如何產(chǎn)生白酒，酒是怎么造成的

白酒的釀造原料主要選取富含淀粉的物質為主，例如高粱、小麥、大麥、玉米等。首先，釀造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；然后，由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒出液切中好各控的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、揮發(fā)性游離酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。具體釀造方法有：1.固態(tài)釀造法指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。2.半固態(tài)釀造法指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。3.液態(tài)釀造法指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等。以上就是三種白酒的釀造方法

儀狄，夏朝人，相傳是我國最早的釀酒人?！稇?zhàn)國策·魏策》商記載了：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進于禹。禹飲而甘之。曰：“后世必有以酒亡其國者。”遂疏儀狄而絕旨酒。”漢許慎在《說文解字·酒字條》中，也有同樣的說法。意思是，過去，夏禹的女人叫儀狄去釀酒。儀狄經(jīng)過一番努力后，釀出味道很好的美酒，進獻給夏禹，夏禹喝了，覺得確實好。可是他說“后世君王，如喝了這種美酒，一定要亡國的。”從此就疏遠了儀狄而自己也和酒斷絕了關系。儀狄奉旨造酒，不僅沒受到獎勵，反而遭到了懲罰，這豈不冤枉！ 關于儀狄造酒的說法，在《太平御覽》中也說：“儀狄始作酒醪，變五味?！滨玻且环N濁酒，是用米經(jīng)過發(fā)酵加工而成，和現(xiàn)在的不帶糟的酒醪差不多?！白兾逦丁保侵妇凭哂卸喾N味道。

酒有多種，米酒：以白米，白面，白水成之 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。

白酒是怎么釀出來的?白酒釀造全過程1、選料：糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。2、制曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉化成葡萄糖)。3、發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉化成酒精的過程。 　4、蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。5、陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。6、勾兌：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質。從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質，協(xié)調香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。7、灌裝：經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。

⑴大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 ⑵小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 ⑶麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 ⑷混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 ⑸其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結合法白酒的種類有： ⑴半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 ⑵串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 ⑶勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經(jīng)調配而成。 2.按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 ⑴醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 ⑵濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 ⑶清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 ⑷米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 ⑸其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3.按酒質分 ⑴國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 ⑵國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。 ⑶各省，部評比的名優(yōu)酒 ⑷一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4.按酒度的高低分 ⑴高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 ⑵低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

白酒的生產(chǎn)有兩種方式： 1、配置型白酒：就是用食用酒精經(jīng)過降度和使用正常的勾兌技術進行調兌而成，這種方式生產(chǎn)的白酒安全對身體沒有什么太大的傷害，喝后的感覺就是頭疼，口干。 此法一定要注意：千萬要使用食用酒精（乙醇），切記不要使用工業(yè)酒精（甲醇），全國經(jīng)常被報道的假酒就是甲醇所致，該產(chǎn)品傷害人的中樞神經(jīng)，飲用5ml就會出現(xiàn)頭暈、惡心和嘔吐，10ml就會失明，以上就會危及生命。 2、釀造型白酒，生產(chǎn)工藝相對比較復雜，同時還需要一定的專業(yè)知識，現(xiàn)簡單的介紹如下： 原料處理－－－泡糧－－－初蒸－－－悶水－－－復蒸－－－攤涼－－－下曲培菌－－－發(fā)酵－－－蒸餾 原料：主要以淀粉類原料為主，例如：大米、高梁、玉米、紅薯等等皆可 泡糧和蒸糧的過程主要是將淀粉的鏈破壞掉，利于后期的培菌糖化 下曲培菌：此過程主要由根酶和糖化酶來完成，就是將淀粉轉化成糖的過程。根酶主要使用q303，糖化酶的用量一般為120u/g原料，目前國內最好的要屬：無錫雪梅和蘇宏達 發(fā)酵：就是將糖類轉化成酒精的過程，利用酵母的代謝產(chǎn)物來生產(chǎn)酒精，國內最好的酵母為：湖北產(chǎn)的安琪耐高溫酵母酒酵母，用量為0.1％左右，根據(jù)季節(jié)的不同自由調整，掌握冬季用量大，夏季用量少的原則 以上只是簡述 希望能給予你幫助~

糧食或水果（即淀粉或果糖）發(fā)酵而部分轉化為酒精。

酒是通過糧食釀造的啊。用的是酒引子，通過蒸煮糧食后，進過好幾道工序完成的。現(xiàn)在也有水果，各式各樣的。

杜康是酒的祖師爺,一開始,杜康釀酒總是釀不成,少了一道配方,一天晚上睡在床上左思右想的,想不出來,迷糊中睡著了,這時候杜康做了一個夢,夢里一位神仙告訴他,說你這壇酒少了最后一道配方,要在酉時之前添加三滴血才能成功,第一滴血要書生的血,第二滴血要屠夫的血,第三。。話還沒說完,神仙走了,杜康驚醒了,杜康跑到酒作坊,剛好來了位書生,就取得了書生的一滴血,接著又來了位屠夫,又取得了屠夫的一滴血。眼看酉時快到了,還沒取到第三滴血,杜康這時候犯難了,這第三滴血不知道從何下手,索性跑出去找,在門口一棵大樹下發(fā)現(xiàn)了一名乞丐,就取了乞丐的血,添加到酒糟中,這時候剛好酉時到了,酒也就釀成了! 所以,“酒”字三點水旁,代表三個人的血,“酉”字是代表酉時釀成的,合成之后就成了“酒”字! 之后,人喝酒有三種境界,第一種是書生的境界,剛開始上桌的時候你推我讓,相互謙讓,都說自己不能喝。喝到一定的程度就到了第二種境界:屠夫境界,誰都不服誰,喝不趴你不放手!都以為自己喝酒是老一!到了第三種境界:乞丐的境界,哪兒都是床,哪兒都能躺!

酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度在60度（即60%）以下，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。

最早的人發(fā)現(xiàn)，只要把熟透的水果、糧食甚至是牛羊等家畜的奶，放置在如倉庫、樹洞、竹筒、陶甕或木桶等各種容器中，放置數(shù)十天甚至數(shù)月、數(shù)年后，即可得到各種美味的酒。但是當時的人們只知其然，而不知其所以然。至于酒是如何形成的，更是無法解釋，而將其歸因為上帝或神仙的杰作。在十七世紀時，劉文厚（Antonie van Leeuwenhoek, 1632-1723） 利用自己發(fā)明的顯微鏡，發(fā)現(xiàn)在啤酒及葡萄酒中有微小的生物存在。直到公元一八五○年，巴斯德（Louis Pasteur, 1822-1895）才證實啤酒及葡萄酒的形成，主要是由酵母菌（Yeast）這種微生物在釀酒原料中生長及代謝所致。 酵母菌主要存在于果實、采收器具、動物咬嚙過的果實部分及釀酒用的器具中。以葡萄酒為例，把葡萄采收后存放在木桶中，其中的酵母菌即可利用葡萄中的各種營養(yǎng)物質，如糖類、維生素、蛋白質及脂肪而生長。酵母菌分解葡萄中的糖（葡萄糖、果糖、蔗糖），產(chǎn)生酒的主要成分——乙醇，而且在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生各種香氣物質，如高級醇、酯類、脂肪酸及其它的特殊物質，形成香氣及口味復雜的葡萄酒。 酒類的釀制是否單靠酵母菌的作用就可以完成呢？答案有時是否定的。雖然釀酒用的酵母菌會利用簡單的糖類，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及乳糖等，直接把水果釀成各種水果酒，但是若原料是米、麥、高粱等谷物，其中的糖類屬淀粉類多糖時，酵母菌就英雄無用武之地了。這時就需要霉菌（Fungus），如曲霉菌、根霉菌及毛霉菌等的作用。 霉菌可以產(chǎn)生多種酵素，如淀粉酶、蛋白酶、及纖維酶等，可分解原料中的大分子物質，如淀粉、蛋白質及原料外層的種皮等，產(chǎn)生簡單的糖類、氨基酸及核酸等物質，提供酵母菌的生長。所以在亞洲地區(qū)的傳統(tǒng)酒類，如中國的紹興酒、高粱酒及日本的清酒，都是使用霉菌及酵母菌共同發(fā)酵生產(chǎn)的谷物酒。這種霉菌及酵母混在一起的菌種稱之為酒曲?，F(xiàn)在可以在傳統(tǒng)市場買到的白曲（又稱酒藥），就是酒曲的一種。 其它利用淀粉原料制造的酒類，包括以大麥做成的啤酒及以馬鈴薯制成的伏特加。啤酒是利用麥子發(fā)芽時所產(chǎn)生的酵素，進行淀粉等大分子的水解，并利用酵母菌產(chǎn)生酒精及其它風味物質。在酒精發(fā)酵后期或熟成期間，會有乳酸菌或產(chǎn)膜酵母菌參與，產(chǎn)生更多的風味物質如乳酸及各種香味物質如醛類、醇類及酯類等，進一步提供酒的風味而制成各式發(fā)酵酒如葡萄酒、啤酒、清酒及紹興酒等。 發(fā)酵酒再經(jīng)由蒸餾可制成含高量乙醇（一般在 40％ v/v 以上，其中 40％ v/v 代表溶質體積占全部體積的百分比是 40％）的蒸餾酒，如威士忌、白蘭地、高粱酒及燒酒等。此外，浸泡不同原料如中藥、水果及香草植物等，在發(fā)酵酒或蒸餾酒中，再經(jīng)一段時間熟成，則可制成再制酒如蔘茸酒、五加皮、梅酒、龍眼酒、荔枝酒及杜松子酒等。 酒的成分相當?shù)膹碗s，包括水、醇類、酯類、有機酸類、多元酚類、糖類、含硫化合物等。隨著各種成分及含量的不同，產(chǎn)生許多樣式不同的酒。 影響酒品中成分的因素包括原料種類、氣候、原料栽種方法、加工方法及使用菌種等。如何釀造一種令人喜愛的好酒呢？在中國的釀酒業(yè)中，自古流傳的一句名言：「曲為酒之骨，糧為酒之肉，水為酒之血?！挂馑季褪钦f釀酒所使用的菌種、原料以及水是影響酒品質的三大要素，有好的菌種、原料以及水，再配合優(yōu)良的加工技術，才可以釀造出好酒

酒是一種糧食，水果等含淀粉的物質經(jīng)發(fā)憉酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。 酒的分類：根據(jù)酒的釀造方法，可分為； 1.蒸餾酒: 原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒.這類酒含乙醇較高,俗稱度數(shù)較高,如白蘭地,白酒均屬此類. 2.釀造酒: 釀造酒亦稱壓榨酒.是將原料發(fā)酵后,直接提取或用壓榨法而取得的酒.這類酒乙醇含量較低,如黃酒,啤酒,果酒均屬此類酒. 3.配制酒: 配制酒,亦稱兌制酒,只用一種白酒果酒或食用酒精做主要原料(通常這種主要原料稱為基酒),在將其他的原料與基酒進行兌制.使之成為種類不同的新品種.如藥酒,玫瑰露酒均屬此類酒. 以上分法是一種主要分法,另外還有兩種主要分法.其一是按酒的特點分,可分為 白酒.黃酒.啤酒.果酒.雞尾酒等品種.其二根據(jù)酒精含量分;高度酒(含酒精成分40度以上者)中度酒(含酒精成分20--40度之間)低度酒(酒精成分20度以下.) 飲酒的最佳溫度 因酒的不同其最佳飲用溫度也不同.主要有冷飲.溫飲.熱飲.熱飲如飲加飯酒,花雕,桂花陳,一般浸在熱水中加溫;冷飲如飲啤酒,白蘭地,一般加冰浸于冰桶和放于凍柜. 一般來說,紅酒最佳飲溫為18--22度即室溫,啤酒最佳飲用溫度為8--12度香擯和汽酒最佳飲用為7度,黃酒40--50度為佳. 品酒方法 品酒時首先應注意;顏色,透明度.醇味.香味.酸味.口味.收縮性.甜度和平順度,其次是視覺,嗅覺味覺齊用.另外將品酒時,請留意保持口腔的干凈衛(wèi)生和周圍空氣清新,酒的溫度也要調制適宜. 1.使用高腳酒杯,(原因其透明和抓杯角使酒減少手溫影響) 2.斟入約30毫升酒; 3.拿器酒杯,先看色在聞香后嘗味; 4.呷一小口酒； 5．讓酒慢慢流過舌頭面，使其與味蕾充分接觸； 6．最后把酒咽下去，細品余味。如不下咽可備 -- 吐酒桶。 酒的質量鑒別 （一） 白酒 質量不高的白酒，通常有下列情況出現(xiàn)； 1失光；白酒酒液失去應有的晶瑩透亮感，酒中有雜質。 2渾濁；酒液由于溫度或工藝上的原因，出現(xiàn)絮狀物，產(chǎn)生渾濁。 3色澤；正常白酒應是質地純凈，無色透明，如因釀造或貯存時間過長，酒液出現(xiàn)發(fā)黃或其他顏色，這樣的酒絕對不能飲用 4變味；酒液由于受水質或油脂混入，或貯存不當，出現(xiàn)雜味，這樣的酒也不能飲用。 （二） 黃酒 黃酒的鑒定也是從色.香.味三個方面進行鑒別. 色;不論淺黃,褐黃,黑褐等均應晶明透亮,無沉淀物. 香;以濃郁酒香者為佳. 味;應與醇厚,略帶甜味,鮮類為佳 如果酒液失去光澤,并伴有懸浮物和出現(xiàn)腐臭味,這樣的黃酒肯定不能飲用. (三)啤酒 啤酒是一種低度發(fā)酵酒,保質期短,各項指標要求嚴格.如果保存時間過長,受到陽光長時間照射,運輸不當, 貯存溫度過高或過低,原料或酒液被污染或密封不嚴,均會讓啤酒產(chǎn)生沉淀.除因溫度過低產(chǎn)生的沉淀經(jīng)升溫后沉淀消失的啤酒仍可以飲用之外,其他酒的沉淀,渾濁等現(xiàn)象均屬變質 (四)葡萄酒 1色澤;紅葡萄酒的酒液應為紫紅色,白葡萄酒的酒液應呈淡黃色.液體透明,不渾濁. 2香氣;除具有一般果香外,還伴有濃郁的醇香味. 3滋味;酸甜適口,醇厚,無酒精味 如果出現(xiàn)渾濁,苦澀, 絮狀沉淀,味道怪異(如汽油,奶酪等怪味),淡而無味,白葡萄酒的顏色變深等現(xiàn)象均屬變質酒 洋酒 洋酒歷史悠久，品種繁多著名的產(chǎn)酒國和地區(qū)有；法國，意大利，德國，奧地利，希臘，西班牙，媽德拉島，葡萄牙，匈牙利，智利，美國，日本，澳大利亞，下面是比較有名的部分洋酒。 1白蘭地（Brandy） 白蘭地是用葡萄或水果發(fā)酵后蒸餾而成的一種烈酒，蒸好的酒需放在像木桶里經(jīng)過相當時間的貯藏，白蘭地以法國康涅克地區(qū)產(chǎn)的為最好。 所有的白蘭地酒廠，通常用英文字母來標志酒的品質。 如； E代別ESPECLAL（特別的） F代表FINE（好的） V代表VERY（很好） O代表OLD（老的） S代表SUPERIOR（上好的） P代表PALE（淡色而蒼老的） X代表EXTRA（格外的） C代表COGNAC（康涅克） 另外還用符號表示一定陳釀時間； ***三星表示 3---5年 “ V. O ”表示10--12年(Very Oid) “V. O .P.”表示12--20年（Very Oid PaIe） “V. S. O.”表示25年以上（Very Superior Oid PaIe） “XO”表示40年以上(Extra Oid) 白蘭地較為著名的牌子有；人頭馬，媽爹利，軒尼詩，愛之喜，長頸FOV，御鹿，拿破侖，百事吉等。 2威士忌（Whisky） 威士忌多用大麥，玉米為原料，用麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化，發(fā)酵，蒸餾而成?？膳c汽水，檸檬配飲。常見威士忌有皇家芝華士，海格，波威爾，土拉摩，四玫瑰，美國黑威士忌，王冠。 3伏特加酒（Vodka） 伏特加酒，通常用馬鈴薯或多種谷物做原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾過濾而成。酒度高達90度以上，是一種烈性酒，無色無味很提神。常見的伏特加酒有；蘭出，波爾斯卡亞，哥薩克，斯米諾夫 4琴酒（Cin） 琴酒（又稱金酒，粘酒，松子酒），常見的琴酒有；波爾斯（boIs），波克馬(bokma)，博士 (bootm’s) 戈登斯(gordo’s)，比費特 (beefeater)，哥頓 (Cordorn’s) 5.藍姆酒(Rum)， 藍姆酒是甘蔗釀制而成的,常見的如;百加地(bacardi),船長釀 (captain’s reserve). 6.甜酒(Ligueure) 甜酒(又稱利口酒),一般叫做“力喬。”

問它自己不就知道了嗎

釀的，嘿嘿～

國酒的起源 我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進行的。 據(jù)有關資料記載，地球上最早的酒，應是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，我們可以這樣認為，酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明，而是天工的造化。一般來說，有了酒，才能有酒器，因此，人工釀酒的先決條件，應該先從陶器的制造開始，否則，便無從釀起?？脊艑W證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中，已有了專用的酒器。這說明我們的祖先在很早的時候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關系，而且當時我國釀酒技術已經(jīng)開始盛行。以后經(jīng)過夏、商兩代，飲酒的器具也越來越多。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商、殷文物中，青銅酒器占有相當大的比重，說明當時飲酒的風氣確實很盛。而且，我們可以從《史記·殷本紀》關于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句中推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。 晉人江統(tǒng)在《酒誥》里載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方。”說明煮熟了的谷物，丟在野外，在一定自然條件下，可自行發(fā)酵成酒。人們受這種自然發(fā)酵成酒的啟示，逐漸發(fā)明了人工釀酒。 我國最晚在夏代已能人工造酒。如《戰(zhàn)國策》：“帝女令儀狄造酒，進之于禹。” 據(jù)考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)龍山文化遺址中，已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。藁城縣臺西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年后，出土時還有發(fā)酵作用，漢代班固在《白虎通·考點》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。羅山蟒張鄉(xiāng)天湖商代墓地，發(fā)現(xiàn)了我國現(xiàn)存最早的古酒，它裝在一件青銅所制的容器內，密封良好。至今還能測出成份，證明每一百毫升酒內含有8239毫克甲酸乙醋，并有果香氣味，說明這是一種濃郁型香酒，與甲骨文所記載的相吻合。 　　周代，釀酒已發(fā)展成獨立的且具相當規(guī)模的手工業(yè)作坊，并設置有專門管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“漿人”、“大酋”等管職。 酒，是人類各民族民眾在長期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國最古老的實物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?。┲两袢韵愦伎娠嫞芍^奇也！中國甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國第一部詩歌總集《詩經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說明酒存在著多種用途。是生活習俗中必不可少的。

有 相傳是儀狄發(fā)明的酒 儀狄，夏朝人，相傳是我國最早的釀酒人?！稇?zhàn)國策·魏策》商記載了：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進于禹。禹飲而甘之。曰：“后世必有以酒亡其國者?！彼焓鑳x狄而絕旨酒。”漢許慎在《說文解字·酒字條》中，也有同樣的說法。意思是，過去，夏禹的女人叫儀狄去釀酒。儀狄經(jīng)過一番努力后，釀出味道很好的美酒，進獻給夏禹，夏禹喝了，覺得確實好?？墒撬f“后世君王，如喝了這種美酒，一定要亡國的?！睆拇司褪柽h了儀狄而自己也和酒斷絕了關系。儀狄奉旨造酒，不僅沒受到獎勵，反而遭到了懲罰，這豈不冤枉！ 關于儀狄造酒的說法，在《太平御覽》中也說：“儀狄始作酒醪，變五味。”醪，是一種濁酒，是用米經(jīng)過發(fā)酵加工而成，和現(xiàn)在的不帶糟的酒醪差不多。“變五味”，是指酒具有多種味道。

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質

1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/

酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細細品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場初期，大多數(shù)消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經(jīng)開始習慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計算。 適時補糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。

酒精兌水，

東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機進行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時間應保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個月以上。 應注意香型、原料和還原時間，不可混淆。 5 調制 將罐中存放陳化一個月以上的原漿酒用泵抽至調酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質等，保證感官指標合格。