液態(tài)發(fā)酵白酒為什么發(fā)酸，液態(tài)發(fā)酵釀酒發(fā)酵有酸味咋回事

釀酒用的是釀酒酵母，酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生乙醇，也就是酒，有氧就沒(méi)有乙醇了，只產(chǎn)生二氧化碳（H?O）和水，所以需要密封發(fā)酵。產(chǎn)生的醇在持續(xù)發(fā)酵過(guò)程中被氧化成醛，再氧化就成酸了，只有酸味沒(méi)有酒味，應(yīng)該是發(fā)酵過(guò)頭了，醇大部分被轉(zhuǎn)化為酸，做成醋了。已經(jīng)回不到酒味了。

餿味的白酒形成的原因：發(fā)酵白酒，特別是液態(tài)發(fā)酵白酒，糧食浸泡過(guò)程中容易出現(xiàn)酸餿味。是浸泡糧食過(guò)程中雜菌感染所致，然后接入菌種發(fā)酵，蒸餾時(shí)候帶入酒水中，導(dǎo)致餿味一直延續(xù)著。建議：操作設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，浸泡時(shí)間嚴(yán)格控制，換水時(shí)間、換水量嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)酵過(guò)程中管理好，防止雜菌感染。

白酒變酸了的原因有可能是制作步驟有些不正確，造成發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了一些酸，這種酸對(duì)人體沒(méi)有好處，這樣的白酒是不能喝了。那么在制作白酒的過(guò)程中，如果蒸的糯米還是熱的就加入了酒曲，就會(huì)造成酒曲變質(zhì)，做出來(lái)的白酒會(huì)是酸的，有可能還會(huì)是臭的。另外，如果盛放白酒的罐子密封不嚴(yán)實(shí)，也會(huì)造成白酒發(fā)酸。所以，在做白酒的時(shí)候一定要謹(jǐn)慎一些，每一步都要按照要求，不能太著急了，否則就做不好?！　、琶芊獠粐?yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長(zhǎng)、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸　　酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被氧化成乙酸，此時(shí)白酒酒就發(fā)酸了。白酒變酸的條件：①醋酸菌的存在;②有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長(zhǎng)的醋酸細(xì)菌。我們?cè)卺劸七^(guò)程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無(wú)法生長(zhǎng)繁殖了，酒精也不會(huì)變醋酸。因此釀酒過(guò)程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。　?、凭凭l(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物　　白酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機(jī)酸，這也是白酒帶酸味的原因，也就是說(shuō)即使是純種酵母菌、無(wú)菌發(fā)酵，生產(chǎn)的白酒也是略帶酸味的。這是白酒變酸的次要途徑。

白酒的酸化實(shí)屬正常，白酒中的酯會(huì)水解成醇和酸，同時(shí)白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個(gè)可逆反應(yīng)，重慶酒回收當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。酸是一個(gè)好事，因?yàn)樵诟鞔笙阈偷陌拙浦?，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說(shuō)的醬酒對(duì)人體健康有好處便是指此。酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺(jué)不到明顯酸味的。如果你感到一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。酒精度都是53，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。重慶酒回收度數(shù)較低的酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。擴(kuò)展資料白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。儲(chǔ)藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。白酒的主要成分為“乙醇”，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會(huì)成乙酸，產(chǎn)生酸味。酒的酸味都是控制在一個(gè)合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購(gòu)買來(lái)的成品白酒在未打開(kāi)的情況下基本不可能出現(xiàn)發(fā)酸的問(wèn)題。而打開(kāi)過(guò)的白酒如果密封不當(dāng)則有可能因?yàn)樗饣蜓趸兯?，這便是白酒變酸的原因。參考資料來(lái)源：百度百科-白酒

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親~我正在整理您這道題的詳細(xì)答案，需要一點(diǎn)時(shí)間還請(qǐng)您耐心等待。 釀酒過(guò)程中有發(fā)酸的現(xiàn)象主要是怎么引起的1、在釀制白酒時(shí)若使用的原料是酸敗變質(zhì)的，那么在生產(chǎn)釀酒時(shí)會(huì)直接影響糖化發(fā)酵的作用，而導(dǎo)致酸類物質(zhì)積累，因此原材料的質(zhì)量是必須有保證的，才能控制生酸的。2、白酒中的酸味來(lái)源原料霉變不干凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現(xiàn)象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環(huán)境衛(wèi)生較差，那帶來(lái)雜菌感染也是有影響的。3、釀酒過(guò)程中必須要掌握好溫度、水質(zhì)水量，米的質(zhì)量，煮的程度以及發(fā)酵粉的分量都有影響。因此釀酒過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)系到酒的品質(zhì)與口感差別。4、發(fā)酵過(guò)猛導(dǎo)致發(fā)酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過(guò)高、酒曲用量大、窖內(nèi)含氧量高、使用冷水加漿等等。若發(fā)酵升溫過(guò)快，會(huì)導(dǎo)致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產(chǎn)操作中一定要調(diào)整好工藝參數(shù)，低溫緩慢發(fā)酵時(shí)，生酸平穩(wěn)而均勻。5、發(fā)酵管理不善，雜菌感染也會(huì)導(dǎo)致生酸嚴(yán)重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發(fā)酵管理不善，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵漏氣，那么醋酸菌等雜菌就會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致酒醅生酸?？偠灾?，白酒發(fā)酵過(guò)程是白酒生酸的主要原因，所以其中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的比較重要的，如果接酒過(guò)程中，酒中有機(jī)酸酸大量集中于后段或者尾段酒接的過(guò)多，那么酒質(zhì)也會(huì)發(fā)酸。 提問(wèn) 還有修改不酸嗎？ 發(fā)酵溫度高導(dǎo)致酸味，能不能修改 回答 盡量選擇早晚溫度低時(shí)開(kāi)始發(fā)酵，保證發(fā)酵旺盛期室溫不要太高，適當(dāng)減少酒曲用量，隨時(shí)關(guān)注醪糟溫度變化，超過(guò)36℃時(shí)，攪拌一下并用風(fēng)扇降溫。 更多3條 

摘要 白酒酸了說(shuō)明酒已經(jīng)變質(zhì)了，會(huì)嚴(yán)重的影響白酒的口感。建議可以拿來(lái)做醋。 酒中參數(shù)香味成分都在發(fā)酵時(shí)形成，香味成分的數(shù)量與種類因發(fā)酵條件不同而有很大變化。 發(fā)酵醪中氨基酸豐富，經(jīng)酵母生命活動(dòng)后，雜醇油含量就高些。發(fā)酵過(guò)程中酵母繁殖劇烈，生成的雜醇油也多。發(fā)酵溫度高則促進(jìn)雜醇油的生成。發(fā)酵中若污染雜菌，出于它們的生命活動(dòng)，會(huì)增加雜醇油的含量，因此增加發(fā)酵液的含氮量，良好的工藝衛(wèi)生與密閉發(fā)酵罐可以減少雜醇油的生成。 乙醛也是發(fā)酵中生成的，它是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產(chǎn)物，凡是不利于酒精發(fā)酵的因素都可促使乙醛的積累。如發(fā)酵時(shí)通風(fēng)，則醛含量增加。當(dāng)然乙醛也是乙醇的氧化產(chǎn)物，當(dāng)發(fā)酵溫度高時(shí)，乙醛便大幅度增加，因此要求發(fā)酵罐密閉，而且要有足夠的冷卻面積。 揮發(fā)酸含量的增加雖然是由于酵母生命活動(dòng)的結(jié)果，但更多的是由于雜菌參與所致。因此，純粹發(fā)酵不僅對(duì)減少雜醇油有利，對(duì)減少揮發(fā)酸也有利，可是揮發(fā)酸減少，相應(yīng)酯含量也將減少。 咨詢記錄 · 回答于2021-09-30 液態(tài)法白酒發(fā)酵時(shí)酸了怎么辦 你好，稍等一會(huì)噢? 白酒酸了說(shuō)明酒已經(jīng)變質(zhì)了，會(huì)嚴(yán)重的影響白酒的口感。建議可以拿來(lái)做醋。酒中參數(shù)香味成分都在發(fā)酵時(shí)形成，香味成分的數(shù)量與種類因發(fā)酵條件不同而有很大變化。發(fā)酵醪中氨基酸豐富，經(jīng)酵母生命活動(dòng)后，雜醇油含量就高些。發(fā)酵過(guò)程中酵母繁殖劇烈，生成的雜醇油也多。發(fā)酵溫度高則促進(jìn)雜醇油的生成。發(fā)酵中若污染雜菌，出于它們的生命活動(dòng)，會(huì)增加雜醇油的含量，因此增加發(fā)酵液的含氮量，良好的工藝衛(wèi)生與密閉發(fā)酵罐可以減少雜醇油的生成。乙醛也是發(fā)酵中生成的，它是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產(chǎn)物，凡是不利于酒精發(fā)酵的因素都可促使乙醛的積累。如發(fā)酵時(shí)通風(fēng)，則醛含量增加。當(dāng)然乙醛也是乙醇的氧化產(chǎn)物，當(dāng)發(fā)酵溫度高時(shí)，乙醛便大幅度增加，因此要求發(fā)酵罐密閉，而且要有足夠的冷卻面積。揮發(fā)酸含量的增加雖然是由于酵母生命活動(dòng)的結(jié)果，但更多的是由于雜菌參與所致。因此，純粹發(fā)酵不僅對(duì)減少雜醇油有利，對(duì)減少揮發(fā)酸也有利，可是揮發(fā)酸減少，相應(yīng)酯含量也將減少。