小米白酒怎么釀造，大米小米玉米小麥綠豆釀酒方法

把材料煮熟煮爛或者攪碎成粉狀，加入適量的酒曲和水，放進(jìn)發(fā)酵桶里密封20天左右，成為酒醅之后，放到釀酒設(shè)備里蒸餾出來(lái)即可。

咨詢記錄 · 回答于2021-12-31 小米白酒生料發(fā)酵 1：將小米洗干凈，如果用蒸的，要浸泡2-3小時(shí)以上。如果用煮的，糯小米和水的比例為1:0.8-1，外鍋水為1杯（約200cc），不需浸泡即可煮，通常小米飯粒會(huì)比較粘。2：將浸泡好的糯小米用蒸斗或電飯鍋蒸熟。稍微悶15-20分鐘，攤開放涼（可以用電扇吹涼或用冷開水沖涼）讓小米飯能麗麗分明且含有足夠水分。3：將甜酒曲斬碎磨粉或者直接用熟料酒曲，以方便飯均勻接觸到菌粉為原則。4：先將蒸好的糯小米攤涼，等到溫度30-35℃時(shí)，將酒曲菌種平均布菌，或者用手或者用工具拌至飯與曲均勻混合，再放置于容器內(nèi)。酒糟的中間可以挖一個(gè)V型的凹口，讓布菌完后的酒醪，，比較容易通氣，并且方便觀察酒醪出汁。5：用已消毒的封口布蓋住瓶口，外用橡皮筋輕套（溫度太低可以利用干凈的布或者毛巾包住玻璃罐保溫），注意保持溫度約為30℃。6：第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷凱水，等第5-7天分解的糖、酒與水不

這樣的情況下，當(dāng)然是小米釀造的白酒對(duì)人體更好。因?yàn)樾∶紫鄬?duì)高粱來(lái)說(shuō)，對(duì)身體健康就更好。

小米能釀酒。 這樣釀制： 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮。 能糯米酒那樣釀制。 要注意飯硬而不夾生。

不行，粘性不夠

釀小米酒材料：1、糯米【尖頭】或小米,布農(nóng)語(yǔ)（1斗米）2、發(fā)酵粉（球）→制酒專用,白色球狀（1斗米2顆）3、冷開水→（1斗米10公升水要煮開）工具：1、透空木臼（蒸籠）2、絲瓜網(wǎng)（絲瓜成熟后,取其纖網(wǎng)）3、蓋子4、鍋?zhàn)?、篩子6、小鐵臼→現(xiàn)代產(chǎn)品7、竹片8、姑婆芋葉9、棉被做法：1、糯米泡水,至少4小時(shí)2、燒開水放至冷卻3、用蒸籠將糯米蒸熱,快熟時(shí)會(huì)看見蒸氣（不要太熟爛）,一定要用柴火,因火侯溫度控制是非常重要的,不過(guò)為了方便現(xiàn)代制酒,都用瓦斯來(lái)蒸煮。4、將熟的糯米飯,放入篩子通風(fēng)冷卻5、將冷水慢慢倒入糯米中,攪拌均勻,放至幾秒,使糯米吸入水份,稍干后再放入少量的水。6、將發(fā)酵球磨碎,均勻撒入糯米飯中攪拌,愈均勻愈好,最后在中間挖個(gè)凹洞,把剩下的發(fā)酵粉平均撒入。7、將糯米飯裝入容器,放上竹片蓋上姑婆竽葉,再加蓋棉被,密封不透氣,此過(guò)程為「溫酒」。必須注意溫度的控制,不可太熱,否則發(fā)酵過(guò)度,變質(zhì)失去其美味。8、制造約36小時(shí),即完成可食用。9、酒渣更是美味,可加入冷開水和黑糖,加以冷藏也可與蛋混合攪拌,用火煎煮,具相當(dāng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小米酒在傳統(tǒng)部落里是相當(dāng)重要的飲料,婦女釀酒是為了準(zhǔn)備做為祭典使用或慶祝同樂時(shí)食用,喝小米酒是不能隨意,只能在規(guī)定的時(shí)間才可盡情享用。

用小米（注：黃色、圓圓的那種，為與南方人對(duì)秈米的稱呼有區(qū)別，故注）泡酒。方法是，取礦泉水瓶一只先裝進(jìn)3/4的小米，不要太滿（如滿一難攪，二易脹），然后加酒。酒的度數(shù)越高越好，酒的用量不要太多，感到小米微濕即可。擰上瓶蓋上下甩動(dòng)幾下，攪均。泡的時(shí)間有24小時(shí)足矣。 　　小米泡酒比用普通米泡酒具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)： 　　1、色彩誘魚。金黃色的色彩比普通米的白色更引魚。 　　2、泡時(shí)短。小米顆粒小更易入酒味，泡透。 　　3、用量少，誘時(shí)長(zhǎng)。小米顆粒小魚不易吃完，更易沉入泥中，讓魚聞得到吃不到。往往一次打窩不需再補(bǔ)。 　　4、天然無(wú)污染。不象某些藥、某些商品餌能污染水體，不利魚今后的生長(zhǎng)

小米釀酒的方法步驟如下：1.洗米淘米。將小米倒入事先準(zhǔn)備好的清洗池中，放水淘洗干凈后再進(jìn)行浸米，浸米的標(biāo)準(zhǔn)是，將水面淹過(guò)米面大致為30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h；2.蒸煮米飯。把第一步清洗后的米弄干后倒入準(zhǔn)備好的甑鍋內(nèi)，等到冒氣后，再蒸3-5分鐘。然后，關(guān)掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復(fù)蒸。待全面上汽后，再蒸20分鐘即可；3.落缸發(fā)酵。待米攤涼至28℃時(shí)，加入生麥曲5．2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制 在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0．13kg。4.喂飯。喂飯?jiān)?5kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5．2kg入缸。喂飯時(shí)再加糖化酶0．13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。5.后發(fā)酵。前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉(zhuǎn)入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過(guò)15-20d進(jìn)行壓榨；6.壓榨。采用氣膜式板框壓濾機(jī)，糟板含水率為48%-50%；7.煎酒。利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來(lái)，防止成品酒發(fā)生酸敗。8.陳釀。勾兌、灌裝、殺菌?？砂雌胀S酒生產(chǎn)的工藝條件進(jìn)行。最后，裝進(jìn)儲(chǔ)存罐中保存。

釀小米酒材料：1、糯米【尖頭】或小米,布農(nóng)語(yǔ)（1斗米）2、發(fā)酵粉（球）→制酒專用,白色球狀（1斗米2顆）3、冷開水→（1斗米10公升水要煮開）工具：1、透空木臼（蒸籠）2、絲瓜網(wǎng)（絲瓜成熟后,取其纖網(wǎng)）3、蓋子4、鍋?zhàn)?、篩子6、小鐵臼→現(xiàn)代產(chǎn)品7、竹片8、姑婆芋葉9、棉被做法：1、糯米泡水,至少4小時(shí)2、燒開水放至冷卻3、用蒸籠將糯米蒸熱,快熟時(shí)會(huì)看見蒸氣（不要太熟爛）,一定要用柴火,因火侯溫度控制是非常重要的,不過(guò)為了方便現(xiàn)代制酒,都用瓦斯來(lái)蒸煮。4、將熟的糯米飯,放入篩子通風(fēng)冷卻5、將冷水慢慢倒入糯米中,攪拌均勻,放至幾秒,使糯米吸入水份,稍干后再放入少量的水。6、將發(fā)酵球磨碎,均勻撒入糯米飯中攪拌,愈均勻愈好,最后在中間挖個(gè)凹洞,把剩下的發(fā)酵粉平均撒入。7、將糯米飯裝入容器,放上竹片蓋上姑婆竽葉,再加蓋棉被,密封不透氣,此過(guò)程為「溫酒」。必須注意溫度的控制,不可太熱,否則發(fā)酵過(guò)度,變質(zhì)失去其美味。8、制造約36小時(shí),即完成可食用。9、酒渣更是美味,可加入冷開水和黑糖,加以冷藏也可與蛋混合攪拌,用火煎煮,具相當(dāng)高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小米酒在傳統(tǒng)部落里是相當(dāng)重要的飲料,婦女釀酒是為了準(zhǔn)備做為祭典使用或慶祝同樂時(shí)食用,喝小米酒是不能隨意,只能在規(guī)定的時(shí)間才可盡情享用

乒乒乓乓泡泡

摘要 制作所需時(shí)間：夏天5-7天，冬天7-10天 材料：糯小米600g（小米的品質(zhì)會(huì)影響小米酒的甜度、香氣與色澤）甜酒曲6g（或者使用熟料酒曲3-5g） 工具：櫻桃罐1個(gè)（1800cc）封口布1條，橡皮筋1條 做法 1：將小米洗干凈，如果用蒸的，要浸泡2-3小時(shí)以上。如果用煮的，糯小米和水的比例為1:0.8-1，外鍋水為1杯（約200cc），不需浸泡即可煮，通常小米飯粒會(huì)比較粘。 2：將浸泡好的糯小米用蒸斗或電飯鍋蒸熟。稍微悶15-20分鐘，攤開放涼（可以用電扇吹涼或用冷開水沖涼）讓小米飯能麗麗分明且含有足夠水分。 3：將甜酒曲斬碎磨粉或者直接用熟料酒曲，以方便飯均勻接觸到菌粉為原則。 4：先將蒸好的糯小米攤涼，等到溫度30-35℃時(shí)，將酒曲菌種平均布菌，或者用手或者用工具拌至飯與曲均勻混合，再放置于容器內(nèi)。酒糟的中間可以挖一個(gè)V型的凹口，讓布菌完后 咨詢記錄 · 回答于2021-10-11 小米燒酒制作方法 制作所需時(shí)間：夏天5-7天，冬天7-10天材料：糯小米600g（小米的品質(zhì)會(huì)影響小米酒的甜度、香氣與色澤）甜酒曲6g（或者使用熟料酒曲3-5g）工具：櫻桃罐1個(gè)（1800cc）封口布1條，橡皮筋1條做法1：將小米洗干凈，如果用蒸的，要浸泡2-3小時(shí)以上。如果用煮的，糯小米和水的比例為1:0.8-1，外鍋水為1杯（約200cc），不需浸泡即可煮，通常小米飯粒會(huì)比較粘。2：將浸泡好的糯小米用蒸斗或電飯鍋蒸熟。稍微悶15-20分鐘，攤開放涼（可以用電扇吹涼或用冷開水沖涼）讓小米飯能麗麗分明且含有足夠水分。3：將甜酒曲斬碎磨粉或者直接用熟料酒曲，以方便飯均勻接觸到菌粉為原則。4：先將蒸好的糯小米攤涼，等到溫度30-35℃時(shí)，將酒曲菌種平均布菌，或者用手或者用工具拌至飯與曲均勻混合，再放置于容器內(nèi)。酒糟的中間可以挖一個(gè)V型的凹口，讓布菌完后 讓布菌完后的酒醪，，比較容易通氣，并且方便觀察酒醪出汁。5：用已消毒的封口布蓋住瓶口，外用橡皮筋輕套（溫度太低可以利用干凈的布或者毛巾包住玻璃罐保溫），注意保持溫度約為30℃。6：第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷凱水，等第5-7天分解的糖、酒與水不斷生出，即可榨汁食用或榨完后放入冰箱冷藏以延緩發(fā)酵（此時(shí)之酒精度約在5-7度間）。7：發(fā)酵太久出汁會(huì)較多，但酒液會(huì)逐漸變清，且酒精度會(huì)提高，味微苦，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生尾酸，在釀久些則變成酒精度高而無(wú)糖味，可蒸餾成小米白酒。

將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）

將小米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半 小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在小米中拌均勻，盛入缸里，將 缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四 周圍上棉絮保溫亦可。 甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過(guò)濾就可以得到酒，剩下的米飯就 是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味。

米酒味甜醇香，風(fēng)味獨(dú)特，很受男女老幼的喜愛。它的制作非常簡(jiǎn)單，很容易掌握。 將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時(shí)左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆溫開水中，進(jìn)行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研細(xì)，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將余下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。 以上，希望可以幫到你的忙，謝謝。

首先把米洗干凈，再撒點(diǎn)發(fā)酵粉，放到比較熱的地方，等上7-8天就好了。。。

首先，做酒是很講究天氣的，不同的季節(jié)制作，所需時(shí)間不同，比如夏天溫度較高只需要5-7天即可制作好，冬天氣溫低時(shí)間就會(huì)久一些，大概8-12天即可。一、準(zhǔn)備工作1、材料：糯小米600g（小米的品質(zhì)會(huì)影響小米酒的甜度、香氣與色澤，所以小米的選擇應(yīng)以上好品質(zhì)為主。）甜酒曲6g（或者使用熟料酒曲3-5g）；2、工具：玻璃罐1個(gè)，封口布1條，橡皮筋1條。二、小米酒的制作步驟1、將準(zhǔn)備好的小米洗干凈，如果是用蒸的方法做，要先浸泡3個(gè)小時(shí)以上。（如果用煮的，不需浸泡即可煮，通常小米飯粒會(huì)比較粘。）2、將浸泡好的糯小米用蒸斗或電飯鍋蒸熟。先稍微悶20分鐘左右再攤開放涼，讓小米飯能粒粒分明且含有足夠水分。3、將甜酒曲斬碎磨粉或者直接用熟料酒曲，以方便飯均勻接觸到菌粉為原則。4、等到小米的溫度30-35℃時(shí)，將酒曲菌種平均布菌，或者用手或者用工具拌至飯與曲均勻混合，再放置于容器內(nèi)。酒糟的中間可以挖一個(gè)V型的凹口，讓布菌完后的酒醪比較容易通氣，這樣也可以方便我們觀察酒醪出汁。5、用已消毒的封口布蓋住瓶口，外用橡皮筋輕套（溫度太低可以利用干凈的布或者毛巾包住玻璃罐保溫），注意保持溫度約為30℃。6、第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷水，等第5-7天分解的糖、酒與水不斷生出，即可榨汁食用或榨完后放入冰箱冷藏以延緩發(fā)酵（此時(shí)之酒精度約在5-7度間）。7、發(fā)酵的時(shí)間自己把握一下，如果發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)出汁就會(huì)比較多，但是酒液會(huì)逐漸的變清，且酒精度也會(huì)提高，味道有點(diǎn)微苦，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生尾酸，在釀久些則變成酒精度高而無(wú)糖味，也可根據(jù)個(gè)人喜好蒸餾成小米白酒。（民間大曲發(fā)酵、蒸餾白酒）以上是小米酒的制作方法，那么制作小米酒需要注意些什么，有哪些技巧呢？下面可以跟小燕一起來(lái)了解一下。1、滅菌技巧這里一定要注意衛(wèi)生問題，裝飯容器或發(fā)酵容器要洗干凈，不能有油和鹽的殘存，否則會(huì)失敗。發(fā)酵中如果表面長(zhǎng)出白色菌絲，此為酒曲中的根微菌，不必?fù)?dān)心。直接攪拌到酒醪中即可，若不管它4天后表面會(huì)長(zhǎng)成黑色的微菌，很多人會(huì)不敢吃。發(fā)酵完成后（約5-7天），必須榨出酒，風(fēng)味較佳，一般冷熱食都可以。若長(zhǎng)期保存，榨汁裝瓶后用70℃隔水滅菌1小時(shí)，可以防止再發(fā)酵。2、布菌技巧布菌入缸12小時(shí)后，即可觀察到飯粒表面會(huì)出水，此為飯粒淀粉位置被根微菌糖化及液化的現(xiàn)象，故此時(shí)出汁之含糖甜度很高（糖度約24-35度）。如果小米飯粒煮的太干時(shí)，可加冷開水調(diào)整濕度再一起拌曲發(fā)酵，加入冷開水的添加量以生小米量的0.5倍為原則，最多當(dāng)次加水總量不可超過(guò)1倍水。小米酒發(fā)酵時(shí)，溫度太高或太低都不適合根微菌之生長(zhǎng)，發(fā)酵保溫很重要。由小米釀成的小米酒每瓶?jī)艉f(wàn)粒小米精華，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，極具養(yǎng)生功效。1、驅(qū)寒暖身、活血止痛小米酒暖生功效顯著且酒勁很小，但有活血、驅(qū)寒、暖身之功效。冬天氣流不斷，一些患有風(fēng)濕和類風(fēng)濕的朋友，容易在冬季犯痛，小米酒具有通絡(luò)活血的作用。此外，對(duì)于一些容易痛經(jīng)的女性朋友，也可服用，活血通經(jīng)，避免疼痛。2、美容養(yǎng)顏小米酒，其蛋白質(zhì)的含量較高，并舍有21種氨基酸及大量b族維生素，可以促進(jìn)人體新陳代謝二達(dá)到美容養(yǎng)顏、雀斑抗皺的目的，對(duì)婦女美容、老年人抗衰老較為適宜。每日適量飲用小米酒美容養(yǎng)顏，可葆青春。3、滋陰補(bǔ)腎《本草綱目》記載：“諸酒醇醨不同，惟米酒入藥用”。米酒即是小米酒，它具有通血脈，腸胃，潤(rùn)皮膚、養(yǎng)脾氣、護(hù)肝，除風(fēng)下氣等治療作用，其藥用價(jià)值極高。經(jīng)常飲用可達(dá)到滋陰補(bǔ)腎的效果，使人體內(nèi)至筋骨、五臟六腑，外至肌膚容顏，無(wú)不受益。4、抗衰護(hù)心人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和維護(hù)正常生理功能所必需的，小米酒中已檢測(cè)出的無(wú)機(jī)鹽有18種之多，是維護(hù)肌肉神經(jīng)興奮性和心臟正常功能，保護(hù)心血管系統(tǒng)所必需的。因此，適量飲用小米酒，對(duì)心臟有保護(hù)作用。5、安神助眠睡眠和人的暗能量息息相關(guān)，睡眠好了，暗能量自然會(huì)得到提升。對(duì)失眠者來(lái)說(shuō)，常飲小米酒能夠調(diào)節(jié)睡眠，改善睡眠質(zhì)量，對(duì)睡眠有很好的幫助。老年人每天飲用小米酒能夠舒經(jīng)活血，調(diào)理睡眠，增強(qiáng)體質(zhì)。更年期婦女，每天睡覺前飲用1—2兩小米酒，能夠緩解更年期癥狀，平復(fù)煩躁心情，幫助睡眠。

將酒釀中的米瀝掉，放入蒸鍋中蒸餾一下就好了，這樣米酒就好了 米酒的后勁比較大 夏天裝在瓶子里放在冰箱里 喝的時(shí)候拿出來(lái) 又涼快又好喝 希望可以幫到你

酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。制作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒藥100克(超市有賣)。 將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半 小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴(yán)，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達(dá)到30度.溫度低時(shí)也可用熱水袋包著,發(fā)酵三天即可. 甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過(guò)濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味.1.做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。2.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。3.拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散.4.現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃.5.作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好加水煮來(lái)吃...酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。制作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒藥100克(超市有賣)。 將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半 小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴(yán)，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達(dá)到30度.溫度低時(shí)也可用熱水袋包著,發(fā)酵三天即可. 甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過(guò)濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味.1.做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。2.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。3.拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散.4.現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃.5.作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好加水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。

它酒色清亮透明,飲來(lái)味道純正,具有典型小米酒的濃郁香氣. 我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。 原料： 1、糯米1000克 2、酒餅一顆 制作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。 將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個(gè)洗手間的地板上，那里最暖和)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來(lái)越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無(wú)窮。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)?！　∮纱丝梢?，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?！　∪欢?，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸?！　∫恍┤瞬幻靼走@個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?！　‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考?！　∥覀冎?，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)?！　∫?、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。　　溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右?！　∩锨N耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。　　但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。　　室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。　　二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少?！　∑湓硎牵涸谟醒鯒l件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵?！　≡鯓舆M(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止?！　∮?的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因?！　∪?、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。　　上面已講過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?！　∵m當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！　≡弦呀?jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵?！　∫恍┬⌒途茝S和釀酒作坊沒有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考?！　∈置?，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！　∮醚劭?，一是看原料，二是看顏色?！　‘?dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了?！　】搭伾褪强窗l(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色?！　?shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。　　要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。　　為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。