的微量元素。糧食酒醅在浸泡，蒸煮發(fā)酵工藝過程中，所需的釀造用水很大，大量的天然山泉水或者深井水中的礦物質和微量元素也就融入發(fā)酵好的酒醅中?？谧咏厌劸迫≈谒逄评暇址Q隋唐“仙指井”，迄今已有1300余年的歷史。井口寬約1米，深達數10米，四周已用古磚砌成半米高的圍欄。從老井打上來的泉水清澈純凈，沒有懸浮物，并且富含礦物質，用大火煮開沸騰不溢鍋。水質硬度適中，如泉水入口微甘，被當地人稱為“神水”。2008年國務院第三次全國文物普查，將口子酒業(yè)的窖酒遺址評定為“重要新發(fā)現”?？谧泳茦I(yè)的窖酒遺址由隋唐口子仙指井、元末明初老窖池和1951年老建筑群構成。三、水對白酒的影響有種說法“水是酒之血”，水是酒的主要成分之一，不管是利用傳統技術釀酒還是現代新工藝技術釀酒，水質決定了酒質，水質的好壞直接影響著酒的質量。釀造用水中所含的各種成分，都與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的苦澀，出現異臭、變色、沉淀等現象。水在白酒的釀造過程中起到了比足輕重的作用，好水出好酒，看來可不是蓋的。所以，依托濉水溪河交匯處的淮北的“口子鎮(zhèn)”發(fā)展起來的口子窖酒是有“中國原產地保護”的，離開口子鎮(zhèn)就釀不出口子窖酒。