川菜用的白酒叫什么，吃湘菜川菜喝什么酒好

每次到 湘辣小廚 吃飯，總愛點一瓶啤酒潤喉，感覺挺不錯的

吃湘菜，喝湘酒，吃川菜，喝川酒

湘菜

你可以喝米酒，但一般還是啤酒吧！

啤酒最好！

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一看樓主就不愛吃火鍋，四川朝天香是做調(diào)味料的，朝天香的火鍋底料很多火鍋店都在用，而且很正宗，屬于地道的四川火鍋底料，不過像其他的川菜調(diào)料朝天香也有。

很抱歉沒找到視頻，不過我平時都是這樣吃的：1、朝天椒曬干，碾碎+花椒碎+花生碎+熱油做成香辣油2、辣白菜的做法：朝天椒+蒜打成泥大白菜切大塊+鹽，腌制一夜大白菜攥干水分+白醋+白糖+味精+朝天椒泥攪拌腌制一晚就可以吃了吃前+適量花椒油攪拌最好在一周內(nèi)吃完3、做成泡椒炒菜，拌面，炒飯都能用，很好吃的，方法如下自制香辣剁椒：材料：朝天椒500克、大蒜250克、生姜30克、白糖30克、鹽10+5克、味精5克、白酒50毫升。做法：1、事先將大蒜剝?nèi)ネ馄ず笙磧魹r干水分；再將朝天椒摘去根蒂后洗凈瀝干水分，生姜去皮后切小塊。2、將朝天椒放在干凈無水無油的案板上剁碎后盛在一個干凈的大容器里，或用干凈無水無油的家庭絞肉機將朝天椒絞碎后盛在一個干凈的大容器里。3、把大蒜和生姜壓成姜蒜泥并和入剁椒。4、在剁椒內(nèi)加入10克鹽、白糖、味精，并戴上一次性手套和勻。5、將和勻的剁椒放入玻璃壇子或玻璃瓶內(nèi)8分滿，然后撒入另外5克鹽，最后倒入白酒。6、用保鮮膜和橡皮筋給壇子封口后蓋上蓋子，室溫下發(fā)酵半天后移入冰箱冷藏5天后即可開壇食用。

料酒知識介紹：料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴?。酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江沼興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。 料酒營養(yǎng)分析：1. 動物性原料作菜肴時，因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味；2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣；3. 黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富；5. 在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；6. 溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒；7. 黃酒還可作為藥引子食用。 料酒補充信息：1. 黃酒存放久了，會產(chǎn)生酸味，如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5～10顆)，就能使黃酒保持較長時間不變酸，而且使酒味更醇；2. 黃酒顏色一般為淡黃，清澈中略有透明感，貯存時間越長，顏色越深，質(zhì)量就越好，在密封的條件下能長時間保藏，但啟用以后易受溫度的影響而變質(zhì)，長時間放在爐灶旁，或因氣溫高又與空氣接觸，都可使酒渾濁不清，產(chǎn)生酸味，保管時應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，并蓋好蓋，防止受熱變質(zhì)，或因其中揮發(fā)油成分揮發(fā)而降低質(zhì)量；3. 燙熱喝有利于健康，這樣可以使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發(fā)掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽醇厚，芬芳濃郁，4. 夏季不宜飲用。 料酒適合人群：一般人群均可食用 料酒做法指導(dǎo)：烹調(diào)菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

主要是去腥味，還可以增加菜的口感。

去腥氣、提味兒。

去腥，不是非用不可，是可以代替的，只是用料酒比較省事兒

不一定要看每個人的喜愛！不過我覺得加上可使其味更好

去腥

鹽（還要有鹽水，最好泡點酸菜）、味精、醬油（紅醬油、生抽、黃豆、一般的）、醋（老醋、白醋、一般的）、蒜（獨蒜、白蒜）姜（老姜、泡姜、嫩姜）油（豬油、清油）香油、豆瓣（細(xì)的和粗的，細(xì)的最好自己做，粗的賣上好的郫縣豆瓣）花椒（最好是用最好的，沒有苦味的，成色要好的，還要有花椒面）、辣椒（泡椒，干海椒，一寸長的辣椒，小米椒，辣椒面，辣椒面要細(xì)粗兩種，辣椒面不能加其他東西，成色還要好，還要有熟油海椒）八角、茴香、丁香、香葉、孜然（孜然粉）芝麻、糖（白糖和冰糖，還要有糖色）、蔥（大蔥，那種蔥白多的，小蔥，四季蔥最好）、蒜苗、無椒（困的和粉）、酒（料酒、白酒、烈酒），基本上常用的就這些，我的QQ是812678147，要是閑不夠詳細(xì)，就加我，我慢慢的告聲你。

1）花椒 四川所產(chǎn)的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。茂汶花椒普遍質(zhì)量不錯,漢源花椒則為花椒中的上上品。作為調(diào)味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發(fā)油產(chǎn)生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用?；ń吩谡{(diào)制川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等；花椒面在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等；而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創(chuàng)新。 （2）辣椒 川菜辣椒運用有干辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說干辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內(nèi)有籽。干辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調(diào)味使用干辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產(chǎn)的二金條辣椒和威遠(yuǎn)的七星椒，皆屬于此類品種，為辣椒中的上品。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。切節(jié)使用主要用于糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜肴。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，入川東地區(qū)制作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用；二是制成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調(diào)味品，廣泛用于冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜肴。除干辣椒外，還有一種在川菜調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中產(chǎn)生了乳酸，用于烹制菜肴，就會使菜肴具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調(diào)味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹制出不少特色川菜。

辣椒 花椒 豆瓣醬 茴香 八角 等

辣椒 花椒 豆瓣醬 茴香 八角 等

必須具備的就是辣椒、花椒、豆瓣、嘿嘿，麻辣味夠重的家鄉(xiāng)菜啊。。

辣椒最多了

辣椒，花椒

材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。假如喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將預(yù)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水沉沒蔬菜為宜。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注重陰涼，注重保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。 7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜。 吃法： 1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，天天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 還有一篇： 四川泡菜 用料：野山椒1瓶、白蘿卜1/2根、心里美蘿卜1/2根、櫻桃蘿卜數(shù)根、胡蘿卜1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿卜洗凈瀝干水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老姜去皮切片狀。 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水 調(diào)入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入， 如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先將調(diào)味汁攪拌均勻，再放入蘿卜條，旋 緊瓶蓋密封好，放置冰箱內(nèi)，8小時后即可食用 ||| 紫衣軒子回答： 用一小壇子放入卷心菜、紅心蘿卜、一點泡椒和泡椒的水，放一點鹽，白醋，白酒，加點淘米水腌制一天。腌好后用白糖、香油辦一下。 ||| 我愛末末回答： 四川泡菜做法：選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。要訣：1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。假如感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。2、有時會見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、泡菜的要害是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的四周要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 ||| 清風(fēng)明月回答： 1。將喜歡吃的幾種硬質(zhì)蔬菜洗干凈，涼到?jīng)]有水氣，備用； 2。將泡菜壇子洗干凈，空干水氣； 3。用一個一定沒有油的干凈鍋加適量的清水，放入花椒，鹽和生姜一起熬制，根據(jù) 你的泡菜壇子大小和口感來決定花椒，鹽和生姜的多少，但鹽不可以太多，否則就成了咸菜了，哈哈。喜歡有點辣味的，可以放半個或一個去掉辣椒籽的干辣椒一起熬制，待15--20分鐘后?；?，讓水徹底涼透； 4。將蔬菜放如泡菜壇子，倒入煮過的花椒鹽水，再滴上幾滴白酒，蓋上蓋子，做好水封，3到4天后就可以食用了。要是夏天一晚上就好了。 5。每次取菜一定用沒有油的干凈筷子撈取，再續(xù)菜的時候可以少放一點鹽。假如有稍微的白沫可以再點幾滴酒。

四川人的家鄉(xiāng)菜被稱為川菜。首先，川菜具有色，香，味，型，四大特征。其次，川菜有以下幾大味形：咸，甜，麻，辣，鮮，香，酸，苦，八大特點。川菜的代表菜：回鍋肉，魚香肉絲，鹽煎肉，麻婆豆腐，螞蟻上樹，酸菜魚，鍋酥羊肉，燈影牛肉，神仙鴨子，貴妃雞等等等等太多。多數(shù)四川人喜歡的是魚香味和麻辣味及酸辣味者居多。

四川人的家鄉(xiāng)菜被稱為川菜。首先，川菜具有色，香，味，型，四大特征。其次，川菜有以下幾大味形：咸，甜，麻，辣，鮮，香，酸，苦，八大特點。川菜的代表菜：回鍋肉，魚香肉絲，鹽煎肉，麻婆豆腐，螞蟻上樹，酸菜魚，鍋酥羊肉，燈影牛肉，神仙鴨子，貴妃雞等等等等太多。多數(shù)四川人喜歡的是魚香味和麻辣味及酸辣味者居多。