大曲白酒怎么釀造，大曲是怎么釀造的工藝流程怎么樣

大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

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大曲[dà qǔ]〈名〉我國古代大型樂舞套曲。大曲[dà qū]1. 釀造白酒用的發(fā)酵劑。2. 用大曲釀造出的白酒。

大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等

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大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。 它的特點(diǎn)是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴(yán)格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的?；煺衾m(xù)渣就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發(fā)進(jìn)入成品酒中，對(duì)酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時(shí)，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時(shí)由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。 原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。

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我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡(jiǎn)單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手?jǐn)D而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點(diǎn)10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴(yán)格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時(shí)間（個(gè)地不一樣、曲不一樣也會(huì)有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時(shí)就可以開了。然后就是蒸餾了，大曲酒肯定要的，具體怎么做我想你懂的，累死了~~手打資料不能發(fā)，因?yàn)樯婕暗缴虡I(yè)秘密，望樓主見諒，不懂的追問

1. 固態(tài)法白酒要看你做什么香型：（1）濃香型 首先要有泥窖，因?yàn)樗鬆钛堪麠U菌必須在泥環(huán)境里厭氧生存，其次，大曲要用中高溫大曲（2）清香型大曲，利用陶缸發(fā)酵，但是要注意消毒，曲藥用中溫大曲（3）醬香型大曲，看做坤籽還是碎沙，都需要高溫曲，石頭窖池，還要有堆積發(fā)酵場(chǎng)地；2. 利用續(xù)遭發(fā)酵，首先利用母糟，用雙邊蒸餾法取酒；3. 糧食粉碎度要適宜，注意場(chǎng)地衛(wèi)生，注意下窖池的安全因素，還有分段接酒，按質(zhì)并壇。

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡(jiǎn)單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手?jǐn)D而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點(diǎn)10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴(yán)格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時(shí)間（個(gè)地不一樣、曲不一樣也會(huì)有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時(shí)就可以開了

將糧食蒸后晾涼，加酵母粉發(fā)酵5-7天，取出蒸餾就可以了

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。1、清蒸清渣它的特點(diǎn)為突出清字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴(yán)格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的?；煺衾m(xù)渣將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作又叫混蒸混燒。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發(fā)進(jìn)入成品酒中，對(duì)酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時(shí)，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時(shí)由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。2、清蒸續(xù)渣原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。擴(kuò)展資料大曲為用來釀酒的一種原料，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。大曲在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。參考資料來源：百度百科-大曲參考資料來源：百度百科-大曲酒

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

額

摘要 1/5分步閱讀 工藝特點(diǎn)之一。 在各種類型、不同香型的大曲酒生產(chǎn)中，配料方法不盡相同，而濃香型大曲酒生產(chǎn)在工藝上，則采取續(xù)糟配料。所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進(jìn)行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作。這樣，一個(gè)窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料。如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟” 其特點(diǎn)之二。 所謂混蒸混燒，是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑桶，調(diào)整好火力，做到首先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化高粱原料。在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法，這是濃香型大曲酒 釀造的工藝特點(diǎn)之三。 在生產(chǎn)操作過程中，人們十分重視勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低。 勻，指在操作上，拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。 咨詢記錄 · 回答于2021-09-26 大曲酒生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn) 1/5分步閱讀工藝特點(diǎn)之一。 在各種類型、不同香型的大曲酒生產(chǎn)中，配料方法不盡相同，而濃香型大曲酒生產(chǎn)在工藝上，則采取續(xù)糟配料。所謂續(xù)糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進(jìn)行蒸煮。每輪發(fā)酵結(jié)束，均如此操作。這樣，一個(gè)窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料。如此循環(huán)不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們又稱它為“萬年糟”其特點(diǎn)之二。 所謂混蒸混燒，是指在將要進(jìn)行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑桶，調(diào)整好火力，做到首先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化高粱原料。在同一蒸餾甑桶內(nèi)，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法，這是濃香型大曲酒釀造的工藝特點(diǎn)之三。 在生產(chǎn)操作過程中，人們十分重視勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低。 勻，指在操作上，拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。 2/5透，指在潤糧過程中，原料高粱要充分吸水潤透;高粱在蒸煮糊化過程中要熟透。 適，則指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長，這才有利于糖化、發(fā)酵。 穩(wěn)，指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。 準(zhǔn)，指挖糟、配料、打量水、看溫度、加大曲等在計(jì)量上要準(zhǔn)確。 細(xì)，凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等，一定要細(xì)致而不粗心。凈，指釀酒生產(chǎn)場(chǎng)地、各種工用器具、設(shè)備乃至于糟醅、原料、輔料、大曲、生產(chǎn)用水都要清潔干凈。 低，則指填充輔料、量水盡量低限使用;入窖糟醅，盡量做到低溫入窖，緩慢發(fā)酵。 2.發(fā)酵過程中，發(fā)酵段的劃分 3/5濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程而完成的。依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過程劃分為三個(gè)階段。 第一階段： 主發(fā)酵期 當(dāng)攤晾下曲的糟醅進(jìn)入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個(gè)過程。 密封后的窖池，盡管隔絕了空氣，但霉菌可利用糟醅顆粒間形成的縫隙所蘊(yùn)藏的稀薄空氣進(jìn)行有氧呼吸，而淀粉酶將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖。 這一階段是糖化階段。而在有氧的條件下，大量的酵母菌進(jìn)行菌體繁殖，當(dāng)霉菌等把窖內(nèi)氧氣消耗完了以后，整個(gè)窖池呈無氧狀態(tài)，此時(shí)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。 酵母菌分泌出的酒化酶對(duì)糖進(jìn)行酒精發(fā)酵。 固態(tài)法白酒生產(chǎn)，糖化、發(fā)酵不是截然分開的，而是邊糖化邊發(fā)酵。因此，邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。 在封窖后的幾天內(nèi)，由于好氣性微生物的有氧呼吸，產(chǎn)生大量的二氧化碳，同時(shí)糟醅逐漸升溫，溫度應(yīng)緩慢上升。當(dāng)窖內(nèi)氧氣完全耗盡時(shí)，窖內(nèi)糟醅在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，窖內(nèi)溫度逐漸升至最高，而且能穩(wěn)定一段時(shí)間后，再開始緩慢下降。 第二階段： 生酸期 在這個(gè)階段內(nèi)，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)等變化，除生成酒精、糖的大量生成外，還會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸。在窖內(nèi)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機(jī)酸。 在窖內(nèi)除了霉菌、酵母菌外，還有細(xì)菌，細(xì)菌代謝活動(dòng)是窖內(nèi)酸類物質(zhì)生成的主要途徑。由醋酸菌作用將葡萄糖發(fā)酵生成醋酸，也可以由酵母酒精發(fā)酵支路生成醋酸。乳酸菌可將葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。糖源是窖內(nèi)生酸的主要基質(zhì)。酒精經(jīng)醋酸菌氧化也能生成醋酸。 糟醅在發(fā)酵過程中，酸的種類與酸的生成途徑也是較多的。 總之，固態(tài)法白酒生產(chǎn)屬開放式，在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物，它們?cè)谔腔l(fā)酵過程中自然會(huì)生成大量的酸類物質(zhì)。酸類物質(zhì)在白酒中既是呈香呈味物質(zhì)，又是酯類物質(zhì)生成的前驅(qū)物質(zhì)，即“無酸不成酯”，一定含量的酸類物質(zhì)是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志。 第三階段：產(chǎn)香味期凈，指釀酒生產(chǎn)場(chǎng)地、各種工用器具、設(shè)備乃至于糟醅、原料、輔料、大曲、生產(chǎn)用水都要清潔干凈。 4/5低，則指填充輔料、量水盡量低限使用;入窖糟醅，盡量做到低溫入窖，緩慢發(fā)酵。 2.發(fā)酵過程中，發(fā)酵段的劃分 濃香型大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程而完成的。依據(jù)淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態(tài)法釀造特點(diǎn)可把整個(gè)糖化發(fā)酵過程劃分為三個(gè)階段。 第一階段： 主發(fā)酵期 當(dāng)攤晾下曲的糟醅進(jìn)入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個(gè)過程。 密封后的窖池，盡管隔絕了空氣，但霉菌可利用糟醅顆粒間形成的縫隙所蘊(yùn)藏的稀薄空氣進(jìn)行有氧呼吸，而淀粉酶將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖。 這一階段是糖化階段。而在有氧的條件下，大量的酵母菌進(jìn)行菌體繁殖，當(dāng)霉菌等把窖內(nèi)氧氣消耗完了以后，整個(gè)窖池呈無氧狀態(tài)，此時(shí)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。 酵母菌分泌出的酒化酶對(duì)糖進(jìn)行酒精發(fā)酵。 固態(tài)法白酒生產(chǎn)，糖化、發(fā)酵不是截然分開的，而是邊糖化邊發(fā)酵。因此，邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。 在封窖后的幾天內(nèi)，由于好氣性微生物的有氧呼吸，產(chǎn)生大量的二氧化碳，同時(shí)糟醅逐漸升溫，溫度應(yīng)緩慢上升。當(dāng)窖內(nèi)氧氣完全耗盡時(shí)，窖內(nèi)糟醅在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，窖內(nèi)溫度逐漸升至最高，而且能穩(wěn)定一段時(shí)間后，再開始緩慢下降。 第二階段： 生酸期 在這個(gè)階段內(nèi)，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)等變化，除生成酒精、糖的大量生成外，還會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸。在窖內(nèi)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機(jī)酸。 在窖內(nèi)除了霉菌、酵母菌外，還有細(xì)菌，細(xì)菌代謝活動(dòng)是窖內(nèi)酸類物質(zhì)生成的主要途徑。由醋酸菌作用將葡萄糖發(fā)酵生成醋酸，也可以由酵母酒精發(fā)酵支路生成醋酸。乳酸菌可將葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。糖源是窖內(nèi)生酸的主要基質(zhì)。酒精經(jīng)醋酸菌氧化也能生成醋酸。 糟醅在發(fā)酵過程中，酸的種類與酸的生成途徑也是較多的。 總之，固態(tài)法白酒生產(chǎn)屬開放式，在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物，它們?cè)谔腔l(fā)酵過程中自然會(huì)生成大量的酸類物質(zhì)。酸類物質(zhì)在白酒中既是呈香呈味物質(zhì)，又是酯類物質(zhì)生成的前驅(qū)物質(zhì)，即“無酸不成酯”，一定含量的酸類物質(zhì)是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志。 第三階段：產(chǎn)香味期經(jīng)過20多天，酒精發(fā)酵基本完成，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸，酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而增加。從這一時(shí)間算起 5/5二、生產(chǎn)工藝的基本類型 (一)工藝類型 以四川省為代表產(chǎn)的濃香型大曲酒是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一，歷史久遠(yuǎn)，風(fēng)格獨(dú)特，在國內(nèi)外享有盛名。在工藝上，有其自己的特點(diǎn)，但在具體操作上，又大致可分為三大類： 以四川酒為代表的原窖法工藝類型，跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型?，F(xiàn)對(duì)上述三種工藝類型分述如下。 1.原窖法工藝 原窖法工藝，又稱原窖分層堆糟法。采用該工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等。 所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水，攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。窖內(nèi)糟醅發(fā)酵完畢，在出窖時(shí)，窖內(nèi)糟醅必須分層次進(jìn)行堆放，不能亂堆。一個(gè)窖內(nèi)的糟醅分為上、中、下三個(gè)層次，實(shí)踐證明下層糟醅最優(yōu)，中層次之，上層較差。萬年糟的使用應(yīng)依照留優(yōu)去劣的原則，如果不進(jìn)行分層堆糟，就達(dá)不到這個(gè)原則要求。 具體做法是，開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運(yùn)至堆糟壩，堆放面積一般為15～25m2，高1.5m左右。在全窖糟醅取出約3/5時(shí)，要滴黃水?dāng)?shù)小時(shí)，然后再取運(yùn)，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運(yùn)完。這樣按層次取運(yùn)和堆放糟醅的操作，使堆糟壩堆放的糟醅與窖內(nèi)原有的糟醅位置恰恰相反。 一個(gè)窖的糟取運(yùn)完畢后，又開始該窖的又一輪生產(chǎn)。在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。全窖糟醅依然放入原窖進(jìn)行密封發(fā)酵。 發(fā)酵池如何建設(shè) 3 沒有相應(yīng)條件只有好地方的商家，那么只能通過自己來創(chuàng)建相應(yīng)的酒類發(fā)酵池： 1.選擇恒溫恒濕的地理位置與環(huán)境； 2.選擇地下溫度適宜的區(qū)域； 3.測(cè)量土壤溫度與濕氣度； 4.關(guān)注地下是否能保暖與保濕； 5.選擇封壇類的工具； 6.配備一些會(huì)調(diào)配酒質(zhì)的人員等。 什么樣的自然氣候可以釀造大曲酒 氣溫濕潤地方 什么樣的自然溫度下可以生產(chǎn)嘛

白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡(jiǎn)單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。濃香型大曲酒，以高粱為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333361303066也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過較長時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型?，F(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)。總的工藝流程如下圖所述：┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎 │ 破碎 ││ ↓ │ ↓│ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 過篩 │ 預(yù)蒸 ││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉 └———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等）│ │ ↓ ││ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 貯存│ │ 出甑 │ ↓│ │ │ │ 勾兌│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對(duì)采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：薯干↓粉碎↓←———————第一次配醅———┐米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │↓ │潤料 │↓ │蒸煮 │↓ ←————— 第二次配醅 ——┤冷卻 │↓ │麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │↓ │加水 │↓ │加香醅、加尾酒 → 混合 │↓ │入池發(fā)酵 │清蒸后的稻殼——→ ↓ │酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘↓新工藝白酒

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問題，所以人們致力于對(duì)大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件。

摘自百度知道四千多年前，中國人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒，由此發(fā)明的酒曲是我國勞動(dòng)人民對(duì)世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)?！叭糇骶契罚瑺栁ㄇY”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲，制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣，前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對(duì)原料內(nèi)含物進(jìn)行分解，而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進(jìn)行糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過程，這是我國勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造，它包含著高深的科學(xué)原理和技術(shù)，如固體曲的制作、保藏，曲種的傳代和優(yōu)化等等，都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。 我國生產(chǎn)釀酒時(shí)常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲） 一、大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問題，所以人們致力于對(duì)大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件。 二、小曲 小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。由于小曲白酒以米原料，發(fā)醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)，決定了小曲白酒的典型風(fēng)格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲釀造。 同時(shí)，人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20％以上。 三、紅曲 紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點(diǎn)。因紅曲霉菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強(qiáng)的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產(chǎn)黃酒。 四、麥曲 麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細(xì)菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲。 五、麩曲 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。目前，該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn)，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。