一個(gè)有良知的釀酒人是不會(huì)售賣新酒的，這是對酒友負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。上次買了200斤高梁,在老家釀制了一點(diǎn)白酒,喝起來味道不錯(cuò),我爸說：跟他的爺爺以前釀制的白酒味道一樣,有點(diǎn)淡淡的酒糟味,剛釀出來的酒,要放置一段時(shí)間再喝,味道會(huì)更加醇香。在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點(diǎn)小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來，那要必須得喝了，，有些時(shí)候我們喝新釀的高糧酒為什么會(huì)帶有一點(diǎn)苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點(diǎn)苦味是正常的，有些時(shí)候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會(huì)帶有苦味，釀出來的酒量也會(huì)很少。
白酒在陳釀過程中有哪些變化?剛蒸餾出的白酒口感辛辣,風(fēng)味不協(xié)調(diào),需要經(jīng)過一段時(shí)間的貯存,再貯存過程中通過一系列的物理和化學(xué)的變化,從而改善了原酒的感官風(fēng)味,促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高,這個(gè)過程稱為陳釀過程。
新釀的白酒為何苦辣味甚于甘甜？
隨著人們生活水平的提高，有好多人都開始自己做燒酒喝，大家都認(rèn)為自己親手做出來的比較放心，所以，剛剛蒸餾出來的酒可以喝嗎？這是目前很多人都關(guān)系的問題。圖片源于網(wǎng)絡(luò)經(jīng)過多方面的文獻(xiàn)查找、品評以及理化分析表明，剛剛蒸餾出來的白酒，即所謂的“新酒”，口感雜，多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，極易上頭，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。
這一過程稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。圖片源于網(wǎng)絡(luò)1、新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因?yàn)閯傉舫龅男戮瞥：辛蚧瘹?、硫醇、醛類、乙醛等刺激性?qiáng)的易揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在白酒的貯存期間，能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，使得刺激味也大大減輕。2、酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。
剛出鍋的高粱新酒入口是什么味道的？
剛出鍋的高粱新酒，聞起來非常香，但是口感不是很好。我自己是釀造純高粱酒的，給大家說說關(guān)于新酒的一些問題。我雖然賣酒，但是我從來不賣新酒。新酒剛釀造出來時(shí)確實(shí)非常香，醩香，糧香都很清晰。但是如果馬上就飲用，會(huì)發(fā)現(xiàn)口感晦澀，辣，沖喉，難以下咽，而且非常容易上頭。也是真正的純糧酒，為什么新酒會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象呢？蒸餾取酒的時(shí)候，有良知的釀酒師傅都會(huì)做掐頭去尾這一個(gè)工作。
為什么要掐頭去尾，就是因?yàn)橛泻ξ镔|(zhì)醛的沸點(diǎn)低，是最先被蒸餾出來的。而各種雜醇在尾酒里面的含量又最多，那么掐頭去尾能夠最大程度的首先去掉這些雜質(zhì)。但是無論掐頭去尾的多么充分，總是還有些雜質(zhì)留在了酒里面，新釀出的酒，這些雜質(zhì)的影響非常突出，這就導(dǎo)致了新酒邪雜的口感和易上頭的特點(diǎn)。那么有沒有辦法去掉新酒這種口感呢？當(dāng)然有，那就是貯藏。
新釀造出來的酒經(jīng)過在陶壇中半年以上的貯藏，其中含有的一些雜質(zhì)基本上就會(huì)在各種生香反應(yīng)和揮發(fā)中消失。再去嘗這種酒，基本就不會(huì)有辣，沖喉，上頭這些問題了，而且酒體的香味更飽滿醇厚。一個(gè)有良知的釀酒人是不會(huì)售賣新酒的，這是對酒友負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。所以希望大家也要明白，即便去酒廠接的酒，也需要自己貯藏一段時(shí)間方可飲用。
自家新釀的高糧酒有點(diǎn)苦味，是什么原因？
在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點(diǎn)小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來，那要必須得喝了，但是，有些時(shí)候我們喝新釀的高糧酒為什么會(huì)帶有一點(diǎn)苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點(diǎn)苦味是正常的，有些時(shí)候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會(huì)帶有苦味，釀出來的酒量也會(huì)很少。記得，我自己也拿過臭玉米釀過一次，不但酒苦味嚴(yán)重，釀出來的酒跟好的玉米釀出來的酒真是沒辦法比較。
二、高糧在蒸煮的過程要注意好了，有些時(shí)候溫度過高或者蒸煮的時(shí)間過長，釀出的酒也會(huì)帶有苦味，所以我們在蒸煮的時(shí)候要掌握好火力的大小，如果高糧蒸煮的時(shí)間過長，高糧受到損害，變成了稀粥，攤涼的時(shí)候里面的淀粉會(huì)氧化，也會(huì)導(dǎo)致酒的味道發(fā)苦。還有，有些時(shí)候鍋底燒糊也會(huì)導(dǎo)致酒有苦味。三、我們在發(fā)酵的時(shí)候，要密封好了，溫度過高或者過低同樣會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦，所以，我們每天都要檢查一下發(fā)酵的高糧的溫度是否正常。
如果溫度低了，我們可以給它蓋一點(diǎn)稻谷草或者棉被，溫度高了就把它打開一點(diǎn)就可以了。還有發(fā)酵的時(shí)間一般都是30天以上，時(shí)間太早了，同樣會(huì)導(dǎo)致釀出來的酒發(fā)苦?？偟膩碚f，導(dǎo)致高糧酒發(fā)苦的原因很多，就連工具沒清洗干凈也會(huì)導(dǎo)高糧酒發(fā)苦，但是高糧酒一般我們放置3到5年以上，味道就會(huì)慢慢開始回甜了，然而，苦味也就會(huì)慢慢的消失了。
上次買了200斤高梁,在老家釀制了一點(diǎn)白酒,喝起來味道還不錯(cuò),我爸說：跟他的爺爺以前釀制的白酒味道一樣,有點(diǎn)淡淡的酒糟味,剛釀出來的酒,要放置一段時(shí)間再喝,味道會(huì)更加醇香。