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1,怎么讓酒變成醋啊
把酒精氧化為醋酸需要醋酸菌的參與,我國生產(chǎn)食醋常用的醋酸菌為惡臭醋酸桿菌,產(chǎn)醋酸桿菌,奧爾蘭醋酸桿菌等,酒里面加醋不可以
先以銅做催化劑 氧化為乙醛 然后由乙醛繼續(xù)氧化(還是銅做催化劑) 生成醋酸
2,如何分辨白醋的濃度什么是低度白醋
白醋是烹調(diào)的酸味輔料,色澤透亮、酸味醇正。除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分。以蒸餾過的酒發(fā)酵制成,或直接用食品級別的醋酸兌制。白醋的濃度用肉眼是分辨不出來的,要辨別白醋的濃度,一方面可以根據(jù)白醋包裝上的標簽來識別,另一個比較粗略的方法(對于有經(jīng)驗的人來說)可以用鼻子聞一聞。低度白醋即醋酸含量較低的白醋。
3,如何用酒做醋
將酒精濃度稀釋至5~6度,然后接入5%~10%的醋酸菌液,攪勻,將溫度保持在30 ℃,進行醋酸靜置發(fā)酵。經(jīng)過2~3 d,液面有薄膜出現(xiàn),說明醋酸菌膜形成,一般1度酒精能產(chǎn)生1%的醋酸,發(fā)酵結(jié)束時的總酸度可達3.5%~6%。主料:桑椹600克,江米酒600克,冰糖250克,陳醋100克做法:1. 用米酒清洗桑葚,梗不用拔除,備用;2. 以一層桑葚、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中;3. 再倒入糯米醋,然后封緊瓶口;4. 貼上制作日期卷標,放置于陰涼處,靜置浸泡三個月后,即可開封稀釋飲用。小帖士-健康提示:桑葚醋含大量鐵質(zhì),具潤肺、補腎、明目、補血、烏發(fā)的效用,能改善支氣管發(fā)炎、聲音沙啞現(xiàn)象。小帖士-食物相克:江米酒:江米酒忌于味精同食,否則會中毒。
4,醋和酒做法有什么不同材料看起來一樣都是發(fā)酵差別在那怎
酒,即用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。 酒是多種化學成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,還有水和眾多的化學物質(zhì)。這些化學物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低,但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。 飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量為46. 糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學反應式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 一般用酒曲或者酵母發(fā)酵 醋的原料和制作方法 有4類 (1)中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,再用酵母使發(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸。 (2)以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。 (3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。 (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。 制醋實質(zhì)上這個過程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋,其基本原理和釀酒大致相似,只需將糖化、酒化后得到的未經(jīng)蒸餾的含酒產(chǎn)物,再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進行發(fā)酵,控制前期溫度為40℃,后期為36℃,約經(jīng)四十天之后,醋酸含量達5%以上,并不再上升時,即為成熟。這時,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便變成了醋酸: 醋酸菌 C2H5OH+O2=====CH3COOH+H2O
5,如何釀醋和酒
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釀醋原料除糯米外,還有許多雜糧,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同,所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處,以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。 一、原料配比。 l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前為75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食鹽6公斤。 2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,細谷糠175公斤,食鹽13公斤。 3、濕淀粉渣160公斤,鮮酒糟160公斤,麥皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食鹽12公斤。 4、米糠50公斤,麥皮50公斤,曲20公斤,醋酸液80公斤。 二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻,加速糖化。 三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后,即可攤開。晾至40度以下時,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均勻。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質(zhì)。 四、入壇發(fā)酵。把拌曲后的原料裝人發(fā)酵缸或壇內(nèi)進行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃,經(jīng)36小時發(fā)酵后,以品溫升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。并摻入谷糠,增加蔬松程度,供氧增溫,以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束,醋化也基本完成。 五、成品調(diào)味。通過壇內(nèi)醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上層醋液清亮澄黃,中下層醋液乳白色,略有渾濁,兩者混合即為白色的醋,一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加人五香和糖色、芝麻等調(diào)味品,經(jīng)沉淀過濾后即為香醋。
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白酒:多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。
葡萄酒:以葡萄汁為原料,經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低(約9~10%)較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分,并帶有特產(chǎn)名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段,后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。
醋我還真的沒試過,酒要看是米酒還是葡萄酒
6,白醋是怎么釀造的
白醋是烹調(diào)的酸味輔料,色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝,作為飲食調(diào)料。白醋制作中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸。以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。釀制白醋的主要物 料很簡單:大麥、水,另外還有添加小些的小麥和玉米。它的做法是首先把大麥倒在盤子里清洗干凈,然后用井水浸泡一個晚上,第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內(nèi),用大火煮,煮到一定程度,就要翻騰一次并換水。把大麥撈起來在一個籃子上用來將水給瀝干掉,再在鍋內(nèi)重新?lián)Q上干凈的水,水量一定要比第一次放的水要少。把瀝過水的大麥又放入鍋內(nèi)煮,剛才在上層的倒入鍋底,鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一,保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋里的水干得差不多,就要把明火撤去,只留一點炭火。等大麥水氣也干得差不多,鍋底的大麥微微悶黃,散發(fā)出一陣炒麥的香味的時候,就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內(nèi),一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕里晾到還有一點溫的時候,就可以拌酒曲了。酒曲拌勻后,把大麥裝入一個大竹籮內(nèi)發(fā)酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內(nèi)發(fā)酵兩天后,再放入土缸內(nèi)慢慢發(fā)酵。發(fā)酵時間依季節(jié)的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月,寒冷的秋冬季需要一個月。在發(fā)酵期間,還要每天翻動一次,從一個缸倒騰到另一個缸,發(fā)得快的和發(fā)得慢的相摻合。這期間,要觀察大麥發(fā)酵是否正常,發(fā)酵正常的大麥手感涼涼的,如果發(fā)熱,就說明這缸大麥已經(jīng)壞了,不能再用。還有一個觀察方法是聞,正常發(fā)酵的大麥有一股淡而清香的酸味,而發(fā)壞了的大麥則是有一股酸臭的味道來的。大麥從煮到發(fā)酵的過程,都不能沾油和鹽,否則就會酸壞了。大麥發(fā)酵好后,就可以往缸內(nèi)加水了,再把水濾出來,就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色,也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡,所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水,第一道水濾出的是頭道醋,酸味比較濃,第二道濾出的較淡,食用時可以依據(jù)各人的口味選擇。
釀制白醋的主要原料很簡單:大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。首先把大麥淘洗干凈,然后用井水浸泡一個晚上,第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內(nèi),用大火煮。煮到一定程度,就要翻騰一次并換水。把大麥撈起來瀝水,鍋內(nèi)重新?lián)Q上干凈的水,水量比第一次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內(nèi)煮,剛才在上層的倒入鍋底,鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一,保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋里的水干得差不多,就要把明火撤去,只留一點炭火。等大麥水氣也干得差不多,鍋底的大麥微微悶黃,散發(fā)出一陣炒麥的香味的時候,就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內(nèi),一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕里晾到還有一點溫的時候,就可以拌酒曲了。酒曲拌勻后,把大麥裝入一個大竹籮內(nèi)發(fā)酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內(nèi)發(fā)酵兩天后,再放入土缸內(nèi)慢慢發(fā)酵。發(fā)酵時間依季節(jié)的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月,寒冷的秋冬季需要一個月。在發(fā)酵期間,還要每天翻動一次,從一個缸倒騰到另一個缸,發(fā)得快的和發(fā)得慢的相摻合。這期間,要觀察大麥發(fā)酵是否正常,發(fā)酵正常的大麥手感涼涼的,如果發(fā)熱,就說明這缸大麥已經(jīng)壞了,不能再用。還有一個觀察方法是聞,正常發(fā)酵的大麥有一股淡而清香的酸味,發(fā)壞了的大麥則是酸臭的。大麥從煮到發(fā)酵的過程,都不能沾油和鹽,否則就會酸壞了。大麥發(fā)酵好后,就可以往缸內(nèi)加水了,再把水濾出來,就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色,也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡,所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水,第一道水濾出的是頭道醋,酸味比較濃,第二道濾出的較淡,食用時可以依據(jù)各人的口味選擇。
白醋是烹調(diào)的酸味輔料,色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝,作為飲食調(diào)料,需求量是很大的。1. 寧化府 / 山西87分 糧食醋都有哪些牌子?中國釀醋山西省最出名,山西省名氣最高的當屬益源慶醋廠的寧化府食醋。益源慶始于明朝初年(1377年),昔日市民每日清晨排隊買醋的盛況、逢年過節(jié)紛繁喧囂的場景曾是太原市的一大景觀。寧化府食醋是中華老字號,國家地理標志保護產(chǎn)品,剛淋出來的新醋酸度就可達到5.7°以上,而其他的醋一般也只能達到3°左右。色澤黑紫,顏色比其他品牌的同年陳釀深,看起來更厚重,聞起來香氣柔和,絲毫沒有刺鼻尖酸的味道,反而夾雜著一股獨特的醬油味,用來蘸餃子和肉非常提味。因為總酸高,質(zhì)感足夠濃稠,因此寧化府的所有產(chǎn)品均不含添加防腐劑和焦糖色。
7,怎樣釀醋
醋的制作方法 醋又稱食醋,是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋為 3.5g以上,優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝,作為飲食調(diào)料,需要量不斷增長。 醋的原料和制作方法有4類: (1)中國傳統(tǒng)的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主?,F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,再用酵母使發(fā)酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵,將乙醇氧化生成醋酸。 (2)以含糖質(zhì)原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。 (3)以乙醇為原料,加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。 (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加調(diào)味料、香料、色料等物,使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。 種類:找了幾個常用的用玉米生料釀醋,質(zhì)量、出品率及經(jīng)濟效益都比較理想。 1、玉米預處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米,經(jīng)粉碎機粉碎(粒度越細越好),淋濕備用。 2、糖化。稱取玉米粉500公斤,置于缸內(nèi),每缸加水量為玉米重量的3倍,加麩曲50公斤,拌勻,缸口覆蓋塑料布,常溫糖化。每日攪拌1次,第二天開始取樣化驗糖液,糖分達10%以上即結(jié)束。糖化時間一般為3-4天。 3、酒化。糖化結(jié)束后,用四級酵母液100公斤,加入缸中拌勻后,蓋塑料布,每日攪拌1次。酒化時間為7-8天,酒精度達到6以上為宜。 4、醋酸發(fā)酵。500公斤玉米制成的酒液約2500公斤,加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤,拌勻。當天接入生長旺盛的醋酸菌種80公斤,分層擴大培養(yǎng),4天清底,以后每日徹底翻坯1次發(fā)酵品,溫度以38-40℃為宜。發(fā)酵7天取坯和汁化驗,坯酸含量4%以上,汁酸含量在6%以上比較理想,發(fā)酵期為16-17天。 5、陳酸。醋醅封于缸或池內(nèi),每周翻1次,重新封存,整個陳釀期為20-30天,時間越長越好。 6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過濾,殘渣水解壓濾,加熱到80℃以上調(diào)對,使酸度為4%-5%,即為玉米生料醋。 7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調(diào)節(jié)醋的顏色,同時加入香料即為成品醋。產(chǎn)品質(zhì)量要求:總醋(克/100毫升)4.0,濃度(波美度)70度,氨基酸態(tài)氮(克/100毫升)0.15-0.2,還原糖(克/100毫升)3-3.5。糯米釀醋用此法釀制的米醋,色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤,醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬,具有很好的經(jīng)濟效益。 一、原料配方:糯米50公斤,酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲,使用時研成粉末)。 二、操作技術(shù) 1、浸泡:將糯米用清水浸泡,水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下,浸泡12-16小時;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小時。夏季須換水1-2次,防止米粒發(fā)酸。 2、蒸飯:將浸好的糯米用水沖洗,稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘;向米層灑入適量清水,再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮,松散柔軟,嚼不粘牙即可。 3、拌曲:米飯出甑后,用清水沖淋降溫,瀝干水分,攤鋪在竹席上。當品溫降至25-30℃時,迅速均勻拌入酒曲粉。 4、發(fā)酵:把拌曲后的米飯裝壇,冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏、秋季室內(nèi)通風散熱,室溫度保持25-30℃。24小時后可聞到輕微酒香;36小時后酒液滲出,色澤金黃,味甜微酸,酒香撲鼻,表明發(fā)酵正常。 5、醋化:在入壇發(fā)酵過程中,為使糖化徹底,需繼續(xù)發(fā)酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液開始變酸時,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精濃度,有利空氣中醋酸菌進入繁殖生長,自然醋化。 6、成品:壇內(nèi)醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即變酸成熟。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃,中下層乳白略有渾濁,兩者混勻即為白醋,在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等,經(jīng)沉淀過濾,即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。 米糠,麩皮釀醋一、取料:米糠50公斤,麩皮50公斤,大曲20公斤,醋酸液80公斤,食鹽3公斤,以上為原料的重量配比。 二、蒸熟:先將各種固態(tài)原料粉碎,兌水浸泡24小時后,加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴大,有利于糊化均勻。淀粉蒸熟后,還有加速糖化的效果。 三、拌曲:將蒸熟的原料燜放10-20分鐘后,分攤晾開,降溫至40℃以下時拌入大曲及酵母液、醋酸液,攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全,有利于抑制雜菌,提高醋的品質(zhì)。 四、發(fā)酵:原料拌曲裝缸后,開始進入糖化與酒精發(fā)酵階段,此時溫度以25-30℃為宜。約經(jīng)36小時,料溫升至39℃進入醋酸發(fā)酵階段(溫度應控制在40℃左右)。與此同時,摻入谷糖,攪拌均勻。一周后料溫下降。酒精氧化結(jié)束,醋化完成。 五、陳釀:缸內(nèi)醋化后,加水降低醋液中的酒精濃度,有利于空氣中的醋酸菌進行繁殖生長,自然釀制。一般每100公斤料加水300-350公斤,夏季約需20-30天,冬春季節(jié)40-50天,醋液變酸成熟,此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜,發(fā)出刺鼻酸味。上層液清亮,中下層液顯原料色,略呈渾濁狀。將兩者相拌,經(jīng)過濾除去固態(tài)懸浮物,密封包裝,即得商品陳醋。
不管是釀酒還是釀醋,只要是需要發(fā)酵的東西,如果不專業(yè)最好不要隨便嘗試,因為釀出的東西可能有危害身體健康的毒素。