在大曲高粱酒釀造流程中，蒸料步驟就是蒸煮過程將高梁原料中的淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂、糊化，形成α－化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，蔗糖受熱轉(zhuǎn)化成還原糖、蛋白質(zhì)受熱變性分解成氨基酸，與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖；此時單寧經(jīng)高溫氧化，加深糝的顏色；由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料步驟被排出，之后加水、揚(yáng)冷、加曲，最后在大曲微生物和酶的作用下再進(jìn)行糖化發(fā)酵，就生成了酒精及各種風(fēng)味物質(zhì)（酒香）。
通過蒸料（裝甑蒸料）過程，糖化全面、徹底進(jìn)行，是下一步發(fā)酵發(fā)生的前提條件和必要過程。
