甘肅白酒怎么釀造，高粱酒自制方法

付費(fèi)內(nèi)容限時免費(fèi)查看 回答 釀造高粱酒的原料主要是高粱，高粱酒釀造的整個過程主要分為浸泡、蒸煮、冷卻、攪拌、發(fā)酵、蒸餾(第一道酒)、再攪拌、再發(fā)酵、再蒸餾(第二道酒)。1、浸泡水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20厘米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。2、蒸煮在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達(dá)到內(nèi)無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。讓后給蒸煮過的高粱補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。補(bǔ)充水之后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。3、冷卻高粱粒因為蒸煮的原因使淀粉質(zhì)蒸透，又黏又稠，再由輸送帶送至冷卻機(jī)進(jìn)行冷卻過程，為了使高粱粒不至于太黏稠，并且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。使用上 1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼4、加曲攪拌加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準(zhǔn))，加曲量冬季適當(dāng)多夏季適當(dāng)少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什么曲?目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。5、發(fā)酵加曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天。6、蒸餾將發(fā)酵好的高粱，放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，大約一小小時所蒸出的水氣，將順著氣管循環(huán)、冷卻，流出來的液體就是新出的高粱酒，也是 第一道酒， 也稱為頭鍋，酒精度約為81℃。 蒸好第一道酒后，需將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋中，待見冒煙，再加適量谷殼使其冷卻。然后加適量曲粉 ， 再送進(jìn)發(fā)酵池中發(fā)酵，也要進(jìn)行翻糟工作，發(fā)酵時間十多天，此為再拌曲、再發(fā)酵的動作。發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行第二次的蒸餾 ，就是再蒸餾(第二道酒)。時間上大越也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味、較香、較純、比起之前較為順口，這就是所謂的二鍋頭，是部分品酒人士的最愛。 更多1條 

精品絲路，絢麗甘肅 甘肅地處西北，是我國的一個內(nèi)陸省份，其中甘肅的河西走廊自古以來就是交通要塞，因此甘肅作為絲綢之路的必經(jīng)之地，各國之間往來頻繁，為甘肅帶來不同的人文風(fēng)情，使甘肅形成了 區(qū)別于其他地域的白酒文化 。 說到甘肅，很多人的印象就是窮，荒涼，其實甘肅地理環(huán)境優(yōu)越，糧食產(chǎn)量高，擁有全國唯一一個以”酒“命名的城市，由此可見，其深厚的白酒 歷史 文化底蘊(yùn)，曾經(jīng)這里釀出來的白酒，一度供不應(yīng)求，其名氣可以和如今的“茅五劍”平分秋色。 甘肅人喜歡喝酒，并且把喝酒當(dāng)作是一種 娛樂 消遣的方式。他們常常在悠閑自得時端起酒杯，配上一盤花生米作下酒菜，一個人慢慢地暢飲，不摻雜任何的聊天。喝酒，吃菜仿佛在享受一個人的世外桃源。 如果三五個朋友相聚言歡，那么在酒興之余必定要來上一段酒桌 游戲 ，那就是劃拳。這是當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)俗的一大內(nèi)容，與河南的酒桌習(xí)俗略有相似，可能是因為甘肅離河南不遠(yuǎn)的緣故吧。 甘肅人喝酒喝的是熱情，喝的是樂趣。 甘肅人自始至終對酒都有著難以言喻的感情，而且甘肅的美酒也不只是有皇臺酒，在甘肅可以說是美酒遍地 ，但是出省名氣就不大了，甚至是沒有人知道，可是在本地絕對有著一定的統(tǒng)治力，甘肅人也對它們有著說不完的話。 ①金徽酒 金徽酒產(chǎn)自隴南徽縣，因隴南地區(qū)地處白龍江流域，秦嶺南麓，毗鄰四川，氣候與川北一帶、如綿竹的氣候比較接近，生產(chǎn)的酒屬于濃香型大曲白酒，據(jù)地方志記載，明清時期這里就是聞名遐邇的 “西部酒鄉(xiāng)” 。 金徽酒的貯存環(huán)境和釀造環(huán)境獨(dú)特，雖然為 濃香型 白酒，但是因為釀造環(huán)境的不同和貯存方式的不同，五糧濃香型的金徽酒和四川的五糧濃香型白酒在口感有明顯區(qū)別，更加甜潤。 ② 涼都老窖 涼都老窖也是甘肅一款具有代表性的白酒，早前它的名氣還是很高，在當(dāng)時的甘肅白酒市場，這款酒的銷量也是數(shù)一數(shù)二的，可惜的是，這款酒發(fā)展到后期的時候，忽視了市場營銷，當(dāng)企業(yè)開始重視市場宣傳時，其市場份額已經(jīng)被被其他品牌瓜分，導(dǎo)致涼都老窖從此幾乎消失在了甘肅的白酒市場。 喝過這款酒的人可以說是爺爺輩了，現(xiàn)在來說，品質(zhì)不差，可惜就此淪落了。 ③ 隴南春 在甘肅眾多的白酒品牌中，過去的隴南春上市后短時間內(nèi)就獲得甘肅人的追捧，也積累了口碑，再加上它的酒質(zhì)很好，一度火出了甘肅。 具有 “隴上小江南”之稱的美譽(yù) ，光聽名字就知道這款白酒的釀造條件很優(yōu)越了， 物產(chǎn)豐富，山清水秀 ，這樣的生產(chǎn)條件只有徽縣伏家鎮(zhèn)，這個小鎮(zhèn)的釀酒時間很早，可以追溯到西漢的時候，豐富的酒文化讓這個地方享譽(yù)整個甘肅。 隴南春可以說完全對得起 “中國名酒”的稱號 ，因為不管是 選材上還是釀造工藝來說 ，都是 精益求精 的，綿甜干爽的味道讓人有種如沐春風(fēng)的感覺，怪不得很多人都說隴南春是甘肅的 這3款白酒在甘肅本地都是 “人氣組”， 并且也只有本地人在喝，總而言之都是因為各種原因造成名酒默默無聞，實在是一大憾事，但都說酒如人生，這幾款白酒的輝煌之路也跟人生一樣，都是起起落落，但是生活總是這樣的無奈，相同命運(yùn)的白酒可不止這幾款，下面的這幾白酒也是相同的境遇，好酒得不到賞識，實在是讓人心酸。 ①稻花香 說起稻花香，我們更多還是會想起大米，其實稻花香的酒在湖北是很受歡迎的，你可以在大街小巷湖北人的酒桌上看到它。 稻花香的釀酒用水取自 “龍眼 ”的礦泉水，工藝則是 混蒸混燒，傳統(tǒng)5糧釀造 ，以紅高粱，大米，糯米，玉米，小麥為釀造原料。 酒水的糧食香氣和窖香味是比較足的，在湖北當(dāng)?shù)厮愕蒙鲜潜容^火爆的一款白酒。 ②漢董大師酒 （珍品10） 來自釀酒大省貴州，釀酒人有著對酒水品質(zhì)的執(zhí)拗追求，所以無論是原料還是工藝，都是親力親為， 端午制曲，重陽下沙， 每一道工藝都遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，原料經(jīng)過精挑細(xì)選，均要求淀粉含量高，保存完好的大紅櫻子高粱釀造而成，所以酒水的品質(zhì)是有所保證的。 聞香，醬香味很足，老酒的陳香開蓋即飄滿整個屋子，入口醇厚，回味悠長。 在本地喝的人比較多，但是出了貴州喝的人就少了。 ③ 通州老窖 通州老窖產(chǎn)自北京，對于這款酒很多“酒友”都很陌生，但是它最火爆的時候銷量是茅臺的好幾倍。 在那時，北京的酒民幾乎人人都喝這款酒，因為它的口感獨(dú)特，入口 清香淡雅, 到中段有 醬香 風(fēng)味,回味又有 濃香 風(fēng)味,十分悠長。 品質(zhì)是真不錯，遺憾的是還沒有輝煌多久，就因為經(jīng)營不善幾乎消失在白酒市場，也是挺憋屈的。

這是酒文化系列文章第二十一期，本期您將了解甘肅當(dāng)?shù)氐木莆幕?。上期咱們講了絲綢之路古城寧夏是中國葡萄酒文化的腹地，這一期咱們繼續(xù)沿著絲綢之路南下西行，來到黃土高坡大西北——甘肅。1 臨近寧夏的甘肅在葡萄酒文化上也有些造詣，不過被寧夏葡萄酒搶占了風(fēng)頭的甘肅葡萄酒倒也沒有什么好說的，雖然紅的不如寧夏，但白的可以啊，甘肅的白酒也是歷史層累起來的，有的白酒企業(yè)可以追溯到明清時期，如甘肅天水市的酒歷史可追溯至清代，且與晉商密切相關(guān)。有記載稱，是山西晉商將釀酒技術(shù)帶過去的。甘肅最著名的兩大白酒品牌，要數(shù)金徽酒和皇臺酒，19家上市白酒企業(yè)中，甘肅白酒占了兩，你說厲害不厲害。甘肅白酒除少量為醬香型酒外，主要為濃香型酒。由于地域及工藝上的多重原因，甘肅酒的口味都比較凝重，后味偏苦澀，這幾乎已經(jīng)成為甘肅酒的一個特色了。 甘肅酒業(yè)的幾大品牌是濱河酒業(yè)、漢武酒業(yè)、隴南春酒業(yè)、皇臺酒業(yè)、絲路春酒業(yè)等，以濱河酒業(yè)為龍頭，其品牌也豐富。濱河酒 濱河酒業(yè)核心產(chǎn)業(yè)是白酒和葡萄酒，集團(tuán)在甘肅張掖、四川蒲江和貴州茅臺鎮(zhèn)均建有原酒釀造基地，能夠生產(chǎn)濃、醬、清等不同香型酒，其中以九糧為基礎(chǔ)的“九輪發(fā)酵工藝”的若干關(guān)鍵工藝已申報或獲得國家專利，濱河牌系列白酒為甘肅省“名牌產(chǎn)品”和“隴貨精品”?；逝_酒 被譽(yù)為“南有茅臺、北有皇臺”，皇臺酒因皇娘臺地名而得名，皇娘臺今在甘肅威武城西2.5公里處。皇臺酒，是由高粱為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑，人工老窖，雙輪底工藝，經(jīng)長期發(fā)酵，自然老熟而成的濃香型白酒。 金徽酒 金徽酒主打的品牌為金徽、隴南春。金徽酒股份有限公司地處隴南徽縣，其前身系甘肅隴南春酒廠，是國內(nèi)建廠較早的中華老字號白酒釀造企業(yè)之一。據(jù)地方志記載，明清時期這里就是聞名遐邇的“西部酒鄉(xiāng)”。隴南地區(qū)地處白龍江流域，秦嶺南麓，毗鄰四川，氣候與川北一帶、如綿竹的氣候比較接近，生產(chǎn)的酒屬于濃香型大曲白酒，經(jīng)過泥窖發(fā)酵，窖香濃郁、綿甜醇厚。 金徽酒的貯存很特別，先在特有的槐木酒海中貯存，然后移到陶壇陳藏，最后才是不銹鋼大酒庫。因為釀造環(huán)境的不同和貯存方式的不同，五糧濃香型的金徽酒和四川的五糧濃香型白酒在口感有明顯區(qū)別，更加甜潤。除了這兩大上市白酒品牌，當(dāng)?shù)匾灿性S多名不見經(jīng)傳的老酒品牌。崆峒酒 平?jīng)龅貐^(qū)有崆峒酒，崆峒酒是平?jīng)鍪行率兰o(jì)柳湖春酒業(yè)有限公司的品牌，旗下濃香型酒選用高粱、玉米、小麥、豌豆為原料，以中、高溫制曲，風(fēng)味是獨(dú)特的甘肅風(fēng)格，清純、綿甜順柔。漢武御酒 河西走廊一帶的酒泉、武威、張掖等地中，酒泉有漢武御酒，公司原為酒泉市酒廠，現(xiàn)已為民營企業(yè)，是酒泉地區(qū)最大的白酒釀造企業(yè)，初創(chuàng)于20世紀(jì)80年代，“酒泉”、“漢武御”系列白酒先后獲得國際食品巴拿馬金獎及國優(yōu)、部優(yōu)、省優(yōu)稱號。 古河州酒 臨夏有古河州酒，古河州酒由古河州酒業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)，主要生產(chǎn)白酒、黃酒和果酒，白酒主要有古河州中華牡丹、古河州劉家峽、古河州星級系列。古河州系列產(chǎn)品先后榮獲第九屆中國新技術(shù)新產(chǎn)品博覽會金獎、臨夏州科技進(jìn)步一等獎，連續(xù)6年在甘肅省及西北五省區(qū)酒類產(chǎn)品質(zhì)量鑒評會上獲得優(yōu)秀產(chǎn)品稱號，被評為甘肅省釀酒工業(yè)協(xié)會推薦產(chǎn)品。2 相傳，甘肅人喝酒有個傳統(tǒng)——每年喝倒一個牌子。因為這，外省的酒很難在甘肅火起來，自從上世紀(jì)九十年代初，山東的秦池、孔府，內(nèi)蒙的寧城，四川的全興等火過以后，沒有哪個牌子再火過。因此，甘肅本地的酒品牌更多。甘肅人酒量在全國各地也是排的上號的，相應(yīng)地甘肅的酒文化也是很豐富的。 蘭州，甘肅最具代表性的城市，其酒俗文化就比較有特點。蘭州人酒桌文化可稱四步曲：即“東家祝酒、互相敬酒、劃拳過關(guān)、東家提議散席”。 開局三杯酒，東家說些祝福語，先干為盡，這叫“東家祝酒”，然后其他人再喝完。東家喝完后，一般會把酒杯翻轉(zhuǎn)一下，意思是讓大家看一下酒喝干了，如果未一飲而盡，還有“滴酒罰三杯”的規(guī)矩，這在某種程度上活躍了酒桌的氣氛，當(dāng)然實在不勝酒力的人除外，大家也不強(qiáng)求。如果第一杯酒喝完，東家覺得祝酒詞已說完，也可邀請座中年長者或重要的人來提議喝第二、三杯酒。三杯酒過后，東家就會禮讓大家盡快吃飯，俗稱“墊上些”。三五分鐘后，大家才開始正式喝酒。一般由東家先起身端酒，按就座順序，也就是從主位開始依次向后敬酒。一般向每個人敬一杯酒，意思是一心一意，誠心誠意。當(dāng)然如果有婚喪嫁娶之類的事，東家就會用酒碟端三杯或六杯酒敬酒。一般有“喝一碰一”或“一碰二”講究。東家敬完酒后，次位的人也要依次開始向大家敬酒，直到所有酒桌上的人員敬完為止。這期間還要穿插各種互敬環(huán)節(jié)，場面看似會“一度失控”，實則盡在東家掌握之中。酒桌上每個人敬完酒后，基本上酒過三巡，大家熱情才會上來，蘭州人俗稱“喝開了”，也就是說酒桌較量才正式開始。酒桌較量就是劃拳了。 3 蘭州人喜歡在飯桌上劃拳“過關(guān)”，也就是類似于“打擂臺”，過關(guān)中有“沖浪”、“過紅關(guān)”、“過黑關(guān)”之說。一般來說，一桌男人吃飯喝酒，酒量差的人是很難見到后面服務(wù)生端上的熱菜的，因為蘭州人還習(xí)慣在動筷子之前先“碰酒”喝，等“碰”的差不多了，自己也就暈忽了。蘭州人劃拳有大小之分，“大拳”也就是所謂的蘭州拳，是要喝出聲的，根據(jù)個人喜好可施展各路“拳法”，譬如行家里手一般都會劃“點七拳、“三九拳”、“四七拳”、“二八拳”等，每拳的叫法都帶有祝福語，再帶上些腔調(diào)喊出來，聽起來很有韻味。而“小拳”則不用喊出來，只出指頭比大小就行了，一般而言，蘭州男人都劃大拳，即便他滴酒不沾也會劃上幾拳，相反劃“小拳”的多為女人了。劃拳時輸酒的人一般會采取“賣酒”、“挑到”、“拍康子”等“賴酒”的形式，要么讓對手喝上，要么自己不喝，這在某種程度上也活躍了酒桌的氣氛。如果兩個人都不勝酒力，也有“好拳不好酒”玩法。 吃好喝好之后，東家也就提議散席了，四步曲也就到這里了。 另外蘭州人喝酒還喜歡“趕場子”，也就是所說的“趕酒場子”，是指在同一天或同一段時間喝好幾次酒，逢年過節(jié)或應(yīng)籌多時，這種是司空見慣之事了，如果你在某天遇見一個量好拳高的人對你說：“今天喝了一天了，喝大了”，那就是說，他今天不止趕了一個酒場子，是起碼是兩個以上了。蘭州酒桌上還有一種“支客”的說法。蘭州人要是辦喜事，男方家如果把女方家的人沒招呼好，男方家是很沒有面子的，而這個“招呼好”在很大程度上就是指讓女方家的人，也就是我們蘭州人說的讓“喜客”們喝好或給“灌翻”。蘭州人歷來喝酒有個規(guī)矩，就是招呼人要不把你喝好就算沒招呼好，換句話說等把你招呼好了，你也就人事不省了。在喜宴上當(dāng)“支客”是要具備這兩個條件的，即：“量好”和“拳高”，否則是沒有立足之地的，不過，當(dāng)“支客”是兩個人一隊去給女方家的人敬酒，所以可自由挑選組合，支客一般要從宴席開始到結(jié)束，期間要不停的敬酒招呼客人，“支客”也算是蘭州的一大特色酒文化了。今天的酒文化就講到這里，咱們下期見。 如果你有想知道某地區(qū)的酒文化，也可后臺私信純糧君。