生料白酒怎么蒸，煮生料液態(tài)白酒用蒸汽煮需要的溫度和壓力

不明白啊 = =！

不要迷戀溫度、壓力，釀造白酒的糧食蒸熟是目的，溫度低時(shí)間長(zhǎng)一些，蒸汽壓力大，給氣足，時(shí)間短一些，看糧食蒸煮的效果決定。

釀白酒的時(shí)候蒸糧做法步驟：第一步：泡糧泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時(shí)，高粱原料經(jīng)過(guò)浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)，有利于糖化、發(fā)酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成。為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加水后加糧的操作步驟，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)；同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻，把表面刮平，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強(qiáng)保溫，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。在泡糧的過(guò)程中，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過(guò)糧食25厘米左右，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。注意事項(xiàng)：1、泡糧水溫不可過(guò)高或過(guò)低，水溫過(guò)高會(huì)使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的，溫度過(guò)高會(huì)使表皮早期糊化結(jié)團(tuán)，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透；泡糧的水溫過(guò)低，不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗，對(duì)后期的出酒率產(chǎn)生一定影響。2、泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況，透心要均勻。第二步：初蒸初蒸是使糧食進(jìn)一步吸水膨脹。蒸糧的操作方法和蒸餾的時(shí)候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底，等底鍋水燒開(kāi)后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏松，透氣性要好，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進(jìn)行蒸糧。蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。第三步：燜水燜水是趁著糧食受熱、松弛及時(shí)補(bǔ)充水分，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。燜水的操作方法：應(yīng)該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋。水溫通常不低于45度，升完?duì)F水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。這個(gè)燜水的水量以淹過(guò)糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達(dá)到25厘米左右。第四步：復(fù)蒸是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分。不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的。復(fù)蒸必須用大火，使糧食上、中、下受熱均勻，蒸煮時(shí)間控制在60-70分鐘。

生料釀酒的出酒率比2113傳統(tǒng)工藝要高，配合密封性好，方便操作，不會(huì)糊鍋的設(shè)備來(lái)釀5261酒的話，出酒率可以提高20%-40%，效率4102還是很讓人滿1653意的。生料釀酒用的也是純糧食，釀出的酒是完全可以達(dá)到您想要回的口感的，勾兌后更是可以達(dá)到各種不同的口感。答

　1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。　　2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜?！　?．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可?！　⒃虾桶l(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間?！　∪粽艟婆c蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"?！　?．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。　　6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠?！　“l(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

看每個(gè)香型的生產(chǎn)工藝的。 比如醬香的就是9次蒸煮。。濃香的就是混蒸混燒。

蒸糧蒸透為標(biāo)準(zhǔn)，不存在幾遍問(wèn)題。酒行業(yè)【蒸】特指蒸糧，蒸酒為燒。如清蒸清燒、混蒸混燒。白酒是一個(gè)不斷發(fā)酵蒸餾的過(guò)程，一般蒸糧、發(fā)酵、蒸餾、續(xù)糧（續(xù)碴）三次，回活不續(xù)糧發(fā)酵蒸餾后丟糟（甩糟）

沒(méi)看懂問(wèn)題。一次性投料，發(fā)酵后蒸酒再加曲發(fā)酵，可以再二次蒸酒。續(xù)茬法工藝，每次投入新糧，甩去面糟，多次蒸酒。

杯子有大有小。。我喝白酒哈最多8兩左右就會(huì)不記的事情。。。一般不懂酒的最多3~4兩也就是常見(jiàn)的 紙杯 一杯半

生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過(guò)一時(shí)，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來(lái)，合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過(guò)上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過(guò)兩年多來(lái)幾十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)?；a(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進(jìn)和優(yōu)越?，F(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。 一、 生料熟料兩種釀酒工藝對(duì)比 以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 生料釀酒工藝流程：生料+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。 從上述兩種工藝流程對(duì)比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)： 1、 原料+水+曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料、人工、時(shí)間、占地面積等等。 2、 生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購(gòu)買輔料的費(fèi)用人工等。 3、 按原料總量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購(gòu)買各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。 4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過(guò)熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為48—53%（酒度以57.5%計(jì)），最高也只能達(dá)到55—56%。 采用無(wú)錫市永安生料釀酒技術(shù)開(kāi)發(fā)公司研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，玉米出酒率能達(dá)到55%（酒度以65%計(jì)），大米出酒率能達(dá)到65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無(wú)邪雜味、無(wú)新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來(lái)后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá)到一級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來(lái)的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡(jiǎn)化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡(jiǎn)便，輕松。 二、 生料釀酒酒曲的特點(diǎn) 生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。 合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲具有如下特點(diǎn)： 1、 能將任何含有淀粉或糖分的植物發(fā)酵成為酒精。淀粉出酒率幾乎能達(dá)到100%。 2、 這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，還能釀造各種低度酒。如米酒、黃酒、葡萄酒、蕃茄酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。 3、 利用這種曲種，還能釀制各種不同香型的白酒。 例如濃香型白酒，不僅工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，出酒率低。如采用上述生料釀酒工藝流程生產(chǎn)，在發(fā)酵時(shí)加入適量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同發(fā)酵蒸餾出來(lái)即為濃香型白酒。 釀造黃酒也是如此，在發(fā)酵時(shí)加入適量的黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，發(fā)酵完畢酒醪即具有黃酒香味。其它各種香型的酒也是如此。 因?yàn)楦鞣N不同香型的酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定的，一部分則是從外界帶入的，以大米、玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來(lái)的即是米香型或清香型白酒。 4、 上述生料釀酒工藝流程適用于一切蒸餾酒和酒精生產(chǎn)。 釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒的工藝流程如下：生料+水+曲→發(fā)酵→過(guò)濾→澄清→勾調(diào)→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。采用此工藝技術(shù)完全不用燃料，節(jié)約能源95%以上。 三、 生料釀酒工藝操作要點(diǎn) 1、配料。糧水比為1:3；生料酒曲用量為原料總量的0.6～0.7%。冷水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 2、原料粉碎為40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀。 3、入池水溫不超過(guò)35℃。最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃。超過(guò)30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長(zhǎng)。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵。室溫低于10℃者不發(fā)酵。

地瓜酒釀造技術(shù) 一、灑水：將干地瓜絲攤在干凈的地面上，用噴壺灑清水，邊灑邊拌，使地瓜絲均勻濕潤(rùn)。 二、蒸料：攤晾翻動(dòng)地瓜絲，使它松散后裝入蒸桶內(nèi)蒸，直到蒸氣上升1小時(shí)后，取出蒸熟的地瓜絲攤晾，使溫度降到和室溫接近。 三、拌曲：將白曲磨成細(xì)粉，均勻地撒在已攤涼的料坯上，邊撒邊攪拌均勻。。每百斤地瓜絲要加6斤酒曲。 四、發(fā)酵：將拌好曲的料坯，放在木桶里，扒平后上面覆蓋一層厚度約1公分的稻殼，再用泥土密封，讓料坯發(fā)酵。等料溫油原來(lái)的溫度升高3—4℃，然后又自行下降時(shí)，證明發(fā)酵已結(jié)束，具體的時(shí)間要根據(jù)料溫在發(fā)酵過(guò)程中的變化情況來(lái)決定，一般約4—5天。 五、拌糠：將已發(fā)酵的料坯倒在潔凈的地上，每100斤地瓜絲拌稻谷殼15斤。拌勻后，即可蒸。 六、炊蒸：將發(fā)酵拌谷殼的料坯，裝入蒸桶內(nèi)，每百斤地瓜絲，加清水60斤，進(jìn)行蒸炊。 炊蒸時(shí)由蒸餾器冷凝管出的液體就是地瓜酒。炊蒸的時(shí)間要進(jìn)行3小時(shí)。乘下的酒糟可作為飲料喂豬。

生料釀造技術(shù)目前還不是很成熟，不單單是出酒率的問(wèn)題，白酒追求的是風(fēng)味、品質(zhì)，為了省那點(diǎn)汽大酒廠不會(huì)輕易改變自己的工藝的，這個(gè)推廣可能比較難，而且現(xiàn)在效果也不是很好。

我國(guó)生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡(jiǎn)單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標(biāo)準(zhǔn)配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測(cè)物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測(cè)量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍?、中、大；蒸酒分三個(gè)階段，第一階段溫度在78.3度以下，接頭酒100斤糧掐頭0.5斤單獨(dú)接出（頭酒不能喝），第二階段溫度在78.3-95度之間，這是理想的商品酒，50度以上；第三階段溫度在100度左右，尾酒可與頭酒放一起。每個(gè)地方的喝酒的口感都不同，可根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬀魄闆r來(lái)調(diào)制。沒(méi)有釀酒經(jīng)驗(yàn)的可以先選擇一些書藉學(xué)習(xí)

生料白酒雜味大。使香氣大，那就是微生物的環(huán)境要有，使用的微生物要得體。清香型使用大曲、麩曲、酒母等。濃香型大曲酒，采用多種糧食，偏高溫大曲發(fā)酵。窖池都是使用很多年的老窖泥窖池。能夠給生成香味物質(zhì)的酯化時(shí)間，就是發(fā)酵期的問(wèn)題。清香型白酒發(fā)酵期28天左右。濃香型的發(fā)酵期70多天。你生料（雜味帶入）發(fā)酵，若還是水泥窖池（不利于微生物棲息）發(fā)酵，只是加入糖化酶、干酵母。沒(méi)使用其他微生物。很難生成香味物質(zhì)。發(fā)酵期在很短，沒(méi)有生產(chǎn)酸的時(shí)間，就沒(méi)有酯化的機(jī)會(huì)。里面不可能放香大。若改變，達(dá)到放香好。我看還是算了，那樣你投入會(huì)很大。你使用生料發(fā)酵說(shuō)明還在考慮能耗。小微企業(yè)。達(dá)到多出酒，降低成本就行啦。若有其他問(wèn)題可以寫信給我。望采納

白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì),苦味有時(shí)表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等,會(huì)影響酒體質(zhì)量,影響消費(fèi)和企業(yè)效益.引起白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等.其主要來(lái)源于原輔料不凈、原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng).解決酒苦味的措施有:一:控制酒體中的有機(jī)酸含量;應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;防止加漿降度用水帶入苦味;清蒸輔料、排除其邪雜味;合理配曲使用;加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝二:以前一般酒廠選擇蛋白糖或糖精鈉,現(xiàn)在由于國(guó)家禁止酒類添加含糖精鈉產(chǎn)品,又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以現(xiàn)在酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉產(chǎn)品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所調(diào)出的產(chǎn)品后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn) 。

熟料釀酒方法1準(zhǔn)備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過(guò)程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過(guò)的稻殼要在當(dāng)天用掉，因?yàn)闇囟绕?，時(shí)間長(zhǎng)了容易發(fā)霉。2發(fā)酵料準(zhǔn)備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí)，高粱和玉米浸泡24小時(shí)，小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時(shí)間相對(duì)較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時(shí)，高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.3發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）?；蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞?rùn)料后拌20%稻殼再蒸熟。4潤(rùn)料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.（也可將酒曲活化下再使用方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。）攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，（冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn)）糖化時(shí)要用溫度表測(cè)量溫度不能超過(guò)38度，如果超過(guò)38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過(guò)38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就?？諝ぃ矸酆苌?。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒(méi)發(fā)酵好。酸辣即成功。6，配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過(guò)酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過(guò)夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。7，凈化與勾兌：釀出的新酒經(jīng)過(guò)催陳凈化過(guò)濾后進(jìn)行勾調(diào)。目前白酒市場(chǎng)向低度發(fā)展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經(jīng)過(guò)凈化過(guò)濾后進(jìn)行勾兌，這樣才能滿足消費(fèi)者的口感要求，其配方之一如下：濃香調(diào)酒液0.3% 除苦劑0.1% 酒質(zhì)醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據(jù)各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調(diào)出不同口感，不同檔次的白酒。

生料和熟料，各有各優(yōu)點(diǎn)生料釀酒：糧食不用煮、省燃料、產(chǎn)量高一點(diǎn)、人工少一點(diǎn)等熟料釀酒：香氣較好。

1準(zhǔn)備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過(guò)程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過(guò)的稻殼要在當(dāng)天用掉，因?yàn)闇囟绕?，時(shí)間長(zhǎng)了容易發(fā)霉。2發(fā)酵料準(zhǔn)備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí)，高粱和玉米浸泡24小時(shí)，小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時(shí)間相對(duì)較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時(shí)，高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.3發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）?；蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞?rùn)料后拌20%稻殼再蒸熟。4潤(rùn)料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.（也可將酒曲活化下再使用方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。）攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，（冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn)）糖化時(shí)要用溫度表測(cè)量溫度不能超過(guò)38度，如果超過(guò)38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過(guò)38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就剩空殼，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒(méi)發(fā)酵好。酸辣即成功。

1準(zhǔn)備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過(guò)程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過(guò)的稻殼要在當(dāng)天用掉，因?yàn)闇囟绕?，時(shí)間長(zhǎng)了容易發(fā)霉。2發(fā)酵料準(zhǔn)備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí)，高粱和玉米浸泡24小時(shí)，小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時(shí)間相對(duì)較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時(shí)，高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.3發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）?；蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞?rùn)料后拌20%稻殼再蒸熟。4潤(rùn)料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.（也可將酒曲活化下再使用方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。）攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，（冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn)）糖化時(shí)要用溫度表測(cè)量溫度不能超過(guò)38度，如果超過(guò)38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過(guò)38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就?？諝?，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒(méi)發(fā)酵好。酸辣即成功。6，配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過(guò)酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過(guò)夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。7，凈化與勾兌：釀出的新酒經(jīng)過(guò)催陳凈化過(guò)濾后進(jìn)行勾調(diào)。目前白酒市場(chǎng)向低度發(fā)展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經(jīng)過(guò)凈化過(guò)濾后進(jìn)行勾兌，這樣才能滿足消費(fèi)者的口感要求，其配方之一如下：濃香調(diào)酒液0.3% 除苦劑0.1% 酒質(zhì)醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據(jù)各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調(diào)出不同口感，不同檔次的白酒。請(qǐng)大家根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟幸?，選擇合適的香料及配方。