古代做白酒的技術(shù)叫什么，烹餾酒源于中國(guó)古代的什么術(shù)

釀造

造酒術(shù)。

"蒸餾酒源于中國(guó)古代的： " ： 煉丹術(shù) 我國(guó)古代蒸餾酒的起源，眾說(shuō)紛云，莫衷一是。不少學(xué)者認(rèn)為源于古代的煉丹術(shù)和煉金術(shù)。據(jù)相關(guān)資料表明，在我國(guó)元朝以前就有蒸餾酒生產(chǎn)。古代煉丹中采用了“上、下釜”、“上、下罐”工藝與現(xiàn)代的蒸酒術(shù)有相似處。

威士忌源自歐洲的煉金術(shù),中國(guó)的白酒應(yīng)該就是中國(guó)的古代煉丹術(shù)了吧.

好像是利用酵母菌

商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)?！　≡陂L(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書(shū)《《養(yǎng)生方》》和《《雜療方》》中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載?！　∑渲杏幸焕?醪利中"的制法共包括了十道工序。　　由于這是我國(guó)最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書(shū)中反映的事都是先秦時(shí)期的情況，故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下：　　藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）　　│　　↓　　│　　混合←米飯←蒸煮←米　　└─→↓　　發(fā)酵　　↓　　酒醪←藥材　　↓　　好酒→繼續(xù)發(fā)酵　　↓　　藥酒　　從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說(shuō)的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。

中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為： 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。 我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問(wèn)世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開(kāi)始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。 黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。

看空間

傳統(tǒng)釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。蒸煮糧食是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵。在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成。

隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也有了很大進(jìn)步。尤其是在中國(guó)，酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。70年代末以來(lái),中國(guó)在已往研究酒曲微生物區(qū)系、改進(jìn)生產(chǎn)工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎(chǔ)上，大量推廣新技術(shù)，對(duì)提高釀酒工業(yè)的技術(shù)水平起了重要作用。葡萄酒行業(yè)，在紅葡萄酒方面應(yīng)用熱浸技術(shù)，對(duì)防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同時(shí)節(jié)約了20%以上的發(fā)酵容積；在白葡萄酒方面,應(yīng)用果汁凈化處理以防止果汁氧化,使用果膠酶提高果汁質(zhì)量、增加產(chǎn)量，利用皂土澄過(guò)濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發(fā)酵等提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，利用單品種葡萄發(fā)酵釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，也是釀酒技術(shù)的重要成就。黃酒行業(yè)，在鞏固、提高傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，采用大罐發(fā)酵、機(jī)械運(yùn)輸、冷凍降溫等措施，改變了幾千年以來(lái)采用傳統(tǒng)陶缸、小壇的古老制作方法，使黃酒生產(chǎn)不再受季節(jié)的局限。白酒行業(yè)，在探索名白酒生產(chǎn)規(guī)律、實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)和大容器貯存、探索人工催熟技術(shù)，以及節(jié)糧節(jié)能等方面，也取得了一些成就?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)中蘊(yùn)藏著高深的科學(xué)原理和應(yīng)用技術(shù)，涉及多方面的學(xué)科，尚待進(jìn)一步闡明與發(fā)掘。

在遠(yuǎn)古時(shí)代，我國(guó)的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。我國(guó)古代書(shū)籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè)，人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。在距今約7350年前的我國(guó)磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米，折合重量5萬(wàn)公斤”，還發(fā)現(xiàn)了一些類似于后世酒器的陶器，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)可能有了谷物釀酒。我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫(xiě)道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”認(rèn)為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人。到了殷商，我國(guó)已擺脫酒的原始釀造，開(kāi)始進(jìn)入制曲釀酒的階段?！渡袝?shū)》載：“著作酒醪，爾惟曲蘗?！鼻Y就是酒曲，是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說(shuō)在距今3200多年前，我國(guó)已經(jīng)成熟地用酒曲來(lái)釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發(fā)酵兩過(guò)程合為一體，被稱為“復(fù)式發(fā)酵法”，一直是我國(guó)具有獨(dú)特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專家對(duì)此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時(shí)期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒。””制曲釀酒法，一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過(guò)蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來(lái)，我國(guó)的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?！抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng)：“秫稻必齊，曲粟必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒?，投曲必須及時(shí)，浸煮時(shí)必須保持清潔，造酒用的水質(zhì)必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜，這其實(shí)也是對(duì)我國(guó)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時(shí)期，制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，酒的品種更多了。北宋時(shí)還出現(xiàn)了一部論述造酒的專著——《北山酒經(jīng)》。西方各國(guó)的主要谷物酒，長(zhǎng)期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀(jì)90年代，法國(guó)人卡爾邁特由我國(guó)引進(jìn)酒曲，應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。