如何復制白酒酒曲，關(guān)于如何自己做酒釀

先把糯米洗凈，最好用水泡一天，再把米澇出放到蒸鍋中蒸；蒸熟后，糯米會晶瑩剔透的；（也可用鍋煮飯）； 將蒸煮好的飯晾涼； 放上酒曲，攪拌均勻； 放到一個容器中，用手按平，在中間做一個拳頭大小的洞，蓋上蓋子； 如果是夏季，放一天就發(fā)酵了。 如果是冬季，就要給它裹上棉被放到溫度適宜的地方，要幾天才能發(fā)酵。

1. 固態(tài)法白酒要看你做什么香型：（1）濃香型 首先要有泥窖，因為梭狀芽胞桿菌必須在泥環(huán)境里厭氧生存，其次，大曲要用中高溫大曲（2）清香型大曲，利用陶缸發(fā)酵，但是要注意消毒，曲藥用中溫大曲（3）醬香型大曲，看做坤籽還是碎沙，都需要高溫曲，石頭窖池，還要有堆積發(fā)酵場地；2. 利用續(xù)遭發(fā)酵，首先利用母糟，用雙邊蒸餾法取酒；3. 糧食粉碎度要適宜，注意場地衛(wèi)生，注意下窖池的安全因素，還有分段接酒，按質(zhì)并壇。

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了

將糧食蒸后晾涼，加酵母粉發(fā)酵5-7天，取出蒸餾就可以了

我是搞白酒、紅酒、黃酒的簡單說下1、大曲白酒一定要買大曲，否則后面的味不行2、流程：蒸飯、冷卻（30度）、加水（白開水、加到用手擠而不流水最好）、拌曲（想要曲香好的酒就多加點10%-30%隨意（自己釀的可以不用嚴格））、入窖（入壇、鍋也可以）9關(guān)鍵是要密封，有可能的話可以用黃泥加大曲調(diào)成窖泥來封，怕麻煩的話用蓋子就可以，縫隙用蠟或其他的東西密封）釀造時間（個地不一樣、曲不一樣也會有差異7到20天不等，你可以聞下周圍，酒香很濃時就可以開了。然后就是蒸餾了，大曲酒肯定要的，具體怎么做我想你懂的，累死了~~手打資料不能發(fā)，因為涉及到商業(yè)秘密，望樓主見諒，不懂的追問

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹?！　∫?、汾酒曲　　制作方法　　1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%?！　?．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。　　3．入房排列：曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層?！　?．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好?！　?. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內(nèi)產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層?！　?．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層?！　?． 大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟?！　?． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天?！　?． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28~30℃進行養(yǎng)曲?！　?0． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆?！　《?、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的?！　≈谱鞣椒ā　?．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用?！　?．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩?！　?．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻?！　?．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯?！　?．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%?！　?．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。　　7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

云南怒江的僳僳族以苦草(即龍膽草)為主要原料配制酒曲，做法是將苦草舂碎捏成團，在甑子里蒸透，捂在竹筐中數(shù)日，發(fā)酵后即成酒曲。與僳僳族相同，碧羅雪山、高黎貢山一帶的怒族也喜飲烈酒，并且較早就掌握了制造優(yōu)質(zhì)酒曲的方法。怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草，先把玉米舂成粉狀、把苦草搗碎，將玉米面和苦草粉盛在土鍋中，倒入冷水浸泡一天一夜，用泡出的紅色并帶有苦味的水汁把玉米面攪勻成半流體狀，搓成雞蛋大小的藥團，在竹筐鋪上米糠，把藥團分層放在竹筐里，層與層之間再撒上米糠，以防沾連，最后把竹筐放置在火塘附近，待其發(fā)酵后取出用火烘干即可。承擔以上工作的人，都是怒族婦女。

酒 釀 蛋真真假假分不清，婷 婷（V：JND858）廠 家 授 權(quán)，正 品來的，吃了一個月漲漲的感覺，希望有效 果，酒 釀雞蛋是一種簡單易做的漢族小吃，在江南地區(qū)尤為流行。口味酸甜可口，而且具有滋陰養(yǎng)顏、催 乳豐 胸等等營養(yǎng)功 效。在滾水中加入紅糖、生姜，然后打進雞蛋，跟著即可熄火。 將蛋與湯盛入碗中，放入酒 釀即可食用。???????????????在FAT16和FAT32時代，我們需要借助Scandisk這個程序來標記磁盤上的壞扇區(qū)，但當發(fā)現(xiàn)錯誤時，數(shù)據(jù)往往已經(jīng)被寫在了壞的扇區(qū)上了，損失已經(jīng)造成。 NTFS文件系統(tǒng)則不然，每次讀寫時，它都會檢查扇區(qū)正確與否。當讀取時發(fā)現(xiàn)錯誤，NTFS會報告這個錯誤;當向磁盤寫文件時發(fā)現(xiàn)錯誤，NTFS將會十分智能地換一個完好位置存儲數(shù)據(jù)，操作不會受到任何影響。在這兩種情況下，NTFS都會在壞扇區(qū)上作標記，以防今后被使用。這種工作模式可以使磁盤錯誤可以較早地被發(fā)現(xiàn)，避免災難性的事故發(fā)生。 有些人發(fā)現(xiàn)當把磁盤轉(zhuǎn)換為NTFS文件系統(tǒng)后，用磁盤掃描程序就很難發(fā)現(xiàn)磁盤錯誤了。經(jīng)過前面的介紹，你知道這是為什么了嗎? 4.“防災賑災”的事件日志功能 在NTFS文件系統(tǒng)中，任何操作都可以被看成是一個“事件”。比如將一個文件從C盤復制到D盤，整個復制過程就是一個事件。事件日志一直監(jiān)督著整個操作，當它在目標地——D盤發(fā)現(xiàn)了完整文件，就會記錄下一個“已完成”的標記。假如復制中途斷電，事件日志中就不會記錄“已完成”，NTFS可以在來電后重新完成剛才的事件。事件日志的作用不在于它能挽回損失，而在于它監(jiān)督所有事件，從而讓系統(tǒng)永遠知道完成了哪些任務，那些任務還沒有完成，保證系統(tǒng)不會因為斷電等突發(fā)事件發(fā)生紊亂，最大程度降低了破壞性。 5.我是否需要哪些附加的功能? 其實，NTFS還提供了磁盤壓縮、數(shù)據(jù)加密、磁盤配額(在“我的電腦”中右擊分區(qū)并并行“屬性”，進入“配額”選項卡即可設(shè)置)、動態(tài)磁盤管理等功能，這些功能在很多報刊雜志上介紹的比較多了，這里不再詳細介紹。 NTFS提供了為不同用戶設(shè)置不同訪問控制、隱私和安全管理功能。如果你的系統(tǒng)處于一個單機環(huán)境，比如家用電腦，那么這些功能對你意義不是很大。 NTFS使用注意事項 NTFS是微軟Windows NT內(nèi)核的系列操作系統(tǒng)支持的、一個特別為網(wǎng)絡和磁盤配額、文件加密等管理安全特性設(shè)計的磁盤格式。除了在局域網(wǎng)安裝了NT系列的用戶們使用NTFS外，隨著NT內(nèi)核的桌面系統(tǒng)Windows2000和XP的普及，很多個人用戶也開始把自己的分區(qū)格式化為NTFS。 在一般情況下，NTFS的格式不能被Windows9X識別，而且在安裝、操作方面也有差異，所以個人用戶在使用這種磁盤格式的時候，必須留意下面的注意事項： 一、NT內(nèi)核的系統(tǒng)應始終使用NTFS 嗎？ NTFS是微軟推薦在NT系列上使用的文件系統(tǒng)，但是，會有一些特殊的原因使用其他文件系統(tǒng)。如果計劃用其他操作系統(tǒng)（包括 MS-DOS）訪問文件，則應把引導的分區(qū)，即C盤選擇格式為 FAT（包括FAT32）文件系統(tǒng)。如果使用的是NTFS文件系統(tǒng)并要與Windows NT進行雙重引導，那么在繼續(xù)Windows 2000或XP的安裝之前，必須要為Windows NT安裝SP4或更高版本的補丁。

很容易，將糯米泡4～6小時，上鍋蒸35～40分鐘（米熟了，但還有點硬那種），將先準備好的涼白開澆到糯米飯上，以不滲水為限。等糯米飯溫度降到40～35度左右，均勻拌上酒曲。然后將拌好的糯米飯裝罐、壓實，中間掏一洞滲酒液，然后密封保溫。24小時過后，看一下是否有酒味。夏天36小時左右，一定行了。以后就是品嘗享用了。特別注意：在整個過程中不能沾一點油葷，也不要沾生水。如果溫度沒把握，寧愿偏低一點，這樣酒才甜。

將米泡4~6小時后蒸熟，攤涼30~35度拌勻適量酵母和大曲裝實封住。發(fā)酒3天。另外做米粥待涼，加到已發(fā)好米酒中再發(fā)幾天不酸為準。喝了保你醉。

兄弟的這個題目真是忒大了又不允許“糊墻”... 　　簡約的說中國以米類為基質(zhì)的傳統(tǒng)非蒸餾酒釀造方法基本上都是固態(tài)發(fā)酵。最早的時候發(fā)酵的啟動依靠的是唾液，就是把米飯之類的經(jīng)姐姐妹妹們的小嘴咀嚼之后吐到容器里；利用唾液里面的酶類來糖化淀粉從而產(chǎn)生發(fā)酵。這個辦法至今還有部分的少數(shù)民族還在使用中....這應該是最早的基于酶工程的案例。后來“順勢科學”發(fā)展了才有了先作酒藥再做酒的工藝。至今為止傳統(tǒng)酒藥的配方至少也有上千種之多...僅僅甜酒類的也有個400～500種以上吧。以明代高謙的《遵生八箋》里面就要有個上百種，《本草》之類的書籍里面也有很多；其中使用的植物類的成分也應該有個上百種。但是我們需要指出的是無論其酒藥配方千變?nèi)f化，其核心植物的成分還是辣蓼草。其余的成分都是起到養(yǎng)生與保健以及調(diào)味的職能的，或者是增色作用。也就是以“蓼麴 ”為核心：根曲霉（應該說是天之所賜）＋辣蓼草，基本上可以說是中華酒發(fā)酵的精髓之所在. 　　下面俺把辣蓼草在傳統(tǒng)酒藥里面的作用“糊墻”給你使得你對中華的“順勢釀酒生物工程”有個深刻的了解。 　　這里還需要+一句：一般的酒類的發(fā)酵大多是先把淀粉轉(zhuǎn)化為多糖類，這一般是根曲霉之糖化酶在起作用。第二步是由酵母菌把糖類轉(zhuǎn)化成乙醇+水；轉(zhuǎn)化發(fā)酵得充分就是辣酒（如傳統(tǒng)蓮花白...如紅酒里面的干酒.），轉(zhuǎn)化得不充分一般來說就是甜酒。 　　以上碼字均屬lynx525之原創(chuàng)，如有轉(zhuǎn)載謹請注明出處。咄嗟^_^ 多謝 　　A.現(xiàn)代生物工程制作“甜酒釀”類的酒藥，案例如：安琪牌甜酒曲/酒藥。 　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 　　B.關(guān)于傳統(tǒng)酒藥之辣蓼草（Herba Polygoni Salicifolii）對酒藥的作用 　　促進微生物生長 　　自然界中各類微生物在其生命活動過程中都需要多種營養(yǎng)物質(zhì)，主要包括水、碳源、氮源、礦物元素、生長素等。而生長素對于微生物的生長具有重要的意義，因為它們是微生物內(nèi)各類酶的輔基成分，一旦缺乏這些物質(zhì)，酶就沒有活力，微生物的生命活動也就停止了。而辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，能更好地促進這些微生物的生長繁殖。陸步詩等人研究了添加不同量的辣蓼草對小曲中的微生物種類和數(shù)量、糖化力、液化力及發(fā)酵率的影響。結(jié)果表明， 在一定范圍內(nèi)添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及發(fā)酵率等均有明顯提高。 　　疏松酒藥 　　傳統(tǒng)紹興酒藥中的微生物以根霉最多，酵母次之。根霉菌為需氧型微生物，而酵母菌雖然為兼性厭氧型微生物，但在有氧條件下有利于酵母菌的生長繁殖。因此，無論是根霉還是酵母菌，在有氧條件下均有利于其生長繁殖。早糙米粉顆粒較細，若不添加辣蓼草粉制作酒藥，其結(jié)構(gòu)比較致密，不利于氧的通透性，對曲心的微生物生長繁殖不利。因此在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒藥的疏松性，提高了酒藥的透氣性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不僅在酒藥表面，還在其內(nèi)部均能較好的生長繁殖，從而大大提高酒藥的質(zhì)量。 　　抗氧化 　　氧化是自然界中一類比較常見的化學反應。制作酒藥的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉為主，另外還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，這些物質(zhì)都是微生物賴以生長繁殖的基礎(chǔ)。酒藥一旦發(fā)生氧化反應，不僅會使酒藥外觀發(fā)黃，產(chǎn)生不愉快的異味，更為嚴重的是，將破壞酒藥中的正常營養(yǎng)成分，進而影響到酒藥中微生物的正常生長繁殖。例如，米粉中的脂肪類物質(zhì)被氧化后產(chǎn)生脂肪酸，會破壞酒藥中的酸度環(huán)境，在一定程度上將抑制微生物的生長繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類等活性物質(zhì)具有較強的抗氧化能力，能較好地抑制米粉中脂肪等物質(zhì)的氧化，從而能較長時間地保持酒藥中營養(yǎng)成分不受破壞，有效保證了酒藥在貯存過程中不變質(zhì)。 　　防蟲 　　傳統(tǒng)紹興酒藥一般在農(nóng)歷6月份天氣最炎熱的時候制作，等到農(nóng)歷立冬前后天氣較為涼爽時，制作淋飯酒母時作為糖化發(fā)酵劑使用。在酒藥制作完成到使用這長達3個月左右的存放期間，由于氣溫較高，病蟲害較多，且酒藥中含量豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)是病蟲的主要食物之一，因此，制作完成的酒藥如果沒有自身的防蟲功能，很容易受到病蟲的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲、拒食、驅(qū)避活性，辣蓼在很早就被人們用做殺蟲劑。其殺蟲的主要有效成分為蓼二醛等倍半萜烯類化合物，例如從辣蓼葉中提取的一種左旋的倍半萜烯類化合物蓼二醛，對昆蟲有很好的拒食活性， 對蚜蟲、粘蟲、小菜蛾、菜青蟲和稻飛虱以及雜擬谷盜等多種害蟲有效。另外，研究中發(fā)現(xiàn)，辣蓼含有的另一種二醛倍半萜類成分沃伯格醛也有明顯的拒食活性。 　　抗病原性微生物 　　制作酒藥的早糙米粉中含有多種微生物，在這些微生物中，除了許多有益的根霉菌、曲霉菌、野生酵母外，還含有一些不利于有益菌生長繁殖的雜菌，特別是一些病原性微生物的存在，除了干擾有益微生物的正常生長繁殖外，其大量繁殖還會對黃酒的食品安全性造成不利的影響，因此必須加以控制。 　　而根據(jù)多種文獻報道，辣蓼草的提取物對痢疾桿菌、白喉桿菌、變形桿菌、鼠傷寒桿菌、綠脹桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、臘樣桿菌、八疊桿菌等多種病原性微生物均有較好的抑制作用。這也是辣蓼草作為中草藥的重要原因。因此，在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等雜菌，從而較好地保證了酒藥中有益微生物的正常生長繁殖。