白酒禮盒里的泡沫是什么，用泡沫包裝的酒收到為什么會(huì)有水汽呢

沒(méi)關(guān)系，那是因?yàn)閮?nèi)外溫差的緣故導(dǎo)致的。物流過(guò)程中自然會(huì)受到些環(huán)境的影響，這很正常！長(zhǎng)沙紅酒 海亮貿(mào)易提供

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搜一下：生產(chǎn)酒盒子里的小型泡沫的機(jī)械

1、乘坐飛機(jī)辦托運(yùn)的話，一個(gè)人的行李箱里，能帶2瓶（1000ml）白酒2、如果你不放入行李箱中，需要打包，但你也可以自備紙箱封好托運(yùn)3、不能帶上飛機(jī)，要放入托運(yùn)的行李中

家里無(wú)人喝酒，幾年來(lái)積壓了幾瓶別人送的白酒。1、最近從北京到杭州出差，想把白酒帶給杭州的親戚。乘坐飛機(jī)辦托運(yùn)的話，一個(gè)人的行李箱里，能帶多少白酒呢？2、白酒包裝很好，都帶減震的泡沫，還有硬紙殼，就是禮品酒那種“豪華”包裝。這樣的包裝，到機(jī)場(chǎng)后，還需要另外打包嗎？（用機(jī)場(chǎng)專用的紙盒子？）3、另外，還有一瓶藥酒，枸杞子藥酒，能放在行李里帶嗎？為運(yùn)這幾瓶酒，苦惱很久了。本來(lái)想春節(jié)帶給親戚過(guò)節(jié)用，結(jié)果找了幾乎所有快遞公司，都說(shuō)不能運(yùn)。只有一家答復(fù)可以運(yùn)紅酒。過(guò)節(jié)就沒(méi)辦成！這次難得有出差的機(jī)會(huì)，想趕緊把就處理掉，放在家里又占地方又是個(gè)累贅。感謝各位，給我些建議！

綏芬河那的提拉米蘇當(dāng)然還能吃，它味道鮮美，疏松香甜，質(zhì)量過(guò)關(guān)，是一種人間美食。

提拉米蘇的做法 做法一： 帶marsala酒配方 配方：蛋黃5個(gè)、蛋白3個(gè)、鮮奶油適量、mascarpone cheese（馬斯卡彭芝士）500g、marsala酒適量、expresso咖啡、ladyfinger 手指餅干、無(wú)糖可可粉 做法： 1.五個(gè)蛋黃加入2湯匙糖打濃稠至顏色很淡，隔水加溫打。三個(gè)蛋白加入另外兩湯匙糖打到干性發(fā)泡。 鮮奶油也一樣打到濃稠，要注意的是不要過(guò)分打破。 2.500g馬斯卡彭倒到大盆里，先拌入濃稠蛋黃打均勻。再拌入發(fā)泡蛋白、和鮮奶油。加入適量marsala酒或咖啡甜酒一起打到細(xì)致。自行試吃調(diào)節(jié)果酒用量。 3.煮濃縮expresso咖啡兩三杯。將數(shù)塊手指餅干浸一下咖啡，快速取出，保持餅干不要太濕爛也不要太干燥。 4.擺入模型。先一層起士奶蛋液、再一層咖啡手指餅干、再一層芝士奶蛋液、再一層咖啡手指餅干、再一層芝士奶蛋液。 5.保鮮膜封起來(lái)冷藏。至少四個(gè)小時(shí)以上即可。隔夜風(fēng)味更佳。 6.享用前再均勻撒上無(wú)糖可可粉。 做法二： 傳統(tǒng)配方 配方：馬斯卡彭（mascarpone cheese）、ladyfinger 手指餅干、蛋黃、蛋白、鮮奶油、濃縮咖啡、高純度無(wú)糖可可粉。 其中的鮮奶油、蛋黃、蛋白三件都需要分別充分打松。起士則需準(zhǔn)備于較大的攪拌容器中，與三件先行打發(fā)物充分混合，制成起士奶蛋液。 無(wú)可否認(rèn)，做提拉米蘇的確有一定的難度，對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，未能成功做出一個(gè)象樣的蛋糕，必定是某個(gè)過(guò)程出了亂子，分量、手法、次序、溫度。細(xì)心揣摩，就能成功地做個(gè)屬于自己的漂亮蛋糕。 1、容器及工具要干凈，即無(wú)多余的油和水。 2、放材料的時(shí)候要均勻，不要一下全部倒入。 4、要注意加材料時(shí)的順序。 5、最好是用手指餅,國(guó)內(nèi)硬硬的那種不行.或者要吸水好的蛋糕. 6、若做綠茶味或咖啡味；只需加入2平湯匙與粟粉和面粉一起篩勻便可。 蛋黃 3個(gè) 蛋白 1或2個(gè) 細(xì)砂糖 3大匙(tablespoons) 酒 3分之2杯 (vin santo, or marsala, or 白蘭地, or藍(lán)姆酒, or咖啡酒) 意式(濃)咖啡 ?杯 馬士卡彭乳酪mascarpone cheese 8盎司(227g) 鮮奶油 2分之1杯 手指餅干lady fingers 4盎司(113.4g) 做法三： 取一只鐵鍋, 混合蛋黃及一匙砂糖, 隔水加熱同時(shí)用打蛋器不停地?cái)嚢柚辽珴勺儨\黃 加1/3杯的酒于中, 繼續(xù)攪拌至蛋黃液變稠. 完成后, 放置一旁冷卻. 取另一個(gè)大碗, 混合, 拌勻后, 加入一匙砂糖, 再拌勻 將鮮奶油打至濕性發(fā)泡(soft peaks.) 取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 將打好的蛋白加入 將剩下的酒倒入淺盤(pán)中, 取手指餅干沾濃縮咖啡, 排列于裝成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盤(pán)) 蓋上一層料(約2分之1的份量), 再蓋上一層料(約2分之1份量), 蓋一層(4)料(約1/2份量) 重復(fù)先前步驟, 蓋一層沾咖啡餅干→馬士卡彭料→蛋黃酒料→鮮奶油料 冷藏?cái)?shù)小時(shí)后再食用。 家庭簡(jiǎn)易自制方： 配料：20-24根手指餅干150克、冰黑咖啡2湯匙、咖啡粉2湯匙、意大利杏仁酒2湯匙、蛋黃4個(gè)、糖75克、香草精、檸檬、干酪芝士350克、檸檬汁2茶匙、奶油雙份250毫升、牛奶1湯匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2湯匙、冰糖適量 準(zhǔn)備 1. 將手指餅干放碗中。 2. 將黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛餅干的碗中。 3. 將蛋黃放入加熱的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，檸檬汁。加水，煮。煮沸后攪拌，直至出現(xiàn)泡沫。 4. 將干酪芝士放入碗中，加檸檬汁，拌勻。 5. 加雞蛋和芝士，拌勻，倒入放手指餅的碗中。 6. 在凝固的物體中，再加一層手指餅干，按照剛才的程序再做一層。做好后放入冰箱冷卻2個(gè)小時(shí)。 7. 食用的時(shí)候加入鮮奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。 做法四： 蛋糕材料： 全蛋4個(gè)、低粉80克、糖80克、黃油20克、蛋糕油1茶匙 慕斯料： 鮮奶油200克、奶油芝士100克（最正宗的是用意大利產(chǎn)的馬士卡彭芝士）、魚(yú)膠粉10克、牛奶60ml蛋黃1個(gè)、鮮檸檬汁少許 浸料： 朗姆酒1瓶蓋、咖啡酒3瓶蓋、速溶濃咖啡一袋、水100ml 裝飾材料： 香醇可可粉適量、手指餅適量 做法： 1.雞蛋加糖攪拌至濃稠，篩入低粉攪打至光滑無(wú)粉粒。 2.加入蛋糕油、溶解的黃油充分?jǐn)嚧颉?3.入預(yù)熱的烤箱200度 烤20－25分鐘。 4.蛋糕涼透后裁去上下焦皮，將蛋糕仔細(xì)片成兩片，其中一片裁成7寸左右大小。 5.將鮮奶油攪打至中性發(fā)泡。 6.將奶油芝士滴入少許鮮檸檬汁攪打至松發(fā)。 7.牛奶和蛋黃攪勻，加熱，將魚(yú)膠粉溶解（溫度不可過(guò)高），分次倒入芝士攪均勻。 8.將鮮奶油與芝士混合攪拌均勻。 9.將浸料調(diào)勻。 10.八寸慕斯圈內(nèi)將一片蛋糕打底，涂上一半的慕斯料，再加上裁過(guò)的蛋糕片，在蛋糕片上刷上浸料，再涂上另一半的慕斯料，用橡皮刀刮平整，放入冰箱冷藏至變硬。 11.拆去慕斯圈，可可粉放進(jìn)細(xì)孔漏勺在蛋糕表面均勻的灑上可可粉。 12.用切刀的刀背在蛋糕表面輕輕壓出花紋。 13.再用鮮奶油當(dāng)膠水 在蛋糕周圍粘上一圈手指餅即可。 材料： 奶酪:mascapone cheese 250g 奶油：250g 雞蛋：2個(gè)(小的就用3個(gè)) 糖：85g(想甜一點(diǎn),可以多放些糖) 吉利粉 10g 用5倍的冷水化開(kāi) 手指餅干（如果沒(méi)有也可以用蛋糕片代替） 咖啡巧克力汁：150g , 一杯速溶咖啡:150g,白酒:30g(最好是咖啡酒,沒(méi)有,可以白酒加點(diǎn)甜巧克力) 做法： 1 吉利粉加冰水軟化15分鐘后備用 2 mascapone cheese 室溫軟化后 用手非常緩慢的攪拌均勻,千萬(wàn)不要攪拌過(guò)度 3 雞蛋＋砂糖隔熱水 打發(fā)到變白膨脹 5分鐘左右 4 軟化了的吉利粉加入到打發(fā)的雞蛋中 隔熱水加熱攪拌直到全部溶解(不要加的太熱,不然蛋會(huì)起變化的) 5 奶油 坐冰水打發(fā)到濕性發(fā)泡 6 混合以上全部材料 攪拌均勻 不要攪拌過(guò)度,千萬(wàn)不要油水分離。。 7 手指餅干用咖啡汁浸泡單面10秒鐘左右取出 整齊的碼放在盒子里（沒(méi)有沾汁的一面朝下 這樣方便取出）到入一半的cheese糊 并用刮刀刮平 再鋪上一層餅干在咖啡汁中浸泡雙面 大概30秒左右 然后整齊的～輕輕的～放在cheese糊上面 最后倒入剩下的一半cheese糊 用刮刀刮平 8 放到冷藏室里面1個(gè)半到兩個(gè)小時(shí) 看到表面凝結(jié)就可以取出了 然后在室溫里面放10分鐘左右回溫 9 切的時(shí)候要用熱刀切 切一刀用布擦一下刀面 然后再放到熱水中5秒鐘 再切 10 在表面用篩子撒上可可粉就可以吃了

提拉米蘇的做法 [編輯本段] 做法一： 帶Marsala酒配方 配方：蛋黃5個(gè)、蛋白3個(gè)、鮮奶油適量、Mascarpone cheese（馬斯卡彭芝士）500g、Marsala酒適量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指餅干、無(wú)糖可可粉 做法： 1.五個(gè)蛋黃加入2湯匙糖打濃稠至顏色很淡，隔水加溫打。三個(gè)蛋白加入另外兩湯匙糖打到干性發(fā)泡。 鮮奶油也一樣打到濃稠，要注意的是不要過(guò)分打破。 2.500g馬斯卡彭倒到大盆里，先拌入濃稠蛋黃打均勻。再拌入發(fā)泡蛋白、和鮮奶油。加入適量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到細(xì)致。自行試吃調(diào)節(jié)果酒用量。 3.煮濃縮expresso咖啡兩三杯。將數(shù)塊手指餅干浸一下咖啡，快速取出，保持餅干不要太濕爛也不要太干燥。 4.擺入模型。先一層起士奶蛋液、再一層咖啡手指餅干、再一層芝士奶蛋液、再一層咖啡手指餅干、再一層芝士奶蛋液。 5.保鮮膜封起來(lái)冷藏。至少四個(gè)小時(shí)以上即可。隔夜風(fēng)味更佳。 6.享用前再均勻撒上無(wú)糖可可粉。 做法二： 傳統(tǒng)配方 配方：馬斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指餅干、蛋黃、蛋白、鮮奶油、濃縮咖啡、高純度無(wú)糖可可粉。 其中的鮮奶油、蛋黃、蛋白三件都需要分別充分打松。起士則需準(zhǔn)備于較大的攪拌容器中，與三件先行打發(fā)物充分混合，制成起士奶蛋液。 無(wú)可否認(rèn)，做提拉米蘇的確有一定的難度，對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，未能成功做出一個(gè)象樣的蛋糕，必定是某個(gè)過(guò)程出了亂子，分量、手法、次序、溫度。細(xì)心揣摩，就能成功地做個(gè)屬于自己的漂亮蛋糕。 1、容器及工具要干凈，即無(wú)多余的油和水。 2、放材料的時(shí)候要均勻，不要一下全部倒入。 4、要注意加材料時(shí)的順序。 5、最好是用手指餅,國(guó)內(nèi)硬硬的那種不行.或者要吸水好的蛋糕. 6、若做綠茶味或咖啡味；只需加入2平湯匙與粟粉和面粉一起篩勻便可。 蛋黃 3個(gè) 蛋白 1或2個(gè) 細(xì)砂糖 3大匙(tablespoons) 酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白蘭地, or藍(lán)姆酒, or咖啡酒) 意式(濃)咖啡 ?杯 馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) 鮮奶油 2分之1杯 手指餅干Lady Fingers 4盎司(113.4g) 做法三： 取一只鐵鍋, 混合蛋黃及一匙砂糖, 隔水加熱同時(shí)用打蛋器不停地?cái)嚢柚辽珴勺儨\黃 加1/3杯的酒于中, 繼續(xù)攪拌至蛋黃液變稠. 完成后, 放置一旁冷卻. 取另一個(gè)大碗, 混合, 拌勻后, 加入一匙砂糖, 再拌勻 將鮮奶油打至濕性發(fā)泡(soft peaks.) 取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 將打好的蛋白加入 將剩下的酒倒入淺盤(pán)中, 取手指餅干沾濃縮咖啡, 排列于裝成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盤(pán)) 蓋上一層料(約2分之1的份量), 再蓋上一層料(約2分之1份量), 蓋一層(4)料(約1/2份量) 重復(fù)先前步驟, 蓋一層沾咖啡餅干→馬士卡彭料→蛋黃酒料→鮮奶油料 冷藏?cái)?shù)小時(shí)后再食用。 家庭簡(jiǎn)易自制方： 配料：20-24根手指餅干150克、冰黑咖啡2湯匙、咖啡粉2湯匙、意大利杏仁酒2湯匙、蛋黃4個(gè)、糖75克、香草精、檸檬、干酪芝士350克、檸檬汁2茶匙、奶油雙份250毫升、牛奶1湯匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2湯匙、冰糖適量 　　準(zhǔn)備 　　1. 將手指餅干放碗中。 　　2. 將黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛餅干的碗中。 　　3. 將蛋黃放入加熱的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，檸檬汁。加水，煮。煮沸后攪拌，直至出現(xiàn)泡沫。 　　4. 將干酪芝士放入碗中，加檸檬汁，拌勻。 　　5. 加雞蛋和芝士，拌勻，倒入放手指餅的碗中。 　　6. 在凝固的物體中，再加一層手指餅干，按照剛才的程序再做一層。做好后放入冰箱冷卻2個(gè)小時(shí)。 　　7. 食用的時(shí)候加入鮮奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。 做法四： 蛋糕材料： 全蛋4個(gè)、低粉80克、糖80克、黃油20克、蛋糕油1茶匙 慕斯料： 鮮奶油200克、奶油芝士100克（最正宗的是用意大利產(chǎn)的馬士卡彭芝士）、魚(yú)膠粉10克、牛奶60ml蛋黃1個(gè)、鮮檸檬汁少許 浸料： 朗姆酒1瓶蓋、咖啡酒3瓶蓋、速溶濃咖啡一袋、水100ml 裝飾材料： 香醇可可粉適量、手指餅適量 做法： 1.雞蛋加糖攪拌至濃稠，篩入低粉攪打至光滑無(wú)粉粒。 2.加入蛋糕油、溶解的黃油充分?jǐn)嚧颉? 3.入預(yù)熱的烤箱200度 烤20－25分鐘。 4.蛋糕涼透后裁去上下焦皮，將蛋糕仔細(xì)片成兩片，其中一片裁成7寸左右大小。 5.將鮮奶油攪打至中性發(fā)泡。 6.將奶油芝士滴入少許鮮檸檬汁攪打至松發(fā)。 7.牛奶和蛋黃攪勻，加熱，將魚(yú)膠粉溶解（溫度不可過(guò)高），分次倒入芝士攪均勻。 8.將鮮奶油與芝士混合攪拌均勻。 9.將浸料調(diào)勻。 10.八寸慕斯圈內(nèi)將一片蛋糕打底，涂上一半的慕斯料，再加上裁過(guò)的蛋糕片，在蛋糕片上刷上浸料，再涂上另一半的慕斯料，用橡皮刀刮平整，放入冰箱冷藏至變硬。 11.拆去慕斯圈，可可粉放進(jìn)細(xì)孔漏勺在蛋糕表面均勻的灑上可可粉。 12.用切刀的刀背在蛋糕表面輕輕壓出花紋。 13.再用鮮奶油當(dāng)膠水 在蛋糕周圍粘上一圈手指餅即可。 材料： 奶酪:mascapone cheese 250G 奶油：250G 雞蛋：2個(gè)(小的就用3個(gè)) 糖：85G(想甜一點(diǎn),可以多放些糖) 吉利粉 10g 用5倍的冷水化開(kāi) 手指餅干（如果沒(méi)有也可以用蛋糕片代替） 咖啡巧克力汁：150G , 一杯速溶咖啡:150G,白酒:30G(最好是咖啡酒,沒(méi)有,可以白酒加點(diǎn)甜巧克力) 做法： 1 吉利粉加冰水軟化15分鐘后備用 2 mascapone cheese 室溫軟化后 用手非常緩慢的攪拌均勻,千萬(wàn)不要攪拌過(guò)度 3 雞蛋＋砂糖隔熱水 打發(fā)到變白膨脹 5分鐘左右 4 軟化了的吉利粉加入到打發(fā)的雞蛋中 隔熱水加熱攪拌直到全部溶解(不要加的太熱,不然蛋會(huì)起變化的) 5 奶油 坐冰水打發(fā)到濕性發(fā)泡 6 混合以上全部材料 攪拌均勻 不要攪拌過(guò)度,千萬(wàn)不要油水分離。。 7 手指餅干用咖啡汁浸泡單面10秒鐘左右取出 整齊的碼放在盒子里（沒(méi)有沾汁的一面朝下 這樣方便取出）到入一半的CHEESE糊 并用刮刀刮平 再鋪上一層餅干在咖啡汁中浸泡雙面 大概30秒左右 然后整齊的～輕輕的～放在CHEESE糊上面 最后倒入剩下的一半CHEESE糊 用刮刀刮平 8 放到冷藏室里面1個(gè)半到兩個(gè)小時(shí) 看到表面凝結(jié)就可以取出了 然后在室溫里面放10分鐘左右回溫 9 切的時(shí)候要用熱刀切 切一刀用布擦一下刀面 然后再放到熱水中5秒鐘 再切 10 在表面用篩子撒上可可粉就可以吃了 提拉米蘇的搭配

蒙古族富有特色的食品很多，例如烤羊、爐烤帶皮整羊、手抓羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古餡餅等。民間還有：稀奶油，蒙古族常備奶制品；奶皮子；煺毛整羊宴，是蒙古族傳統(tǒng)宴客菜，祭祀活動(dòng)時(shí)也常用；熟烤羊，內(nèi)蒙鄂爾多斯地區(qū)風(fēng)味菜肴；白菜羊肉卷；新蘇餅，蒙古族民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)；烘干大米飯，蒙古族風(fēng)味小吃。 蒙古族牧民視綿羊?yàn)樯畹谋ＷC、財(cái)富的源泉。日食三餐，每餐都離不開(kāi)奶與肉。以奶為原料制成的食品，蒙古語(yǔ)稱“查干伊得”，意為圣潔、純凈的食品，即“白食”；以肉類為原料制成的食品，蒙古語(yǔ)稱“烏蘭伊得”，意為“紅食”。 蒙古族除食用最常見(jiàn)的牛奶外，還食用羊奶、馬奶、鹿奶和駱駝奶，其中少部分做為鮮奶飲料，大部分加工成奶制品，如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余種，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被視為上乘珍品，如有來(lái)客，首先要獻(xiàn)上，若是小孩來(lái)，還要將奶皮子或奶油涂抹其腦門(mén)，以示美好的祝福。 蒙古族的肉類主要是牛、綿羊肉，其次為山羊肉、駱駝肉和少量的馬肉，在狩獵季節(jié)也捕獵黃羊肉。羊肉常見(jiàn)的傳統(tǒng)食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊腦燴菜等70多種。最具特色的是蒙古族烤全羊（剝皮烤）、爐烤帶皮整羊或稱阿拉善烤全羊，最常見(jiàn)的是手抓羊肉。蒙古族吃羊肉講究清煮，煮熟后即食用，以保持羊肉的鮮嫩，特別是在做手把羊肉時(shí)，忌煮得過(guò)老。但內(nèi)蒙東部蒙漢雜居地區(qū)的蒙古族也喜食煮時(shí)加佐料，并把肉煮成酥爛的手把羊肉。有些地區(qū)的蒙古族還喜將羊腰窩的肉切成大片，掛糊油炸成炸肉片，民間稱為“大炸羊”。牛肉大都在冬季食用。有做成全牛肉宴，更多的是清燉、紅燒、做湯。還食用駱駝肉和馬肉，油炸駝峰片蘸白糖，視為上肴，有經(jīng)驗(yàn)的廚師還善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭牛尾烹制成各種食療菜肴。為便于保存，還常把牛、羊肉制成肉干和臘肉。

蒙古族飲食蒙古族的傳統(tǒng)飲食大致有四類，即面食、肉食、奶食、茶食。通常，蒙古族稱肉食為“紅食”，蒙語(yǔ)叫“烏蘭伊 德”；稱奶食為“白食”，蒙語(yǔ)叫“查干伊德”（純潔、吉祥、崇高之意）。而農(nóng)區(qū)多以谷物蔬菜為主食，以肉食為 輔。 磚茶：蒙古族視磚茶為飲食之上品，一日三餐均不能沒(méi)有茶。若有客人到家中，主人首先斟上一碗香噴噴的奶茶，表 示對(duì)客人的熱情歡迎。客人光臨家中，而不斟茶，被視為草原上最不禮貌的事情。若有朋友到家中作客或赴重大的喜 慶活動(dòng)，帶去一塊或幾塊磚茶，被認(rèn)為是最上等的禮物。 他們用磚茶熬制成茶水，蒙古語(yǔ)稱“哈日茄”；奶茶，蒙 古語(yǔ)稱“蘇臺(tái)茄”；酥油茶，蒙古語(yǔ)稱“希日陶斯臺(tái)茄”；面茶，蒙古語(yǔ)稱“珠通茄”。在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，他們 還摸索出豐富的熬茶技術(shù)。熬紅茶是將無(wú)雜質(zhì)的水，用銅質(zhì)器具煮沸，然后把搗成粉狀的茶放入，再放入少許食鹽即 可飲用。這樣的茶，有助于消化。煮奶茶是將在已經(jīng)熬成的紅茶里，放入適量的鮮奶，使茶色由紅變?yōu)槿榘咨纯伞?奶茶有濃郁的奶香味，可口綿甜，增加食欲。酥油茶是在已經(jīng)配制好的奶茶里，再適量放入奶油、紅糖即成。這種茶 在隆重的場(chǎng)合上飲用的較多，民間一般不多熬制。面茶的熬制方法較為復(fù)雜，即先將青棵面或麥面用油炒熟，再把事 先熬好的紅茶澄清倒入，攪動(dòng)就可作成。面茶既當(dāng)茶又可當(dāng)飯，是牧民冬季食用的茶食。 蒙古族飲用磚茶之習(xí)俗， 究竟源于何時(shí)，無(wú)法考證。據(jù)記載，清朝康熙時(shí)代，內(nèi)地一些商人攜帶磚茶、米面、布帛雜物到蒙古腹地，換易蒙地 各種物產(chǎn)。其中除以米面、布帛直接易皮毛外，其余雜物均以磚茶定其價(jià)值。磚茶有“二四”、“二七”、“三九” 之別。所謂“二四”者，即每箱可裝二十四塊磚茶，價(jià)值約三十三銀元，每塊磚茶重五斤半，價(jià)值一元二、三角。 “三九”茶則每塊約價(jià)值六角左右，亦當(dāng)做一元幣通行。有時(shí)，磚茶價(jià)值急劇提高，一些商人深入偏辟地區(qū)以較少的 茶，換取較多的畜產(chǎn)品。以一塊磚茶，換一只羊或一頭牛的事屢見(jiàn)不鮮。 蒙古族在飲茶時(shí)有很多習(xí)俗。即斟茶時(shí)，茶碗不能有裂紋，一定要完整無(wú)缺，有了豁子認(rèn)為不吉利；倒茶時(shí)，壺嘴或 勺頭要向北向里，不能向南（朝門(mén)）向外、因?yàn)橄蚶锔睦飦?lái)，向外福朝外流。 茶不可倒得太滿，也不能只倒一 半；用手獻(xiàn)茶的時(shí)候，手指不能蘸進(jìn)茶里；給老人或貴客添茶的時(shí)候，要把茶碗接過(guò)來(lái)再添，不能讓客人把碗拿在手 里；新熬的茶在未喝之前，不管什么時(shí)候，都要首先向天地、山水、火神等分別作為“德吉”敬獻(xiàn)，之后才能開(kāi)始倒 茶等等。 馬奶酒：每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數(shù)日后 便乳脂分離，發(fā)酵成酒。馬奶酒性溫，有驅(qū)寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為紫玉漿、元玉漿，是“蒙古八珍” 之一。 曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗里，犒賞有功之臣。隨著科學(xué)的 發(fā)達(dá)，蒙古人釀制馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡(jiǎn)單的發(fā)酵法，還出現(xiàn)了釀制烈性奶酒的蒸餾法。因而六蒸六 釀后的奶酒方為上品。 手扒肉：是蒙古人傳統(tǒng)的食品方法之一，也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是將肥嫩的綿羊開(kāi)膛破肚，剝 皮去內(nèi)臟洗凈，去頭去蹄，洗凈，卸成若干塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置于大盤(pán)中上桌，大家手拿蒙 古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得此名。 奶制品：蒙古族的奶制品可為多種多樣。有黃油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕等。奶豆腐，也 稱奶干。做法是把鮮奶放置發(fā)酵后，撇取上層白奶油后，倒入鍋里煮熬。等奶子呈老豆腐狀，裝入刻有各種圖案的木 模，放通風(fēng)處晾干即成。白色透明有油性的為上品，發(fā)黃較硬的次之。奶皮子的做法是將新鮮牛奶放入鐵鍋中，用文 火熬，待牛奶稍微滾起后，用勺子不斷翻揚(yáng)，至泛起泡沫為止，?；鸷?，冷卻到第二天，一層奶脂凝結(jié)于表面，像蜂 窩狀麻面圓餅，用筷子挑放在案板上，折成半圓形，在通風(fēng)處晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。秋季是制作奶皮子的最佳季節(jié)。 炒米：又稱“蒙古米”。 是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡，也有的用溫火煮到 一定程度，使米泡脹。之后拿出晾干，再倒入鍋中翻炒。有的在鐵鍋里放入細(xì)沙，待沙子燒紅后放入適量的泡脹的糜 子，用特制的攪拌棒快速攪拌，待米迸出花且水分蒸發(fā)完畢，火速出鍋并過(guò)篩子。這樣炒制的米呈黃色，米?？此茍?jiān) 硬，實(shí)則吃時(shí)干脆，色黃而不焦，帶有特殊的香味。硬炒米的做法更為簡(jiǎn)單，不放沙子，也不用泡水，干炒到半生不 熟即可。炒米主要的吃法是脆炒米用于泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或干飯。此外，還可以直接食用。用奶茶泡著吃 時(shí)，加黃油、奶豆腐，味道則更佳。還可用酸奶或鮮牛奶，加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美，食用方便且 耐饑的特點(diǎn)，因而成為蒙古族生活、生產(chǎn)、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子，飽吃糜子”的俗語(yǔ)。 典型食品：蒙古族富有特色的食品很多，例如烤羊、爐烤帶皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古餡餅等。民間還有：稀奶油；奶皮子；煺毛整羊宴；熟烤羊；白菜羊肉卷；新蘇餅；烘干大米飯。

美食蒙古族富有特色的食品很多，例如烤羊、爐烤帶皮整羊、手抓羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古餡餅等。民間還有：稀奶油，蒙古族常備奶制品；奶皮子；煺毛整羊宴，是蒙古族傳統(tǒng)宴客菜，祭祀活動(dòng)時(shí)也常用；熟烤羊，內(nèi)蒙鄂爾多斯地區(qū)風(fēng)味菜肴；白菜羊肉卷；新蘇餅，蒙古族民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)；烘干大米飯，蒙古族風(fēng)味小吃。 蒙古族牧民視綿羊?yàn)樯畹谋ＷC、財(cái)富的源泉。日食三餐，每餐都離不開(kāi)奶與肉。以奶為原料制成的食品，蒙古語(yǔ)稱“查干伊得”，意為圣潔、純凈的食品，即“白食”；以肉類為原料制成的食品，蒙古語(yǔ)稱“烏蘭伊得”，意為“紅食”。 蒙古族除食用最常見(jiàn)的牛奶外，還食用羊奶、馬奶、鹿奶和駱駝奶，其中少部分做為鮮奶飲料，大部分加工成奶制品，如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余種，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被視為上乘珍品，如有來(lái)客，首先要獻(xiàn)上，若是小孩來(lái)，還要將奶皮子或奶油涂抹其腦門(mén)，以示美好的祝福。 蒙古族的肉類主要是牛、綿羊肉，其次為山羊肉、駱駝肉和少量的馬肉，在狩獵季節(jié)也捕獵黃羊肉。羊肉常見(jiàn)的傳統(tǒng)食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊腦燴菜等70多種。最具特色的是蒙古族烤全羊（剝皮烤）、爐烤帶皮整羊或稱阿拉善烤全羊，最常見(jiàn)的是手抓羊肉。蒙古族吃羊肉講究清煮，煮熟后即食用，以保持羊肉的鮮嫩，特別是在做手把羊肉時(shí)，忌煮得過(guò)老。但內(nèi)蒙東部蒙漢雜居地區(qū)的蒙古族也喜食煮時(shí)加佐料，并把肉煮成酥爛的手把羊肉。有些地區(qū)的蒙古族還喜將羊腰窩的肉切成大片，掛糊油炸成炸肉片，民間稱為“大炸羊”。牛肉大都在冬季食用。有做成全牛肉宴，更多的是清燉、紅燒、做湯。還食用駱駝肉和馬肉，油炸駝峰片蘸白糖，視為上肴，有經(jīng)驗(yàn)的廚師還善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭牛尾烹制成各種食療菜肴。為便于保存，還常把牛、羊肉制成肉干和臘肉。 在日常飲食中與紅食、白食占有同樣重要位置的是蒙古族特有食品——炒米。西部地區(qū)的蒙古族還有用炒米做“崩”的習(xí)俗。用炒米做“崩”時(shí)加羊油、紅棗、紅、白糖拌勻，捏成小塊，就茶當(dāng)飯。未經(jīng)蒸炒的糜子多用來(lái)與肉丁煮成粥，糜粉可以烙餅；面粉制作的各種食品在蒙古族日常飲食中也日漸增多，最常見(jiàn)的是面條和烙餅，并擅長(zhǎng)用面粉加餡制成別具特色的蒙古包子、蒙古餡餅及蒙古糕點(diǎn)新蘇餅等。西部阿拉善、鄂爾多斯的蒙古族也有用面粉做成馓子狀的“章汝”的習(xí)慣。東部的哲里木盟盛產(chǎn)蕎麥，用蕎麥粉烙制的煎餅是當(dāng)?shù)剌^有特色的一種食品。 蒙古族每天離不開(kāi)茶，除飲紅茶外，幾乎都有飲奶茶的習(xí)慣，每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的凈水，燒開(kāi)后，沖入放有茶末的凈壺或鍋，慢火煮2—3分鐘，再將鮮奶和鹽對(duì)入，燒開(kāi)即可。蒙古族的奶茶有時(shí)還要加黃油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的滋補(bǔ)飲料。有人甚至認(rèn)為，三天不吃飯菜可以，但一天不飲奶茶不行。蒙古族還喜歡將很多野生植物的果實(shí)、葉子、花都用于煮奶茶，煮好的奶茶風(fēng)味各異，有的還能防病治病。 大部分蒙古族都能飲酒，所飲用的酒多是白酒和啤酒，有的地區(qū)也飲用奶酒和馬奶酒。蒙古族釀制奶酒時(shí)，即先把鮮奶入桶，然后加少量嗜酸奶汁（比一般酸奶更酸）作為引子，每日攪動(dòng)，3—4日待奶全部變酸后，即可入鍋加溫，鍋上蓋一個(gè)無(wú)底木桶，大口朝下的木桶內(nèi)側(cè)掛上數(shù)個(gè)小罐，再在無(wú)底木桶上坐上一個(gè)裝滿冷水的鐵鍋，酸奶經(jīng)加熱后蒸發(fā)遇冷鐵鍋凝成液體，滴入小罐內(nèi)，即成為頭鍋奶酒，如度數(shù)不濃，還可再蒸二鍋。每逢節(jié)日或客人朋友相聚，都有豪飲的習(xí)慣。馬奶酒是鮮馬奶經(jīng)發(fā)酵制成，不需蒸餾。

簡(jiǎn)易豆腐乳做法 　　豆腐乳, 做法 　　買老豆腐一塊，切成2公分見(jiàn)方小塊，碼放在帶蓋容器內(nèi)放室內(nèi)3－4天，待豆腐塊外表有淺黃色黏液時(shí)，將其逐塊裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，鹽－－－－（看你口味）放入瓶中密閉半月左右。建議少做，隨做隨吃,冬天才可以。 　　豆腐乳的做法 　　做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場(chǎng)上去買那種厚厚的，長(zhǎng)著白毛，聞著有點(diǎn)香的豆腐。 　　制作過(guò)程： 　　1、將買來(lái)的豆腐攤開(kāi)，在太陽(yáng)下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）； 　　2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個(gè)有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時(shí)； 　　3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻，姜切成細(xì)絲備用； 　　4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲； 　　5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的，你試試吧。 豆腐乳制作方法 　　首先準(zhǔn)備大盤(pán)子一個(gè) 　　配料：豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許，生姜切成絲少許，食油少許。 　　制作方法：豆付切成街上賣的臭豆腐大小，散放在盤(pán)子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付為止。 　　堆好這后，把豆付放在廚柜里，擺在那里就可以了，不用蓋任何東西，通風(fēng)不好的地方最好，易發(fā)酶長(zhǎng)毛。 　　等到十天左右(這個(gè)要看個(gè)人家里的溫度而定)，主要是看到豆腐發(fā)黑長(zhǎng)毛了，就完成了發(fā)酶工作了。 　　接上，補(bǔ)充一下，要準(zhǔn)備一個(gè)能裝下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生姜絲。 　　端上已發(fā)毛的豆腐，把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來(lái)拌在一起，用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈，表面都糊上作料之后，放入瓶中(看看瓶底有沒(méi)有放生姜絲)，重復(fù)上面的動(dòng)作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止。整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。（MM們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開(kāi)蓋食用哦?。?　　溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長(zhǎng)的時(shí)間。自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來(lái)炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴。 　　家常豆腐乳的做法： 　?。?）豆腐切成5厘米見(jiàn)方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”?！　。?）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開(kāi)，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 　　家庭自制豆腐乳 　　原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤(pán)子里，記住盤(pán)子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤(pán)子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正 常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。 　　第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開(kāi)始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開(kāi)白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 　　買了兩塊水豆腐，切成正方體的塊狀，要注意的是不要切破.。我是直接找了個(gè)紙盒子，鋪上幾張干凈的白紙，然后把豆腐放進(jìn)去劃上幾刀，這樣就好，然后小心移動(dòng)，不要讓它們一塊塊地連在一起。然后把盒子蓋好，直接放地上就行。就這么簡(jiǎn)單。放了三四天，白豆腐變成了黃色的了，聞一下，有那個(gè)腐乳的味道了，就可以了。將辣椒面放鹽、味精、花椒面什么的，拌一下，將豆腐塊一塊塊地小心夾出來(lái)在辣椒面里裹一下，均勻點(diǎn)哦！然后放到干凈的瓶子里，最后倒上點(diǎn)花生油，蓋好，過(guò)兩天就可以吃了。 　　在立冬后，將豆腐切成一寸見(jiàn)方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個(gè)角都成焦黃時(shí)（此過(guò)程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來(lái)天。等到豆腐上長(zhǎng)出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來(lái)放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過(guò)豆腐。密封壇口。六十天后。開(kāi)壇食用。友人道，何不以詩(shī)記之？于是捉管成此。 　　先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽(yáng)曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過(guò)的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過(guò)一星期左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過(guò)半個(gè)月后，即可開(kāi)壇食用了

制作方法 1.制坯 (1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8～16小時(shí)，春秋季氣溫在15～25℃時(shí)約泡3～8小時(shí)；夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2～5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。 (2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過(guò)程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。 (3)濾漿：將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測(cè)定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)。 (4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過(guò)大，以能消泡為度。 (5)點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度80±2℃；②ph5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°bé)；④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。 (6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5～10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些。 (7)壓榨：豆花上箱動(dòng)作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔。 (8)制坯過(guò)程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)ph至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){ph高于7.0時(shí)，可以用酸黃漿中和，調(diào)加ph值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。 2.培菌 (1)菌種準(zhǔn)備：將已充分生長(zhǎng)的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用。 (2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤(pán)”的籠格前后，分次均勻?yàn)⒓欲熐N，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過(guò)高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。 (3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后，菌絲生長(zhǎng)豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)。 3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯。 腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長(zhǎng)菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時(shí)變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時(shí)間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。籮腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用。 配料前要先將腌坯每塊分開(kāi)，然后計(jì)裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過(guò)坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外。 品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬(wàn)塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用) 其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。 配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開(kāi)水溶化后加入)，攪勻備用。 裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wú)白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。 2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開(kāi)水并成8～8.5°bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。 3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開(kāi)水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。 腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。緝嘩光狙叱繳癸斜含鉚 產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意。