廣東臘肉要什么白酒，做廣式臘味用什么酒有酒香氣

這個(gè)牌子的東西絕對(duì)的好，我媽用了好多年了，好像原來(lái)是個(gè)老的國(guó)營(yíng)企業(yè)，味道也確實(shí)正宗。

普通白酒即可. 10斤豬肉加《豬肉是去皮去骨頭的凈肉》：鹽:135克--140克 冰糖粉末：300克 胡椒粉末:25克 白酒:100克

曬制廣式臘肉的心得： 1.要在刮北風(fēng)并且天氣干燥的時(shí)候做，氣溫在15°以下最理想。 2.白酒要濃度高的，最好用汾酒，玫瑰露酒也可以。 二鍋頭不好，沒(méi)香氣，只有一個(gè)酒精濃烈的味道。 3. 白糖多點(diǎn)，肥肉會(huì)透明。白糖買(mǎi)密封袋包裝的，散裝白糖容易有 螨蟲(chóng)，臘肉會(huì)發(fā)白。 4. 鹽最好是海鹽，最好不要用加碘鹽。（買(mǎi)不到的話也就只好用加 碘鹽咯） 5.老抽不要太多，否者顏色會(huì)發(fā)黑。 6.紅燒醬汁或紅燒醬油只是增色用的，有則用，無(wú)則免。 7.不要吃“新鮮”臘肉，要等到20天以后再吃

是要放酒的?！　∨葜婆D肉用酒是為了去腥騷，晾曬的過(guò)程中能使肉更香。　　臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱(chēng)作“臘肉”?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)?！　?．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%?！　?.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟?！　?

或許可以。

食材明細(xì)五花肉八斤花椒一小把白糖三勺五香粉一大勺高度白酒小半碗醬油適量五香口味其他工藝數(shù)天耗時(shí)簡(jiǎn)單難度自制臘肉的做法步驟自制臘肉的做法步驟：1 1先看天氣預(yù)報(bào)。選一個(gè)接下來(lái)一個(gè)星期沒(méi)雨有風(fēng)的日子。把五花肉刮洗干凈后晾干水份。自制臘肉的做法步驟：2 2七八斤左右的量，用了一大勺五香粉，三勺白糖，小半碗白酒。自制臘肉的做法步驟：3 3花椒，白酒，白糖和五香粉倒在一個(gè)可以在冰箱過(guò)夜的盆里。自制臘肉的做法步驟：4 4再倒入醬油，一次不要倒太多，把材料攪拌均勻。自制臘肉的做法步驟：5 5把豬肉放入抓勻，放入冰箱，中間翻動(dòng)幾次。自制臘肉的做法步驟：6 6二十四小時(shí)后取出。自制臘肉的做法步驟：7 7腌好的豬肉用筷子在一頭上插個(gè)洞。自制臘肉的做法步驟：8 8把繩子從洞里穿出打結(jié)。自制臘肉的做法步驟：9 9所有豬肉全弄好。自制臘肉的做法步驟：10 10找個(gè)地方滴干醬油。自制臘肉的做法步驟：11 11掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

廣東臘肉的特點(diǎn)是：香味濃郁、色澤美觀、肉質(zhì)細(xì)嫩并具有脆性、肥瘦適中、無(wú)骨，不論任何烹調(diào)和作餡，都很適宜。每條重300g左右，長(zhǎng)33～35cm，寬3～4cm左右?！　∷须缰茝V東臘肉的原料取自健康豬肉，不帶奶脯的肋條肉。修刮去皮上的殘毛及污物?！　∫?、 配料標(biāo)準(zhǔn)　　以每100kg去骨豬肋條肉為標(biāo)準(zhǔn)：　　白糖3.7kg；硝50g；精制食鹽3.5kg；大曲酒（60度）1.5kg；白醬油6.5kg；麻油1.5kg；　　加工工藝　　剔骨→切肉條→洗肉條→腌制→烘烤→包裝　?、偬薰恰⑶腥鈼l 把適于制作廣東臘肉的腰部肉，剔去全部肋條骨、椎骨和軟骨，修割整齊后，切成長(zhǎng)約35～50cm（根據(jù)豬身大小靈活掌握），每條約重180～200g的薄肉條，并在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15cm長(zhǎng)的麻繩，以便于懸掛?！　、谙慈鈼l 把切成條狀的肋肉浸泡到約30℃的清潔水中，漂洗約1～2min，以除去肉條表面的浮油，然后取出滴干水分?！　、垭鐫n 按配料標(biāo)準(zhǔn)先把白糖、硝、精鹽倒入容器中，然后再加大曲酒、白醬油、麻油使固體腌料和液體調(diào)料充分混合拌勻，并完全溶化后，把切好的肉條放進(jìn)腌肉缸（或盆）中，隨即翻動(dòng)，使每根肉條都與腌液接觸，這樣腌漬約8-12小時(shí)，腌透為止，取出掛在竹竿上，等待烘烤?！　、芎婵?使烘房?jī)?nèi)的溫度上升到55℃，把腌漬好的肉條懸掛在烘房的橫竿上，肉條掛完后，再將火盆中壓火的炭撥開(kāi)，使其燃燒，進(jìn)行烘制?！　『嬷茰囟仍?5℃左右，不宜太高，以免烤焦。但溫度也不能太低，以免水分蒸發(fā)不足，烘房?jī)?nèi)的溫度要求恒定；約需36-48小時(shí)，烘制后的肉條，送入干燥通風(fēng)的晾掛室中晾掛冷涼，等肉溫降到室溫時(shí)即可?！　、莅b 冷涼后的肉條即為臘肉成品，用竹筐或麻板紙箱盛裝。箱底應(yīng)用竹葉墊底，臘肉則用防潮臘紙包裝。由于臘肉極易吸濕，應(yīng)盡量避免在陰雨天包紙裝箱，以保證產(chǎn)品質(zhì)量?！　∨D肉的最好生產(chǎn)季節(jié)為農(nóng)歷每年11月至第二年2月間，氣溫在5℃以下最為適宜。如高于這個(gè)溫度不能保證質(zhì)量?！　∠Ｍ@些對(duì)你有所幫助！

主料：豬肉500克、蛋清一個(gè)、料酒適量、生抽適量、白胡椒適量、食用油適量調(diào)料：糖適量、鹽適量做法步驟：1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥2、肉泥中加入蛋清3、加入鹽攪拌均勻4、再加入其它的調(diào)味料5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)6、買(mǎi)回來(lái)的腸衣洗凈后用清水浸泡著7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開(kāi)口套在礦泉水瓶口8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿(mǎn)肉泥后扎繩封口9、烤盤(pán)上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過(guò)程香腸爆裂11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘即可。

主料：豬腿肉2000克，鹽漬腸衣500克輔料：特級(jí)生抽200克、白酒100克、白糖80克、鹽30克廣式臘腸的做法：①首先，挑選前腿肉，肥瘦肉的比例大約為3:7。把肥肉單獨(dú)切成丁，放入白糖腌制1小時(shí)左右。瘦肉部分也切丁。②然后，把肥瘦肉全部放入盆里倒入白酒。廣式臘腸用汾酒最好，如果沒(méi)有汾酒可以用竹葉青酒，反正它們是一個(gè)廠家生產(chǎn)的。③加入特級(jí)生抽和鹽，拌均勻冷藏腌制半天。④將鹽漬的腸衣套在水龍頭上沖一下，一是沖洗干凈，二是檢查一下是否有破洞。⑤把洗過(guò)的腸衣套在飲料瓶口，腸衣的一頭打個(gè)死結(jié)，全部套上就可以裝了。⑥裝入腌制好的肉。⑦裝好后把另一頭也扎死，裝的時(shí)候注意不能太過(guò)瓷實(shí)以免撐破腸衣，也不能太虛否則風(fēng)干后腸會(huì)顯得不飽滿(mǎn)。⑧用線繩分節(jié)，掛起來(lái)曬半天太陽(yáng)，然后用針在腸衣上扎一些小眼兒，以放出多余的空氣。之后最好是放到北面的陽(yáng)臺(tái)外風(fēng)干，因?yàn)楸泵鏈囟鹊惋L(fēng)大。⑨風(fēng)干了12天的廣式臘腸已經(jīng)很干，即可烹飪食用。

準(zhǔn)備材料：豬肉3200克、腸衣一根、白糖80克、鹽40克、高度白酒80克、姜汁50克、紅曲粉18克。1用鹽搓洗幾遍腸衣后，放在清水里面浸泡半小時(shí)到一小時(shí)。2、將姜切成一塊塊的然后放入到料理機(jī)打碎。3、再用紗布將汁濾出來(lái)備用。4、白糖80克 ， 鹽40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，紅曲粉18克備好。5、將制肉洗凈控水，然后切碎或者用絞肉機(jī)攪碎放在不銹鋼大盆里。6、將所有調(diào)味配料全部放入肉里面。7、手帶一次性手套上下翻拌均勻靜置1小時(shí)。8、將腸衣套在灌腸器上，在頭上打個(gè)結(jié)。9、將肉餡放在灌腸器里開(kāi)動(dòng)機(jī)器，肉餡就會(huì)慢慢地?cái)D出來(lái)了。10、灌完一整根打個(gè)結(jié)封口，再重復(fù)如上動(dòng)作一直到全部灌完。11、每隔10幾厘米就用細(xì)繩打個(gè)結(jié)，將香腸分出段，再在腸衣上用牙簽扎孔，以幫助排氣。12、將香腸掛在陰涼處風(fēng)干，等待自然風(fēng)干即可。

準(zhǔn)備材料：豬肉：500克、蛋清：一個(gè)、料酒：適量1、豬肉洗凈后切成小塊后剁成肉泥。2、肉泥中加入蛋清。3、加入鹽攪拌均勻。4、再加入其它的調(diào)味料。5、所有的調(diào)味料后攪拌均勻腌制1小時(shí)。6、買(mǎi)回來(lái)的腸衣洗凈后用清水浸泡著。7、腸衣的另一口綁上麻繩，另一開(kāi)口套在礦泉水瓶口。8、肉泥裝入裱花袋中，慢慢擠入到腸衣中。 裝滿(mǎn)肉泥后扎繩封口。9、烤盤(pán)上鋪上上錫紙，刷上一層油，把香腸放在錫紙上。10、用牙簽在香腸上扎上小孔，防止烘烤過(guò)程香腸爆裂。11、烤箱上下180度預(yù)熱10分鐘，放置于中層烘烤約30分鐘。（烘烤過(guò)程中不斷滾動(dòng)香腸，使至烘烤均勻）即可。

灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買(mǎi)回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過(guò)去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買(mǎi)，沒(méi)有也罷了。有的話加四錢(qián)。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒(méi)有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開(kāi)口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過(guò)水的腸穿放在竿子上，掛在太陽(yáng)底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒(méi)試過(guò)啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了