白酒發(fā)酵過(guò)程中如何清洗，白酒在發(fā)酵過(guò)程中變酸要如何處理

是做米酒嗎米飯必須蒸熟，這同時(shí)是殺菌過(guò)程，否則會(huì)染菌，酸?。ㄗ兯幔?。加水、加曲..，一直到壓榨（過(guò)濾）..等步驟都有嚴(yán)格規(guī)定，下載一個(gè)工藝吧。

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白酒在發(fā)酵過(guò)程中變酸可以通過(guò)蒸酒的方法進(jìn)行處理，盡量把醅中的酒精、水、芳香物質(zhì)、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，通過(guò)蒸餾后提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)，再經(jīng)過(guò)冷卻，這樣可以除去白酒酸味。

1. 將渾濁的酒，下回放入鍋底重新蒸餾。同時(shí)，加大鍋的高度，出酒多，清澈的酒（高度酒）就多。2. 不好，因?yàn)樵又泻泻芏嗑品荨?. 冷凝水自然溫度即可，最高不超過(guò)30℃。

白酒原酒儲(chǔ)存過(guò)程變渾濁的原因很多，像容器帶來(lái)、光照、接觸鐵質(zhì)工具等，最常見(jiàn)的是蒸餾溫度太高，流酒速度太快，帶來(lái)水分太多，接入尾酒太多，溫度較高時(shí)不易看出，溫度較低時(shí)容易析出的脂肪酸酯類(lèi)物質(zhì)，酒就不清亮了。

白酒上的油一般是指雜醇油，這種油是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中沒(méi)控制好溫度而產(chǎn)生的。雜醇油高的酒，就會(huì)很容易“上頭”。在沒(méi)有條件的情況下，可以把酒放在低溫環(huán)境下，雜醇油就會(huì)析出，浮在酒體表面，此時(shí)再把它撈出來(lái)就行。有條件的可以用上過(guò)濾布，或者活性炭。

1、是酸洗，酸洗常用硝l酸溶液，加鍋爐保護(hù)劑等專(zhuān)業(yè)配方，由專(zhuān)業(yè)清洗公司用專(zhuān)用設(shè)備清洗，這樣就可以有效的清洗釀酒設(shè)備中的水垢了。2、是堿洗，堿洗使用磷l酸鈉和磷l酸貳氫鈉等做主要添加藥品進(jìn)行清洗，也能達(dá)到很好的清潔目的。酸洗用耐酸泵循環(huán)清洗，清洗過(guò)程中定時(shí)檢查清洗效果，清洗完成后用堿性溶液中和，清水沖洗干凈即可。堿洗用堿性溶液浸泡加溫，按經(jīng)驗(yàn)值判斷清洗效果，清洗完成后，清水沖洗干凈即可。

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酒是怎么樣釀成的？釀酒是通過(guò)微生物發(fā)酵生產(chǎn)一定濃度酒精飲料的過(guò)程。由于釀造過(guò)程中使用的原料不同，使用的微生物和釀造過(guò)程也不同。以白酒、啤酒和葡萄酒為例說(shuō)明：白酒：多為含淀粉物質(zhì)，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等，釀造過(guò)程可分為兩個(gè)步驟：第一步，米曲霉、黑曲霉和黃曲霉分解成糖，稱(chēng)為糖化過(guò)程。步驟2：用酵母發(fā)酵葡萄糖以產(chǎn)生酒精。白酒的濃郁風(fēng)味主要是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛。白酒的酒精含量一般在60度以上。啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)麥芽和啤酒酵母酒精發(fā)酵而成。它富含二氧化碳和少量酒精。由于發(fā)酵過(guò)程不同于一般酒精生產(chǎn)，啤酒中保留了一些未消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而增加了啤酒的風(fēng)味。啤酒中的酒精含量一般為15度或更低。葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵而成。其酒精含量較低（約9~10%），保留了水果中更多的原始營(yíng)養(yǎng)，具有獨(dú)特的特產(chǎn)和名果香氣。在工藝上，葡萄酒釀造應(yīng)經(jīng)歷主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。后發(fā)酵是在上述主要階段釀造1年以上的連續(xù)發(fā)酵過(guò)程。釀的過(guò)程中需要注意什么？1.各種容器必須清洗干凈。釀造過(guò)程中，葡萄不得接觸油、鐵、銅、錫等，包括不銹鋼制品。2.發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵容器的蓋子必須蓋緊，但不得關(guān)閉，以防爆炸。3.不要放太多的糖，這會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程并產(chǎn)生不良成分。如果你想喝甜酒，可以在發(fā)酵后飲用時(shí)加糖。4.合理選擇容器。在葡萄釀造過(guò)程中，不應(yīng)與空氣過(guò)度接觸，因?yàn)榭諝馊菀籽趸咸阎a(chǎn)生有害物質(zhì)。最好使用非金屬器具，如玻璃瓶和罐。5.飲用量控制在50ml左右，最佳飲用時(shí)間為睡前30min。6.建議在1-2年內(nèi)與親友分享自釀葡萄酒。畢竟，這不是一種專(zhuān)業(yè)的葡萄酒釀造。由于各種因素的制約，如果儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易造成葡萄酒變質(zhì)。當(dāng)然，也不排除它能釀造出經(jīng)得起陳釀的好酒。

米酒發(fā)酸是發(fā)酵方法不對(duì)。一斤米加三斤水煮成粥，涼后加酒曲、酒藥或安琪啤酒酵母，30度發(fā)酵一天，產(chǎn)生很多氣泡就可以做底酒。五斤米做好米飯，攤涼加酒曲或藥曲拌勻加底酒攪一起，再加六斤水裝缸封缸。發(fā)酵溫度19度1~7天。要甜酒1~2天就可以。要高酒度6~7天就可以。冷藏一天以上喝。酒糟的用法與保存 　　1 大米和酒藥($.49)都很便宜，每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既腌糟貨又作料酒。半年都用不完。 　　2 將鹽直接拌入酒糟。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬(wàn)一忘記出貨，死咸。 　　3 酒糟平常要放在冰箱里，防止變酸。 　　4 把煮熟的蛋，肉，雞塊直接扔進(jìn)酒糟罐，肉糟好后酒糟不會(huì)壞，連續(xù)使用。

微微加熱，味道會(huì)更純美，有害物質(zhì)也會(huì)去除。

適量飲酒有益健康，就少喝可以養(yǎng)生，多喝就是傷害自己的身體！

白酒是開(kāi)放式生產(chǎn)，自然發(fā)酵，參與的微生物比較多。所以，相對(duì)來(lái)講，白酒中除了酒精和水以外，還有大量的其他化合物，在一千到兩千種化合物當(dāng)中，不乏對(duì)人體健康有作用的化合物，也有一些有害物質(zhì)。那么，白酒是如何去除有害物質(zhì)的呢？白酒在釀造過(guò)程中，有嚴(yán)格的去除有害物質(zhì)的工藝。比如“酒糟窖酒”法，將新酒盛入陶壇中，用剛出的酒醅蓋于容器表面，將新酒捂在這個(gè)酒壇子里面，熱敷數(shù)日，這可以讓酒中對(duì)身體有害的醛類(lèi)物質(zhì)，尤其是甲醇類(lèi)物質(zhì)盡可能地?fù)]發(fā)掉，還可以讓拮抗的微量元素成分含量更多。再比如“老熟法”，剛蒸出的白酒具有辛辣刺激感并含有某些產(chǎn)生不愉快氣味的硫化物、醛類(lèi)等，須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存老熟以改變酒的風(fēng)味質(zhì)量，并使得酒中的有害物質(zhì)(如甲醇、乙醛等)大幅度降低?？偟膩?lái)說(shuō)，白酒通過(guò)了這些工藝處理以后，除使香氣更加優(yōu)雅、細(xì)膩，口感綿柔，酒體更加醇厚以外，也可以有效減少白酒中對(duì)身體有害的成分?jǐn)?shù)量。

清理不銹鋼白酒罐的污物的方法：　　長(zhǎng)時(shí)間的使用不銹鋼白酒罐進(jìn)行物品的發(fā)酵和煉制，就會(huì)在其罐內(nèi)壁上出現(xiàn)一些氧化物，這些物質(zhì)是水中的礦物質(zhì)在高溫下氧化造成的。它就像我們?cè)诩抑凶鏊a(chǎn)生的水銹。如果你不在乎，這些東西是無(wú)需清理的，我們只需把活動(dòng)的物質(zhì)進(jìn)行清理就行了。但是如果你一定要將其清洗干凈的話(huà)，我們也是有一種比較簡(jiǎn)單的方法可以把它清理掉。我們可以將白醋倒入進(jìn)罐內(nèi)少許，之后在將其在罐內(nèi)搖勻，然后我們通過(guò)加熱來(lái)進(jìn)行清理。因?yàn)榇椎乃嵝钥梢院芎玫姆纸獾艄鼙谏系柠}物質(zhì)。只需加熱片刻，你就可以看看壁內(nèi)的物質(zhì)是不是已經(jīng)沒(méi)了。如果還有就再放入少許，再次加熱片刻。但是，當(dāng)我們弄完這些事情之后，我們一定要管內(nèi)進(jìn)行清潔，否則其中會(huì)有些許醋酸味，影響之后我們產(chǎn)品的加工。　　清理不銹鋼白酒罐的注意事項(xiàng)：　　1、白酒罐在發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)等無(wú)機(jī)物，在發(fā)酵罐清空后，有機(jī)物和無(wú)機(jī)物污物附著在罐壁上，呈黃褐色。酒石數(shù)量多時(shí)，表面呈現(xiàn)白色，如同鹽堿地表皮一樣，無(wú)機(jī)物與有機(jī)物相互交織在一起。清洗時(shí)使用火堿，只是對(duì)去除有機(jī)物有作用，清洗溫度達(dá)到80℃以上，才會(huì)有較好的清洗效果。清洗時(shí)采用單一的硝酸進(jìn)行清洗，只是對(duì)無(wú)機(jī)物有一定效果，對(duì)有機(jī)物幾乎無(wú)效。而發(fā)酵罐壁所結(jié)污物為無(wú)機(jī)物和有機(jī)物的混合物，使用單一清洗劑清洗困難。因此，需要每年對(duì)不銹鋼白酒罐進(jìn)行一次大清洗，徹底清刷白酒罐。　　2、發(fā)不銹鋼白酒罐防腐層部分損壞，經(jīng)修補(bǔ)后，表面光潔度明顯下降，造成罐壁污物清洗困難?！　?、洗罐器或洗球的磨損或堵塞，導(dǎo)致部分發(fā)酵罐清洗不徹底，污物積累較多。諸多因素會(huì)致使發(fā)酵罐經(jīng)過(guò)幾年的使用后，會(huì)產(chǎn)生很多臟物質(zhì)，比如罐壁積累了一定量的污物，使用常規(guī)清洗工藝難以徹底清除。故每4至5年，可利用生產(chǎn)淡季對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行深度清洗?！　〔讳P鋼白酒罐的清洗是非常重要的，清洗時(shí)一定要按照以上方法進(jìn)行除污，否則會(huì)清洗不干凈，影響不銹鋼白酒罐的使用。

用洗潔精

不銹鋼罐不是食品級(jí)，或者裝入之前白酒已經(jīng)接觸了其它不耐腐蝕的金屬。導(dǎo)致白酒酸性物質(zhì)與其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

喝酒后血管擴(kuò)張?jiān)斐深^痛，注意休息，也可以吃藿香正氣液 雜醇油是釀酒過(guò)程的副產(chǎn)品，任何白酒中都含有雜醇油。 喝酒頭痛（俗稱(chēng)打頭）是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象。平時(shí)人們選酒時(shí)往往都非常關(guān)注是否“打頭”，也是釀酒行業(yè)最忌的一個(gè)詞。所有負(fù)責(zé)任的廠(chǎng)家都將不上頭作為基本的要求來(lái)做。經(jīng)過(guò)多方面的努力，“打頭”的機(jī)理已經(jīng)基本摸清，雜醇油高是主要原因。它的中毒和麻醉作用比酒精強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛。特別是雜醇油在人體內(nèi)的氧化速度比酒精慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，有些人喝了酒以后，到第二天盡管不醉了，但還是頭痛，就是體內(nèi)雜醇油逐漸作用的結(jié)果。國(guó)家規(guī)定其在白酒中的含量不準(zhǔn)超過(guò)0．2克／100毫升。 由于雜醇油是作為一個(gè)有害指標(biāo)出現(xiàn)在白酒中，因此大廠(chǎng)、名廠(chǎng)都想方設(shè)法降低雜醇油的含量。消費(fèi)者選購(gòu)白酒時(shí)，重點(diǎn)選擇那些名酒廠(chǎng)或標(biāo)明低雜醇油含量的酒廠(chǎng)的產(chǎn)品。需要說(shuō)明的是，雜醇油僅僅是喝酒頭痛的主要原因。頭痛的原因較復(fù)雜，適量飲酒，切勿貪杯，才能從根本上杜絕頭痛。 喝酒之后因酒精侵犯大腦皮質(zhì)，而將之麻醉造成酒醉。嘔吐頭痛的首要元兇，就是「乙醛」，酒精分解形成的乙醛，會(huì)刺激自律神經(jīng)，使血管擴(kuò)張或肌肉萎縮，而引起頭痛，同時(shí)酒中所含有微量雜醇油，也是導(dǎo)致喝酒后會(huì)昏痛的因素

酒中雜醇油不可能徹底出去，如要減少該種物質(zhì)，則最好的方法是減少糖的添加，降低酒精含量（酒精生產(chǎn)）。　　雜醇油是釀酒過(guò)程的副產(chǎn)品，任何酒中都含有雜醇油?！　‰s醇油在人體內(nèi)的氧化速度比酒精慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，有些人喝了酒以后，到第二天盡管不醉了，但還是頭痛，就是體內(nèi)雜醇油逐漸作用的結(jié)果。國(guó)家規(guī)定其在酒中的含量不準(zhǔn)超過(guò)0．2克／100毫升。

不能去除，不用除去，它是白酒的香氣成分只有酒精蒸餾才能去除，當(dāng)然是把“所有”的香味物質(zhì)都除去，只剩下酒精。

不同香型的酒處理方法有一定差異，要看你的生產(chǎn)工藝如何，一般白酒采取重蒸餾、以及科學(xué)的摘酒方式。建議你看看相關(guān)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，不清楚再聯(lián)系。

很多網(wǎng)友擔(dān)心自釀葡萄酒甲醇、雜醇油、醛類(lèi)物質(zhì)含量會(huì)超標(biāo)，其實(shí)沒(méi)有必要擔(dān)心的。發(fā)酵過(guò)程只要注意衛(wèi)生，不要感染雜菌，發(fā)酵溫度在28-35度之間，不接觸鐵質(zhì)、銅質(zhì)工具，避免陽(yáng)光直射，發(fā)酵的葡萄酒不會(huì)含有什么危害物質(zhì)的，即使有，含量也會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)中的含量，放心飲用。