白酒烈度怎么劃分，鴻福郎酒50度濃香型白酒如何識(shí)別真假

鴻福郎酒目前沒得假的吧，畢竟價(jià)格不太高

一觀二聞三品 一觀掛杯度 二聞酒香 三品柔烈度

1）高度白酒這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

杜康酒！從“何以解憂…唯有杜康”可以看出…曹操狠青睞杜康酒啊…呵呵～

青梅煮酒…… 古代只有米酒或者花雕可供選擇，就是青梅煮米酒或者煮花雕

我國(guó)酒的大致分類 白酒 黃酒 葡萄酒 我估計(jì)應(yīng)該是黃酒,黃酒是我國(guó)的傳統(tǒng)酒,據(jù)我所知只有黃酒是煮熱了喝的,而且最佳搭配是往酒里放幾顆梅子一起煮。 黃酒中最著名是女兒紅酒（花雕),大約十幾度。據(jù)說武松打虎就是喝的這個(gè),他喝了18碗,以酒性的烈度推算,差不多. 打死我也不信武松當(dāng)時(shí)喝的是二鍋頭. 呵呵~~~ 問這細(xì)干嘛??！ 不會(huì)是楊梅 其實(shí)現(xiàn)在也有黃酒煮話梅的喝法 本身話梅就是統(tǒng)稱 有甜的也有咸的 煮酒用的話梅應(yīng)該是用李子果做的。

英雄所見略同，我也不知道。

青梅酒

煮的酒！

白酒

酒精含量常在40％（常記為40? ）以上，所以又稱之為烈酒。在介紹外國(guó)烈酒之前，有必要先給大家介紹一下常見酒度的表示方法。目前，國(guó)際上酒度表示法有三種：第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol％ by volume）。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5％的酒精含量。伏特加以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達(dá)95°的酒精，再用蒸餾水稀釋到40°-60°，可想而知它的烈度，而且伏特加來自于俄羅斯，惡劣而又寒冷的氣候決定了它的如烈焰般剛烈口感。這個(gè)道理就和咱們國(guó)家東北的燒刀子一樣~只有高的酒精度才能維持身體所需要的能量，所以伏特加是六大烈酒中最烈的。

我國(guó)酒的大致分類 白酒 黃酒 葡萄酒我估計(jì)應(yīng)該是黃酒,黃酒是我國(guó)的傳統(tǒng)酒,據(jù)我所知只有黃酒是煮熱了喝的,而且最佳搭配是往酒里放幾顆梅子一起煮。黃酒中最著名是女兒紅酒（花雕),大約十幾度。據(jù)說武松打虎就是喝的這個(gè),他喝了18碗,以酒性的烈度推算,差不多. 打死我也不信武松當(dāng)時(shí)喝的是二鍋頭. 呵呵~~~問這細(xì)干嘛?。? 不會(huì)是楊梅 其實(shí)現(xiàn)在也有黃酒煮話梅的喝法本身話梅就是統(tǒng)稱 有甜的也有咸的 煮酒用的話梅應(yīng)該是用李子果做的。

這是三國(guó)中的一段： 劉備被曹操所控制，只好在后院種菜，掩人耳目。 一日，曹操派人來請(qǐng)劉備，去喝酒。劉備不敢不從。 二人走到一個(gè)亭子里，坐，飲酒暢談。（亭子在花園里，四周種著青梅） 席間，曹操問劉備天下誰(shuí)是英雄？劉備答了很多人的名字，包括當(dāng)時(shí)雄霸四州的袁紹，以及孫策，袁術(shù)等人。 曹操只是搖頭。 最后，劉備只得問曹操認(rèn)為誰(shuí)是英雄。 曹操說了了一句很有名的話：“天下英雄，惟使君與操耳”其中的是使君指的是劉備。 青梅煮酒論英雄 并不是用青梅煮酒 青梅是一件事 煮酒是一件事 論英雄又是一件事

白酒也被稱為傳統(tǒng)的酒，中國(guó)傳統(tǒng)白酒的溫度通常在60度到65度之間。白酒經(jīng)過幾千年的發(fā)展，已經(jīng)形成了數(shù)量多、酒精含量低的特點(diǎn)。白酒是指白酒中酒精含量的百分比，即酒精含量。早年中國(guó)沒有酒桌。葡萄酒的酒精含量是通過觀察啤酒花和燃燒的葡萄酒來確定的。在葡萄酒上放一定量的水，取一個(gè)勺子和一個(gè)盆，用勺子從高到低慢慢倒入盆中，觀察落在收酒盆中的葡萄酒花的大小、均勻度和保持時(shí)間，以測(cè)定酒精含量。該方法的準(zhǔn)確度可達(dá)90%。將白酒倒入杯中，點(diǎn)燃并燃燒。滅火后，觀察杯子中的水分含量。酒精含量根據(jù)水量確定。這種方法經(jīng)常受到外部條件的影響，因此不準(zhǔn)確。中華人民共和國(guó)成立后，統(tǒng)一使用酒表，白酒的酒精含量由酒表測(cè)定。方法是取一個(gè)玻璃量杯，用量杯裝滿白酒。將酒精計(jì)和溫度計(jì)放入量杯中。3一5分鐘后，溫度計(jì)溫度穩(wěn)定，可以觀察到酒的度數(shù)。目前的標(biāo)準(zhǔn)白酒有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、52度、53度、53度、53度和流行度。超過70度的酒精在白酒中很少見。不過，恐怕最烈的酒是一些農(nóng)村和少數(shù)民族釀造的谷類酒，酒度高達(dá)75度。烈度高的酒喝起來很快就清醒了，因?yàn)樗慌c任何東西混在一起。貪婪的飲酒對(duì)內(nèi)臟有害。建議少喝。谷物發(fā)酵后釀制的葡萄酒一般在10度以上。蒸餾后，早期生產(chǎn)的葡萄酒可以達(dá)到80度以上。捏頭拆尾就是把蒸餾的兩端去掉，取中間部分，一般可以達(dá)到50度。真正成品酒的等級(jí)是通過將不同批次和等級(jí)的葡萄酒相互混合而確定的。

第一招：若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對(duì)光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡?，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開啟，同樣觀其色和沉淀物。 　　第二招：把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 　　第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。 　　第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 　　第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

第一是聞味道，第二是要看是否發(fā)酸

名優(yōu)酒就不說了。一般好一點(diǎn)的白酒，應(yīng)該是口感柔和，醇厚綿長(zhǎng)，無(wú)雜味，無(wú)異味，具有這類酒種的典型風(fēng)格（香型不同）。飲后口不干，頭不痛，醒酒快，符合酒類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這樣的酒可以說是合格的白酒。而質(zhì)量較差的白酒，渾濁、有雜質(zhì)、有雜味（苦、澀、橡膠味、刺喉感）、有異味（聞香不正），飲后口干、頭痛等現(xiàn)象，都是質(zhì)量較差的白酒。

糧食釀造的白酒，如果你往其中加少量水會(huì)看到有渾濁，如果是沒有渾濁那應(yīng)該是用酒精勾兌的。還有倒入杯中，酒花消失得越慢度數(shù)就越高。

看色澤，太清的不好嘗味道，50度左右的不能辣喉倒入玻璃杯中，看是否有酒滴掛杯，掛杯的好最后終極大招：以自己的酒量喝他個(gè)八九分醉，看第2天起來頭痛欲裂不，頭痛的肯定不是好酒

新鮮的青蟹，在室溫不超過15度的情況下，可以不放在冰箱，一般能夠保存2-3天。如果室溫過高的話，青蟹建議放在冰箱：1、放冷藏室：可以把青蟹的腳捆起來,減少青蟹的體力消耗。然后挨個(gè)放在冰箱的冷藏室抽屜里，再取一干凈的毛巾，用水浸濕，輕輕擰一下，平鋪在青蟹的身上。這樣的話，一般可以保存2~3天。2、放冷凍室：將青蟹捆好放在冷凍室的抽屜中，直接冷凍保存，一般而言，可以保存1~2個(gè)月左右。3、區(qū)分青蟹新鮮的方法：用手輕觸青蟹的眼睛，如果反應(yīng)不靈敏就先吃掉。

這個(gè)要看你怎么養(yǎng)了，養(yǎng)不好就會(huì)死。放冷藏室：可以把青蟹的腳捆起來,減少青蟹的體力消耗。然后挨個(gè)放在冰箱的冷藏室抽屜里，再取一干凈的毛巾，用水浸濕，輕輕擰一下，平鋪在青蟹的身上。這樣的話，一般可以保存2~3天。營(yíng)養(yǎng)分析：青蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。適宜人群：1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產(chǎn)婦胎盤殘留，或孕婦臨產(chǎn)陣縮無(wú)力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；2. 平素脾胃虛寒，大便溏薄，腹痛隱隱之人忌食；風(fēng)寒感冒未愈者，或宿患風(fēng)疾，包括頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；月經(jīng)過多、痛經(jīng)、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。烹飪指導(dǎo)：1. 在煮食螃蟹時(shí)，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性；2. 螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心；3. 蒸蟹時(shí)應(yīng)將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃；4. 生螃蟹去殼時(shí)，先用開水燙3分鐘，這樣蟹肉很容易取下，且不浪費(fèi)；5. 買回螃蟹后不用水沖洗，放入干凈的缸、壇里，用糙米加入兩個(gè)打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽(yáng)光，這樣養(yǎng)3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的營(yíng)養(yǎng)，蟹肚即壯實(shí)豐滿，重復(fù)明顯增加，吃起來肥鮮香美。食療作用：具有壯腰補(bǔ)腎、消積健脾、養(yǎng)心安神之功效。青蟹的挑選：（1）、舉起青蟹，背光察看蟹殼鋸齒狀的頂端，如果是完全不透光的，說明比較肥滿，反之，則不飽滿；（2）、青蟹底部呈白色甚至透明狀，代表蟹剛剛換完殼。蟹由于換殼時(shí)消耗了大部分能量，所以通常也是肉不多；底部較臟的往往肉比較肥滿；螃蟹清洗：先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時(shí)候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏。檢查沒有淤泥后丟入另一桶中，用清水沖凈即可。螃蟹肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但死螃蟹忌食之，因?yàn)轶π废彩硠?dòng)物尸體等腐爛性物質(zhì)，故其胃腸中常帶致病細(xì)菌和有毒物質(zhì)，一旦死后，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內(nèi)還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺和類組氨物質(zhì)，尤其是當(dāng)螃蟹死后，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)積累的組氨越多，而當(dāng)組氨積蓄到一定數(shù)量時(shí)即會(huì)造成中毒。烹飪手法：醬爆青蟹1.大刀闊斧，大剁八塊，濺的滿身都是。像盔甲一樣的鉗子，只能用錘子砸裂開，一錘子下去還不裂，果然剛硬2.裹面粉，下油鍋，滋滋想的感覺真好3.準(zhǔn)備醬爆的材料：姜片，青蒜段，蔥，番茄醬，甜面醬，干紅椒4.鍋內(nèi)留底油，爆香蔥姜干辣椒5.之后加入番茄醬，甜面醬 ，生抽，熬煮6.加入炸好的蟹塊，快速翻炒7.翻炒慢了要粘鍋了8.最后可以勾點(diǎn)芡，不勾芡也可以

最好放在保鮮層。不然會(huì)被凍死的。

從理論上說，速凍是不會(huì)死的

會(huì)！要速凍，冷藏，要吃的時(shí)候，溫水化凍放置2~4小時(shí)

保養(yǎng)方面1．潤(rùn)滑油冬季對(duì)汽車的潤(rùn)滑要求較高，如果使用的是夏季機(jī)油必須更換，對(duì)使用時(shí)間較長(zhǎng)，顏色發(fā)黑，附著力變差的機(jī)油都應(yīng)換掉，以保證發(fā)動(dòng)機(jī)啟動(dòng)的順暢。2．防凍液防凍液的量一定要合適，不同地區(qū)和不同車型應(yīng)注意防凍液的冰點(diǎn)度及型號(hào)，使用二年以上的防凍液應(yīng)予更換，混合防凍液一年必須更換。注意不同品牌不同型號(hào)的產(chǎn)品不要混用。3．電瓶電瓶?jī)?nèi)電解液不能虧缺，保持將極板淹沒10毫米為好，并檢查電解液比重，保持充電量，如果電瓶充電不足，極易在嚴(yán)寒中裂損。4．制動(dòng)注意制動(dòng)液是否夠量，品質(zhì)是否變差，需要時(shí)應(yīng)及時(shí)添注或更換。注意制動(dòng)有無(wú)變?nèi)?、跑偏、高速時(shí)制動(dòng)踏板的蹬踏力度及制動(dòng)時(shí)車輪抱死點(diǎn)的位置。必要時(shí)清理整個(gè)制動(dòng)系統(tǒng)的管路部分。5．四輪定位冬季路面易出現(xiàn)冰雪，同時(shí)橡膠、金屬、塑料等材料在低溫下變硬，操控系統(tǒng)也相應(yīng)變沉，行駛路感減弱，四輪定位不正確極易影響安全。6．輪胎冬季橡膠變硬而相對(duì)脆，不但摩擦系統(tǒng)會(huì)降低，而且較其他季節(jié)易于漏氣、扎胎。冬季經(jīng)常清理胎紋內(nèi)夾雜物，盡量避免使用補(bǔ)過一次以上的輪胎，更換掉磨損較大和不同品牌不同花紋的輪胎也是不可忽視的。7．暖風(fēng)檢查暖風(fēng)管線及風(fēng)扇，特別是要注意擋風(fēng)玻璃下的除霜出風(fēng)口出風(fēng)是否正常，熱量是否夠，除霜出風(fēng)口有問題在冬季駕車會(huì)帶來許多麻煩和不安全因素。8．玻璃清洗液玻璃清洗液在冬季的使用量明顯會(huì)少于其他季節(jié)，但也不能忽視，一些人在其他用量多的季節(jié)里清水和洗滌水代替，但冬季那些代用品常會(huì)結(jié)冰，所以冬季不可使用，一定要放光換上不怕凍的玻璃清洗液，也可以在清水中加入酒精或白酒來降低冰點(diǎn)。9．空調(diào)冬季空調(diào)是不使用的，但入冬一定要檢查一下空調(diào)系統(tǒng)是否清潔，有沒有堵塞積水現(xiàn)象，同時(shí)每周必須開啟5分鐘左右，讓機(jī)件得以潤(rùn)滑，防止軟管硬化。10．打蠟入冬后天寒地凍，刷洗車輛的次數(shù)也會(huì)減少，所以冬初打蠟是保養(yǎng)車漆的上策。另外打過蠟的車身不易沾水，冬季里不易出現(xiàn)結(jié)露成冰的現(xiàn)象。

[其他方面]1．三角木、繩子冬季駕車難免遇到冰雪和路面極滑的時(shí)候，不得已在冰雪路面的坡道中停車、起步，三角木和繩子就會(huì)派上用場(chǎng)。2．防寒服雖然許多人開車外出用不著穿戴過厚的御寒裝備，但備一套防寒服也是必要的，萬(wàn)一在冰天雪地里需要換輪胎，這些準(zhǔn)備可就如同救命衣了。3．舊報(bào)紙、膠帶雪花紛飛是人們放松心情的時(shí)候，卻給行車帶來麻煩。在下雪時(shí)將舊報(bào)紙放在擋風(fēng)玻璃外，再用膠帶略加固定，可以免去次日凌晨擋風(fēng)玻璃結(jié)霜結(jié)冰，無(wú)法很快上路的煩惱。4．干布、撣子用撣子撣去塵土和車上的積雪是每個(gè)人都會(huì)做的事，但要注意絕不要用濕布去擦拭車窗，那樣就會(huì)令車窗上結(jié)冰，越擦越花，所以冬季最好在車上備一塊干布。5．墨鏡雪后的晴天，一片銀白，很容易令人視神經(jīng)疲勞，配戴墨鏡和適時(shí)休息都能緩解。6．擦干鑰匙孔冬季洗車或雪化時(shí)，要注意擦干車門上的鑰匙孔，也可以在鑰匙孔內(nèi)注一點(diǎn)潤(rùn)滑油，同時(shí)還要用干布擦干車門四周的水滴，以防夜間結(jié)冰打不開車門。7．支起雨刮片在下雪結(jié)冰的日子里，開啟和關(guān)閉雨刮前后，應(yīng)注意擦去刮片上的殘雪和冰、水，同時(shí)要擦凈擋風(fēng)玻璃，防止雨刮片和擋風(fēng)玻璃凍在一起，必要時(shí)夜間停車將雨刮片支起來，確保不會(huì)凍住。8．開門降溫幾分鐘在冬季里玻璃結(jié)霜結(jié)冰的情況極為常見，這主要是車內(nèi)外溫差大造成的，所以入夜收車前將車門打開幾分鐘，待車內(nèi)溫度降至與外界相同時(shí)再鎖車，便可減少或避免晨起玻璃結(jié)霜結(jié)冰不易清除的現(xiàn)象。9．敲敲備胎一般情況備胎入冬應(yīng)能保持足夠的氣壓，但仍應(yīng)經(jīng)常敲敲，檢查一下氣壓是否正常，特別是對(duì)修補(bǔ)過的備胎更要注意，過低的氣溫會(huì)使一些質(zhì)量差的補(bǔ)胎膠失效。10．看看滅火器冬季風(fēng)大氣候干燥，一些素質(zhì)低的吸咽者隨手遺棄星火未滅的煙頭，加上干枝枯葉易于進(jìn)入發(fā)動(dòng)機(jī)艙，所以滅火器是必備用品，但一定要看一下滅火器是否完好有效。

啥都沒有。。。

車在外邊地最好買個(gè)加厚車衣哈

在炒菜時(shí)只有掌握火候才能快速烹調(diào)出色、香、味俱全的美食.但這并不是唯一要考慮的因素。除此之外，炒菜最基本的六大問題：油，鹽，糖，料酒，味精，姜蒜?？此坪?jiǎn)單的炒菜程序，其實(shí)并不是那么簡(jiǎn)單的。比如，就鹽這個(gè)因素，不同的菜還要考慮在不同的時(shí)候放入鹽，這不僅是烹煮要素，甚至還有飲食健康的考慮1.烹制將畢時(shí)放鹽　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲好，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng) 分損失較少。　　2.烹調(diào)前先放鹽的菜肴　　蒸制塊肉時(shí)，因物體厚大，且蒸的過程中 不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。　　燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體?！　∨胫启~圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩?！　∮行┍⒊?、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像?！　?.食前才放鹽的菜　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口?！　?.在剛烹制時(shí)就放鹽　　做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉?！　?.烹爛后放鹽的菜　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。就這簡(jiǎn)單的過程還有這么多的學(xué)問，其他的因素當(dāng)然也要隨之有不同的考慮了。

火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。 　　1．火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般地說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。 　　2．火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。 　　3．火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。 　　在炒菜時(shí)只有掌握火候才能快速烹調(diào)出色、香、味俱全的美食，以下對(duì)火候簡(jiǎn)單介紹一下： 　?。?）旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調(diào)方法。 　?。?）中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介于旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮；一般適合于烹煮醬汁較多的食物時(shí)使食物入味，如熟炒、炸等均適合。 　?。?）小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會(huì)伸出鍋邊，火焰小且時(shí)高時(shí)低，火光呈藍(lán)桔色，光度較暗且熱度較低；一般適合于慢熟或不易爛的菜，適合干炒、燒、煮等烹飪。 　?。?）微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍(lán)色，光度暗且熱度低；一般適合于需長(zhǎng)時(shí)間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，適合的烹調(diào)方法有燉、燜、煨等。

一、“油”——先將鍋燒熱再倒油，然后再放入主、輔料，這樣炒菜不僅味道鮮美爽口，且不易粘鍋和焦糊。 　 二、鹽——當(dāng)菜熟到八成時(shí)放鹽，不但可使咸淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病。 三、糖———糖醋鯉魚等菜，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。 　 四、料酒———宜趁鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，易使酒揮發(fā)而脫去食物中的腥氣。 　 五、味精———應(yīng)在炒好起鍋時(shí)加入，這時(shí)味精易化而使鮮味大增。 　 六、姜蒜———宜先入鍋，留味于油或湯后撈起，菜熟后再適量加入，可使菜肴美觀。