1. 白葡萄酒中單寧含量比紅葡萄酒
釀酒葡萄的顏色
紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別在于白葡萄酒可以由綠皮、金皮和黃皮葡萄釀制，甚至還可以由紅葡萄去皮后得到的葡萄汁釀制；而紅葡萄酒則只能由紅葡萄品種釀制而成。
但其實(shí)，真正的葡萄并非為絕對的紅色或白色。所謂的白葡萄其實(shí)指的是顏色較淺的葡萄，其顏色可以是綠色、黃綠色、金色或淺橙色。而紅葡萄品種則一般指的是紅皮或藍(lán)皮葡萄，顏色介于淺寶紅色和深靛藍(lán)色之間。
2、釀制過程
紅 葡萄酒和白葡萄酒的釀制過程也有細(xì)微的差別。盡管兩者都是將葡萄放進(jìn)機(jī)器里進(jìn)行壓榨、發(fā)酵，然后進(jìn)行熟成，但不同的是，白葡萄酒大多由白葡萄釀制，因而幾 乎不帶任何紅色色素。另外有些白葡萄酒，例如香檳等，雖由紅皮葡萄釀制，但由于釀制過程中采取去皮發(fā)酵釀制法，因此白葡萄酒的酒液一般呈現(xiàn)顏色深淺不一的 黃色。白葡萄酒嘗起來或甜或干，或介于兩者之間。
紅葡萄酒則由紅葡萄品種帶皮發(fā)酵而成，因發(fā)酵過程中萃取了葡萄皮中含有的天然色素，因此酒液一般呈現(xiàn)明顯的紅色。
3、單寧
紅葡萄酒和白葡萄酒的另一個區(qū)別在于單寧的含量。單寧一般源于葡萄的果皮。單寧主要存在于紅葡萄酒中，品嘗時有種又干又澀的感覺，尤其是口舌和喉嚨后部感覺尤為強(qiáng)烈。
單 寧使得紅葡萄酒更具陳年潛力。因?yàn)榧t葡萄酒一旦暴露于氧氣環(huán)境中就容易氧化變壞，而單寧的強(qiáng)抗氧化性恰好能夠很好地保護(hù)葡萄酒不被氧化，因而葡萄酒的完美 狀態(tài)得以保持。另外，紅葡萄酒也像人一般需要呼吸，通過醒酒可以使單寧變得柔順，進(jìn)而提高葡萄酒的風(fēng)味，使其品嘗起來風(fēng)味更佳。但醒酒時間不宜過長，否則 葡萄酒還是會被氧化。
2. 干紅葡萄酒單寧含量
不同類型的葡萄酒，其醒酒時間也有所差異。單寧含量高、酒體宏大的紅葡萄酒需醒酒兩個小時左右。如果是佳美、黑皮諾等酒體相對輕盈的紅葡萄酒，在確定需要醒酒的情況下，可以把醒酒時間控制在30分鐘至1個小時之內(nèi)。期間可以嘗一下，以此確認(rèn)酒體狀態(tài)如何，避免因過度醒酒而影響口感。
3. 哪種紅酒單寧含量最高
1.馬爾貝克，產(chǎn)自阿根廷，最高酒精濃度超過13度。
2.設(shè)拉子，澳大利亞的設(shè)拉子具有非常成熟的漿果味和突出的果香，酒精含量通常超過13% – 14%。
3.赤霞珠，加州赤霞珠有黑櫻桃，甘草和黑胡椒的味道，低單寧和酸度，高酒精，通常為13.5% – 14.5%。
4.梅洛，智利梅洛的采收時間往往較晚，因此可以獲得果皮較黑的葡萄，從而生產(chǎn)出色澤較深、酒精度高、單寧豐富的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，酒精度數(shù)大概在13.5% – 14.5%。
5.歌海娜，歌海娜通常是最后一批收獲的葡萄之一，成熟時間越長，葡萄的含糖量越高，使得葡萄酒的酒精含量越高，一般至少達(dá)到15%。
4. 紅葡萄酒中的單寧
紅酒變酸最大的原因是氧化過度了，如果紅酒保存不當(dāng)或放置時間過長，紅酒長期與空氣接觸，就會一直與氧氣發(fā)生反應(yīng)，時間長了，紅酒慢慢會變成紅酒醋，因此就會變酸。
葡萄酒也會像金屬一樣，在氧氣過多時易被氧化。氧化是葡萄酒常見的缺陷，葡萄酒氧化常見的原因是存儲不當(dāng)。被氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏酸。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因?yàn)榧t葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。
5. 紅酒當(dāng)中的單寧含量高是好酒嗎
單寧較細(xì)的說法不太具體，按我的理解，可以有兩種解釋：
1、是說單寧較微弱：這個最主要的是和葡萄品種有關(guān)，如，采用赤霞珠為主要品種的葡萄酒，一般單寧較為強(qiáng)勁，而采用美樂、黑品諾、佳美的葡萄酒，一般單寧較弱。單寧是否強(qiáng)勁，與酒質(zhì)的高低沒有必然聯(lián)系，但一般而言，單寧含量高的葡萄酒更耐藏一些。
2、是指的單寧比較細(xì)膩：單寧細(xì)膩還是粗糙，是衡量酒質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一。單寧粗糙，是指入口后，單寧作用（即澀感）馬上呈現(xiàn)，并且毫無重點(diǎn)的分布于口腔內(nèi)凡酒液能到達(dá)的各處；而單寧細(xì)膩、柔順，是指的入口后，單寧作用由弱到強(qiáng)，逐漸顯現(xiàn)，并且重點(diǎn)分布于口腔上下顎前半部，其次是牙齦內(nèi)側(cè)。
6. 白葡萄酒中單寧含量比紅葡萄酒高多少
白葡萄酒醋是以葡萄酒為原料，以醋酸菌進(jìn)行天然發(fā)酵而制成。葡萄酒醋含有不揮發(fā)酸量較高，還含有少量酒精、糖分和氨基酸，是調(diào)制帶酸味菜肴的優(yōu)質(zhì)調(diào)料。葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。集調(diào)味、藥用、保健功能于一身?！ 〖t葡萄酒是用皮紅肉白或者皮肉皆紅的葡萄浸皮發(fā)酵釀造的?！ ∮捎谄咸哑ぶ械膯螌幈容^厚重，所以紅葡萄酒的口感較白葡萄酒更澀?！ “灼咸丫破鋵?shí)不是白色的，淺中帶綠，草綠，淺黃等等。
7. 單寧含量越高葡萄酒品質(zhì)越好
緊致、干澀、尖刺、纏繞不絕……這些，都是單寧帶給人的具體感受。單寧是葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的重要物質(zhì)，但它并不容易理解。品鑒紅葡萄酒的時候，往往需要判斷單寧的含量高低、成熟程度和柔順程度?！ ?/p>
一、那么，單寧到底是一種什么物質(zhì)呢，它來自什么地方？ 單寧是水果、葉子和根梗中的一種酚類化合物。它會讓植物產(chǎn)生一種令人不悅的緊澀味道，從而防止動物掠食。葡萄酒中的單寧來源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在釀造過程中，葡萄酒與葡萄皮、橡木桶的接觸時間越長，最終得到的單寧就越多。
二、單寧會給人帶來什么感覺？ 單寧并不像酸甜苦辣那樣是一種確切的味道，但它會給人帶來一種干而澀的感覺。如果單寧不夠圓潤、成熟，還會給人帶來一種類似于沙礫般的粗澀感?！ ∪绻阆塍w驗(yàn)一下單寧的具體感覺，可以喝一杯濃茶。濃茶中包含大量單寧，所以也會給人帶來類似于喝紅葡萄酒的感覺。
三、白葡萄酒是否含有單寧？ 白葡萄酒確實(shí)含有單寧，但單寧的含量比紅葡萄酒的少很多。白葡萄酒一般是不帶皮發(fā)酵的，所以酒中的單寧含量極低，喝的時候幾乎察覺不到其中的單寧?！ ?/p>
四、所有葡萄品種的單寧含量都一樣嗎？ 不同的葡萄品種含有不同數(shù)量的單寧。有些紅葡萄品種的單寧含量相對比較高，比如用來釀造巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）。不過，單寧的含量不僅跟品種有關(guān)，還跟釀酒方法有關(guān)，釀酒師可以通過一定的方法來控制酒中的單寧含量?！ 「邌螌幍钠咸哑贩N包括：丹魄（tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、小西拉（Petit Syrah）、內(nèi)比奧羅和蒙特布查諾（montepulciano）等?！ 〉蛦螌幍钠咸哑贩N包括：佳美（Gamay）、黑皮諾（pinot noir）和歌海娜（Grenache）等。
8. 單寧含量高的葡萄酒
博萬蒂奇赤霞珠紅酒非常好喝?？诟写己駶庥簦瑢哟呜S富，酒體飽滿，單寧含量高，酸度適中，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，帶有濃郁的青椒、黑醋栗等黑色水果香氣，陳釀后的赤霞珠口感更圓潤復(fù)雜。赤霞珠是品麗珠和長相思的后代，是世界上最著名的，種植最多的紅酒葡萄。它們的特點(diǎn)是單寧酸含量較高，這有助于提供結(jié)構(gòu)和復(fù)雜性，同時支持豐富的深色水果特性。
9. 白葡萄酒中單寧含量比紅葡萄酒高
葡萄酒是經(jīng)過自然發(fā)酵釀造而成的果酒，按照顏色可以分為白葡萄酒、紅葡萄酒與桃紅葡萄酒三類?？诟械呐袛嗑哂兄饔^性，問白葡萄酒與紅葡萄口感哪個好就像是問西瓜好吃還是哈密瓜好吃，這里涉及到的不是“好與不好”而是“合適與不合適”。
葡萄原料的選擇與釀造過程環(huán)節(jié)存在差異是白葡萄酒與紅葡萄口感不同的關(guān)鍵所在。從原料的選擇來看，葡萄酒的顏色主要由葡萄皮中的花青素決定，這種色素分子通常只存在于葡萄皮中。紅葡萄酒的葡萄原料一定是表皮呈現(xiàn)紅色的葡萄品種，白葡萄酒不僅可以用白葡萄品種來釀造，還可以用去掉葡萄皮的紅葡萄品種的汁來釀造。
再來看釀造過程。白葡萄酒需要先將葡萄破碎榨汁，再將葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。這里的發(fā)酵過程不需要葡萄皮的參與，桃紅葡萄酒在發(fā)酵時需要與葡萄皮進(jìn)行短暫的接觸。紅葡萄酒則需要長時間浸皮發(fā)酵，直到發(fā)酵完成才會進(jìn)行壓榨把葡萄皮與葡萄酒液進(jìn)行分離。很明顯可以看到，紅葡萄酒需要“浸皮”，而白葡萄酒不需要“浸皮”。葡萄皮是否參與，對葡萄酒的顏色、氣色、口感影響較為顯著。
葡萄皮中的單寧含量較高，由于白葡萄酒、紅葡萄酒釀造方式的不同，紅葡萄酒的單寧含量會比白葡萄酒要高，一般來說，浸皮時間越長，從葡萄皮中萃取出的單寧就會越多，所釀出的葡萄酒中單寧帶來的收斂感也就越強(qiáng)。所以通常白葡萄酒口感沒有澀味，比較清淡。紅葡萄酒因?yàn)楹袉螌帲杂袧?，?fù)雜性與陳年潛力比白葡萄酒要強(qiáng)一點(diǎn)。值得注意的是，也是有陳年能力很好的白葡萄酒，只是普遍來說紅葡萄酒的陳年潛力高于白葡萄酒。
同樣因?yàn)榘灼咸丫撇粠ぐl(fā)酵，紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，在發(fā)酵過程中葡萄汁可以將葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質(zhì)，所以白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高。一般說，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間，白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之間。因此，白葡萄酒最突出的口感的特點(diǎn)是新鮮的酸度、清新的果香。與紅葡萄酒相比，它們酒體更輕，紅葡萄酒往往更飽滿，更豐富。
對于紅葡萄酒與白葡萄酒的口感優(yōu)劣有一句名言可以終結(jié)——紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉。濃配濃，淡配淡，酒體重的葡萄酒搭配質(zhì)感濃重的食物，輕酒體的葡萄酒搭配口感清淡的菜肴，相對來說，紅葡萄酒適合搭配牛羊豬這種肉類食物，白葡萄酒適合搭配海鮮。紅葡萄酒與白葡萄酒，沒有什么口感好壞，好好搭配才是王道。
（作者周錦程，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理）
