串香白酒怎么區(qū)別，如何區(qū)分白酒的香型

1、醬香型白酒醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長(zhǎng)，其“空杯留香持久”最是出名。2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬(wàn)年糟”之稱。酒質(zhì)無(wú)色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)。3、米香型白酒采用大米作為原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點(diǎn)。4、清香型白酒清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無(wú)色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國(guó)友人比較青睞的香型。5、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味，有2種風(fēng)格，或濃中帶醬，或者中帶濃。6、芝麻香型以高粱為主要原料，利用麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，老五甄工藝釀造。其酒體無(wú)色，香氣淡雅，入口后有類(lèi)似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。7、老白干香型以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用純小麥中溫曲進(jìn)行發(fā)酵和老五甄工藝法釀造，其典型的感官評(píng)語(yǔ)有“酒體協(xié)調(diào)、微帶糧香、醇厚挺拔”。另外還有鼓香型、特香型、藥香型和馥郁香型。近年來(lái)，市面上還出現(xiàn)了“綿柔型”白酒，但是從其“味”出發(fā)，并不屬于白酒香型分類(lèi)范疇。

白酒香型主要是釀造工藝造成的白酒中香味物質(zhì)含量不同，從而引起白酒口感不同。舉例:清香型白酒，講究清字當(dāng)頭，一清到底。就是說(shuō)釀造過(guò)程中要干凈，糧食清蒸、酒醅清蒸。這樣做目的就是不讓白酒雜味大。香味物質(zhì)以乙酸乙酯為主的復(fù)合香氣。地缸發(fā)酵過(guò)程中用花椒泡水刷缸。濃香型白酒講究泥窖發(fā)酵，混蒸續(xù)楂發(fā)酵，講究香味富集，發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)生以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。所以，要想?yún)^(qū)分白酒香型，要研究不同香型白酒釀造工藝。這些釀造工藝比較復(fù)雜，說(shuō)清楚要一本書(shū)了，看看百度文庫(kù)里面，一個(gè)香型一個(gè)香型看看吧！

1．醬香型，又稱為茅香型 以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為代表。這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。

白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。 醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。它入口綿，落口甜，香氣清正。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類(lèi)。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類(lèi)。 西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格?！安簧项^、不干燥、回味愉快”被世人稱為“三絕”。 還有五小香型，它們是，以白云邊和中國(guó)玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干（在山東，武松喝酒的地方）代表的芝麻香型白酒；以董酒（在貴州）為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒（在廣東，要用肥豬肉泡的）；（以四特酒為代表的特型白酒。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋 ！

二、酒基的復(fù)蒸增香(即串香法或浸蒸法)　　這是目前普遍采用的改善液態(tài)法白質(zhì)的措施。要獲得理想的增香效果，除做好酒基外還應(yīng)注意香酗醅為質(zhì)量。還有的廠在串香后，針對(duì)酒的缺陷加入少量的甘油、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味。　　1．串香法 在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30—50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5％的酒尾(25°)?！　?1)串香法白酒的工藝流程　　(2)串香法工藝 應(yīng)根據(jù)香醅質(zhì)量與當(dāng)?shù)厍闆r，選擇合適的酒基與香醅的比例。目前常用的比例為：酒基∶香酪=1∶0.5—1?！　∮腥藴y(cè)定了酒糟加曲再入窖發(fā)酵的變化情況，高梁麩曲白酒糟，加大曲3％，拌均后于35—40℃入池發(fā)酵30—50天，其成分與溫度變化如表6—19與表6—20所示?！　〈惴ǖ木唧w做法多種多樣，有的與麩曲固態(tài)法白酒生產(chǎn)相結(jié)合，即酒醅裝甑后，將酒精放入底鍋，通蒸汽加熱，這是蒸餾與串香相結(jié)合。有的在固態(tài)法白酒糟上倒些生香酵母培養(yǎng)液，次日，再裝甑串香，南方有的廠不生產(chǎn)大曲酒，有用米酒糟拌米糠(或麩皮)，加曲再發(fā)酵做成香醅的。因地制宜，各有特色?！　”?—19 酒糟入池后的溫度變化　　時(shí) 間 入 池 24小時(shí) 48小時(shí) 72小時(shí) 96小時(shí) 至出池　　溫 度℃ 40 2930 25 22 1920 20　　表6—20 酒糟入池與出池水分的變化　　入 池 出 池　　水 分(％) 56—58 57—58　　酸 度(度) 0.7—0.9 1.6—2.0　　淀 粉(％) 7.5—6.8 6.3—7.0　　酒 度 0.4—1.0　　2．浸蒸法 將香醅與酒基混合，浸漬，然后復(fù)蒸取酒。香曲的用量較少，為酒基的10—15％，浸漬的時(shí)間稍長(zhǎng)為好，一般在4小時(shí)以上。　　也有的廠用這樣的浸蒸法，將蒸煮好的玉米醪冷卻至55—60℃，加曲12％，繼續(xù)冷卻至28℃，加酒母7％，發(fā)酵24小時(shí)后加入固態(tài)法酒醅10％，(均對(duì)投料量而言)，該酒醅已發(fā)酵4天，入發(fā)酵罐后再共酵3天后蒸酒。這種工藝所得的酒質(zhì)量較好。通過(guò)試驗(yàn)認(rèn)為，加入酒醅數(shù)量越多，酒的質(zhì)量越好，但加的酒醅過(guò)多時(shí)，酸度會(huì)過(guò)高，而影響出酒率。加入酒醅量與成品酒質(zhì)量關(guān)系可見(jiàn)表6—21?！　〖尤氚l(fā)酵30天酒醅的酒質(zhì)比發(fā)酵4天酒酷的酒質(zhì)好。加入發(fā)酵4天的二渣酒醅的酒質(zhì)要差些。因?yàn)槎殉鲞^(guò)一遍酒。酒醅中存在眾多的微生物，相應(yīng)酶系也很復(fù)雜，代謝產(chǎn)物眾多，蘊(yùn)藏著香味成分也多，因此通過(guò)浸蒸，補(bǔ)充了液態(tài)發(fā)酵醪組成分，提高了酒的質(zhì)量?！　”?—21 加入酒醅量對(duì)成品酒的影響 單位：克／100毫升　　酒 種 總 酸 總 酯　　加入2％酒醅的成品酒 0.0204 0.0369　　加入10％酒醅的成品酒 0.0306 0.0432　　加入20％酒醅的成品酒 0.0800 0.0500　　無(wú)論串香或浸蒸，必須注意酒基要純凈，無(wú)異味；香醅的質(zhì)量要好，含酸含酯量高；蒸餾操作掌握恰當(dāng)；三者缺一不可。若用粗酒精串香效果就不好。在液態(tài)法白酒中串香浸蒸法酒的質(zhì)量是比較好的，但此法的缺點(diǎn)是還要保留一定規(guī)模的舊法生產(chǎn)，串香、浸蒸時(shí)酒基損耗達(dá)3-5％。

你好！串香白酒以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成串香:在香醅中加入香精后蒸的過(guò)程.打字不易，采納哦！

小曲糖化 大曲生香 有濃香型、清香型

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