葡萄酒現在發(fā)酵用的酵母多數為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少復雜的風味；有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風味復雜，但這種酵母菌不受人為控制，對釀酒的品質及產量會有影響。
紅酒的發(fā)酵是怎么做到的呢？
我是國家級品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我們一起來看一下到底是怎么回事？紅酒發(fā)酵的基本流程首先我們先了解一下紅酒的基本發(fā)酵釀造流程：分揀為了保證釀造的葡萄酒品質純凈優(yōu)良，葡萄從葡萄園采摘回來之后，必須要經過分揀環(huán)節(jié)，將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來，這個過程可以人工挑選，也可以用機器挑選。
去梗將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要進行去梗的環(huán)節(jié)。如果是機器采摘的則不會去梗，因為果梗都留在了葡萄藤上了。破碎將去梗后的葡萄粒進行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，在這個果層中一定不要破壞果籽，因為葡萄籽里有中苦油，會給葡萄酒帶來苦澀感，影響葡萄酒的口感。發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進行一段時間的浸漬。
為了提取顏色和風味物質。發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風格。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里。葡萄酒的發(fā)酵一般在大的可溫控的不銹鋼罐中進行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在發(fā)酵的時候，為了發(fā)酵徹底，同時萃取出所需要的顏色、風味物質以及單寧，需要進行按壓酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。
發(fā)酵之后浸漬根據葡萄酒的釀造風格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時長，目的是進一步萃取單寧。壓榨排汁將發(fā)酵完成的葡萄醪進行壓榨，釀造的新鮮的葡萄酒就產生了。熟化這個過程是將釀造好的葡萄酒放到橡木桶中進行熟化，但這個過程不是絕對的。有的釀酒師想釀造清新果味風格的，就不通過橡木桶進行熟化。對于一些優(yōu)質的葡萄酒，需要在橡木桶中進行熟化，通過熟化，讓葡萄酒萃取到橡木桶所帶來的風味，同時通過及其緩慢的微氧化作用，讓葡萄酒更加的醇厚飽滿，平衡復雜。
混合、澄清、包裝上市這里的混合其實就是跟我們說的“勾兌”是一個道理。他可以用不同品種、不同釀造方式、不同熟化方式、不同年份、不同地塊、不同產區(qū)的葡萄酒，然后根據釀酒師期待達到的風格進行混合?；旌贤戤呏?，通過蛋清澄清或機械過濾等方式去掉雜質，確保葡萄酒的穩(wěn)定性，然后進行灌裝即可上市銷售了。當然上面只是一個基本的釀造過程而已，針對不同風格、不同品類的葡萄品種來講，還有很多不同的細節(jié)，在這里就不一一贅述了。
紅酒發(fā)酵是什么在起作用呢？發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，通過吃掉葡萄汁中的糖分，產生酒精和二氧化糖。同時，在這個過程中，葡萄酒產生了因發(fā)酵所帶來的呈香呈味的物質。葡萄酒現在發(fā)酵用的酵母多數為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少復雜的風味；有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風味復雜，但這種酵母菌不受人為控制，對釀酒的品質及產量會有影響。
這兩種酵母各有利弊，這就要看酒莊及釀酒師想要什么風格的葡萄酒。以上就是我的一些觀點和看法，如果各位酒友還有其他的觀點或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請在評論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會品且有獨立觀點的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點贊鼓勵！如果您覺得我寫還湊合，請賜個關注或點個贊吧，真誠期待與您結緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。