醬和鹵有什么區(qū)別？
醬和鹵都是以老湯燉制，然后再浸泡出成品的一種加工方式。南方地區(qū)經常會使用鹵的方式來制作熟食，而北方地區(qū)卻大多使用醬的方式來加工食品。所以素來有“南鹵北醬”的說法。醬和鹵有以下幾個區(qū)別。一。料汁使用不同 ①。醬的食品顏色比較重，而且所用的醬汁也是現用現做的，在原料醬熟之后，會將湯汁收干，在包裹在原料表面，從而提高菜品的食用口感。
②。鹵的食品顏色比較淡，而且要保留鹵汁，也就是（老湯鹵），并且鹵汁保留的時間越久（也就是使用的時間越長），鹵出的食品味道就會越好，有的鹵味老店，一鍋鹵汁可以使用幾十年。二。食材使用不同①。鹵制食品，可以使用動物性原料，例如:牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，動物禽類的內臟等。還可以使用植物性原料，例如:豆腐制品、粉類制品，還有藕，土豆等。
②。醬制食品主要使用動物性原料，也就是動物類的肉、骨頭、頭蹄、還有魚類禽類等食材。三。成品不同①。在制作醬制品時，因為所使用的香辛料偏高，所以成品的醬汁味比較濃，調料味重，而且食用口感偏咸，成品顏色紅亮。②在制作鹵制品時，我們使用的鹽水，調味料和香辛調味料的數量比較少，所以成品的色澤較淡，調料味輕，鹵汁味比較濃。
接下來，我在為大家分享一下，鹵和醬是怎樣的一種烹飪方式。一。鹵鹵，是將原料放入調好的汁中煮熟后，再用原汁浸漬入味的一種方法，鹵的原料大多是家禽，家畜及動物內臟，如鹵肝，鹵鴨，鹵鵝，鹵雞，鹵肥腸等。（1）鹵的特點 鹵的菜肴是在汁兒中浸泡，隨時隨取，以保持菜肴的鮮嫩程度，鹵制菜肴的汁，根據其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種，紅鹵汁是以醬油或紅曲水著色，白鹵汁不加有色調味品，鹵的成品特點是:質嫩味兒透，肌理形狀完整，表皮濕潤不干。
（2）鹵的操作要點 ①。鹵制時應該用小火加熱，這樣方便入味。②。根據菜肴的特點，掌握鹵汁的顏色。③。如果鹵的菜肴要延期保存，我們應該將原料及鹵汁加熱后存放。④。根據情況可以保存陳鹵，保存的方法是要經常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發(fā)霉，在下次使用時，可以適當的增加一些調料用量。 二。醬醬，是將加工整理的好的原料，放入醬汁中，然后使用小火加熱至原料酥爛，醬汁收干的一種烹飪方法。
醬的實質是指菜肴的色澤深似醬色，其次是指質地酥爛味兒濃，因此，醬適用于形大質老的原料，如醬牛肉，醬豬蹄兒，醬肘子等。（1）醬的特點 醬的菜肴一是色深，二是酥爛味兒濃。色深，一般是通過醬油糖色或紅曲水進行著色，酥爛味兒濃。醬的菜肴常用的調味品有:醬油，精鹽，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）醬的操作要點①。首先要調好醬湯， 隨后將原料放醬湯中，大火燒開后轉入小火，最后轉入大火，將醬汁收干包裹在原料的表面即可。②。在調制醬湯時，我們將調料和水應該一次性加足，這樣可以避免，在原料醬汁過程中出現醬湯不足的情況。③。為了使醬的菜肴更加入味，我們應該在原料入鍋前，用醬油，料酒，蔥花，姜和花椒腌制，等待原料入味后，再放入醬湯中進行加工制作。
沙參有什么藥用功效？
沙參在古代醫(yī)學文獻中指南沙參，后來《本草綱目拾遺》問世后分為了2種，即為北沙參和南沙參。 北沙參為傘形科植物珊瑚菜的干燥根，甘，微苦，微寒，歸肺、胃經。具有益胃生津，養(yǎng)陰清肺作用，用于胃陰不足，熱病傷津，肺熱燥咳，勞嗽痰血，咽干口渴，常用量為5~12克。南沙參為桔?？浦参镙喨~沙參或沙參的干燥根，甘，微寒，歸肺、胃經。
具有養(yǎng)陰清肺，益胃生津，益氣化痰作用。用于干咳痰黏，肺熱燥咳，陰虛勞嗽，胃陰不足，食少嘔吐，氣陰不足，煩熱口干，常用量為9~15克。北沙參與南沙參性味相近，功效也是很相似的，均主要用于肺、胃陰虛證。主要區(qū)別在于北沙參清養(yǎng)肺胃的作用較強，適用于肺胃陰虛且有熱之證；南沙參還具有益氣祛痰的作用，因而較為適合氣陰兩傷而導致的燥痰咳嗽。
北沙參藥理作用：降低體溫、陣痛。臨床應用：1、小兒遷延性肺炎：北沙參15克，山藥10克，水煎服；2、肺胃燥熱、干咳少痰：北沙參15克，麥冬10克，水煎服；3、咽干口渴、燥咳少痰：北沙參15克，天花粉15克，水煎服。南沙參藥理作用：提高細胞免疫和非特異性免疫，具有免疫調節(jié)作用。臨床應用：1、食道炎：南沙參15克，金銀花10克，麥冬10克，水煎服；2、肺燥咳嗽、痰咳不爽：南沙參15克，川貝母5克，水煎服；3、熱病口渴舌干：南沙參15克，生地15克，水煎服；4、肺胃陰虛：南沙參15克，石斛15克，水煎服。