白酒蒸餾怎么制作，蒸餾酒的釀造原理及過(guò)程

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白酒制作方法及步驟如下：1、首先是選擇原料，以高粱為例，我們要選擇飽滿粒大的高粱，并且要用碾子把高粱碾碎，6~8瓣，這樣做是為了方便能夠蒸透。2、在高粱里面加1/4的稻殼，加適量的水拌透，放置兩個(gè)小時(shí)左右，使材料吸足水。3、然后放入蒸籠中大火蒸一個(gè)小時(shí)以上，蒸好的材料應(yīng)該是熟了，用手捻一捻沒(méi)有夾生即可。4、蒸好的高粱鋪開(kāi)放涼，涼至20度左右的時(shí)候可以加入酒曲，酒曲可以在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)，是釀造白酒的酒曲，其實(shí)就是一種霉菌。5、酒曲按照25%的比例，拌入高粱，加50%的水，拌好以后放入酒窖發(fā)酵，發(fā)酵的室內(nèi)溫度應(yīng)該在20度左右為宜。6、發(fā)酵的時(shí)間大約4~5天，用溫度計(jì)測(cè)試，如果發(fā)酵材料的溫度達(dá)到36~37度，可以結(jié)束發(fā)酵。7、接下來(lái)就是蒸餾，可以把原材料放入蒸餾機(jī)，先留出來(lái)的是酒頭，酒精度極高，達(dá)到80~90度，逐漸到酒尾的時(shí)候酒精度降低。8、釀好的白酒要經(jīng)過(guò)窖藏，味道才能夠醇厚，也可以用勾兌的方法，使口感豐富。

準(zhǔn)備工作：大米 10斤、傳統(tǒng)燒酒小曲25克，發(fā)酵容器：陶瓷缸一個(gè)，蒸餾設(shè)備：中型蒸酒器(底鍋可替代飯甄用于蒸米飯，省卻了另外購(gòu)置蒸飯的設(shè)備了)流程：大米浸泡---蒸熟---攤涼----拌曲----糖化----加水密封-----蒸餾。這個(gè)是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝另外一種液態(tài)熟料工藝 沒(méi)有糖化的過(guò)程 操作簡(jiǎn)單 但是口感略差些。1.普通大米 10斤裝一袋先將大米進(jìn)行浸泡，因?yàn)楝F(xiàn)在天氣有點(diǎn)涼了 為了效率，在浸泡的時(shí)候加了些開(kāi)水進(jìn)去 以縮短浸泡時(shí)間 。很多人會(huì)問(wèn) 這個(gè)浸泡到什么時(shí)候呢? 用手指捏斷 看到里面沒(méi)有白芯即可。2.入鍋蒸飯，當(dāng)大氣開(kāi)始冒起的時(shí)候，也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來(lái)的時(shí)候 要進(jìn)行開(kāi)蓋 淋灑80度左右的開(kāi)水。淋灑要均勻，水以細(xì)和綿為佳， 之所以要淋開(kāi)水是因?yàn)樯厦娴拿罪埍容^干 沒(méi)有外加的水補(bǔ)充很難蒸熟。 要淋到看去比較濕露為宜。3.米飯蒸好后 迅速攤開(kāi) 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。趁熱弄散飯團(tuán)。4.接下來(lái)的工作 工作就比較重要了 拌酒曲 別小看這個(gè) 直接關(guān)系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感，稱量好酒曲25克。稱量好酒曲后 就要開(kāi)始拌酒曲了 拌酒曲時(shí)候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒曲別看那么簡(jiǎn)單 要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散(所以前面米飯攤開(kāi)的時(shí)候要做好工作趁熱打散)先取一小堆進(jìn)行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開(kāi)來(lái)跟“大部隊(duì)”混合。5.當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后 轉(zhuǎn)移至缸中糖化 這里要說(shuō)明下 大米不同于高粱等糧食 不能在地上糖化 應(yīng)放入缸中 因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生酒釀 如果放在地上就會(huì)浪費(fèi)了 。裝缸的時(shí)候要注意 一是缸要干凈二是容積不能太大 否則會(huì)冷缸 最好糧食在缸中有個(gè)70%左右的 是比較適宜的。裝缸的時(shí)候要松散的裝進(jìn)，不要用力壓 。裝好后，米飯中間挖個(gè)孔。(還有一個(gè)非常重要的細(xì)節(jié) 缸體內(nèi)的上面部分 如果有米飯 零散的在上面要 弄下來(lái) 不能讓他孤零零的在哪里晃蕩 否則會(huì)容易有菌變)然后覆蓋上薄膜，或者你可以用塑料袋。在上面找個(gè)什么東西壓下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧氣的。6.過(guò)24-36小時(shí)左右開(kāi)啟加水 加水量為生米的1.2-1.5倍即可 。這是經(jīng)過(guò)了36小時(shí)后的情況，很濃的酒味 底部有酒釀滲出。糖化已經(jīng)完成，可以說(shuō)完成一大半的工作了。后面的事情就輕松了，加水發(fā)酵，等待蒸餾。當(dāng)然中間要適當(dāng)攪拌下。 加水后密封7.經(jīng)過(guò)兩周發(fā)酵后開(kāi)始蒸餾，底鍋的水不用加多 攤平即可 煮沸后將發(fā)酵好的酒醅倒入。把發(fā)酵缸種的酒醅倒入底鍋。接好管件，把蒸餾器放入煤氣爐上。開(kāi)火，猛火催酒。大概3-5分鐘后開(kāi)始出酒。出酒后用一個(gè)小杯子接頭酒，火力改小，小火慢蒸。頭酒接3-5分鐘左右。頭酒取完后接酒，此時(shí)正常情況下出酒已經(jīng)能夠成線條出來(lái)了。蒸餾完畢，開(kāi)始測(cè)量酒度。例如準(zhǔn)備取50度，按照一般的經(jīng)驗(yàn)大米50度的出酒率應(yīng)該在70%左右 10斤米的話應(yīng)該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話我會(huì)在接到6斤左右開(kāi)始測(cè)酒度。