鶴慶縣盛康酒業(yè)，鶴慶那里最好玩鶴慶縣的有名小吃是什么那里最值得去玩為什么知道

　　鶴慶乾酒　　鶴慶有名三件寶，火腿、乾酒、豬酐酢，這是孺幼皆知的常識?！　→Q慶乾酒來歷，在民間還有一段頗具傳奇色彩和神秘意韻的故事，這酒據(jù)說是乾隆老兒下江南那陣子，在一次晚宴后，品了鶴慶出產(chǎn)的西龍?zhí)毒坪?，覺得味道醇厚中，有一種清冽冽的感覺，回甜中，有一種山野的清香。那乾隆老兒品了一口后，嘖嘖駐道：“這真是天下少有的美酒，杜康在世，也未必能釀出這般美酒?！庇谑蔷蛯⑦@種酒，御封為每年進貢朝庭的貢品，定期按時呈貢。這酒名也就取成了乾酒，言下之意，這酒的專利擁有者，就他乾隆老兒了。　　這從一點也可以從流傳在滇西北一帶的：“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有?！钡拿耖g歌謠中，得到來驗證。鶴慶酒在滇西北一帶是非常有名氣的，可以說是家喻戶曉了。而鶴慶有名的火腿、吹肝、豬酐酢……名特食品，便是建立在鶴慶水酒之上的，它們獨道的美味可口之處，也是鶴慶的水酒打造出來的。真是應(yīng)驗了：“一方水土養(yǎng)一方人”這句民諺，這樣也就同理可證出：一方水酒也就打造出了一方美食來了。　　甸南飲食　　這些地道的火腿、吹肝、豬酐酢的老家，應(yīng)首推鶴慶壩子南部的甸南了。這里處古以來就是比較崇尚文化，在鶴慶有：“南文北武”之說，也就是甸南注重文化的發(fā)展和修養(yǎng)，而甸北多數(shù)以手工藝為主，著名的手工藝之鄉(xiāng)——新化民族村，就在甸北。正是在這種深厚的文化曛陶下，在獨特的鶴慶飲食方面，甸南婦女具有不可小視的重要作用。她們在飲食方面的獨道之處是，追求一種精細，純自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解饞的特色精品飲食。講究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中時的擺設(shè)拼盤的視覺效果。就像她們喜歡的刺繡一樣，非要將它們裝飾得：“紅花配綠葉”一樣精致和諧不可。　　甸南婦女的這種制作美食的理念，在火腿、吹肝、豬酐酢和白族人待客的白族風(fēng)味“八大碗”的制作上，體現(xiàn)得最為完美和充分，品嘗了這些鶴慶人的風(fēng)味小吃，也就品嘗到了甸南婦女的所有飲食的手藝，這就像觀豹一樣，只需觀一斑就全豹了?！　⒛曦i　　鶴慶壩子進入十冬臘月，受玉龍雪山的影響，氣候變得異常的寒冷。加之有雪水潺潺地從玉龍雪山上，歡快地流趟下來，那水清亮無比，亮生生的，像剛從商店里買出來的不銹鋼器皿一般，放出新光來。這正是白族人，家家戶戶宰殺年豬的大好時日，也是腌制火腿、吹肝、豬酐酢……的好時候。　　開始宰年豬了，將親朋好友同事同學(xué)們召集在自家簡樸的院子里，大家都一起動手，那親熱的氛圍，已經(jīng)超越了宰豬的意義。相聚的日子是短暫而歡快的，在這個充滿競爭的年代，又顯得多么地金貴和難得。大家快樂地吹著白話，互訴這段別后日子的酸甜苦辣。天剛蒙蒙亮，一伙人就燒水的燒水，綁豬的綁豬，然后是退毛，割下豬頭，開膛破肚……　　然后旋出火腿，把一頭清清爽爽地改成小塊的便于貯存的肉塊。然后婦女們就在鍋臺邊，打整出白族“八大碗”。太陽暖暖洋洋地照耀著鶴陽大地，吃完飯，就可以腌制火腿、吹肝和豬酐酢了。　　制作吹肝　　新鮮的豬肝已經(jīng)晾到半干了，這時候，宰了的豬也已經(jīng)收整得差不了，就來收掇豬肝了。主婦就將自己在宰年豬之前就準備好的，鶴慶東山出產(chǎn)的油紅色的花椒面，自家菜園里產(chǎn)的紅亮的辣椒粉，事先買好的白生生的純胡椒粉、香氣撲鼻的草果面、細香蔥末……一應(yīng)俱全的東西擺了出來，和上清冽冽的玉龍雪山上淌下來的雪水，再拌進一些鶴慶乾酒。剛把這些備齊，有人急著找來了麥桿，除去了苦豬膽，就在豬肝上翻找氣管，把拌好的調(diào)料，從氣管里筑進豬肝內(nèi)部，等灌完了，就用麥管拚老命地往肝里吹氣，那豬肝便會不斷脹大，直吹得不能再往里加氣了為止。豬肝被吹得就像一只燒透了的肥板鴨一樣，這時吹肝的制作就大功告成了。為了防止吹肝在晾曬時候，干得不勻稱，還在那些肝瓣之間，用包谷核夾著，防止生蛆，或干不透時有怪味?！　⒋岛玫呢i肝，外面抹上一層花椒、辣椒混合物，晾曬在樓楞上，以備客人來的時候，或者等到清明前后，去上墓了，把晾曬得恰到好處的吹肝取下來，招待客人。　　醮水吹肝味美　　客人來了，或者上墓的時候，取下的吹肝，要用微火慢燉，讓里面的調(diào)料浸滲到豬肝的各個部位，這時知千萬不能煮得太長，當然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窩狀，那些調(diào)料已經(jīng)均勻地滲透到吹肝的每一處，此時此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，襲人而來，真讓人垂涎欲滴了?！　〉竭@一步了，可大功還未告成呢！還需要調(diào)制蘸水。蘸水的調(diào)料也是非常講究的，要用上鶴慶特制的漆醋（一種黝黑的米醋）或者燉梅，或者楊梅醬，加進上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……到此為止，就不用客氣了，趕緊動筷，否則……　　鶴慶吹肝的制作和調(diào)料的選取，講究的就是不受任何污染的純自然品質(zhì)，吃起來那才叫做享受。　　吃過后，你會覺得通體都有一種輕松、愉悅、暢快的舒服感覺。這是鶴慶吹肝下火、涼血、清毒、通氣……的效用使然，那感覺也是純自然的?！　〈罄睑Q慶旅游資源豐富。“天華洞”、“石寶天光”、“龍華十八寺”堪稱滇西北美境（龍華十八寺在文革中遭毀滅性破壞）。壩區(qū)土地平曠，大小龍?zhí)缎橇_棋布，有“龍?zhí)吨l(xiāng)”、“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。點綴于山水之間的樹、洞、廟，相互映襯，各鶴慶縣新華民族旅游村具神韻,讓人感受到返樸歸真的妙趣。鶴慶著名的風(fēng)光景點和名勝古跡有螺峰公園、天華洞、龍華十八寺、新華民族村、大龍?zhí)堵糜味燃偕角f、云鶴樓、文廟等。至2007年，已完成旅游開發(fā)總體規(guī)劃設(shè)計，并圍繞開發(fā)“一城一村”（縣城和民族旅游村），“兩園”（螺峰公園、西龍?zhí)豆珗@）、“三區(qū)”（螺峰公園至大龍?zhí)毒皡^(qū)、龍華十八寺至石寶山景區(qū)，小石林至天華洞景區(qū)）、“四景”（大龍?zhí)丁埲A十八寺、石寶山、天華洞），啟動鶴慶的旅游開發(fā)，物華天寶重新展示在世人面前，為滇西北旅游線路添彩加色?！　→Q慶地處“昆明——大理——麗江”黃金旅游線上，是國內(nèi)外游客中途停車游玩的最佳場所。堅持科學(xué)發(fā)展觀，從縣情出發(fā)，狠抓旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和景區(qū)景點開發(fā)，全面加強行業(yè)管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，促進了鶴慶縣旅游業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。2006年，到鶴慶縣旅游的游客達73萬人次，比上年增長7%；旅游業(yè)總收入達8100萬元，比上年增長13%　　銀都水鄉(xiāng)新華村是依原生態(tài)自然村落建成的國家AAAA級旅游景區(qū)。新華村原名石寨子，坐落于大理州西北部，處于大理至香格里拉黃金旅游線上，距大理古城126公里，離新近開通的大麗鐵路僅8公里，與麗江古城相距39公里，到麗江國際機場僅12公里。交通十分便利　　銀都水鄉(xiāng)新華村原名石寨子，是一個典型的白族聚集村寨，白族人口占98%， 早在唐代南詔國時期，新華人即開始從事金銀銅等手工藝品的加工制作，世代相傳，延續(xù)至今。沿著小錘敲過的痕跡，歷史蘊育了譽滿海內(nèi)外的“鶴川匠人”。獨具特色、精美倫比的銀銅器手工藝制品，沿著茶馬古道之路深入西藏、甘肅，遠涉印度、緬甸、尼泊爾、泰國等地，新華村成為世界手工藝文化遺產(chǎn)的傳承故園，也成為了世界聞名的銀都。鑄就了不僅具有較高的藝術(shù)鑒賞價值還具有歷史價值及文化價值的名聞遐邇的“新華石寨子銀器”?！　⌒氯A石寨子一個神奇而又古老的村寨，其豐富的地下水資源全國罕見。山腳下處處清泉奔涌，繞過屋前房后，穿過農(nóng)家院落，農(nóng)戶家家院內(nèi)甘泉簇擁，醇厚清澈。淌過春夏秋冬，洗盡凡塵從不干涸，世人譽之為“泉潭之鄉(xiāng)”。高原水鄉(xiāng)萬畝草海濕地，每年有上百種的的珍稀野生候鳥在草海中棲息繁衍，身在草海濕地公園中，聆聽漁民撐船哼唱的漁歌，近看萬只候鳥展翅齊飛，賞鶴舞，聽鷺鳴。感受十里荷花飄香，千里蘆葦揚花，歌聲飄搖候烏翔飛的迷人景色。　　2000年被國家文化部，和中國村社發(fā)展促進會命名為“中國民間藝術(shù)之鄉(xiāng)”、 “中國民俗文化村”， 2006年評為“云南十大名鎮(zhèn)” ?！　∫劳行氯A石寨子一脈相傳的銀器文化與得天獨厚的自然風(fēng)光，景區(qū)現(xiàn)已發(fā)展為集旅游觀光、休閑度假、康體商務(wù)為一體的多功能旅游景區(qū)。景區(qū)內(nèi)分布著十多個別具白族風(fēng)格的景點：　　主要景點：　　一、星子龍?zhí)渡鷳B(tài)園　　星子龍?zhí)渡鷳B(tài)園背依鳳凰山，星子龍?zhí)度缑髦殍偳镀渲?，亭臺樓榭，各抱地勢；曲水流觴，錯落有致，風(fēng)景十分秀麗。在這里，您可以感受到人與自然的和諧共存。田園風(fēng)光，小橋流水。靜謐的湖面上，鴛鴦戲水羨春色；典雅的茶館里，游人品茗話家常。天人合一，生態(tài)的理念讓您充分感受山水的魅力。　　二、石寨子手工藝傳承園　　屬東南亞最大的旅游商品集散地，滇西北茶馬古道上重要的商品展示場所?！　∈邮止に囌故緢@背依萬畝草海濕地，面朝展翅欲飛的鳳凰山麓，其建筑采用傳統(tǒng)的白族民居形式，以回廊連接各個建筑主體，飛檐斗拱、雕梁畫棟，中心水景區(qū)碧波蕩漾，岸邊楊柳依依，風(fēng)景宜人。展示園內(nèi)品種豐富的手工藝品，巧奪天工，精美絕倫，是集收藏、實用、饋贈、觀賞為一體的最佳旅游珍品?！　∪?、石寨子銀器　　熔煉了一千多年的手工藝加工文化的石寨子銀器，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，借鑒了各民族手工藝文化及加工工藝，融合了傳統(tǒng)與時尚的元素，形成了今天新華石寨子獨具特色工藝風(fēng)格和多姿多彩的商品結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品涵蓋了日常生活用具、飾品、宗教用品， 不僅具有較高的藝術(shù)鑒賞價值，還具有歷史價值及文化價值。新華村石寨子已成為世界手工藝文化遺產(chǎn)的傳承故園，成為了世界聞名遐邇的銀都?！靶氯A石寨子銀器”，也成為全國著名的銀器手工藝品牌?！　∷摹⒋缡锨f園　　始建于唐代南詔國時期，背依展翅欲飛的鳳凰山麓，星子龍?zhí)逗秃邶執(zhí)断駜深w明珠鑲嵌在左右。隨歷史滄桑變遷，莊園屢有興廢，明萬歷三十年二月二十八日，因莊園西院手工作坊走火而焚燒殆盡．景區(qū)于公元兩千年破土動工，耗時九年恢復(fù)了寸氏莊園舊貌。如今匯集了白族傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代建筑精髓的寸氏莊園已經(jīng)成為云南省高端接待的首選之地，每年來此洽談、旅游、觀光的商客絡(luò)繹不絕?！　∥?、黑龍?zhí)丁　『邶執(zhí)队置育執(zhí)?，屬高原淡水湖泊，因相傳水中有黑龍而得名。黑龍?zhí)端礊轼P凰山腳噴涌而出的地下泉水，下游經(jīng)清水河匯入漾弓江。龍?zhí)秲?nèi)盛產(chǎn)兼觀賞與食用為一體的海菜花及國家珍稀動物面魚（裂腹魚），明朝鶴慶知府馬卿曾作《黑龍?zhí)丁菲哐砸皇踪澰唬涸茦渖n蒼山菁深，清流百折嗽琴音，龍?zhí)队覍ぴ绰?，靈雨祥風(fēng)霽又陰。華燈初上，海菜花在燈光里搖曳，宛如無數(shù)的螢火蟲，在靜靜的夜里吟唱古老的贊歌?！　×?、 水磨坊　　水磨坊始建于唐代南詔國時期，一千多年的歷史長河中經(jīng)歷了無數(shù)次的修復(fù)和重建。水磨坊，不僅僅是一個碾米勞作的場所，更多的見證了歷史的滄桑與厚重。長亭外，古道邊，夕陽山外山，一壺濁酒盡余歡，今宵別夢寒……　　七、仙人硐　　仙人硐白語稱為“豹匡翁”，意為豹子洞。洞口較寬敞，但不深，內(nèi)有小洞延伸向里側(cè)，為碎石所堵。洞內(nèi)左側(cè)壁上有書于明萬歷四十二年的詩文兩首，距今已有近四百年的歷史。硐口的崖壁上刻有栩栩如生的十八羅漢拜觀音崖雕！佇立遠眺，鶴慶壩子盡收眼底，萬畝草海碧波蕩漾，置身硐口，如憑虛御風(fēng)，飄飄乎不知其所止?！　“?、古戲臺　　古戲臺始建于明代，距今已有四百多年的歷史。古戲臺是古老村寨中重要的文化活動、議事和祭祀的場所。人生如戲，戲如人生，古戲臺就像一個永遠不會老去的哲人，見證著歷史的滄桑與從容。　　九、民族百藝三市街　　民族百藝三市街位于景區(qū)中心地帶 ，以傳統(tǒng)的白族古建筑風(fēng)格為主，匯集了別具民族特色的工藝品、餐飲小吃、民族服飾、酒吧茶藝等，成為游客流連忘返之地，是景區(qū)最為亮麗的一道風(fēng)景?！　∈?、云南銀器博物館　　景區(qū)內(nèi)擁有全國第一個專業(yè)銀器博物館——云南銀器博物館，收藏了2000多件唐宋至今的民間珍貴“銀器飾品”，集中展示了石寨子銀器發(fā)展的傳承歷史?！　娘椘?、生活用具到宗教用品，琳瑯滿目，千姿百態(tài)，無不打下歷史發(fā)展的烙印。既傳承了中華民族的悠久文化，又體現(xiàn)了云南眾多兄弟民族的特色，形成一座世界文化的富礦，民族文化的金庫?！　∈弧⑿羌壦暇频辍　∥挥诰皡^(qū)東面，占地120多畝，大氣恢宏的五星級水上國際酒店，別具白族特色，鳳凰山下涌出的泉水的環(huán)繞穿行其間，及其舒適優(yōu)美的環(huán)境，是旅游度假、休閑娛樂、康體養(yǎng)生的最佳場所。草海濕地的田園風(fēng)光環(huán)繞四周，讓人充分領(lǐng)略生態(tài)之美，感受喧囂都市外世外桃源，體味古代高人逸士的典雅情趣?！　∧闳粲袝r間，就能看到這里，哈哈，我來告訴你地址吧?！　〈罄磴y都水鄉(xiāng)地址：云南省大理市鶴慶縣草海鎮(zhèn)新華村

序號 地市 企業(yè)名稱 品牌 創(chuàng)立時間 商標 所屬行業(yè) 1 杭州 浙江省新華書店集團有限公司 新華書店 1949年 新華書店 服務(wù)業(yè) 2 　杭州龍井茶業(yè)集團有限公司 御牌 清朝末年 御牌 食品加工 3 　杭州鋼鐵集團公司 杭鋼古劍 1957年 杭鋼古劍 （圖形） 制造業(yè) 4 　杭州孫泰和保健品食品有限公司 孫泰和 1885年 孫太和 醫(yī)藥保健 5 　杭州六聚館餐飲管理有限公司 六聚館 清末民初 六聚館 餐飲 6 　杭州狀元館餐飲有限公司 狀元館 1870年 狀（圖形） 餐飲 7 　杭州太和堂健康管理有限公司 太和堂 1818年 太和堂 （圖形） 醫(yī)藥保健 8 　杭州俞同春藥材有限公司 俞同春 1898年 俞同春 醫(yī)藥保健 9 　杭州新貴健康之家大藥房有限公司 三慎泰 1912年 三慎泰 醫(yī)藥保健 10 　杭州回龍閣藝術(shù)品有限公司 回龍閣 1926年 回龍閣 文化工美 11 　杭州江南春食品有限公司 江南春 1958年 江南春 （圖形） 食品加工 12 　杭州新貴醫(yī)藥科技有限公司 傅同春 1950年 傅同春 醫(yī)藥保健 13 　杭州寧禾堂保健食品有限公司 凝和堂 1910年 凝和堂 醫(yī)藥保健 14 　浙江英特藥業(yè)有限責(zé)任公司 錢王 1950年 錢王 醫(yī)藥保健 15 　杭州新月農(nóng)業(yè)科技有限公司 同復(fù)泰 1864年 同復(fù)泰 食品加工 16 　杭州放懷樓餐飲管理有限公司 放懷樓 清道光年間 放懷樓 餐飲 17 　杭州姚生記食品有限公司 姚生記 民國年間 姚生記 食品加工 18 　杭州寶辰鴻業(yè)商貿(mào)有限公司 信德茂 1938年 信德茂 服務(wù)業(yè) 19 　杭州天生堂醫(yī)藥連鎖有限公司 天生堂 1840年 天生堂 醫(yī)藥保健 20 　杭州蕭山西門藥店有限公司 西門藥店 1840年 西門藥店 （圖形） 醫(yī)藥保健 21 　杭州蕭山食品公司 蕭山食品 1953年 蕭然山 食品加工 22 　杭州蕭山黨山醬萃食品有限公司 黨山 1958年 黨山 食品加工 23 　杭州蕭山商業(yè)機械有限公司 蕭山 1958年 蕭山牌 制造業(yè) 24 　杭州老刀食品有限公司 老刀 1890年 老刀 食品加工 25 　杭州興良米業(yè)有限公司 廣泰豐 1918年 廣泰豐 食品加工 26 　杭州余杭復(fù)昌食品有限公司 復(fù)昌 民國年間 復(fù)昌 食品加工 27 　杭州余杭區(qū)塘棲花中人王元興酒樓 王元興 1941年 王元興酒樓 餐飲 28 　杭州余杭區(qū)塘棲鎮(zhèn)棲味館飯店 棲味館 1948年 棲味館 餐飲 29 　杭州萬隆果干食品有限公司 萬隆果干 1951年 萬隆 食品加工 30 　杭州九如堂生物科技有限公司 九如堂 1744年 王氏九如堂（圖形） 醫(yī)藥保健 31 　富陽市大竹元宣紙有限公司 大竹元 民國年間 大竹元 文化工美 32 　富陽市龍翔豆業(yè)有限公司 龍翔 1957年 龍翔 食品加工 33 　金富春集團有限公司 金富春 1960年 金富春 （圖形） 日用品 34 　江省富陽百貨大樓股份有限公司 富陽百大 1950年 富陽百大 （圖形） 服務(wù)業(yè) 35 　富陽市藤欣工藝傘廠 藤欣 1953年 藤欣 文化工美 36 　杭州小來大農(nóng)業(yè)開發(fā)集團有限公司 王日升 1890年 王日升 食品加工 37 　杭州桐君堂醫(yī)藥藥材有限公司 桐君堂 1683年 藥祖桐君 （圖形） 醫(yī)藥保健 38 　淳安千島湖秀水漁村開發(fā)有限公司鳩坑塘聯(lián)種群王茶莊 塘聯(lián)鳩坑毛尖 1952年 塘聯(lián) 食品加工 39 　杭州益元參號補品有限公司 益元參號 1862年 益元參號 醫(yī)藥保健 40 紹興 紹興咸亨食品有限公司 老順泰 1945年 老順泰 食品加工 41 　紹興市楓橋酒廠 斯風(fēng) 1956年 斯風(fēng) 食品加工 42 嘉興 嘉興市真真老老食品有限公司 真真老老 1939年 真真老老 食品加工 43 　嘉興市張萃豐食品有限公司 張翠豐 1914年 張萃豐 食品加工 44 　嘉興御莊園食品有限公司 御莊園 1907年 御莊園 （圖形） 食品加工 45 　嘉興晨祥農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社 源大 1941年 源大 食品加工 46 　平湖酒業(yè)有限責(zé)任公司 塔湖牌 1871年 塔湖牌 （圖形） 食品加工 47 　平湖市金象紡織品有限公司 金象 1912年 金象（圖形） 日用品 48 　海寧市裕豐釀造有限公司 裕豐 1836年 裕豐（圖形） 食品加工 49 　嘉興奇佳食品有限公司 奇佳 1936年 奇佳 食品加工 50 　烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司敘昌醬園 陶舒昌 1859年 陶舒昌 食品加工 51 　烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司亦昌冶坊 沈亦昌 1866年 沈亦昌 日用品 52 　烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司高公生糟坊 烏鎮(zhèn) 1872年 烏鎮(zhèn) 食品加工 53 　烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司益大絲號 益大絲號 1865年 益大絲號 日用品 54 　嘉興市南湖區(qū)城西四如春餐館 禾城四如春 1941年 春花園 餐飲 55 湖州 湖州慕韓齋醫(yī)藥連鎖有限公司貝文一藥店 貝文一 1731年 貝文一 醫(yī)藥保健 56 　湖州飯店有限公司 湖州飯店 1956年 HZFD+圖形 餐飲 57 　湖州慕韓齋醫(yī)藥連鎖有限公司貝泰來藥店 貝泰來 1875年 貝泰來 醫(yī)藥保健 58 　湖州慕韓齋醫(yī)藥連鎖有限公司龐滋德藥店 龐滋德 清末 龐滋德 醫(yī)藥保健 59 　浙江湖州梅月針織有限公司 梅月牌 1926年 梅月牌 日用品 60 　湖州市練市善璉秦峰湖筆廠 秦峰 1957年 秦峰 文化工美 61 　安吉縣上墅針織廠 球龍 1952年 球龍（圖形） 日用品 62 　長興虹星橋劉井舞獅有限公司 劉井舞獅 1911年 劉井舞獅 （圖形） 文化工美 63 溫州 浙江老人頭鞋業(yè)有限公司 老人頭 1902年 老人頭 日用品 64 　溫州丁源興食品有限公司 丁源興 1919年 丁源興 （圖形） 食品加工 65 　浙江乾盛康藥業(yè)有限公司 乾盛康 1885年 乾盛康 醫(yī)藥保健 66 　溫州市香巴佬食品有限公司 香巴佬 1950年 香巴佬 食品加工 67 　溫州林淑盛食品有限公司 林淑盛 1912年 林淑盛 食品加工 68 　樂清市白象供銷合作社 公記香糕 1887年 公記 食品加工 69 金華 浙江新辰食品股份有限公司 金珠 1958年 金珠（圖形） 食品加工 70 　金華火腿實業(yè)有限公司 金都 1947年 金都 食品加工 71 　金華明月樓食品有限公司 明月樓 1912年 明月樓 食品加工 72 　金華市蜂御醫(yī)養(yǎng)蜂專業(yè)合作社 蜂御醫(yī) 1960年 蜂御醫(yī) （圖形） 食品加工 73 　金華市起源糕點食品廠 起源 1928年 起源（圖形） 食品加工 74 　金華壽生酒業(yè)有限公司 壽生 明嘉靖年間 壽生 食品加工 75 　金華市恒香食品有限公司 金爐子 民國年間 金爐子 食品加工 76 　金華市暢隆茶業(yè)有限公司 婺州方茶 1954年 婺州方茶 （圖形） 食品加工 77 　金華默香食品連鎖有限公司 默香 民國初年 默香 食品加工 78 　東陽市振宇紅木家具有限公司 王盛記 1922年 橫店振宇 （圖形） 工藝美術(shù) 79 　永康市江南吳合興食品廠 吳合興 1935年 吳合興 食品加工 80 　永康市福瑞祥食品廠 福瑞祥 1943年 福瑞祥 食品加工 81 　永康市古麗妙鮮食品園 妙鮮 1956年 妙鮮（圖形） 食品加工 82 　浙江省浦江合豐酒業(yè)有限公司 浦陽江 1951年 浦陽江 食品加工 83 　金華金貿(mào)火腿有限公司 金貿(mào) 1918年 金貿(mào) 食品加工 84 　浙江喜來臨食品有限公司 喜來臨 1929年 喜來臨 食品加工 85 　浙江延福堂醫(yī)藥連鎖有限公司 延福堂 1821年 延福堂 醫(yī)藥保健 86 　金華市花溪食品有限公司 磐山源 1160年 磐山源 食品加工 87 　武義縣新發(fā)寶酒業(yè)有限公司 熟溪橋 1875年 熟溪橋 （圖形） 食品加工 88 　浙江神雕雕塑工藝有限公司 神雕 1842年 神雕（圖形） 工藝美術(shù) 89 義烏 浙江金標食品有限公司 金標 1954 金標jinbiao 食品加工 90 　義烏市義甜紅糖專業(yè)合作社 黃培記號 1916年 黃培記號 食品加工 91 麗水 龍泉市曾芹記古窯坊 曾芹記 1931年 曾芹記 文化工美 92 　龍泉市元源劍坊 元源 1946年 元源 文化工美 93 　龍泉玉德青瓷有限公司 東音 1953年 東音 文化工美 94 　青田縣石雕廠集團有限公司 青田石雕 1958年 青田石雕 文化工美 95 衢州 浙江德輝食品有限公司 德輝 1925年 德輝 食品加工 96 　浙江善蒸坊食品有限公司 善蒸坊 民國年間 善蒸坊 食品加工 97 　龍游縣銅鳥食品廠 銅鳥 1898年 銅鳥（圖形） 食品加工 98 　浙江金谷食品有限公司 金谷 1924年 金谷（圖形） 食品加工 99 　浙江省龍游翠竹茶廠 龍游翠竹 1597年 龍游翠竹 食品加工 100 　衢州市衢江區(qū)雙橋粉干廠 雙橋 1905年 雙橋 食品加工 101 舟山 岱山縣興豐沙洋花生專業(yè)合作社 沙洋沙珍 1903年 沙洋沙珍 食品加工 102 臺州 浙江華頂茶業(yè)有限公司 葛玄云霧茶 1873年 葛玄（圖形） 食品加工 103 　浙江臺州金山陵酒業(yè)有限公司 金山陵 1885年 金山陵 （圖形） 食品加工 104 　浙江洪福堂醫(yī)藥連鎖有限公司 洪福堂 1885年 洪福堂 醫(yī)藥保健 105 　臺州市方山云霧茶業(yè)開發(fā)有限公司 濫田湖 1956年 方山劍巖 （圖形） 食品加工 106 　仙居縣仙酒酒業(yè)有限公司 仙居仙 1910年 仙居仙 （圖形） 食品加工 107 寧波 奉化市榮昌祥制衣有限公司 榮昌祥 1902年 榮昌祥 （圖形） 日用品 108 　寧波梅龍鎮(zhèn)酒家有限公司 梅龍鎮(zhèn) 1940年 石浦（圖形） 餐飲 109 　寧波鐘一棠醫(yī)家養(yǎng)生保健食品有限公司 鐘益壽堂 1836年 鐘益壽堂 醫(yī)藥保健 110 　寧波市鎮(zhèn)海醫(yī)藥藥材有限責(zé)任公司 大生堂 1875年 大生堂 醫(yī)藥保健 111 　寧海天河食品有限公司 古鎮(zhèn) 1960年 古鎮(zhèn) 食品加工 112 　寧波市電影有限責(zé)任公司民光影城 民光影城 1931年 民光影城 服務(wù)業(yè) 113 　寧波市綠盛菜籃子商品配送有限公司 老同元 1862年 老同元 食品加工 114 　寧波市鄞州趙大有食品行 大有 1853年 大有 食品加工 115 　寧波引發(fā)綠色食品有限公司 邱隘咸齏 清末 邱隘 食品加工

　　朋友,詳細的介紹給你了,希望你得到幫助!　　燒酒的制作　　燒酒是我國民間廣泛食用的酒類，且有止咳生津、消食、止嘔，特別是夏　　季消暑及治痢疾等功能，廣受城鄉(xiāng)人民的歡迎。　　原料選擇：燒酒制作對品種特別講究，以紫紅色花色甙含量高的品種為宜?！　∥覀冊鴮Σ煌贩N進行比較試驗，認為做燒酒楊梅最好的品種是浙江余姚的早性遲山楊梅，其產(chǎn)品表現(xiàn)為酒液色澤紫紅，清晰明亮，果面紫紅，果肉堅挺，硬度佳良，風(fēng)味更佳，評比總分為94分；其次是荸薺種，上述各種性狀略次于早性遲山楊梅，評比總分為90分；再次為荔枝種、來地紅、鳳歡種，評分在78-84分之間；最差的是白楊梅，評分在60分以下。淺色品種不宜制作燒酒楊梅。果實要求九成熟，沒有受傷腐爛，沒有病蟲害。把果品原料以清水漂洗干凈，在通風(fēng)處風(fēng)干后再備用?！　∨浞剑焊鞯嘏浞筋H不一致，但適合于多數(shù)人的口味、營養(yǎng)價值高的配方以重量計算，楊梅果50%-55%，燒酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食鹽0.5-0.8‰，再加適量味精和其他配料。為了有利于產(chǎn)品在市場銷售，則需要美觀、牢固，裝量適當。目前消費者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各種原料混合后充分攪攔，先把楊梅放入瓶中達9成滿，再把混合的配料液灌入以蓋沒最上面的楊梅為度。　　護色：制作后數(shù)天果內(nèi)的花青素滲出液體中，果面顏色變淡，但2個月后這些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在見光條件下，由于花青素的分解，色澤逐漸變淡，最后變?yōu)榛液稚绊懮唐吠庥^質(zhì)量。如放置在黑暗處褪色現(xiàn)象會減輕?！　榱烁玫乜朔?，以往常在配制中加莧菜紅或胭脂紅，但兩者都存在對人體健康的不安全因素，宜采用植物自然色素進行護色為宜?！　≈泪劸埔欢ㄒ尤刖魄?但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用?！　〉诙?jié) 酒曲的種類　　酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：　　一 酒曲的分類體系　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）?！　“丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓?。　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。　　按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）?！　《?酒曲的分類　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：　　麥曲，主要用于黃酒的釀造；　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；　　大曲，用于蒸餾酒的釀造?！　←熐?，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。　　酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變　　一 原始的酒曲　　我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物?！　≡谠忌鐣r，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料?！　】赡茉谝欢螘r期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗?！　《?散曲到塊曲　　從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。　　散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。　　塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物?！　|漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。　　到北魏時代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播?！　∩⑶蛪K曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異?！　闹魄夹g(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝?！　∥鳚h的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。　　三 麥曲制造技術(shù)的發(fā)展　　在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。<< 齊民要術(shù)>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進?！　? <<齊民要術(shù)>>中的麥曲　　<<齊民要術(shù)>>中共有九例酒曲制法的詳細記載。其中八種是麥曲， 有一種是用谷子(粟)制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發(fā)酵力最高?！　∪溓圃旃に嚵鞒蹋ㄉ袂悾　∷? 炒小麥 生小麥 蒸小麥　　│ ↓ ↓ ↓　　│ 舂簸 舂搗 舂簸　　│ ↓ ↓ ↓　　│ 炒黃 凈簸擇 汽蒸　　│ ↓ ↓ ↓　　│ 細磨 細磨 細磨　　│ ↓ ↓ │　　└————————————————→混合←———————┘　　↓　　拌曲　　↓　　團曲　　↓　　入密閉曲室　　↓　　布曲　　↓　　翻曲　　↓　　聚曲　　↓　　甕盛泥封　　↓　　穿孔　　↓　　曬曲　　↓　　成品曲　　秦州春酒曲(笨曲類)的制作工藝流程:　　小麥　　↓　　炒黃　　↓　　簸擇　　↓　　磨　　↓　　水→溲曲(剛)　　↓　　聚　　↓　　作曲(方范)　　↓　　剌孔　　↓　　培菌(罨)　　↓　　曝干　　↓　　貯藏　　<<齊民要術(shù)>>中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。 連作者本人也感嘆道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注: 殺米意指米的消化，即糖化發(fā)酵 )。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現(xiàn)代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術(shù)>>中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養(yǎng)溫度也較低。　　2 麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進一步發(fā)展　　(1)中草藥配料的廣泛使用　　在北魏時代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物。 宋代的酒曲則有了很大的改變。宋代<<北山酒經(jīng)>>中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用藥的種類有:　　道人頭，蛇麻，杏仁，白術(shù)，川芎，白附子，木香，官桂，防風(fēng)， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。　　用藥方式:一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的，按<<北山酒經(jīng)>>:"曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配伍的原則，把藥物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用?！　?2)曲塊堆積方法的改良　　北魏時代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會很高，故在<<齊民要術(shù)>>中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點來看，應(yīng)屬于中溫曲。　　唐末成書的<<四時纂要>>中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，采用這種堆曲法， 在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量增加，則散發(fā)的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快，酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化，進而影響微生物的種類及其數(shù)量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風(fēng)味會產(chǎn)生顯著的作用?！　乃未?塊曲的種類越來越多,出現(xiàn)了掛曲，草包曲等。 這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現(xiàn)代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統(tǒng)酒曲技術(shù)中的精華得以保留，發(fā)展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物，經(jīng)過挑選，將優(yōu)良的微生物接入培養(yǎng)基中，使酒曲的用量進一步降低，酒質(zhì)得到提高?！　∷?小曲制造技術(shù)　　除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團狀的米曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。　　小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代 <<北山酒經(jīng)>>中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團?！　鹘y(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：　　陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末　　│ │ ↓ │　　│ └——→拌料←—————┘　　│ ↓　　│ 打?qū)崱　々? ↓　　│ 切塊　　│ ↓　　│ 滾角　　│ ↓　　└————————→ 接種　　↓　　入缸保溫培養(yǎng)　　↓　　入匾培養(yǎng),換匾,并匾　　↓　　裝籮,出籮　　↓　　曬干　　圖2.2 傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程　　傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒經(jīng)>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量優(yōu)越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳，酒質(zhì)也就無法恒定?！　∶髑鍟r期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964 年搜集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( <<糖化曲>>，1964年，中國財經(jīng)出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。 如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發(fā)展?！　⌒∏械奈⑸镏饕歉?，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻?！　∥?大曲的發(fā)展　　元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產(chǎn)基地。　　大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面?！　? 制曲原料　　大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義?！　? 制曲工藝　　大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今?！　〈笄纳a(chǎn)工藝流程：　　小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲　　磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗的人擔(dān)任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要?！　? 培養(yǎng)溫度　　曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化?！　〈笄呐囵B(yǎng)溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流夾背?！　〈笄蚋邷厍姆较虬l(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對酒的香氣成分具有一定的作用?！　〔煌愋偷拇笄?，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1。　　現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應(yīng)用過機械化制曲?！　×?紅曲生產(chǎn)技術(shù)　　紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉?！　〖t曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色?！　? 紅曲的由來　　紅曲在宋初有記載。但詳細制法在元代及以后的文獻中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等?！　? 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進步　　古代制紅曲，必先造曲母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種?！　≈母＝t曲傳統(tǒng)制法是：　　曲種（曲粉＋醋）　　↓　　洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝　　紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養(yǎng)過程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點，隨著培養(yǎng)時間的延續(xù)，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色?！　‖F(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動強度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高?！　〕思t曲外,我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒?！　∑?麩曲和酒母　　白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點是麩曲的糖化發(fā)酵力強，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實現(xiàn)機械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補?！　←熐遣捎眉兎N霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進行酒精發(fā)酵?！　←熐a(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段。實際是逐步擴大培養(yǎng)的過程?！　‖F(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實際上是用于作種子的酒醅?！　【颇傅呐囵B(yǎng)也是一個純種逐級擴大培養(yǎng)的過程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)?！　“?酶制劑　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。