白酒蒸餾怎么制作，蒸餾酒的釀造原理及過程

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白酒制作方法及步驟如下：1、首先是選擇原料，以高粱為例，我們要選擇飽滿粒大的高粱，并且要用碾子把高粱碾碎，6~8瓣，這樣做是為了方便能夠蒸透。2、在高粱里面加1/4的稻殼，加適量的水拌透，放置兩個小時左右，使材料吸足水。3、然后放入蒸籠中大火蒸一個小時以上，蒸好的材料應(yīng)該是熟了，用手捻一捻沒有夾生即可。4、蒸好的高粱鋪開放涼，涼至20度左右的時候可以加入酒曲，酒曲可以在網(wǎng)上購買，是釀造白酒的酒曲，其實就是一種霉菌。5、酒曲按照25%的比例，拌入高粱，加50%的水，拌好以后放入酒窖發(fā)酵，發(fā)酵的室內(nèi)溫度應(yīng)該在20度左右為宜。6、發(fā)酵的時間大約4~5天，用溫度計測試，如果發(fā)酵材料的溫度達到36~37度，可以結(jié)束發(fā)酵。7、接下來就是蒸餾，可以把原材料放入蒸餾機，先留出來的是酒頭，酒精度極高，達到80~90度，逐漸到酒尾的時候酒精度降低。8、釀好的白酒要經(jīng)過窖藏，味道才能夠醇厚，也可以用勾兌的方法，使口感豐富。

準備工作：大米 10斤、傳統(tǒng)燒酒小曲25克，發(fā)酵容器：陶瓷缸一個，蒸餾設(shè)備：中型蒸酒器(底鍋可替代飯甄用于蒸米飯，省卻了另外購置蒸飯的設(shè)備了)流程：大米浸泡---蒸熟---攤涼----拌曲----糖化----加水密封-----蒸餾。這個是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝另外一種液態(tài)熟料工藝 沒有糖化的過程 操作簡單 但是口感略差些。1.普通大米 10斤裝一袋先將大米進行浸泡，因為現(xiàn)在天氣有點涼了 為了效率，在浸泡的時候加了些開水進去 以縮短浸泡時間 。很多人會問 這個浸泡到什么時候呢? 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。2.入鍋蒸飯，當(dāng)大氣開始冒起的時候，也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來的時候 要進行開蓋 淋灑80度左右的開水。淋灑要均勻，水以細和綿為佳， 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較干 沒有外加的水補充很難蒸熟。 要淋到看去比較濕露為宜。3.米飯蒸好后 迅速攤開 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。趁熱弄散飯團。4.接下來的工作 工作就比較重要了 拌酒曲 別小看這個 直接關(guān)系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感，稱量好酒曲25克。稱量好酒曲后 就要開始拌酒曲了 拌酒曲時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒曲別看那么簡單 要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散(所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散)先取一小堆進行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。5.當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后 轉(zhuǎn)移至缸中糖化 這里要說明下 大米不同于高粱等糧食 不能在地上糖化 應(yīng)放入缸中 因為會產(chǎn)生酒釀 如果放在地上就會浪費了 。裝缸的時候要注意 一是缸要干凈二是容積不能太大 否則會冷缸 最好糧食在缸中有個70%左右的 是比較適宜的。裝缸的時候要松散的裝進，不要用力壓 。裝好后，米飯中間挖個孔。(還有一個非常重要的細節(jié) 缸體內(nèi)的上面部分 如果有米飯 零散的在上面要 弄下來 不能讓他孤零零的在哪里晃蕩 否則會容易有菌變)然后覆蓋上薄膜，或者你可以用塑料袋。在上面找個什么東西壓下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧氣的。6.過24-36小時左右開啟加水 加水量為生米的1.2-1.5倍即可 。這是經(jīng)過了36小時后的情況，很濃的酒味 底部有酒釀滲出。糖化已經(jīng)完成，可以說完成一大半的工作了。后面的事情就輕松了，加水發(fā)酵，等待蒸餾。當(dāng)然中間要適當(dāng)攪拌下。 加水后密封7.經(jīng)過兩周發(fā)酵后開始蒸餾，底鍋的水不用加多 攤平即可 煮沸后將發(fā)酵好的酒醅倒入。把發(fā)酵缸種的酒醅倒入底鍋。接好管件，把蒸餾器放入煤氣爐上。開火，猛火催酒。大概3-5分鐘后開始出酒。出酒后用一個小杯子接頭酒，火力改小，小火慢蒸。頭酒接3-5分鐘左右。頭酒取完后接酒，此時正常情況下出酒已經(jīng)能夠成線條出來了。蒸餾完畢，開始測量酒度。例如準備取50度，按照一般的經(jīng)驗大米50度的出酒率應(yīng)該在70%左右 10斤米的話應(yīng)該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話我會在接到6斤左右開始測酒度。