釀制白酒要多久，釀白酒的全部過(guò)程中大概需要幾天能完成

濃香型白酒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒發(fā)酵期45——60天，雙輪發(fā)酵要120天。蒸酒時(shí)間就幾個(gè)小時(shí)就能完成。希望你您能采納

看溫度，我冬天做用了2個(gè)月

無(wú)論哪種白酒，勾兌調(diào)味的關(guān)鍵是品嘗，找到缺陷。然后根據(jù)缺陷特點(diǎn)，進(jìn)行彌補(bǔ)。沒有統(tǒng)一定式。

如果在夏季溫度高三天就可以了，如果在冬季溫度較低，要七到十五天。望采納，謝謝！

其實(shí)每個(gè)人對(duì)于自釀白酒的純度都是有不同的要求，時(shí)間就會(huì)有所不同，粵北農(nóng)家特產(chǎn)多年累積了很多的心得。

具體多少度呢？溫度對(duì)發(fā)酵時(shí)間是影響很大的，低于25度就會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，但需要發(fā)酵多久也要看原本需要的發(fā)酵時(shí)間，而且也要看具體溫度是多少。

白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，乙醇會(huì)揮發(fā)掉，其他的會(huì)結(jié)冰 28度白酒需要在低溫114°c才會(huì)結(jié)冰

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：「燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器?滴露?！褂纱丝梢缘贸?，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。中國(guó)白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時(shí)間不同。不需要密封。

淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說(shuō)吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！

糖化： 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程。也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。 　　糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無(wú)機(jī)酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當(dāng)量計(jì)值(簡(jiǎn)稱de值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤?，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個(gè)過(guò)程，作為動(dòng)詞表示一種行動(dòng)。 　　微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”： 　　有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對(duì)能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過(guò)該細(xì)胞代謝的）有機(jī)化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過(guò)底物（激酶的底物）水平磷酸化來(lái)獲得代謝能atp；能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級(jí)電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成nad，同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 　　細(xì)胞中的nad是有限的，如果作為一級(jí)電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會(huì)愈來(lái)愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。

玉米釀酒是把玉米里面的“淀粉”轉(zhuǎn)化成酒糟萃取酒精的。 釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過(guò)程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說(shuō)明： 白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過(guò)主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。酒曲知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

一 酒曲的制作 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。