我國(guó)的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。蒸汽通過裝置管流出，就是酒了！人們常說的頭麯酒、二麯酒，是按酒水的酒精含量，香醇度來(lái)評(píng)定的。那如果我們想飲用一杯好酒，對(duì)飲用的酒有些什么要求呢？第一是純糧食白酒，這個(gè)是不需要懷疑的，中國(guó)的傳統(tǒng)白酒都是糧食酒而不是酒精酒。
新蒸餾出來(lái)的白酒可以喝嗎？
剛蒸餾出來(lái)的酒口感不穩(wěn)定，喝起來(lái)比較辣，最重要的是熱酒喝了醉得快，我們?cè)谏a(chǎn)過程中如果要喝都要等白酒第二天冷卻下來(lái)以后再喝。當(dāng)然也不是說不能飲用，也有人喝得習(xí)慣熱酒。那如果我們想飲用一杯好酒，對(duì)飲用的酒有些什么要求呢？第一是純糧食白酒，這個(gè)是不需要懷疑的，中國(guó)的傳統(tǒng)白酒都是糧食酒而不是酒精酒。為什么啊？純糧食白酒的刺激性好，水和酒精分子結(jié)合牢固。
更利于飲用。第二是大曲白酒，大曲白酒相對(duì)于其他曲的白酒來(lái)說口感更醇和，順滑。香氣香味更好。第三就是高度白酒，這個(gè)可能很多人覺得低度白酒更好，但是我認(rèn)為高度更好，第一是高度白酒少喝點(diǎn)就達(dá)到了木的，沒有必要喝很多低度酒，脹肚子而且難受。茅酒手藝人土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)本地人，長(zhǎng)期從事傳統(tǒng)醬香白酒生產(chǎn)、酒文化研究、老酒的收藏，同時(shí)也喜歡自釀酒。
經(jīng)常在全國(guó)各地與自釀酒愛好者、精釀啤酒愛好者、白酒收藏愛好者和酒文化研究者、酒友們舉行不定期的聚會(huì)。大家一起討論如何喝到好酒。茅酒手藝人旨在讓更多的人了解中國(guó)傳統(tǒng)白酒、喜歡中國(guó)傳統(tǒng)白酒、發(fā)揚(yáng)和傳播中國(guó)白酒文化。最后如果你有白酒收藏的相關(guān)問題，自釀酒的相關(guān)問題，白酒生產(chǎn)的相關(guān)問題茅酒手藝人都希望和你探討。
酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡(jiǎn)單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)。我們平時(shí)買酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細(xì)地解答各位酒友對(duì)“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別。壹丨什么是“曲”其實(shí)說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時(shí)間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過多的人工干預(yù)。而我國(guó)古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆 、谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會(huì)散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會(huì)滋生大量的霉菌，一部分谷物會(huì)發(fā)霉，霉菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來(lái)，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。
我們?cè)谶x購(gòu)酒時(shí)也要看清楚酒粬的類型，避免喝不習(xí)慣。我國(guó)的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自兩河流域傳入我國(guó)，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國(guó)的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無(wú)稽之談，紅曲酒逐漸在市場(chǎng)上消失了身影。
紅粬便走向了偏門，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國(guó)以后，主要原料是谷物的麩皮。與經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高。
但由于缺少了時(shí)間的味道，麩粬酒的酒體比較淡薄，入口更加的燥烈?，F(xiàn)在麩粬工藝仍然在低價(jià)位的糧食酒上使用，比如平價(jià)的衡水老白干、北京二鍋頭都是麩粬酒的代表。小粬，江南經(jīng)常使用的酒粬。小曲是江南的酒廠經(jīng)常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相對(duì)動(dòng)輒3-4斤的大粬而言，小粬就是個(gè)袖珍選手，他的身型如蠶繭般大小，重量也只有。
小曲釀成的酒口味比較獨(dú)特，土鱉君這種北方漢子不是很習(xí)慣那種甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長(zhǎng)樂燒、玉冰燒等，有興趣的看官可以買來(lái)嘗一下。大粬，使用率最高的酒粬。我國(guó)絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。大曲的主要原料是小麥和小麥，根據(jù)品牌和香型的不同還會(huì)添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料。
五糧液和茅臺(tái)使用的就是純小麥大曲，而汾酒使用的是大麥、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口綿柔，回甘悠長(zhǎng)，但與速成的麩粬酒相比，它們的發(fā)酵周期更長(zhǎng)，出酒率更低，因此價(jià)格更加昂貴。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此風(fēng)味也比較特別。叁丨香型的不同，因制粬的溫度不同除了上面所說的米香、董香、馥郁香三個(gè)比較特殊的香型之外，我國(guó)市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”三個(gè)范圍。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品。之所以出現(xiàn)醬、濃、清三種香型是因?yàn)橹谱鞔蠡枙r(shí)的工藝和溫度之間的差別。醬香型，高溫大粬。在制作醬香大粬時(shí)著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴(yán)密。當(dāng)粬料的溫度達(dá)到60～65℃時(shí)，才開始翻曲，制坯。因此，醬香粬又被稱為高溫大粬。因?yàn)檫@種高溫大粬的糖化、液化和發(fā)酵力度都非常的弱，導(dǎo)致釀造酒液時(shí)，用粬量十分的大，茅臺(tái)酒的曲糧比高達(dá)1∶0.9，因此，醬香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高溫大粬釀造的酒中高級(jí)醇和酚類芳香物質(zhì)含量非常的高，所以醬香酒的酒氣更加的厚重幽雅。濃香型，中溫大粬。在制作濃香大粬時(shí)，粬料的溫度一般在50～60℃左右（五糧液的包包粬能達(dá)到60℃）才開始翻粬，制坯。因此濃香粬又被稱為中溫大粬。中溫大曲的糖化、液化和發(fā)酵力度介于高溫曲和低溫曲之間，其中微生物生產(chǎn)己酸和己酸乙酯的能力最強(qiáng)，也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點(diǎn)。
清香型，低溫大粬。清香粬的制粬溫度低于50℃，糖化力、液化力和發(fā)酵力最強(qiáng)。因此發(fā)酵時(shí)間更短，用粬量最少。以低溫大粬釀造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅純凈的特點(diǎn)。肆丨“特、頭、二、三”，濃香型白酒等級(jí)的區(qū)分在白酒的釀造過程中，釀酒師傅會(huì)多次取酒，一般來(lái)說第一段酒品質(zhì)比較好，貯藏三年時(shí)間的就是“特曲酒”，而貯藏一年時(shí)間的就是“頭曲酒”；接下來(lái)的一段繼續(xù)蒸餾，然后貯藏半年的時(shí)間，這就是“二曲酒”；最后的一段經(jīng)過蒸餾后，不貯藏直接上市就是“三曲酒”。
因此，從酒質(zhì)上說，特曲＞頭曲＞二曲＞三曲。在白酒沒有那么多商品名之前，濃香型白酒的等級(jí)一般按照酒粬的等級(jí)劃分的，讓消費(fèi)者一目了然。這里要說明的是，二鍋頭酒并不是質(zhì)量不好的“二曲酒”。首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。雖然都是二鍋頭和二曲都是取第二鍋蒸出的酒液，但二鍋頭酒第一段蒸餾的時(shí)間非常地短，蒸餾出去的是少量的雜酒，而二曲酒的前一段蒸餾時(shí)間長(zhǎng)，取走的是質(zhì)量比較好的酒液。
?；韬钅怪谐鐾亮饲嚆~蒸餾器，是用來(lái)蒸餾白酒嗎？那為什么后來(lái)很長(zhǎng)時(shí)間一直是釀造酒？
海昏候墓出土青銅蒸溜器，是釀白酒否？這事得問考古專家。第二問是建立在“假如”上，在不確定的前提下提出問題，就很難有正確答案了。我干過酒廠工程，對(duì)造酒略有了解。對(duì)釀造酒的過程回答一些所知道的吧。釀造白酒就是蒸溜酒！工藝層序大至如下。一:把造酒原料(如高梁、玉米、小麥丶糠類)按一定比例配料后，加適量水拌濕，然后上籠蒸熟。
二:原料蒸熟后，出籠灘開晾涼;按比例拌麯。必須拌勻，利于發(fā)酵徹底。三:待拌麯釀酒原料發(fā)酵到，酒香四溢，恰到好處的時(shí)侯，就可以裝籠蒸酒了。四:沸水通過籠內(nèi)釀酒原料，成為蒸汽。蒸汽通過裝置管流出，就是酒了！人們常說的頭麯酒、二麯酒，是按酒水的酒精含量，香醇度來(lái)評(píng)定的。所謂酒頭，就是頭麯，歷經(jīng)百年愈加醇香。
