白酒生產(chǎn)用水指什么，釀造茅臺酒用的是什么水啊

茅臺酒使用水不是我們?nèi)粘Ｒ姷淖詠硭膊皇羌儍羲?，就是?jīng)過凈化的赤水河水（以前的酒廠直接會使用赤水河水，但是現(xiàn)在茅臺酒廠等其他酒廠都統(tǒng)一使用政府規(guī)劃的水廠凈化后的水）。這是為什么呢？自來水：指通過自來水處理廠凈化、消毒后生產(chǎn)出來的符合相應標準的供人們生活、生產(chǎn)使用的水?，F(xiàn)在自來水消毒大都采用氯化法，除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自來水消毒方法是臭氧消毒，但是處理費用太昂貴）。這樣添加了各種消毒劑的自來水，這是不利于釀酒的。雖然這樣的自來水能釀酒，但其釀出來的醬香酒估計口感會變了。純凈水：通過電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频枚?，是純潔、干凈，不含有雜質(zhì)或細菌的水。過濾、逆滲透膜雖然去除了水中的細菌雜質(zhì)，但也把水中的對釀酒有益的微量元素過濾掉了，也不太適合釀酒。俗話說“水太清則無魚”，水中的礦物質(zhì)無數(shù)都去掉的話，在茅臺鎮(zhèn)用釀酒和其他地方釀酒就沒有什么差別了，所以釀酒用水肯定不是這個純凈水了。

酒水酒水，眾所周知，任何酒中的主要成分都是酒精和水，酒的體態(tài)看起來也是液體的水狀，那么大家知道釀酒的水應該是用什么水比較好呢？釀酒的水需要符合哪些標準呢？ 基本上所有的白酒廠家都是采用泉水、井水和優(yōu)質(zhì)的河水。比如瀘州老窖的“龍泉井”、洋河大曲的“美人泉”、劍南春酒的“諸葛井”、茅臺選用的是赤水河上游的干凈河水。很多人可能提到白酒會想到，一瓶優(yōu)秀的醬香型白酒，最好是原產(chǎn)來自中國茅臺鎮(zhèn)的醬酒，因為釀造出一瓶好醬酒，離不開茅臺鎮(zhèn)美酒河的水，為此美酒河沿岸幾乎都見不到化工廠的影子。而不同的水質(zhì)也能造就不同的酒，酒質(zhì)的高低最基本的也是與水相關。釀酒用水最基本的標準是什么？最基本的是各項指標應達到我國生活飲用水的標準。一般要求釀造用水無色透明、無臭名、無工業(yè)污染，具有清爽、微酸、適口的味道，其化學成分能適合釀酒微生物。廣告「深銘易購」是電子元器件,IC芯片,一站式采購平臺,專注原裝正品,海量品牌,型號更全!^^芯片商城,在線提交BOM配單,...相信有很多人也想過要體驗釀酒的樂趣，而在家自釀酒已經(jīng)成為了陶冶情操、享受生活的一個代名詞。雖然自己釀的酒和酒廠釀的酒之間還是存在設備和技術方面的差別，但是，我們還是可以了解一下，水在釀酒過程中是怎么發(fā)揮作用的？制作白酒的過程當中需要用到哪些水？每種用水的標準是什么？今天我們就來學習一下，純釀釀酒用水的詳細標準吧！ 我們都知道，好山出好水，好水出好酒，水是決定好酒的其中一個因素。 一、白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：1、制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水；2、用于設備、工具清洗等的洗滌用水；3、白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。通過以上幾點用水，我們可以劃分為幾個類別出來，下面給各位酒友講解各種用水的標準。廣告定制復合卷膜廠家當選申凱包裝,端面平整度高，10萬級GMP潔凈車間 。^^復合卷膜提供藥包材注冊證，不合格不出廠！免費電...二、釀造用水的要求硬度：白酒釀造用水以中等硬水較為適宜，水的硬度一般分為以下6個等級。1、硬度0～4度的水為最軟水；2、硬度4.1～8.0度的水為軟水；3、硬度8.1～12度的水為中等硬水；4、硬度12.1～18度的水為較硬水；5、硬度18.1～30度的水為硬水；6、硬度30度以上為很硬的水。 三、無機成分釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2～ 0.5mg/L，水的最適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。四、降度用水要求1、pH值一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)最佳。2、口味在20～30攝氏度，用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應無任何氣味。3、外觀降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應處理后再用。4、氯含量靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。5、水的硬度降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。

近些年，隨著物質(zhì)水平的提高以及酒水消費人群的改變，酒精度高、勁足，能夠讓人扎扎實實過一把“酒癮”的高度白酒已經(jīng)不是消費者們的首選。在如今的白酒市場上，60度左右的高度白酒已經(jīng)所剩無幾，50——55度的白酒儼然已經(jīng)成為了當下的高度酒。圖片而28——50度的中低度白酒，也開始后來者居上，俘獲了不少更為注重適口度，青睞于刺激性小、柔和度、順滑度和舒適度好等飲酒體驗的年輕一代以及女性消費者的心。而口感以及概念皆有所創(chuàng)新的各種青春小酒，也成功抓住了機會，成為了當下的熱潮。1低度酒并非陳的香俗話說“酒是陳的香”，雖然目前中低度酒憑借其更為舒適的口感征服了不少消費者，但是正如“53度的茅臺酒一瓶難求，43度的茅臺酒無人問津”一般，其還是無法打敗高度酒，占據(jù)更多市場。這是因為經(jīng)過降度工序，導致酒液內(nèi)乙醇以及其它微量成分減少，但“水分”卻增多的低度白酒，其是無法做到越存越香的。圖片白酒之所以能越存越香，是因為酒液內(nèi)的各種分子會相互締合形成分子團聚體，一系列物理、化學反應趨向于反應完全，酸、酯、醇等物質(zhì)趨于平衡，自然酒液也會變得順滑、醇厚。但是喝過“陳年低度酒”的酒友應該知道，低度酒不僅不會越存越香，反而更易出現(xiàn)水解、口感寡淡等現(xiàn)象。2加漿、除濁=破壞酒體平衡這是因為目前高度白酒所采取的降度方法一般為加漿降度，即在原酒中加入一定量以井水、泉水等經(jīng)過蒸沸處理后形成的軟水，使得酒液的酒精濃度稀釋到所需要的酒精度。而加漿降度后的白酒，由于乙醇和水的比例發(fā)生改變，所含微量成分也隨之減少，且它們之間的平衡、協(xié)調(diào)、緩沖等關系也受到破壞，出現(xiàn)渾濁、有明顯水味等現(xiàn)象。圖片所以，經(jīng)過加漿降度后的低度白酒，還需經(jīng)過進一步勾兌調(diào)味才可大幅度恢復原酒的風味。一般來說，低度白酒的勾調(diào)有兩種方式：一是先將高度酒進行初步組合勾兌，然后進行加漿降度、調(diào)味、吸附過濾除濁，最后再對所得到的澄清低度白酒進行調(diào)味；二則是直接將所要用到的原酒分開進行加漿降度，然后組合起來進行勾調(diào)，最后在吸附過濾除濁后進行調(diào)味；由此可見，不管是哪種勾調(diào)方式，酒液都不可避免要被加漿、吸附過濾。故此，在降度后，其都會失去原酒的風味，隨酒度的降低而顯淡薄。圖片雖然后續(xù)通過酒頭、酒尾等調(diào)味酒的適當運用能夠?qū)Υ诉M行彌補，但是缺香的白酒終究還是缺香了。降度后，會造成很多醇溶性的微量成份在低度酒除濁過程中減少，酒液內(nèi)的微量成分結(jié)構(gòu)被破壞，從而導致其在出廠后不耐儲存，水解嚴重，出現(xiàn)口感寡淡等現(xiàn)象。故此，低度酒在降度后，由于酒體中的乙醇減少、水含量增多，故此酒體中化學平衡會被打破，從而導致酒液中的呈香呈味物質(zhì)本身所起作用以及互相之間的比例發(fā)生變化，進而導致酒體質(zhì)量并不穩(wěn)定，容易變得酒香散失、口感寡淡、水味明顯且?guī)в胁挥淇鞖馕丁D片也就是說，低度酒在經(jīng)過長時間儲存后，反而會適得其反，酒液中所含的總酯、總酸、己酸乙酯等呈香物質(zhì)其變化幅度相較于同酒質(zhì)的高度白酒而言是要更快的。據(jù)相關研究，低度酒在儲存九個月后，由于水解作用，酒中酯類減少、有機酸會增加、醛酮類物質(zhì)會上升，開始出現(xiàn)不愉快氣味。所以說，低度白酒成也度數(shù)，敗也度數(shù)。降度使得其刺激感變小，適口度增加，但是也使得其酒液內(nèi)各微量成分的平衡被打破，易發(fā)生水解，導致其酒體質(zhì)量不穩(wěn)定、口味寡淡且不耐儲存。圖片故此，雖然高于10度的酒類飲料是沒有保質(zhì)期這一說法的。但是酒友們?nèi)羰歉鼮榍嗖A低度白酒，最好還是選擇出廠后兩年以內(nèi)的低度白酒來飲用，以得到最好的感官體驗。小酒酒自與酒打交道以來，衷心希望讓各位同樣愛酒的酒友們能看穿一些商家的偽裝，找到靠譜的渠道，喝上真正的好酒。當然，酒友們也需要跟隨小酒酒的腳步多學點白酒知識，畢竟把知識掌握在手中才是真正的靠譜。多學多品才能看懂更多，歡迎關注，帶你辨好酒，喝好酒，廣交酒友。作者：一個小酒酒（MTJX-DNA）免責聲明本文來自騰訊新聞客戶端自媒體，不代表騰訊新聞的觀點和立場。延展閱讀靜安區(qū)武術協(xié)會換屆 滕麗敏當選會長打開騰訊新聞新民晚報周末回老家，撿的絲瓜瓤，剪成小段，墊在盆里，不用怕爛根了打開騰訊新聞向陽園藝上海首推會員卡“淘寶式”退款，新舉措能否填上健身行業(yè)的那些坑？打開騰訊新聞上觀新聞中外媒體聚焦上海 第三屆中國國際進口博覽會開幕【組圖】中國網(wǎng)第二十三屆北京中老年優(yōu)秀健身項目表演賽舉行北京日報客戶端2019蘇州（太湖）馬拉松榮獲“金牌賽事”稱號蘇城事跳繩——健身圈中是公認的脂肪殺手！如何正確跳繩？全球健身號正在直播！第三屆中國國際進口博覽會開幕式盛況上海發(fā)布巴塞羅那5家最佳咖啡店組圖秦伯樂Baron屋漏偏逢連夜雨！澳媒稱葡萄酒或?qū)⒊上聜€打擊目標，中方：不知情視閣國際