為什么白酒都有二曲，張?jiān)Ｆ咸丫粕a(chǎn)地址一區(qū)和二區(qū)有什么區(qū)別

這個(gè)題目真的是可以感同身受，很多很多年之前第一次聽說“曲酒”、“特曲”之類詞的時(shí)候也覺得很困惑，實(shí)在分不清楚哪個(gè)是哪個(gè)。后來慢慢對(duì)于 美食 美酒有了更多的興趣，對(duì)于酒也有了更深更清晰一些的認(rèn)知。 所以這次我們就來解答一下這個(gè)“酒”和“曲”之間的問題，到底“特曲、頭曲、大曲”等等都是什么意思？ “酒曲”、“曲酒”看著迷糊，到底“酒”和“曲”有什么關(guān)系？ 這個(gè)問題看著實(shí)在是有點(diǎn)繞，但事實(shí)也很簡單： “曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作為發(fā)酵源生產(chǎn)出來的酒 。 【什么是酒曲？】 酒曲的基底一般是米、麥、豆等糧食谷物，里面承載了發(fā)酵所需的霉菌、酵母等微生物，當(dāng)然也還會(huì)有一些細(xì)菌之類的東西。 酒曲的這個(gè)“曲”跟樂曲的“曲”在意思上沒什么相干，一般也可以寫做“酒曲”或者“酒粬”，有些地方也稱為“酒藥”、“曲藥”，簡單的說： 酒曲就是將糧食發(fā)酵變成酒的關(guān)鍵之物，如果糧食是酒的“肉身”，那么可以說酒曲就是酒的“靈魂”（當(dāng)然窖泥更是非常重要的風(fēng)味來源，但動(dòng)輒百年的時(shí)間累積是難以人力彌補(bǔ)的） 。 世界上酒的種類很多，但就發(fā)酵生產(chǎn)一途來說，大概有兩種方式最為常見。其一就是利用谷物發(fā)芽產(chǎn)生的酶來將其本身糖化（類似于古代的糵），然后再由酵母菌將這些糖轉(zhuǎn)化為酒精，比如啤酒就是如此；其二就是利用谷物長霉制成酒曲，其中飽含霉菌等微生物和它們分泌出來的酶，利用這些酶再將谷物糖化，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成酒精，這就是我們獨(dú)特的以曲制酒。 特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？ 現(xiàn)在我們知道了這個(gè)“曲”就是將糧食發(fā)酵成酒精的物質(zhì)，所以接下來類似“特曲”、“頭曲”、“大曲”之類的詞就好理解了。但是這三個(gè)詞不是并列的關(guān)系，它們描述的內(nèi)容并不是同一屬性，“特曲”和“頭曲”說的是曲酒的等級(jí)，而“大曲”、“小曲”說的是酒曲的種類。 【特曲、頭曲指的是酒的“等級(jí)”】 絕大多數(shù)曲酒蒸餾出酒都是“掐頭去尾留中間”，這是因?yàn)樽钕攘鞒鰜淼摹熬祁^”太過醇烈難以入口，而且雜味、雜質(zhì)相對(duì)較多；而最后面的“酒尾”則酒精度數(shù)普遍非常低，而且乳酸、酯酸以及雜醇油之類的含量也更高，所以也不適宜飲用。 刨去了“酒頭”和“酒尾”之后，中間截留出來的酒液狀態(tài)相對(duì)就比較好，但是作為商品它們也有個(gè)高低貴賤的分別。以同一個(gè)品牌的曲酒來說，一般是： 特曲最好、頭曲次之，而二曲、三曲等等那就更次一些了，而且特曲的窖藏時(shí)間也最長，頭曲次之，以此類推 。（當(dāng)然這個(gè)“好”和“次”也是相對(duì)的，具體還得要看原料、技術(shù)、工藝細(xì)節(jié)等等方面） 【大曲、小曲指的是酒曲的種類】 酒曲是糧食能夠發(fā)酵產(chǎn)生酒精的關(guān)鍵，準(zhǔn)確的說是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形態(tài)的酒曲里面的微生物會(huì)有所區(qū)別，再加上不同酒曲的用量也有所差別，所以慢慢產(chǎn)生了大曲、小曲、麩曲、混合曲等不同風(fēng)格酒曲，也造就出了不同風(fēng)格的曲酒，下面簡單分享幾種。 最后需要了解一個(gè)事實(shí)，現(xiàn)在的絕大多數(shù)白酒跟最初的糧食釀造酒并不是一回事 【古代的酒】 ：谷物糧食發(fā)酵釀造，進(jìn)行一些有限的過濾手段得到酒液，受限于天然微生物的耐受力，所以度數(shù)普遍都比較低，但是營養(yǎng)物質(zhì)含量相對(duì)高一些。 【現(xiàn)代白酒】 ：谷物糧食發(fā)酵生產(chǎn)或者是固液法、液態(tài)法生產(chǎn)，經(jīng)過相對(duì)復(fù)雜的蒸、燒等方式出酒。最顯著的特點(diǎn)就是酒精度數(shù)會(huì)顯著提高，但是糧食發(fā)酵得來的一些營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過高溫蒸餾燒煮之后十不存一，所以蒸餾白酒的98%以上都是水和酒精而已，還真擔(dān)起不起“糧食精”的名字。 在古代我們的老祖先喝的都是釀造出來的酒，那個(gè)時(shí)候雖然也有“白酒”，但跟現(xiàn)在的白酒完全不是一回事，那是一種有點(diǎn)類似現(xiàn)在醪糟的一種低度酒飲料。雖然自古就有“杜康造酒”、“儀狄造酒”的傳說，但那畢竟只是傳說故事，而且就算是在傳說故事當(dāng)中他們也是“善釀酒”，而不是現(xiàn)在的蒸餾白酒。 而現(xiàn)在的這種蒸餾白酒雖然元代左右才傳入我國，但得益于蒸餾工藝帶來的超高酒精濃度讓其頗受歡迎，直到現(xiàn)在“酒為百藥之長”、“酒逢知己千杯少”等等對(duì)于我們古代釀造酒的贊譽(yù)，也全都被蒸餾白酒給一并接收了。 那么以上就是這次關(guān)于“酒曲”和“曲酒”的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏哦。 很多人對(duì)白酒的特曲，頭曲，大曲是什么意思不甚了解。我作為一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，給大家簡要普及一下。 在以前，也就是對(duì)這些名詞的正解是關(guān)于蒸餾白酒餾分的階段的稱謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒，可謂是質(zhì)量最好的一段酒，當(dāng)然度數(shù)也比較高。 頭曲，二曲等當(dāng)然就是隨后出的質(zhì)量稍次的酒，沒有一定的度數(shù)劃分，根據(jù)釀酒人自己憑經(jīng)驗(yàn)摘酒。 大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的質(zhì)量，就是釀造白酒所需的曲料配料而已。 這里重點(diǎn)要說的是，其實(shí)現(xiàn)在市面上這些特曲酒，頭曲酒，二曲酒等等，并非是我們傳統(tǒng)意義上的意思。而是對(duì)白酒質(zhì)量的描述，是一種宣傳手段，也是定價(jià)的區(qū)分。特曲酒是比頭曲酒更好的酒，頭曲是比二曲更好的酒。 為什么說現(xiàn)在特曲，頭曲等等只是一個(gè)宣傳手段呢?因?yàn)檎嬲奶厍瓶隙ㄊ嵌葦?shù)極高的酒，起碼七十度，那這樣的酒是不適合日常飲用的，必須要和低度酒調(diào)和，或者加水降度，才能變成53度，或者48度之類的酒。那么加水了，或者和低度酒調(diào)和了，其就不是純粹的特曲酒了。 所以大家要明白，特曲酒并不是真正意義上的特曲酒，現(xiàn)在只作為一個(gè)區(qū)別的手段，表明它比頭曲酒要好些，價(jià)格要貴些。 特曲、頭曲、二曲是指酒的品質(zhì)，而大曲、小曲指的是酒曲的種類。把這幾個(gè)“曲”整明白，白酒基本上算是入門了。 酒曲 曲為酒之骨，同為糧食酒，酒曲的不同決定了白酒的香型、風(fēng)格和品質(zhì)。 酒曲是以豌豆、大麥、小麥等原材料作為培養(yǎng)基，經(jīng)過蒸煮后加入曲美菌種。霉變后的酒曲含有大量的有益菌和微生物，而酒曲的作用就是將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖、再轉(zhuǎn)化成酒精。因此酒曲再白酒的釀造中也稱為“糖化、發(fā)酵劑”。 酒曲有很多種分類標(biāo)準(zhǔn): 制曲原料主要有稻米和小麥，因此按原料可以分為麥曲和米曲。 而按熟化程度又分為生曲和熟曲。 按熟化溫度可分為高溫曲（60 65 ）、中文曲（50 60 ）、低溫曲（40 50 ）。 按添加輔料的成分又分為藥曲、豆曲。 按酒曲形態(tài)可分為大曲、小曲、散曲。 【以上不同分類標(biāo)準(zhǔn)之間互不影響，但會(huì)相互交叉，比如醬香型白酒使用的酒曲就是以小麥為原材料的高溫大曲。而董酒則是以小麥為主要原材料，再加入130味中草藥，大曲、小曲混合釀造的技術(shù)，董酒的制曲、釀酒技術(shù)也被列為國家機(jī)密】 白酒釀造最常用的酒曲有:大曲、小曲、麩曲。 小曲 小曲技術(shù)最早記載起源于晉代，一般都是以稻米打成粉為原料，主要用來釀造清香型白酒、黃酒、甜酒，出酒快、成本低。 大曲 大曲是以小麥、大麥、豌豆為原料，按不同比例混合制曲。有趣的是大曲的制曲，國家級(jí)名酒、優(yōu)質(zhì)酒都是傳統(tǒng)手工制作。有的地區(qū)制曲是由人工赤身用腳踩出來的，勞動(dòng)量很大，所以大曲酒中真的是有勞動(dòng)人民的汗水在里面的。相傳茅臺(tái)酒的酒曲都是未婚未育的少女踩出來的哦！ 大曲由于特殊的工藝特點(diǎn)，所釀出的酒不論酒香還是風(fēng)味都要更優(yōu)。清香型代表汾酒用的是低溫大曲，多糧濃香型代表五糧液用的是中文大曲，茅臺(tái)用的是高溫大曲。 麩曲 麩曲是以麩皮為原料，特點(diǎn)是成本低、出酒率高，但是所釀造的白酒酒香、口感欠佳。麩曲釀酒占全國釀酒的70%，多數(shù)以食用酒精的釀造，和一些三四線小廠、農(nóng)村小作坊為主。 由于麩曲釀出的酒口感寡淡，因此往往要加入調(diào)味酒或食用香料進(jìn)行勾兌、調(diào)和，才能上市銷售。 通過對(duì)酒曲簡單的描述，我們可以了解到兩點(diǎn)知識(shí)點(diǎn):1、酒曲對(duì)于酒來講至關(guān)重要；2、名酒或者品質(zhì)高的白酒都是以大曲作為糖化發(fā)酵劑的。 我們接下來再看看特曲、頭曲、二曲的區(qū)別在哪里？ 糧食與酒曲均勻攪拌后進(jìn)行密封發(fā)酵、發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾，蒸汽通過冷卻還原成的液體，就是未經(jīng)過任何勾調(diào)的原酒。 原酒在蒸餾的時(shí)候是分層、分段進(jìn)行取酒，分段就是蒸餾過程中分時(shí)間段，掐頭去尾的酒是不要的，中段酒依先后順序品質(zhì)也是不同的，品質(zhì)先要優(yōu)于后。而一些國家級(jí)名酒不會(huì)將新酒裝瓶上市銷售，而是進(jìn)行一定時(shí)間的窖藏，以達(dá)到更佳的口感。 特曲 特曲的標(biāo)準(zhǔn)是蒸餾過程掐頭去尾后的第一段酒，并且要經(jīng)過窖藏不低于三年的時(shí)間，再加入調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)的酒，品質(zhì)最高。 頭曲 頭曲是第二段酒，窖藏時(shí)間不低于一年，品質(zhì)次之。 二曲 二曲是第三段酒，窖藏時(shí)間不低于六個(gè)月，相比于特曲、頭曲品質(zhì)哦要低。 大曲 除了頭、特、二以外，還有一些酒會(huì)以某某大曲命名，指的就是這款酒是用大曲作為酒曲釀的酒，從品質(zhì)上來講要比小曲、麩曲要高。因此我們只見過某某大曲，卻沒有聽說過某某小曲更沒聽說過某某麩曲。 特曲、頭曲、二曲最初是用于定義白酒品質(zhì)和零售指導(dǎo)價(jià)，也就是同一品牌、同一系列的白酒，特曲要優(yōu)于頭曲、二曲。但現(xiàn)在更多的是用于商品名稱，比如某某特曲，只是一款酒的名字而已，對(duì)于酒的品質(zhì)指導(dǎo)意義沒有那么嚴(yán)謹(jǐn)了。很多品牌特曲也不是特曲、頭曲也不是頭曲了。 除了特曲、頭曲以外，像什么年份酒、原漿酒、窖藏酒……對(duì)于白酒品質(zhì)的指導(dǎo)意義也是魚龍混雜，三言兩語還真說不清楚。 特曲、頭曲、二曲等等與大曲是兩個(gè)截然不同的概念。大曲酒主要是指發(fā)酵所用的酒曲為大曲，除了大曲之外，釀酒所用的酒曲還有小曲等等。而特曲、頭曲、二曲主要是指蒸餾后取酒的先后順序，與發(fā)酵所用的酒曲無關(guān)。一個(gè)是原材料概念、一個(gè)是生產(chǎn)流程概念，大曲酒可以包含特曲、頭曲、二區(qū)，如瀘州老窖的特曲、頭曲、二曲，都屬于大曲酒。 瀘州老窖特曲酒和頭曲酒 何謂大曲 大曲酒主要是指用塊曲或磚曲作為釀酒原料所釀制出的蒸餾酒。而大曲本身就是酒曲的一種，簡單說，大曲其實(shí)就是塊曲、磚曲，用大曲釀出的蒸餾白酒就叫大曲酒，大曲的原料主要是小麥、豌豆等等。目前，市面上的名酒幾乎都是大曲酒，如茅臺(tái)、五糧液、洋河等等。 大曲，又稱塊曲、磚曲 除了大曲之外，釀酒的酒曲還有小曲、麥曲、紅曲、麩曲等等，主要是黃酒、小曲白酒等酒類的生產(chǎn)原料，小曲的原料以米粉、麩皮等等為主。純粹從口感而言，大曲酒的口感要遠(yuǎn)好于小曲酒。當(dāng)然，也不排除口感特殊者更加喜歡小曲白酒，但目前市面上占主流地位的還是大曲酒。 早年間的小曲白酒 何謂特曲、頭曲、二曲 特曲、頭曲、二曲主要是指取酒的順序，特曲是蒸餾之后所取的第一段蒸餾白酒，接下來取的第二段叫頭曲、再往后叫二曲。從酒質(zhì)而言，特曲要好于頭曲、頭曲又要好于二曲。因此，市面上特曲酒的價(jià)格要高于頭曲、頭曲酒的價(jià)格又要高于二曲。 古法蒸餾取酒 這里有必要說一說，目前市面上的所謂特曲酒，如瀘州老窖特曲、五糧特曲等等，其實(shí)并不是真正意義上的特曲酒。因?yàn)槭钦麴s后取的第一段酒，真正意義上的特曲度數(shù)是非常高的，起碼七十度以上，已經(jīng)相當(dāng)接近醫(yī)用酒精的度數(shù)了。很顯然，這樣的白酒即便酒質(zhì)很好，喝起來的口感恐怕也好不到哪里去。因此，目前市面上的所謂特曲酒，其實(shí)都是用真正意義上的頭道特曲酒只是作為基酒，再加入一些其他陳酒勾調(diào)而成的，并不是真正意義上的特曲。頭曲等亦然，這主要還是一種商業(yè)區(qū)分，為了區(qū)分白酒的品質(zhì)與價(jià)位的，與真正意義上的特曲、頭曲、二曲并不是一回事。 五糧特曲，不是真正意義上的特曲酒 綜上所述，大曲和特曲、頭曲、二曲并不是同一個(gè)層面的概念，大曲側(cè)重原料領(lǐng)域，而特曲、頭曲、二曲則側(cè)重工藝流程。純粹從口感而言，大曲酒要遠(yuǎn)好于小曲酒，因此目前市面上的白酒大多都是大曲酒。當(dāng)然，也不排除一些人口味特殊、偏愛小曲酒，畢竟眾人眾口、眾口難調(diào)，不是嗎？至于特曲、頭曲、二曲，主要是酒質(zhì)的區(qū)別，特曲優(yōu)于頭曲、頭曲優(yōu)于二曲，價(jià)格上亦然。但市面上的特曲酒、頭曲酒、二曲酒并不是真正意義上的特曲、頭曲、二曲，是以它們作為基酒與其他一些陳酒之類勾調(diào)而成的。因此，市面上的特曲酒、頭曲酒、二曲酒僅僅是一個(gè)商業(yè)概念，與真正意義上的特曲、頭曲、二曲并不是一回事。 至于那些所謂液態(tài)法白酒，說白了其實(shí)就是食用酒精經(jīng)過串香、勾調(diào)而成的，根本無所謂大曲、小曲或特曲、頭曲、二曲……因?yàn)樗緵]有經(jīng)過固態(tài)法白酒的這些生產(chǎn)流程，就是用一些糧食下腳料經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾，制作成食用酒精，再用食用酒精勾調(diào)成白酒而已。 首先說明一點(diǎn)，大曲和特曲、頭曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見的白酒大都是大曲工藝釀造的，也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲、二曲、三曲指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí)，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類推！ “大曲”又叫“塊曲”或者“磚曲”，大都是以大麥、小麥、豌豆等等為原料，再經(jīng)過粉碎后加水混捏，鑄壓成大小不等形似磚塊一樣曲醅，讓自然界各種微生物在上面生長而制成的，統(tǒng)稱“大曲”。 “特曲”則泛指特級(jí)優(yōu)質(zhì)大曲酒，也就是酒質(zhì)非常好的大曲酒。也可以理解為蒸餾出的“第一道”優(yōu)質(zhì)酒。 “頭曲”大部分是指蒸餾時(shí)接酒時(shí)間的不同而對(duì)蒸餾酒的名稱。由于酒廠工藝不同，也可以理解為發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的名稱。從特曲、頭曲、二曲的名字中便可以看出質(zhì)量等級(jí)的劃分。根據(jù)酒廠規(guī)定不同，貯存時(shí)間也不盡相同。特曲酒大部分需要貯存三年，頭曲則需要貯存一年，二曲需要貯存半年。但是，最近這幾年“二曲”酒很多都淪陷了，聽到“二曲”便以為是酒精酒！ 只要釀酒，酒曲必不可少。有句話說的非常形象：“曲為酒之骨，糧為酒之肉！水為酒之血，藝為酒之魂！生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾！成型靠勾調(diào)，風(fēng)格靠調(diào)味”！從這便可以看出“酒曲”的重要性。 在中國，酒曲分為很多種，主要用途也不盡相同。 1、麥曲：主要用于釀造黃酒。 2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。 3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（黃酒的一個(gè)品種）。 4、大曲：用于高度蒸餾酒的釀造（市面上常見的就是它）。 5、麩曲：可用于代替部分大曲或小曲，可以提高出酒率。 每天二兩酒夢(mèng)里啥都有。以上圖片來源網(wǎng)絡(luò)如有侵權(quán)通知?jiǎng)h除。 隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么大曲、小曲，特曲、頭曲、二曲，……以各種“曲”來標(biāo)記的白酒品牌越來越多，可是，愛喝酒的你了解這些酒的背后“玄機(jī)”嗎?這些又是怎么劃分的呢？ 曲在釀酒過程中起到糖化和發(fā)酵的作用。曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后，所產(chǎn)的酒分別被稱為大曲酒和小曲酒。 特曲是指酒經(jīng)過蒸餾后出的第一段酒，頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂，特曲隨后的酒就叫頭曲、二曲。 實(shí)際上，特曲我們一般稱為特級(jí)大曲酒，相當(dāng)于同種級(jí)別中最好的部分，是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的第一段酒，包含的精華及純度價(jià)值最好。也就是說剛出來最純的部分稱作特曲，緊接著出來的稱作頭曲，再次之的也就是二曲。也可以用發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名，特曲、頭曲、二曲，也叫做量質(zhì)定級(jí)。一般規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 就好像物質(zhì)的稀有程度一樣，特曲最稀有，頭曲、二曲一次遞減。所以一般也可以把這種比較對(duì)比到質(zhì)量中，畢竟物質(zhì)越精純質(zhì)量價(jià)值越高。從酒質(zhì)上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。所以我們也就默認(rèn)頭曲好于頭曲好于二曲。所以特曲、頭曲、二曲的價(jià)格依次漸低。 不過眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，因?yàn)榧幢闶穷^道酒也要經(jīng)過勾調(diào)，調(diào)到合適的酒精度才能成為產(chǎn)品?，F(xiàn)在的頭曲、特曲之說，多是對(duì)酒質(zhì)的標(biāo)記，讓消費(fèi)者便于區(qū)別，跟年份酒一樣，屬于一種營銷手段。 首先要明白酒的分段。 曲只是釀酒需要的發(fā)酵劑，是一種原料，跟高粱等含淀粉的谷類搭配釀酒。 一些廠家將酒人為的分為特曲，只不過想抬高這個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)然了，里面的頭曲還是要占據(jù)一定比例的。 這是因?yàn)閯傁聛淼木贫葦?shù)較高，比如說濃香型的一般來說都是七十度以上的。但是這個(gè)酒有比較明顯的糠味，喝起來口感并不好。而且因?yàn)槎葦?shù)高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以剛下來的酒肯定不能算好酒。 那么接下來的這段才是精品，也就是說混合后在55-58度之間的，存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。 至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范疇。更低些的，那種二三十度的，一般來說都不再要了，把這類酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。 看到這里的您想必已經(jīng)明白了為什么好酒都是52和53度了。因?yàn)檫@個(gè)酒只需要稍微添加些水把度數(shù)降一點(diǎn)就行。從理論上來說，這個(gè)酒是成本最高的。 您好，這個(gè)問題非常有意思，也有很多人迷惑這個(gè)問題，特曲、頭曲、大曲都帶有一個(gè)曲字，他們之間到底有什么區(qū)別呢？ 在釀酒行業(yè)，這三個(gè)曲實(shí)際上是分屬兩個(gè)類別，簡而言之： 1. 大曲、小曲、快曲、麩曲等，為釀酒之曲。 大曲，通常是用小麥，有的還加入大麥 、豆類 制成的含有多菌酶類的曲塊 ， 可達(dá)2-3 斤 ， 因?yàn)樾螤钕翊蟠u塊 ，又稱磚曲。 2.二曲、頭曲、特曲等，為品級(jí)之曲 （曲級(jí)或酒級(jí)） 這些稱呼，主要是針對(duì)濃香型大曲白酒，改革開放以前，釀酒技師直接用使用酒曲的等級(jí)來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。 目前更普遍的是根據(jù)摘酒質(zhì)量來劃分特曲、頭曲、二曲......等。 一般認(rèn)為，濃香型大曲酒蒸餾時(shí)出的第一段酒酒質(zhì)最高 ，被稱為頭曲 （ 質(zhì)量最好的特曲酒出自這里面），頭曲沖但酒香味大，二曲酒香味小但平和 。 那為什么很多酒直接在標(biāo)簽上標(biāo)為“大曲酒”呢？ 大家知道，固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒大多數(shù)都是大曲酒，大曲酒代表了中國的傳統(tǒng)白酒 ，大多數(shù)名優(yōu)酒都是大曲酒，比如茅臺(tái)（醬香型高溫大曲）、五糧液（濃香型中高溫大曲）、汾酒（清香型中低溫大曲）等。 因?yàn)榇笄旧砗卸嗑割悾瑫r(shí)釀造過程采用自然界微生物發(fā)酵生香，生產(chǎn)過程非常緩慢，成酒后微生物有益菌群 含量高， 有上千種對(duì)人體有益的物質(zhì)， 在口感上具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn) 。 但正是基于這些特點(diǎn)，大曲酒存在產(chǎn)酒率低、生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)成本高、 價(jià)格高等缺點(diǎn)。 于是，有些酒企為了彰顯酒的品質(zhì)，直接用大曲酒予以命名。 至于那種曲釀造出來的酒好？我個(gè)人認(rèn)為需要從兩個(gè)層面來回答。 站在 健康 角度上看，大曲酒必須是首選 。 站在口感角度上看，白酒是一種舌尖上的藝術(shù)品，無所謂好與壞，大曲酒曲味相對(duì)來說大一些，小曲酒和麩曲酒也沒有什么不好的，只是口味更單一些， 蘿卜白菜，各有所愛，適合自己的就是最好的。 我是酒品故交，專注中國傳統(tǒng)固態(tài)白酒文化的傳承與傳播，恪守釀 健康 酒、 健康 飲酒、飲 健康 酒理念。 故交，一見如故，交則情濃；結(jié)交酒友，共續(xù)傳承。 生活中我們購買白酒的時(shí)候，會(huì)看到很多的白酒標(biāo)注“特曲、頭曲、大曲”或“陳釀、佳釀”等，可能很多常飲酒的人也弄不明白這到底是什么意思？不過一般標(biāo)注“特曲”的酒，售價(jià)都要稍高一些。 白酒是世界上“六大蒸餾酒”之一，不過白酒跟其它五種蒸餾酒來比，又有很大的不同，就是中國的白酒要用曲制酒，因此也有了“曲為酒之骨”的說法。 也正是因?yàn)檫x用酒曲的不同，以及釀造工藝的不同，使白酒有了這么多的香型和口味。 酒中的頭曲、特曲、大曲是什么意思，哪一種比較好？ 一，酒曲的分類 二，頭曲、特曲、大曲是什么意思 三，特曲、頭曲、大曲哪種比較好 酒曲釀酒是白酒的精華所在，酒曲的分類里并沒有“特曲”和“頭曲”，這個(gè)也可能是按照釀造工藝所起的，有的只不過是個(gè)噱頭而已。 酵子或酵母在制酒時(shí)稱曲子或曲。 通常在家做饃發(fā)面，用酵頭酵母，稱酵。用于做酒，稱曲。 發(fā)面酵子在發(fā)面時(shí)，無雜菌感染，面發(fā)二三天就出酒，再二三天變?yōu)榇住? 所以，醋是酒壞了，形成的。因而說酒釀失敗了，酒成苦酒就是醋。 即，酒敗為醋，李時(shí)珍本草綱目里有記載。 醋，由酉與二十一日構(gòu)成，也就是夏季制醋用二十一天可成。 釀，是古中國人對(duì)包餡食品，放入餡的說詞說法，現(xiàn)說成加餡或夾餡為古人述的釀。 本型是，制酒時(shí)酒原料加入曲，曲入料內(nèi)發(fā)醇，稱為釀。 實(shí)際上，屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。 蜂蜜最高級(jí)的是蜜蜂在體內(nèi)釀制的蜂王漿。這是釀的本源形式。 獐子幼仔吃乳可釀出奶寶，是釀的體現(xiàn)。 醬，火腿等也歸釀，但術(shù)語說成下醬，制火腿了。如發(fā)面.釀酒.產(chǎn)醋一樣，術(shù)語不同而己。 現(xiàn)實(shí)中都?xì)w釀。 原則上，加料制為釀，多料一起混和為飪，多料一起煮為烹，單料或多料干加工于鍋內(nèi)不斷翻拌稱炒，停一會(huì)翻動(dòng)稱煎，水多于料的烹為煮，煮的時(shí)間長為頓。油多為炸。 特曲.頭曲.大典，都是蒸溜酒用詞，其它酒沒此式詞。 酒蒸溜時(shí)，初流出的是酒頭，糟氣特重，不可要，觀酒成色用流擊出的汽泡狀認(rèn)定，適中的就是酒頭流完為好酒了，再流一會(huì)是次點(diǎn)的，再流一會(huì)是又次點(diǎn)的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。 用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌，標(biāo)為特曲。 用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。 用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為曲酒。 釀的最高境界是醴，即液狀已凝的形態(tài)。目前在歐洲保留著，傳說母指甲大的圓的一滴值一千美元，不知真假。 悟空問看后咱也在其上留上點(diǎn)啥。