1. 醬香型白酒重陽下沙
從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。
醬香型白酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽下“沙”?？墒?，為什么偏偏把高粱叫做“沙”呢？ 七月流火，赤水河谷里的茅臺(tái)鎮(zhèn)，就更是如此。生產(chǎn)車間里，工人們?cè)诰茙煹闹笇?dǎo)下，正在準(zhǔn)備投料生產(chǎn)。第一次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”?！跋律场钡牡谝徊?，是“潤沙”，即用100℃左右的開水，將高粱清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然后將高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)。這個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮好的高粱，要散在地上“攤涼”，由工人用木鏟不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。第一次加曲攪拌后，再進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個(gè)一米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手**堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3米—4米深，能裝15甑—20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常查，時(shí)常灑點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。其實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)大窖池：赤水河谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱彼涼。一個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再度過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間到了12月—次年1月，這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。顯然，我們不能望文生義地解釋為，醬香型白酒要在沙里過濾。很多誤解與傳訛，都來自人們對(duì)“沙”的不理解，甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。從字面上理解，“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽下“沙”。這“沙”，是醬香型白酒的核心概念。因?yàn)槿蕬驯镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。醬香型白酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%—30%，現(xiàn)在基本不超過10%。那么，是否高粱經(jīng)蒸餾發(fā)酵仍保持疏松，有“沙”之形，故稱為“沙”呢？ 商圣醬香白酒的用料極為講究，一定要用茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的紅纓子高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后，就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。商圣醬香酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。在釀酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“捆（編者按：“捆”為當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤保挥媚ニ榈母吡划a(chǎn)出的酒為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”?！吧场?，既是商圣酒的核心，更是商圣酒的靈魂。2. 茅臺(tái)酒端午制曲重陽下沙
茅臺(tái)作為中國國酒，不僅是因?yàn)槌鎏幨敲┡_(tái)鎮(zhèn)的特產(chǎn)，還是國人最喜歡的一款酒，不過一般喜歡喝白酒的大部分上是經(jīng)歷過許多故事的人，與之名字相匹配的也就是它的價(jià)格了，很多人都知道它的價(jià)格不便宜，不是一般人可以消費(fèi)得起的，便宜的也得上千，貴點(diǎn)的就得上萬了，因?yàn)樘嗟娜讼矚g，所以也就好奇茅臺(tái)酒的制作方法，近日網(wǎng)上專門曝光了茅臺(tái)酒的制作方法，一起看看。
茅臺(tái)酒“制酒曲”，為何一定要“用腳踩”？看完漲知識(shí)！
只要懂酒的人都知道，所有酒的制作都是離不開酒曲的，而茅臺(tái)酒就是因?yàn)樗募兌群涂诟?，才?huì)有那么多人喜歡喝它，雖說我們也知道它的市場(chǎng)價(jià)格一直不便宜，但是總歸好的東西所用的成本肯定不便宜，我們?cè)谝曨l中看到茅臺(tái)酒的制作過程，其中就有一個(gè)步驟就是它的酒曲是姑娘們用腳踩出來的，讓很多網(wǎng)友們表示難以接受。
3. 郎酒重陽下沙
郎酒坤沙有郎酒紅花郎系列。郎酒，四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。郎酒地處赤水河畔二郎鎮(zhèn)，地處醬香白酒釀造優(yōu)質(zhì)地帶。赤水河自古有美酒河之稱，孕育了中國兩大醬香白酒，茅臺(tái)和青花郎。此外郎酒還擁有世界上最大的自然儲(chǔ)酒溶洞天寶洞，醇化生香，陳化老熟。
4. 醬香酒為什么重陽下沙
坤沙酒：漆味濃郁，入口醬味響，苦略出頭，焦香有點(diǎn)露頭，花香淡雅，但層次感不夠豐滿，回味優(yōu)雅。上好坤沙酒：濃漆味，入口醬香響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡焦香和花香，在口中逐層釋放，層次感明顯豐富，回味悠長，空杯留香持久。
所謂坤沙酒，也稱為”捆沙酒“、”捆子酒“，是醬香酒工藝最好的酒。歷經(jīng)：九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾、二次下沙，釀造周期長達(dá)10個(gè)月，分批次存儲(chǔ)三年以上成為基酒再進(jìn)行最后的勾調(diào)。
5. 醬酒為什么重陽下沙
坤沙酒在釀造工藝上有所不同，坤沙酒是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制而成，傳統(tǒng)的醬香酒工藝，窖藏3年后再勾兌調(diào)味。
回沙酒是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，經(jīng)過兩次工藝處理，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，又出窖蒸餾，進(jìn)而釀成的一種醬香型白酒。
6. 醬香酒端午制曲重陽下沙
第一種、坤沙工藝，也叫大曲醬香釀造工藝
這這種工藝是嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兌，罐裝銷售。它是以本地優(yōu)質(zhì)的紅纓糯高粱為原料，完整顆粒的糯高粱為主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。這種酒是最優(yōu)質(zhì)醬香酒，其特點(diǎn)是:醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長，空杯留香持久。飛天茅臺(tái)和很多茅臺(tái)鎮(zhèn)大型酒廠的中高檔醬香酒就是這種工藝。
第二種、碎沙工藝，也叫碎沙醬香酒釀造工藝
這種釀造工藝是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天后，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，儲(chǔ)存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)廉物美的優(yōu)點(diǎn)。這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時(shí)間長的，酒體較醇和，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)異雜香味，茅臺(tái)王子酒就屬于這種酒。
第三種、翻沙工藝，也叫翻沙醬香釀造工藝
這種工藝是將坤沙工藝前七輪取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的糧食和酒曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。這種酒生產(chǎn)存本低，取酒量大。這種酒的特點(diǎn)是:醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感，茅臺(tái)迎賓酒就屬于這一類酒。