腌雞蛋白酒比例是多少，腌雞蛋要用多少度的白酒

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以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個鴨蛋洗凈晾干后放入壇內。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(以剛好淹沒鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內密封。一個月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個月后即可取出煮食。

10斤清水，加入2斤食鹽，腌雞蛋最好用濃度為20%的食鹽水（即鹽和水的比例為1:5），這樣腌出來的雞蛋咸度剛剛好、還出出油。同時要注意食鹽的濃度低于10%，雞蛋容易變質，食鹽太多的話，雞蛋還沒有出油，就已經很咸。具體做法如下：第一步：清洗腌之前我們要把雞蛋逐個清洗干凈，畢竟有些蛋上殘留的有“臭粑粑”，輕輕的把雞蛋洗干凈。第二步：晾干全部洗好以后攤開晾曬一下，腌雞蛋的時候，雞蛋一定要處于干燥無水的狀態(tài)，才不容易變質。第三步：調鹽水鍋內倒入10斤清水，加入2斤食鹽，腌雞蛋最好用濃度為20%的食鹽水（即鹽和水的比例為1:5），這樣腌出來的雞蛋咸度剛剛好、還出出油。同時要注意食鹽的濃度低于10%，雞蛋容易變質，食鹽太多的話，雞蛋還沒有出油，就已經很咸。第四步：加香料然后加入一把花椒、幾粒八角，適量的桂皮、辣椒、香葉，當然這些大料不用也是可以的。第五步：熬制腌料先大火把水燒開，再轉為小火熬5分鐘，煮出香味以后關火冷涼。第六步：腌制雞蛋完全晾干以后，把它輕輕地放入壇子里，壇子一定擦干凈、保證無水無油、免得雞蛋變質。然后倒入晾涼的腌料，腌料的量高于雞蛋2到3厘米就可以了。這個時候還沒有結束，我們再倒入半斤高度白酒，白酒能使蛋黃變性，可以盡快的出油。最后把罐口密封、放在陰涼處腌制，大概需要一個月的時間。至于其他人說的腌三五天、一星期就能吃的咸雞蛋，它到底會不會流油、會不會起沙、咸味能不能滲進去，想必大家想一下就能明白。30天以后 ，我們可以拿幾個雞蛋出來，品嘗一下味道怎么樣？如果咸味已夠，就可以取出來冷藏了，免得腌太久，口感過咸。小貼士：水和食鹽的比例是5:1，也就是20%的食鹽水。濃度過低的食鹽水容易引起變質，濃度過高的食鹽水，會造成雞蛋還沒有出油的時候已經很咸。雞蛋清洗過一定要晾干。壇子擦干凈，無水無油，才能保證雞蛋不會變質。高度白酒能夠使蛋黃改變性質，盡快的出油。