釀造白酒需要注意什么，釀酒時應注意對原料采取哪些措施

封閉

先通氣一段時間 后密封

防止高溫中暑、燙傷、機械傷害、火災等危險有害因素對人員的傷害。

主要是酒精蒸汽中毒、長期吸入微小粉塵和霉菌環(huán)境引發(fā)的慢性病。

注意糧食不能是發(fā)霉，沒有被老鼠，蟲蛀等問題。 注意發(fā)酵用缸或盆不能有油污漬，不能用裝過泡菜的缸或者其他器皿來發(fā)酵，以免酸缸，壞醅。發(fā)酵期間注意保持恒溫，主要控制溫度在20度--30度左右。注意發(fā)酵期間的衛(wèi)生，不能讓老鼠，蟑螂，蚊子進入酒醅。

我只經常見我老爸自己做米酒；我所喝過的自釀酒有：玉米酒，紅薯酒，高粱酒，糯米酒（或叫重陽酒），還有就是普遍的大米酒，各有特點，香純可口，比什么五糧液之類的爽多了。原理都差不多，最主要你要準備一套釀酒設備（蒸鍋）或者自己配一套：下面一大鍋（底鍋）中間一個罩子（要能放入底鍋）半米高，罩子上面再放一口鍋（天鍋）要完全大過罩子，罩子距離底鍋10分米處開一口子用來出酒的，這點要講究的，口子外面是一根管子出酒用的，管子連接到罩子的內部最好要大點有槽狀的東西，作用是把酒滴引流到出口的管子，此外天鍋和底鍋分別與罩子交接的地方都用濕水的布或濕糠渣圍好密封不讓酒蒸漏出來。做酒時，把發(fā)酵好的料子放入底鍋，罩子放上，上面再放天鍋鍋口朝上，天鍋放冷水越冷越好并要長時間保持冷的狀態(tài)，原因是當下面加熱了的酒蒸氣遇到冷鍋底時轉化成酒滴，滴到里面的槽子再引流出來、　　下面就是如何發(fā)酵你的材料了（雜糧，糧食都行），材料：酒曲（必備），糧食或雜糧　　先煮熟糧食晾至溫度稍暖，然后灑入少許水，雜糧要煮熟后搗爛方便均勻的攪拌酒曲，糧食也同樣煮熟后均攪拌酒曲，放一密封裝置內等發(fā)酵，待聞到有香味滲出來并且糧食里有水分并有少量霉狀物（那是酵母），就可以蒸酒了，酒要蒸多久，看你要多高的度數了，一般100斤糧食不超過50斤酒（邊蒸邊嘗接酒壇子里的酒嘛）。

米

釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。醬酒必須在“微氧”環(huán)境和壇內酒液的“呼吸作用”下，產生以下三大反應，才促使醬香白酒在窖藏儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。1、物理反應：通過長時間的窖藏，有效排除了酒內的醛類、硫化物、甲醇等不愉快的氣味，使酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。2、化學反應：在氧氣作用下，酒液產生了的酯化、氧化和還原反應，使酒的味道成熟，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種對人體有益和芳香類物質，讓酒香氣幽雅，回味悠長，更加健康。3、締合反應：酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，提高酒的品質。紅年開創(chuàng)推出白酒窖藏服務，廣泛甄選和設立專業(yè)酒窖，為想儲藏酒的人提供私人窖藏白酒的場地、專業(yè)管理服務。為客戶打造一個收藏珍品的私人空間，不僅能彰顯客戶對高品質白酒的堅守，對品質生活的積極態(tài)度。

白酒釀造沒有經釀這樣的說法。白酒釀造工藝不同主要是引起香型不同，從而引起白酒口感不同。注意事項:嚴格執(zhí)行工藝控制，靈活體會工藝控制的原因，辯證法分析工藝控制的核心。從而達到優(yōu)產高產。

白酒收藏存放的注意事項 近年來，隨著白酒價格的不斷上漲，讓收藏者對白酒收藏也多了一份興趣。白酒的收藏門檻較低、保值升值能力強、收藏方便等優(yōu)勢讓收藏愛好者備受關注?？墒敲鎸κ袌錾狭宅槤M目的白酒品牌和種類，消費者該選擇什么樣的品牌來收藏呢？ 業(yè)內專家表示：一瓶陳年好酒的價值如何，首先要看他的外包裝是否完好，尤其是封口，封口完好且氧化程度跟外包裝同步的就算作同類里面的精品。所以收藏好酒的同進也更應該注重酒的存放。 一、白酒收藏技巧 1、收藏最好是高度酒 專家建議：50度以上為高度，高度酒更適合收藏，高度酒一般都是純糧食釀造的；而50度以下的低度酒很多都是勾兌的，里面的乙醇很容易揮發(fā)，無法長期保存。特別是清香型白酒不適合長期貯存，容易失去原有的香型特點，甚至出現苦澀味。從飲用上來說，一般高度酒的口感更加香醇。 2、收藏主要應以醬香和濃香為主 除了度數以外，白酒的香型也與收藏有很大的關聯。目前中國白酒的香型大致可分為5類：醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

、做好各種原始記錄從投料開始，知道成品酒處理的整個過程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數，何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等等都應一一記錄在冊，以便總結經驗，查找原因，不斷改進和提高。 2、攪拌工作（1）攪拌次數：333,222,01010（一個數字代表一天的攪拌次數）。（2）攪拌時間：3-5分鐘攪拌一次，敞開3-5分鐘再密封。（3）攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動。從發(fā)酵開始（即發(fā)酵液開始冒小氣泡時）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分攪拌容器底部的原料起來，使所有的原料都能有機會與曲種混合接觸，從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發(fā)酵，所有淀粉均能發(fā)酵稱為乙醇，從而提高出酒率。 3、控溫工作（1）品溫：發(fā)酵桶內28℃-30℃最好。（2）室溫：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜溫差不超過10℃）（3）冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫，喜愛提愛你降溫采用灑冷水，吹風扇、開窗通風。發(fā)酵成功與否的關鍵，除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。新工藝發(fā)酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時，發(fā)酵期一般為12天左右；溫度為25℃-30℃時，發(fā)酵期為10天左右，溫度為30℃-38℃時，發(fā)酵期為8天左右；溫度為15℃-20℃時，發(fā)酵期要20多天，溫度在10℃時，基本停止發(fā)酵。所以，要嚴格掌握和控制溫度，最好能把溫度調到最佳發(fā)酵溫度范圍內。如溫度過高，容易感染雜菌、生酸，產生異常發(fā)酵，因此要采取降溫措施；如溫度過低，則發(fā)酵期延長，因此要采取保溫或加溫措施。小型酒廠可生灰火加溫；大規(guī)模生產可采用熟料發(fā)酵，或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4,、密封工作（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一開始發(fā)酵就用全密封。（2）注意發(fā)酵桶投入原料不要太滿，留1/5的空間為宜。發(fā)酵容易應加蓋，再用塑料薄膜并用繩索拴牢，使之密封不透空氣。酵母發(fā)酵所需空氣，在攪拌過程中會自動得到補充。要隨時檢查塑料薄膜是否破損、漏氣，繩索是否栓牢，漏氣，桶蓋是否蓋上或漏氣?？傊S時檢查并及時解決漏氣問題。

釀酒是利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。 由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明: 白酒:多以含淀粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。 葡萄酒:以葡萄汁為原料,經葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低(約9～10%)較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分,并帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段,后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。

1、 問：生料釀酒能否適用于液態(tài)法白酒和酒精生產？　　答：可以。生料釀酒是采用全液態(tài)法生產工藝，與現行的液態(tài)法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態(tài)法生產白酒和酒精，比現行采用熟料液態(tài)法生產白酒和酒精，具有更多的優(yōu)越性?，F將生料、熟料液態(tài)法生產白酒和酒精的工藝作一對比。　　2、問：采用生料發(fā)酵法釀酒如何安全度夏、過冬？　　答：根據一些采用生料釀酒廠家的實際經驗，室溫達到38℃時，仍然正常發(fā)酵、而且縮短了發(fā)酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變?yōu)榈枭珪r，就應出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節(jié)，不必采用任何降溫措施，只須隨時注意、觀察發(fā)酵情況，即時蒸餾?！　∩习l(fā)酵在室溫10℃以下發(fā)酵極為緩慢，甚至發(fā)酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時應采取保溫措施?！　〈胧┮弧l(fā)酵車間改建為既能通風（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發(fā)酵車間內燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發(fā)酵車間內周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達到20℃以上時，即能保證發(fā)酵的正常進行?！　〈胧┒⒉捎檬炝习l(fā)酵過冬。方法是將原料煮40～60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時再加入生料酒曲發(fā)酵。如此，5～6天即全部發(fā)酵完畢。據安徽一酒廠反映，采用熟料發(fā)酵、不僅發(fā)酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發(fā)酵釀酒，不存在“安全渡夏”問題。　　3、問：采用生料釀酒，應掌握的關鍵環(huán)節(jié)是什么？　　答：發(fā)酵溫度和蒸餾設備。發(fā)酵溫度應保證在20～38℃的范圍內。低于或高于這個溫度都能影響正常發(fā)酵。其中最佳發(fā)酵溫度是25℃左右。其次是要經常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發(fā)酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進入滲與發(fā)酵。　　v用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問題。如用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時那種反復冷凝、濃縮的機制而出現酒度不高、酒尾（30度以下）過多過長的現象?！　∫虼耍绮捎脗鹘y(tǒng)的甑桶蒸餾，應將甑桶稍作改進：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問題?！　?、問：采用生料釀酒，發(fā)酵期比熟料發(fā)酵延長了4～6天，如何解決發(fā)酵設備問題？　　答：可采用鋼筋水泥池發(fā)酵。例如，假設年產100T白酒，每年以10個月計，每月以20天計每天即需產酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個。如發(fā)酵周期為12天，即需水泥池24個。這樣，每一天發(fā)酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時發(fā)酵2池，如此循環(huán)往復即能保證天天出酒。　　24～30個水泥池，約占地面積為250～300m2左右，從數量上是多了些。但由于水泥池內不裝設蛇形冷卻管和攪拌設備，其造價比起幾個30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內壁應涂上環(huán)氧樹酯?！　?、問：怎樣采用生料發(fā)酵法生產濃香型白酒？　　答：傳統(tǒng)的固態(tài)法生產濃香型白酒，工藝復雜、操作難度高，而且發(fā)酵周期限長，出酒率低。目前國內除了少數名酒廠仍繼續(xù)采作固態(tài)法生產濃香型白酒外，多數酒廠已采用液態(tài)法生產?！　‰m然液態(tài)法生產濃香型白酒具有許多優(yōu)越之處，但又碰著一個無法越過的障礙。就是發(fā)酵醪蒸餾出來后由于醇、酯、酸比例失調而不能飲用，只得繞過一個大彎將發(fā)酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過串香法或調香法才能得到成品酒?！耙簯B(tài)除雜、固態(tài)增香、增已降乳、調香?！边@14字便是現行液態(tài)法白酒生產的內容和要訣?！　∮么惴ㄉa濃香型白酒，實際上就是用液態(tài)法和固態(tài)法兩條工藝路線同時進行。因此廠家不得不配置兩套設備：一套傳統(tǒng)的固態(tài)法生產設備、一套酒精生產設備。　　串香法重復了固態(tài)法工藝，增加了人力和物力必然使生產成本上升，因此許多廠家便采用調香法生產。調香法確是簡單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態(tài)法一套工藝流程，當然更節(jié)省了人力物力從而降低了生產成本。但是，調香法的關鍵是勾調技術水平。由于每次勾調數量限制，難以保證成品酒的質量和口感的協(xié)調統(tǒng)一，如果再加上勾調技術不硬，就很難生產出好酒?！　〔捎蒙习l(fā)酵生產普通濃香型白酒，即能克服熟料液態(tài)法所存在的缺點。這是因為：第一，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設備；第二，發(fā)酵完畢后蒸餾出來即為成品酒，用不著再通過串香和調香方法；第三，成品酒的品感和質量能得到協(xié)調和統(tǒng)一，其口感不經任何勾調也決無邪雜味?！　〔捎蒙弦簯B(tài)法生產普通濃香型白酒的方法是：在發(fā)酵期內加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同參與發(fā)酵。發(fā)酵完畢蒸餾出來后即成為口感醇和、香味協(xié)調、無邪雜味的普通濃香型白酒。當然，如需成品酒具有獨特的風格和完美的口感，仍需要在生產和勾調上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時加入更好?！　?、問：怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒？　　v答：凡經過發(fā)酵而不經蒸餾所制得的酒，統(tǒng)稱為釀造酒或發(fā)酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下?！　∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發(fā)酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶?！　∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個區(qū)別外基本相同的。　　無論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關鍵技術是“勾調”這一工藝環(huán)節(jié)。尤其是采用生料發(fā)酵方法，勾調更具有其特殊的作用?！　∪绮捎蒙厢勚泼拙?，發(fā)酵完畢后其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調才能食用，原因是其糖分已完全轉化為酒精而使糖酸比失調。若加入一點食糖或其他甜味物質，其口感又恢復了傳統(tǒng)米酒的風味?！　∫环N酒最佳的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，沒有固定數據和模式。應根據各種不同的品種在實踐中通過多次反復地試驗、摸索和總結，才能找到。筆者根據多年的實際經驗，找到一個簡單方法：首先用試紙測量發(fā)酵醪液（酒汁）的PH值，然后將PH值調到3.5～4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個較為完美的口感。當然，東西南北的消費者愛好不同，因此，其糖酸比應根據和適應當地的口感。　　綜上所述，采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒的關鍵環(huán)節(jié)是勾調工藝。勾調的目的是調口感，而調口感的關鍵是掌握正確的糖酸比。　　7、問：怎樣學習和使用生料釀酒技術？　　答：生料釀酒技術雖然簡單，但也有一個熟悉過程和熟練程度的問題。首先熟知生料釀酒技術的工藝流程和操作說明并多作幾次小型試驗，每次試驗用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗中不斷地摸索、總結操作要領。小試取得成功后再批量投入生產?！　?、問：生料釀酒曲種能否適于熟料液態(tài)法和固態(tài)法工藝生產？　　答合肥釀酒技術服務中心研制生產的生料釀酒酒曲，能夠適用于熟料液態(tài)法白酒和酒精的工藝生產。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過低而采用熟料而取得成功的實例便是一個證明。　　操作方法是，將原料蒸煮40～60分鐘后加足用水量，然后冷卻致至30℃左右加入生料發(fā)酵曲種攪拌發(fā)酵，發(fā)酵周期為2～3天即全部發(fā)酵完畢。據該廠反映，生料曲種用于熟料生產，不僅縮短了發(fā)酵天數而且其出酒率和口感都有所提高。　　生料曲種能否用于傳統(tǒng)的熟料因態(tài)法生產工藝，雖然未作過實驗，但從常理上講應該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實驗。其方法是：在“加曲”工序時按原料總量的0.6～0.7%一次加進生料曲種，其他工序不變。

首先看一下其中含不含糖，含糖即可。弄碎加酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵好后過濾或蒸餾即可