白酒中的酸味是什么物質，白酒中的總酸是什么檢測偏低對人體有無害處

白酒中的酸是主要呈味物質之一，對白酒而言，它的酸類物質主要由有機酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計算白酒總酸時，以有機酸為主，折算為乙酸的含量?？偹岬母拍畈⑽粗苯颖硎境鼍频乃岫葟娙酰槐砻髁司浦杏袡C酸相對含量即每升的克數(shù)。發(fā)酵酒品質好的，都會含有超過標準的酸類物質，即使降度后，酸的檢測也不會過低，也會符合相應的標準要求，但如果添加了過多的食用酒精來調配白酒，酸的含量會降低。酸含量過低，對人體沒有什么危害，主要是適當?shù)乃岷?，可以協(xié)調白酒的各種成分，掩蓋一些不足，酒的口感比較好。

自制白酒有酸味的可能有如下幾點：1、白酒中的酸味來源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現(xiàn)象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環(huán)境衛(wèi)生較差，帶來雜菌感染。2、釀酒很講技術，溫度，水質，米的質量，煮的程度，發(fā)酵粉的分量，水的量都有影響。釀酒過程中每一個環(huán)節(jié)失誤，都會帶來酒的品質與口感有較大差別。擴展資料：釀造白酒的方法：白酒多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程。再由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料來源：百度百科-釀酒參考資料來源：百度百科-白酒

1、白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著*基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。2、酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。3、白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。4、辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的醛類即形成辣味，甘油醛、過量的糠醛等也會產(chǎn)生辣味，醛類物質是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低糠醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。5、白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。6、白酒的咸味均屬鹽類（鹽類并不等于食鹽），多由加漿降度時，水質不好導致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。