什么是土燒白酒，農(nóng)村土法自己燒制的白酒好嗎

農(nóng)村土法做的白酒好不好喝我不知道，但是家娘的谷酒還味道還是很不錯(cuò)的，這個(gè)問題我覺得現(xiàn)在還沒有特別大的考證，尤其是白酒在處理酒精含量的程度上

資興興寧、三都、蓼江一帶歷來(lái)有釀酒習(xí)俗。每年白露節(jié)一到，家家釀酒，待客接人必喝“土酒”。其酒溫中含熱，略帶甜味，稱“白露米酒”。白露米酒中的精品是“程酒”，是因取程江水釀制而得名。程酒，古為貢酒，盛名入遠(yuǎn)。在蘇南籍和浙江籍的老南京中還有自釀白露米酒的習(xí)俗，舊時(shí)蘇浙一帶鄉(xiāng)下人家每年白露一到，家家釀酒，用以待客，常有人把白露米酒帶到城市。白露酒用糯米、高粱等五谷釀成，略帶甜味，故稱“白露米酒”。直到上世紀(jì)三四十年代，南京城里酒店里還有零拷的白露米酒，后來(lái)逐漸消失。白露米酒中的精品是“程酒”，是因取程江之水釀制而得名。白露米酒的釀制除了取水、選定節(jié)氣頗有講究外，釀造方法也相當(dāng)獨(dú)特。先釀制白酒(俗稱“土燒”)與糯米糟酒，再按1∶3的比例將白酒倒入糟酒里，裝壇待喝。如果制程酒，須摻入適量糝子水(糝子加水熬制)，然后入壇密封，埋入地下或者窖藏，待數(shù)年乃至幾十年才取出飲用。

燒酒指各種透明無(wú)色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。詳細(xì)說(shuō)　1. 唐 時(shí)酒名。 　　唐 白居易 《荔枝樓對(duì)酒》詩(shī)：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香?！?　　2. 用蒸餾法制成的酒，透明無(wú)色，酒精含量較高，引火能燃燒。也稱白酒。 　　明 李時(shí)珍 《本草綱目·谷四·燒酒》：“燒酒非古法也。自 元 時(shí)始創(chuàng)其法……近時(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！薄都t樓夢(mèng)》第三八回：“我吃了一點(diǎn)子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱的吃口燒酒?！?曹禺 《雷雨》第一幕：“我就喝了兩口燒酒，壯壯膽子，穿過荷花池，偷偷地鉆到這門外的走廊旁邊?！? 東北小燒酒3. 釀酒。 　　《新華月報(bào)》1952年第2期：“有些地區(qū)應(yīng)特別提倡土特產(chǎn)與農(nóng)產(chǎn)品的加工，如造紙漿、繅絲、燒酒、打蛋等?！?

很多市民尤其是白酒愛好者會(huì)對(duì)這種口感醇厚、濃香四溢的土燒酒感興趣。但是，由于釀制工序復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素繁雜，這種酒到底能不能喝，喝了對(duì)人體健康有無(wú)影響，還需經(jīng)過專業(yè)鑒定才能知曉?！笨h質(zhì)監(jiān)局相關(guān)專業(yè)人士稱，由于白酒是一種非常特殊的飲用品，風(fēng)險(xiǎn)程度較高，因此，目前國(guó)家對(duì)白酒的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格控制，酒類生產(chǎn)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度，勾兌過程符合衛(wèi)生要求，其發(fā)酵、蒸餾、殺菌、消毒等釀制過程要求嚴(yán)格，出產(chǎn)前還需經(jīng)過檢測(cè)?！　　岸r(nóng)村小作坊釀制的酒質(zhì)量就難以保證了，雖然，這種傳統(tǒng)工藝，經(jīng)過幾千年的經(jīng)驗(yàn)積累，能規(guī)避部分風(fēng)險(xiǎn)，但安全隱患依然存在?！睋?jù)相關(guān)專業(yè)人士分析，農(nóng)村小作坊釀制的酒之所以“不靠譜”，原因是多方面的：有可能是變質(zhì)糧食釀制；發(fā)酵過程如果溫度、酸度等把握不好有可能會(huì)產(chǎn)生雜菌；蒸餾時(shí)如果溫度把握不到位，或許會(huì)將有毒有害物質(zhì)分離到酒中；罐裝容器未經(jīng)消毒容易滋生細(xì)菌；生產(chǎn)過程中，如果器具屬重金屬制品，會(huì)把重金屬帶入酒中。因此，為確保人體健康，這位專業(yè)人士建議市民盡量選擇正規(guī)商店，購(gòu)買有“QS”標(biāo)志，即有生產(chǎn)許可證標(biāo)志的白酒。目前，獲得酒類生產(chǎn)許可證的白酒企業(yè)我縣只有兩家。按規(guī)定，村民自己釀制的土燒酒絕對(duì)不允許對(duì)外銷售。

1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發(fā)酵略有不同）在清水中浸泡24小時(shí)左右，直至右手指能夠?qū)⒚啄笏椤?：蒸飯：將浸好的大米淘洗干凈，放入蒸鍋蒸熟：3：冷卻：將米飯攤凉至30——35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖涼，然后將飯打散至不粘連，我是用冷水沖涼的。4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，我用的是土燒曲，杭州現(xiàn)在的氣溫每10斤米大約25克，天冷適當(dāng)增加，但不要太多，太多影響口感。將曲與米飯拌勻，裝入容器里，我一般用陶瓷缸，老酒壇，塑料的擔(dān)心有塑化劑（市場(chǎng)上賣的人家可不管那么多，我親眼看見有賣土燒的用裝涂料的塑料桶發(fā)酵）不銹鋼也不是太好，因?yàn)榫瓢l(fā)酵時(shí)有酸性，會(huì)和鐵反應(yīng)，將米飯表面壓平，中間留一個(gè)動(dòng)，酒曲發(fā)酵時(shí)要呼吸，而且也便于觀察發(fā)酵.5：一次發(fā)酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因?yàn)樘腔A段是需要氧氣的，大約3天后，打開問道酒香，中間洞里有酒液溢出，嘗嘗有甜味，糖化成功。6：二次發(fā)酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進(jìn)行二次發(fā)酵，時(shí)間這個(gè)氣溫大約15天，期間攪拌一次，開始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水我用山泉，如果用自來(lái)水，先靜置24小時(shí)整個(gè)過程要保證干凈，絕對(duì)不能由油膩的東西，不然會(huì)有雜菌生長(zhǎng)，所有容器使用前開水泡過。7：發(fā)酵好以后，就可以蒸餾，蒸餾器就是一個(gè)蒸鍋加一個(gè)冷卻用的天鍋。將發(fā)酵好的酒賠過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿，影響酒液清澈度，蒸餾時(shí)，先用大火燒開，然后用中火，開始出來(lái)的酒液度數(shù)高，但是甲醇等太多，我一般接1分鐘后倒到下次蒸餾的酒液中不直接喝，酒的前期酒度較高，可以達(dá)到60多度，然后會(huì)逐漸降低，可以根據(jù)自己的喜好控制度數(shù)，最后的尾酒可以加入下一次蒸餾。

如今，醬酒在白酒市場(chǎng)上很受歡迎，一方面是醬酒本身質(zhì)量抗打，經(jīng)得住考驗(yàn)。醬酒在制作過程中，有很多流程需要經(jīng)過高溫，一些對(duì)人體有害的物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)掉，另外醬酒中含有的酸類物質(zhì)，SDO等物質(zhì)也受人們追捧。?另一方面，喝醬酒也是人們經(jīng)濟(jì)水平提高，健康意識(shí)提高后的選擇，因此醬酒雖然價(jià)格會(huì)比其他香型酒的價(jià)格要高一些，但人們依舊愿意選這款酒。以下給大家推薦幾款相對(duì)來(lái)說(shuō)好喝不貴的平民醬香白酒，看看您喝過幾款。?①金沙回沙酒金沙回沙酒的產(chǎn)地在貴州省的金沙縣，金沙縣位于赤水河上游，這里有天然的釀酒優(yōu)勢(shì)。這里盛產(chǎn)糯高粱，且品質(zhì)優(yōu)，是釀制醬酒的上好原料。???此酒經(jīng)過醬酒傳統(tǒng)的“12987”工藝釀制而成，而且也是繼茅臺(tái)酒之后，再釀制出的一款好酒，也是醬酒中，比較有名的一款酒。酒液微黃，醬香濃郁，余香悠長(zhǎng)持久。②北大倉(cāng)北大倉(cāng)酒也是我國(guó)的國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，產(chǎn)地在黑龍江省齊齊哈爾市。這款酒所用的原料是產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐摹按笊哐邸奔t高粱，以純小麥制曲，在傳統(tǒng)工藝下釀制成酒，釀制過程中，很多環(huán)節(jié)需要在高溫下完成。?北大倉(cāng)酒在東北尤其受歡迎，是很多東北酒友都喜歡喝的醬酒。這款酒酒液晶瑩透明無(wú)雜質(zhì)，酒香幽雅柔和，入口香醇馥郁，余香經(jīng)久不息。這款醬酒價(jià)格親民，品質(zhì)兼優(yōu)。③秉衡的故事酒秉衡的故事這款酒產(chǎn)自貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，是由（茅臺(tái)酒廠前身）三大燒坊之一恒興燒坊傳承后人所釀制的一款醬香型白酒。?選用優(yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱和小麥為原料釀制，是一款優(yōu)質(zhì)的糧食酒，此酒醬香風(fēng)格明顯，口感好，酒香濃郁，有層次感，包裝大氣精美，因?yàn)槠焚|(zhì)兼優(yōu)，而廣受歡迎。該酒使用的是當(dāng)?shù)靥赜械膬?yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱、小麥和水，實(shí)實(shí)在在的糧食，無(wú)任何添加劑成分，復(fù)雜而特殊的發(fā)酵技藝，使其醬香味十足。④習(xí)酒貴州醬酒很多，習(xí)酒也是其中很有名的一款。產(chǎn)地在習(xí)水縣習(xí)水的兩個(gè)行政村里。習(xí)酒的原料是優(yōu)質(zhì)的高粱和小麥，釀造用水則取自產(chǎn)地內(nèi)的地下水，從原料、酒曲到釀酒用水，都符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。?這是一款優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，自釀制以來(lái)，獲得過很多殊榮。習(xí)酒醬風(fēng)味明顯，醬香突出，很適合做藏酒，因?yàn)榱?xí)酒有一大特點(diǎn)就是越陳越香，貯存時(shí)間長(zhǎng)一些，酒對(duì)身體的刺激也更小，喝起來(lái)口感也會(huì)更加醇和。這款醬香型白酒同樣產(chǎn)自貴州省的茅臺(tái)鎮(zhèn)，產(chǎn)地在茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5公里釀酒核心產(chǎn)區(qū)，十分具有釀酒優(yōu)勢(shì)。?緣得酒的釀酒原料用的是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)種植的紅纓子糯高粱，釀酒水源也是取自有“美酒河”之稱的赤水河河水。然后再經(jīng)過繁雜的大曲醬酒工藝釀制成酒。此酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，飲后甘潤(rùn)，空杯留香。喝過的人都有給出好評(píng)，而且受人們歡迎。?