如何讓白酒泡菜變酸，讓泡菜酸一點(diǎn)怎么做

泡得越久越酸嘛

鹽放少一點(diǎn) 也可以加一點(diǎn)白醋

泡菜時(shí)少放點(diǎn)鹽，泡得越久越酸嘛，這和乳酸菌成長(zhǎng)的數(shù)量有關(guān)的。

腌酸菜快的方法，我們可以使用淘米水：1、首先準(zhǔn)備適量的芥菜洗凈后放在室外晾曬一個(gè)晝夜，晾曬的目的是去除芥菜里多余的水分，而且這樣使得菜葉變軟，搓鹽的時(shí)候菜葉不會(huì)爛。2、準(zhǔn)備適量的大米，清洗兩遍，兩次洗米的水都留下來(lái)備用，洗米水的作用是可以令蔬菜發(fā)酵。3、準(zhǔn)備一個(gè)壇子，倒入30克左右的白酒殺菌，將壇子側(cè)翻滾動(dòng)一下，讓白酒布滿整個(gè)壇子內(nèi)，這樣能夠充分的殺菌。4、接下來(lái)我們來(lái)處理芥菜，準(zhǔn)備適量的鹽，把鹽均勻的灑在芥菜上，然后搓均勻，菜和鹽的比例是一斤芥菜大約需要50克鹽，比例差不多是10:1的樣子。5、處理好了芥菜放入壇子中，然后倒入淘米水，再倒入適量的清水，一定要讓水沒(méi)過(guò)芥菜，放上清洗好的壓缸石，壓石頭的目的是防止酸菜和空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)。6、壓好石頭后蓋上蓋子，放到陰涼處，讓它自然發(fā)酵15天至一個(gè)月，就可以食用了。小貼士：1、淘米水不用煮開(kāi)，湯米水煮開(kāi)后就是米湯了，放2天就容易餿。2、在腌制的過(guò)程中，壇子不要放在陽(yáng)光下暴曬，這樣容易發(fā)酵過(guò)頭，酸菜可能會(huì)有怪味道。3、用這種方法腌酸菜，一次不要腌制太多，保存的時(shí)間太長(zhǎng)，酸菜就不脆了，口感不好，最好是吃多少做多少。這樣腌制的酸菜，非常酸爽，沒(méi)有特別的異味，除了可以直接炒著吃之外，還可以用在做酸菜魚，酸菜牛肉等菜品上，而且這個(gè)方法還可以用來(lái)腌白菜，包菜等等。喜歡吃酸菜的朋友，趕緊在家試試吧！

可以用井水泡酸，俗稱生水壇。做法是用適量的井水，加上適量的鹽，紅糖，白酒，讓其自然發(fā)酵，時(shí)間視氣溫而定。一般有一星期就會(huì)變酸，就可以放入要泡的蔬菜了。 也可以用冷開(kāi)水做酸水，過(guò)程如前，只是把水燒開(kāi)。 生水壇能泡沒(méi)有晾干的蔬菜，而開(kāi)水壇則要把蔬菜晾干，否則，壇水容易生白霉。

白醋+糖+野山椒+少量味精+少量鹽

用花椒，大料，辣椒還有鹽巴一起用水煮開(kāi)啊，然后冷卻后就可以使用了，但是最好的就是有鄰居或親戚有老湯就是腌制泡菜的水，要一點(diǎn)兌到一起效果就好了，然后泡菜水是年頭越多越好吃的哦！呵呵

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。制作流程1．把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。2．白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。3．接著，在無(wú)油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。蠡鸺訜?。4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。5．把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6．腌若干天后便可食用。做法二制作食材白蘿卜250克，胡蘿卜250克，黃瓜100克，朝天椒200克，生姜1塊，大料適量，花椒適量，注：可酌情配料；調(diào)料：料酒1大匙，精鹽2大匙，白糖3小匙制作流程1．白蘿卜和胡蘿卜洗凈瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗凈切成塊狀；朝天椒洗凈，瀝干水分；生姜去皮切片2．將蘿卜、胡蘿卜、黃瓜灑鹽，放置24小時(shí)；朝天椒灑鹽，放置4小時(shí)以上；用紗布將花椒、大料、生姜包好，制成香料包3．把腌過(guò)的蔬菜分層裝入密封瓶（壇子）中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生姜，將香包放在密封瓶中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約7天后即可食用。特點(diǎn)：酸甜開(kāi)胃，脆爽可口?？捎闷垦b野山椒代替朝天椒，這樣制作泡菜不但味道鮮美，而且更省時(shí)。使泡菜色鮮味美的小竅門1． 制作泡菜時(shí)，加一小塊堿，可保護(hù)蔬菜中的葉綠素，使腌出的泡菜顏色鮮艷。2． 制作泡菜時(shí)，如果倒點(diǎn)啤酒在泡菜缸里，可使泡菜顏色更鮮、味道更美。做法三特色：多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。制作食材大白菜500克，青筍250克，紅蘿卜250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，紅糖50克。制作流程(1)選鮮嫩大白菜，去根部，去邊葉，洗凈晾干。(2)將青筍和紅蘿卜去皮。(3)將清水裝壇或盆內(nèi)，加入以上各種調(diào)料拌勻，放入白菜、青筍、紅蘿卜，蓋上蓋泡兩天即可。

1、選的壇子密封性一定要好，也就是把壇蓋蓋上，壇邊放水，看是否老有氣泡，以此判斷壇子的密封性。 2、壇子洗干凈，晾干待用 3、 把涼白開(kāi)水裝入壇子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調(diào)人。做壇子酸就是這樣，一定要個(gè)引子的，或者你到街上的壇子酸店買點(diǎn)酸打包，然后把這個(gè)酸水倒些到壇子。 4、 將鹽、白酒等適量放入壇子，如果喜辣可加入辣椒。 5、 用干凈的筷子調(diào)勻，放入已經(jīng)切塊曬過(guò)的蘿卜（壇子酸的很多根莖類菜要泡就必須要曬，不然會(huì)不脆，或者容易化掉），蓋上蓋，用水密閉。一周左右就可以吃了。 6、想要酸放得久，有一點(diǎn)十分重要：酸水成功后，一定不能沾水和口水！不然很容易起花，甚至臭掉。哪怕把菜放進(jìn)去也要把水晾干。每次取用完酸后,都要蓋蓋,用水密閉,隔離空氣.還有壇子邊如果因?yàn)殚L(zhǎng)期有水,長(zhǎng)了些東西變滑了,那得小心的洗一下,不然一個(gè)不小心這個(gè)東西進(jìn)壇子,對(duì)肚子就不好了. 7、時(shí)間長(zhǎng)了以后，會(huì)變成老壇酸水，非常酸，水越酸，泡菜的時(shí)間就越短。這時(shí)也可以另起一個(gè)壇，把老酸水分出，同樣加鹽加酒和水，相當(dāng)于重新做酸水，就可以沒(méi)那么酸拉。

原料： 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料?！　∨淞希蝴}、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒 編輯本段|回到頂部[制作工藝] 　　除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國(guó)，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣?！　∨莶他}鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊?！　∨淞峡梢愿鶕?jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖?！　∨葜魄皩⒏鞣N蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用?！　≡诔醮沃谱髋莶藭r(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。　　取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國(guó)餐館里常有的“泡菜”了?！　∽龇ㄒ唬骸　∵x一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 　　要訣： 　　1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 　　2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 　　3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 　　4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 　　5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。 　　6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！　　?、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！　∽龇?：　　原料：　　嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。　　制法：　　將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用?！　√攸c(diǎn)：　　多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香?！　?、泡菜一定好的鹽水（樓上有的同志叫母水，但中國(guó)人一般叫做老鹽水---以前中國(guó)的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子喲）。鹽水的制作很簡(jiǎn)單但是比較費(fèi)時(shí)間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干（一兩個(gè)小時(shí)就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細(xì)了，我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實(shí)，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒一層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發(fā)澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復(fù)3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了?！　? 、鹽水制作好了，幾乎就萬(wàn)事大吉了。注意一定要隨時(shí)泡上菜，和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。但是嚴(yán)禁葷油，此外壇子的水封一定嚴(yán)密。這種老鹽水很有用的，比方說(shuō)第一步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡(jiǎn)單了：四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡(jiǎn)單。　　3、 作可口的泡菜的一些小技巧：蘿卜，卷心菜（要粗干不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食，合著菜的清香，甘脆可口，哦，口水這都出來(lái)了。辣椒和生姜可以長(zhǎng)期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長(zhǎng)期泡可以做成酸蘿卜，可以做成酸蘿卜湯，醒酒的。　　4 、此外 樓上有人提到酸菜，酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混為一談。　　補(bǔ)充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。 　　1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。 　　2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?，一天?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。 　　3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。 　　4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。 　　5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。 　　6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過(guò)甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國(guó)人說(shuō)瓢兒白的那種）……比中國(guó)人更有發(fā)揮哦。哈哈……建議把材料丟入開(kāi)泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類的不要曬得過(guò)久），自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了！ 　　7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國(guó)南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說(shuō)，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海后，專門托人在中國(guó)買了“胭脂蘿卜”帶回來(lái)，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！ 　　川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個(gè)特色了。通常去川菜館，在開(kāi)飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在中國(guó)，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺(jué)得泡菜實(shí)在好吃，就問(wèn)了鄰居中國(guó)人怎么做，自己依葫蘆畫瓢，結(jié)果做出來(lái)總是壞的。所以這泡菜會(huì)做的人就覺(jué)得太簡(jiǎn)單了，不會(huì)做的人就會(huì)覺(jué)得太奇怪了。為什么自己做出來(lái)的總是會(huì)壞呢？　　工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段?！　∨莶送ǔ７謨煞N。種類不同，用途不同，做法也大不相同。　　一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類?！　〔牧希和ǔＳ霉项惖氖卟嘶蛘哔|(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜?！　∽鞣ǎ簩⑶逅疅_(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿?！　〕苑ǎ喝n筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。　　另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水泡菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料?！　〔牧希豪苯?，青菜，白蘿卜，豇豆，姜?！　∽龇ǎ骸　?.將要泡的菜洗凈風(fēng)干?！　?.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用?！　?.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中?！　?.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了?！　?.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處?！　?.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可?！　?.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜?！　〕苑ǎ骸　?.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗?！　?.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味?！　?.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味　　定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。　　4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式?！　渥ⅲ鹤龊玫呐莶巳缡秤脮r(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用?！　∶磕甑搅怂岵?，辣椒，姜成熟的季節(jié)，中國(guó)的每家每戶都會(huì)買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 　　原料:　　嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜. 　　制法:　　將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用.　　特點(diǎn):　　多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香. 編輯本段|回到頂部[營(yíng)養(yǎng)價(jià)值] 　　中國(guó)泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病，所以自古以來(lái)，泡菜成了中國(guó)上自國(guó)宴，下至千家萬(wàn)戶飲食中不可缺少的菜肴。到中國(guó)家庭中做客，每家餐館或家庭的泡菜，味道都不盡相同，都有一手叫人品嘗之后回味良久的絕活。究其原因，中國(guó)人津津樂(lè)道：“一份泡菜，一份情，是人之情融進(jìn)了傳統(tǒng)的飲食之中?！?　　隨著時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)泡菜也在不斷推陳出新，昔日家家戶戶擺放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無(wú)存身之地，取而代之的是現(xiàn)代化的泡菜工廠。盡管如此，中國(guó)家庭主婦仍喜歡自制風(fēng)味獨(dú)特的泡菜，只是大缸都換成了小罐，制成后儲(chǔ)存在冰箱中，難怪大容量保鮮的冰箱在中國(guó)很受歡迎。筆者曾應(yīng)邀到一位中國(guó)朋友家做客，午餐時(shí)，但見(jiàn)大碟小碗擺了一桌。主人對(duì)幾道熱炒倒未加介紹，但特別聲明桌上的五六樣泡菜都是他太太親手制的。一一品嘗下來(lái)，的確味道獨(dú)特，勝于飯店的泡菜。“我太太制泡菜的手藝可是一流的。左鄰右舍常請(qǐng)她去指導(dǎo)?！敝袊?guó)男人極少在外人面前夸自己的老婆，惟有制泡菜這一條例外。 編輯本段|回到頂部營(yíng)養(yǎng)分析 　　1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；　　2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用；　　3. 泡菜還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收?！　　揪W(wǎng)絡(luò)語(yǔ)言】　　泡菜指在論壇里瀏覽?！　∵€有游戲里面的泡菜就是打很多怪只升一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的那種，最典型的就是韓國(guó)網(wǎng)游！當(dāng)然現(xiàn)在很多中國(guó)網(wǎng)游也那樣！編輯本段|回到頂部重慶泡菜產(chǎn)業(yè) “重慶泡菜”有1700多年的歷史了。在大寧河巫山、巫溪境內(nèi)一個(gè)西晉時(shí)期的古墓里，曾發(fā)現(xiàn)一個(gè)“四系雙唇壇”，經(jīng)南京大學(xué)張之恒教授考證，這就是迄今發(fā)現(xiàn)最早的泡菜壇。重慶泡菜產(chǎn)品廣泛應(yīng)用與餐飲，調(diào)料，食品等行業(yè)，經(jīng)過(guò)近幾年的發(fā)展，重慶泡菜行業(yè)已逐步進(jìn)入了穩(wěn)步發(fā)展階段。重慶泡菜廠主要集中在重慶郊縣及重慶主城區(qū)周邊。其中最有名氣的要屬重慶富平泡菜廠。產(chǎn)品主要有：泡蘿卜,泡辣椒,泡酸菜,泡大頭菜，重慶泡菜批發(fā)遍及全國(guó)各省市，并出口日本、韓國(guó)、新加坡等國(guó)家和地區(qū)。目前全國(guó)除重外慶，僅成都、貴州、云南等省份有零星的泡菜生產(chǎn)企業(yè)。在這個(gè)“小”產(chǎn)業(yè)上重慶卻做出了大文章，目前，重慶市泡菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)到5億元，占全國(guó)七成以上的市場(chǎng)份額。

把它放在清水里多泡一段時(shí)間, 味道自然會(huì)淡下來(lái). 要是還覺(jué)得不太好, 可以在加工時(shí)加點(diǎn)糖, 或者是辣椒, 做成香辣味的,超香. 還可以和別的東西一起燉著吃, 這兩天涼, 正好吃. 可以加點(diǎn)糖調(diào)節(jié) .

因?yàn)槲易约阂沧雠莶?，現(xiàn)將方法告訴你吧，首先需要一個(gè)壇子，小一點(diǎn)的，將涼開(kāi)水加入鹽，第一次鹽要多點(diǎn)，再加入八角、香葉，花椒，辣椒，大蒜，生姜，白糖少許。大蒜可以適當(dāng)多加點(diǎn)，然后就可以加菜泡啦。以后每加一次菜，都得再加鹽進(jìn)去。這樣做出來(lái)的泡菜味道酸辣可口，想想都流口水哦

其實(shí)泡菜用的鹽水就是鹽跟水的混合，不過(guò)這是發(fā)酵的食物，所以一般才現(xiàn)制的鹽水在開(kāi)始味道不怎么樣，有條件的話可以要一點(diǎn)別人的陳泡菜水（也就是老鹽水），大不了新制一點(diǎn)鹽水（就是干凈水兌些鹽，推薦用“泡菜鹽），也會(huì)比完全現(xiàn)制的鹽水泡得有味道，直接把菜放里面泡起，密閉保存就OK了，先放蘿卜嘛，容易有酸味些，加點(diǎn)白酒比較脆，也能防止生花。玻璃壇還得講究一哈視覺(jué)感受，泡點(diǎn)那種胭脂蘿卜就很有紅色了，放些紅色和綠色的小辣椒，生姜，花椒什么的，看著流口水，吃著辣吱吱，就是爽，逐漸的就可以隨著季節(jié)加些喜歡吃的菜泡起啊。 泡菜有一點(diǎn)需要特別注意：生花，就是起白。首先要保證泡菜壇的清潔，鹽水更是不能沾油。夾取泡菜的器具一樣要注意。 另外，不建議使用市面售賣的包裝加工的泡椒，那水里面添加了一些化學(xué)原料，像防腐劑什么的，不如自制的有益。 其實(shí)也有好多瑣碎的細(xì)節(jié)可以幫助泡菜水“升值”，平時(shí)跟人交流中可以吸取的，呵呵。

先找有酸水的人家里要一碗，回家之后自己找個(gè)可以密封的器皿洗凈晾干待用。再燒開(kāi)三分之二器皿的水晾涼后倒入干凈器皿里家先要回來(lái)的酸水加適量食鹽密封3----5天后水變酸就可放入你想要做的蔬菜了。怕用時(shí)間久了起白色泡末，可以加入一小撮洗凈的紫蘇。

你把菜洗干凈，要晾干水，不晾干容易發(fā)霉，然后放鹽腌自然會(huì)變酸的，可以再放點(diǎn)小尖椒

最簡(jiǎn)單的，你去買那種瓶裝的泡椒，把里面的泡椒吃完，剩下的泡椒水就可以直接拿來(lái)泡菜了啊，味道很不錯(cuò)，而且可以反復(fù)使用哦

泡菜不酸了，就說(shuō)明你的泡菜壇子里鹽太多了，每次放鹽時(shí)一定要少量得放，要根據(jù)泡菜的味道來(lái)放，感覺(jué)菜太酸，就多放一點(diǎn)鹽，味剛好就少放，這段時(shí)間加菜后一定要少放鹽。 泡菜泡出來(lái)是要酸的，如果出來(lái)了是咸的了或者不酸了那就成咸菜了，成咸菜了就說(shuō)明你的鹽多了，感覺(jué)咸了就放點(diǎn)糖，每次放完新菜都要加點(diǎn)鹽，多少一定要按菜的酸度來(lái)放，重要的是一定要放。泡菜水變的渾濁了，白白的樣子是不是你的泡菜水生花了，就是長(zhǎng)出白膜了，如果是就說(shuō)明你的泡菜被污染了，，如果剛起白膜，就要及時(shí)的撈掉，再放些白酒去殺菌，，如果以壞了那就不要了，重來(lái)過(guò)吧。泡菜壇子里的水和洗菜的水一定要一樣，洗菜的水也是不能換的，第一次洗菜用涼開(kāi)水，以后每次都得是涼開(kāi)水，如果是自來(lái)水，以后就一直用自來(lái)水，菜洗凈后，稍微瀝干，不滴水了，就可以下到壇子里了，切菜時(shí)能不用刀就不用刀，最好用手撕或手掰撈菜是一定要單獨(dú)準(zhǔn)備一雙干凈的筷子，一點(diǎn)都不能污染，含水量比較大的菜要在半天或一天內(nèi)撈出。起泡菜水時(shí)最好用普通的鹽，盡量不要用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽。 每次放新菜時(shí)一定要加點(diǎn)鹽，而且是一定要先放菜后放鹽,因?yàn)辂}是沉底的，先放鹽上面的菜會(huì)壞的。

四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 口味：酸辣味 工藝：其他四川泡菜的制作材料： 主料：圓白菜500克,白蘿卜1000克,辣椒(紅,尖)75克 調(diào)料：醋30克,姜40克,鹽30克,白砂糖15克教您四川泡菜怎么做，如何做四川泡菜才好吃1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。 2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒(méi)有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。 四川泡菜的制作要訣： 1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會(huì)產(chǎn)生餿味。 2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時(shí)，泡菜可放入冰箱保存。 3. 泡菜所用的調(diào)味料，可依各人口味增減。 小帖士-食物相克： 白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

加點(diǎn)白酒進(jìn)去再泡幾天就行了。

多放點(diǎn)醋吧

1.把泡菜撈起來(lái),泡菜鹵水放到鍋里面,加入鹽、糖、味精、大料燒開(kāi)后，把上面的浮沫撈去，可去酸味。2.往泡菜壇里加入適量的食用堿中和乳酸，要慢慢地往泡菜壇加入食用堿，會(huì)看到堿和乳酸起劇烈的反映，產(chǎn)生泡沫，中和完以后泡沫消失，酸味就會(huì)沒(méi)了。3.泡菜酸的原因是鹽放少了，可以倒入適量白酒，同時(shí)加入適量的鹽在菜壇里面，白酒起到防腐的作用；鹽能改變酸味。4.把原有的泡菜水倒掉一半，這時(shí)加一些糖，同時(shí)加入一些新的菜，酸味就可以糾正。

翠花~~上酸菜，， 外面的泡菜每天撈來(lái)吃完后再每天泡新的，重新加糖精和鹽，就沒(méi)有那么酸。在家里泡的泡菜，你不可能天天都撈完再弄新的，過(guò)幾天泡菜就變酸了。不過(guò)想要好吃一點(diǎn)（當(dāng)然沒(méi)有館子的味道），你一定要用小的土壇子（包括壇子、壇蓋和一個(gè)小密封蓋），第一次泡要泡水蘿卜，或紫皮紫心的紫蘿卜，不是胡蘿卜哦，這就是人們說(shuō)的起水，還可以加一些芹菜泡進(jìn)去會(huì)更香些。另外將香料（花椒、八角、桂皮等）用紗布包起放壇子里，這東西我那天在超市還看到過(guò)，好像就叫泡菜香料，你也可以去你們附近的超市找找看，鹽現(xiàn)在也有專用的泡菜鹽，在超市一并找找，不是每個(gè)超市都賣，在賣調(diào)料那塊兒，上面都有說(shuō)明鹽和水的比例。水是開(kāi)水涼冷的（壇子里和壇沿外都是），記得一定要加酒（就家里喝的白酒就行），還有加冰糖外加少許糖精（我個(gè)人覺(jué)得一定要用糖精，并不僅僅是為了便宜，主要是味道好）。放一雙干凈筷子，最好是沒(méi)有用過(guò)的，專門撈泡菜用，泡菜最忌沾油了，一沾就要生花。 以上基本就可以泡出泡菜來(lái)了。下面才是最重要的，泡菜的護(hù)理： 1、每天用筷子攪一攪泡菜水，不吃也要攪一下。當(dāng)然，你要是每天能撈一點(diǎn)出來(lái)吃或炒菜用就更好。 2、每次泡的蔬菜都用清水洗干凈切成你想要的大小后涼干再加入泡菜壇，一定不能有生水（就是冷水）進(jìn)去。 3、每次加菜進(jìn)去都要新加點(diǎn)鹽、白酒和少許糖精（一兩顆糖精就可），視加的蔬菜多少而定。 4、過(guò)兩三個(gè)月?lián)Q一次香料包。 5、壇沿的水每次都要加涼開(kāi)水，不能讓壇沿干了，如果你們那里干燥，兩三天就看一下，如果天氣比較濕潤(rùn)的話，你每次攪泡菜水時(shí)都留意一下，少于一半就加點(diǎn)涼開(kāi)水。 6、如果發(fā)現(xiàn)泡菜有點(diǎn)生花，再加點(diǎn)花椒進(jìn)去，倒點(diǎn)白酒，多攪幾次泡菜水就會(huì)有所改善，一定要處理及時(shí)。 7、護(hù)理泡菜時(shí)，手要干且不能沾過(guò)油。 8、泡紅辣椒的話，可在辣椒上用縫棉被的針軋幾個(gè)眼，辣椒泡熟得快一些，不然需要一月以上。 基本就這些就能泡出像樣的泡菜了，希望你能泡好

泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開(kāi)胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個(gè)家庭制作出來(lái)的泡菜，其味道和營(yíng)養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜. 下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開(kāi)始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等. 泡菜特點(diǎn) 泡菜作為發(fā)酵食品，發(fā)酵程度不同其味道和營(yíng)養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營(yíng)養(yǎng)食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國(guó)，每個(gè)家庭都保留著其獨(dú)特的制作方法和味道. 泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分 維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質(zhì)等。 泡菜的保健效果 泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對(duì)便秘預(yù)防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對(duì)預(yù)防高血壓，動(dòng)脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用. 1》四川泡菜制作全攻略 四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來(lái)方便，人們習(xí)慣將幾者分開(kāi)泡，所以，一般人家，會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來(lái)，首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細(xì)磁的，若果不是飯館專門用來(lái)泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí)，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來(lái)好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)?？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對(duì)光照，從壇口看壇里有無(wú)亮眼；二是聽(tīng)，耳朵貼著壇口聽(tīng)，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點(diǎn)，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當(dāng)年，就是憑這幾下，把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個(gè)老手呢！嘿，還說(shuō)你選不來(lái)，叫我來(lái)給你選哦！”其實(shí)，這有啥？從小生活在大院里，對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn)，早就耳熟能詳了，只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。 選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進(jìn)涼開(kāi)水，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說(shuō)明操作即可。過(guò)去，卻較麻煩，購(gòu)了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡(jiǎn)單化了，商家越來(lái)越精細(xì)了。泡菜，也便如此。不過(guò)，過(guò)去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽(tīng)來(lái)的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進(jìn)去；或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí)，隊(duì)里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔(dān)回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當(dāng)然，現(xiàn)在，只有將就用自來(lái)水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會(huì)使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜，或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農(nóng)民們也常在市場(chǎng)上，出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。 做出來(lái)的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無(wú)須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實(shí)，用泡酸菜，能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀? 比如：最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時(shí)不時(shí)，整上一鍋酸菜魚，樂(lè)樂(lè)呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來(lái)的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。 盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時(shí)間很長(zhǎng)）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴??！那個(gè)味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無(wú)窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時(shí)，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會(huì)感覺(jué)特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這，怕是享用最普遍、烹調(diào)最簡(jiǎn)單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進(jìn)泡酸菜抄下，添水燒開(kāi)，倒干飯，煮開(kāi)即可食用。有的人，操作起來(lái)，更簡(jiǎn)單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進(jìn)鍋，煮開(kāi)，微火再煮會(huì)兒，倒干飯，煮開(kāi)即可。當(dāng)然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營(yíng)養(yǎng)。小時(shí)侯，親眼見(jiàn)那些身為一個(gè)地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！ 在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級(jí)別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐館里，吃到最后，總會(huì)上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費(fèi)提供的。若沒(méi)有，客人們，自然會(huì)喊一聲：老板，泡菜！遇上不客氣的，還會(huì)責(zé)怪：咋的？泡菜都不會(huì)腌咹？那老板只有連聲道歉賠罪的份了。 不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認(rèn)識(shí)一位女企業(yè)家，從生產(chǎn)四川泡菜起步，創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠。 千百年來(lái)，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習(xí)慣。從這個(gè)意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發(fā)揚(yáng)光大，頗感自豪！ 2》精致的四川泡菜 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一個(gè)特色了。通常去川菜館，在開(kāi)飯前總會(huì)有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜，一盤是花生?；ㄉ匾灿袃煞N，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺(jué)得四川泡菜實(shí)在好吃，就問(wèn)了鄰居四川人怎么做，自己依葫蘆畫瓢，結(jié)果 做出來(lái)總是壞的。所以這泡菜會(huì)做的人就覺(jué)得太簡(jiǎn)單了，不會(huì)做的人就會(huì)覺(jué)得太奇怪了。為什么自己做出來(lái)的總是會(huì)壞呢？

多洗洗

倆字---加鹽

鹽的量少了或時(shí)間腌長(zhǎng)了

1樓跟2樓的。說(shuō)的那么多！那么有道理！不知道你真正做起來(lái)的時(shí)候是不是像你說(shuō)的那樣？ 泡菜太酸了是因?yàn)槟闩莸臅r(shí)間久了。。不是因?yàn)槭裁矗∠麓闻莸臅r(shí)候注意下時(shí)間就可以了

把原來(lái)的調(diào)料水倒掉3/1 然后家入冰糖10粒左右 大量辣椒/花椒/鹽/還有白酒 然后在加清水就好了 試試吧`` 嘿嘿~很好滴