濃香白酒怎么入窖，如何才能正確釀造濃香型白酒濃香型白酒工藝

濃香型白酒工藝比較復(fù)雜，主要有兩塊。一、窖池，窖池是泥窖，窖泥才有人工培育的窖泥，富集己酸菌生長(zhǎng)。窖泥培養(yǎng)可以到百度文庫(kù)里面查一查配料及培養(yǎng)過(guò)程。二、釀造工藝，濃香型釀造工藝主要有兩種，老五甑工藝、川法糧醅窖池、丟糟窖池分開(kāi)發(fā)酵的工藝。糧醅比例1:3~5，糧食、稻殼比例1:0.25~0.3，才用混蒸混燒方式釀酒。配料過(guò)程中注意糧醅的粘度，做到柔熟不粘就可以了。入窖水分根據(jù)地下水情況、窖池建設(shè)情況而定，四川地下水充裕，入窖水分在54%左右，北方地下水少，入窖水分58%左右。細(xì)節(jié)方面還是要找一個(gè)師傅現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，這樣出酒率、質(zhì)量有保障。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好！我已經(jīng)收到了您的問(wèn)題，請(qǐng)稍等一會(huì)，我立刻為您整理答案！ 您好！窖藏白酒可以瓶口密封，可以用食用蠟、保鮮膜封嚴(yán)實(shí)，再用保鮮膜包好，放置在干燥和避光的地方，溫度不要超過(guò)30度。 希望我的回答對(duì)您有所幫助！ ?? 提問(wèn) 沒(méi)回答我呢 回答 您好！我上面回復(fù)了呢 您好！窖藏白酒可以瓶口密封，可以用食用蠟、保鮮膜封嚴(yán)實(shí)，再用保鮮膜包好，放置在干燥和避光的地方，溫度不要超過(guò)30度。 [心][心] 提問(wèn) 沒(méi)對(duì)我提的問(wèn)題回答哈 回答 好的，您稍等，我重新準(zhǔn)備答案 將酒盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過(guò)大，最好是冬暖夏涼，通風(fēng)的環(huán)境為宜。 您好！這是白酒的窖藏方法哦！[嘻嘻][嘻嘻] 提問(wèn) 直接在山體里打的洞做酒窖丶懇定做不到通風(fēng)丶且里面打出了一股小泉水、也做不到干燥丶我準(zhǔn)備把酒窖藏好了把它密封起來(lái)丶這樣可以嗎 回答 您好！這是可以的，只要密封好，溫度適宜就可以? 提問(wèn) 溫度懇定是冬暖夏涼丶密封也特別好丶就是濕度特別大、地面可以硬化碼？ 回答 您好！地面不用硬化的，濕度大會(huì)影響酒的窖藏，但是不會(huì)特別影響，您只要密封條件做好就可以 提問(wèn) 好的丶謝謝！ 回答 不用謝哦！如果您滿意的話，麻煩給個(gè)贊哦！ 非常感謝您的支持一下 我會(huì)繼續(xù)努力的。 [嘻嘻][嘻嘻] 提問(wèn) 給你5星了 回答 謝謝您！ 更多21條 

1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，不必粉碎過(guò)細(xì)。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì)，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。2、出窖濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，“千年老窖萬(wàn)年糟”說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵，再起五甑糧糟。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。（黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時(shí)要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，增加母糟的發(fā)酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)的糧醅比可達(dá)1：4～1：5，拌料時(shí)稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經(jīng)驗(yàn)所得。4、上甑蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)，另一方面把雜質(zhì)排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過(guò)程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達(dá)到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)、醅次的不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%～20%的大曲粉，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。6、入窖與封窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進(jìn)生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。