制作酒釀時(shí)，酒釀的生成過程會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。酒釀做好后可以直接吃或者做成酒釀圓子、酒釀雞蛋羹。4.酒釀出酒后，要及時(shí)放入冰箱冷藏，延緩酒釀繼續(xù)發(fā)酵的速度，或者可以加入些水，稀釋酒釀?？偨Y(jié)：自己做酒釀，要做到“甜而不老”，需要注意一下幾點(diǎn)：1.酒釀發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度控制在28-30度，溫度過高過低都會(huì)影響酒釀的口感和味道。
怎么在家自己做酒釀？
每到夏天，奶奶肯定會(huì)做著酒釀等我們回去過暑假，做好后不是冷藏在冰箱里，而是放在后院的山泉池里冰鎮(zhèn)著。夏日午睡醒后昏昏沉沉的，盛上那么一碗，站在院子里，陽光透過樹葉灑下來，一明一暗的，一陣風(fēng)吹過來夾雜著蟬鳴，吃一口沁甜冰爽到心底，有種靜謐的快感。以前看奶奶做，又是蒸米飯又是拿棉被裹，還要等上個(gè)一兩天，連想都沒想過自己要做酒釀，然而竟然一次性成功了！酒釀試了兩種做法——傳統(tǒng)發(fā)酵做法和面包機(jī)發(fā)酵做法。
酒釀做好后可以直接吃或者做成酒釀圓子、酒釀雞蛋羹。過完酒釀的癮后就可以做米酒了。一.「自制酒釀· 傳統(tǒng)發(fā)酵法」食材：糯米1斤/酒曲4g/涼開水做法：1.將糯米洗凈放在干凈容器里浸泡一夜，放入鍋中蒸熟，糯米會(huì)由白色變成裸色。2.等糯米蒸熟后用筷子打散晾溫，倒入一碗涼白開，使米飯顆粒分明。3.將打散的糯米放入無油無水的大盆中，直接撒上酒曲攪拌均勻，然后輕輕擼平。
4.擼平后再撒一層薄薄的酒曲在糯米上，并在糯米中間挖一個(gè)洞。洞的作用是方便觀察和出酒。5.用保鮮膜將大盆封好，用重物壓住雙重密封。6.取一件閑置厚實(shí)的大衣或者棉被將大盆包好。這動(dòng)作從奶奶那兒學(xué)的，不過她是用大棉被。7.最后將整包放在溫暖處（35度左右）發(fā)酵36小時(shí)左右。做好后嘗了一口，味道和奶奶做的一模一樣！冰鎮(zhèn)后更好吃，香甜冰爽~夏日里的續(xù)命甜。
二.「自制酒釀· 面包機(jī)發(fā)酵法」做法：1.將糯米蒸熟攪拌好酒曲后放入玻璃罐中，撒上一點(diǎn)酒曲。2.同樣也在中間戳一個(gè)洞。3.先在玻璃罐口封上一層保鮮膜，然后用蓋子擰緊，這樣密封性更強(qiáng)。4.放入面包機(jī)中，選擇“米酒”功能發(fā)酵。關(guān)于米酒的幾個(gè)tips：1. 糯米泡發(fā)程度——糯米泡發(fā)程度為用手指能碾碎為止。2. 容器的注意點(diǎn)——所有容器必須干凈、無油無水。
甜酒（醪糟）在家怎么自制？
甜酒是一種很受歡迎的小吃，也叫做酒釀、米酒，是通過糯米發(fā)酵得來的。酒精含量很低，香甜可口，所以很多不喜歡喝酒的女孩子對(duì)甜酒卻是情有獨(dú)鐘，在家自制也不難，掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵，幾乎就不會(huì)失敗。糯米要提前浸泡透，浸泡到能用手指搓碎的程度；一定要等到蒸好的糯米溫度降下來（至少30度左右），再拌酒曲進(jìn)去，溫度太高會(huì)殺死發(fā)酵菌，不過糯米涼透之后發(fā)酵出來的比較甜；酒曲用量：500克糯米用3克安琪酒曲，130毫升左右的水，其他酒曲的話買的時(shí)候問清楚用量；整個(gè)過程要不接觸油和生水，手和所用工具、器皿要洗干凈，不然的話太多雜菌可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失?。话l(fā)酵過程要密封、溫暖。
下面我們來說下整個(gè)制作流程：首先我們把糯米洗凈后提前浸泡一宿，水要多些，糯米還是很吸水的；然后上鍋蒸半小時(shí)蒸熟，盛出在干凈的容器里打散，散熱到不燙手大約體溫差不多的程度，把酒曲用一樣溫溫的涼白開溶解，然后拌進(jìn)糯米里；拌勻之后中間挖一個(gè)“酒窩”，最后再淋一點(diǎn)涼白開在糯米上，然后就可以用密封起來，可以包上衣服放在溫暖的地方發(fā)酵，最適宜的發(fā)酵溫度是30度左右，大約48小時(shí)左右就可以了（主要看溫度，可以每隔12小時(shí)檢查一下，）。
怎樣制作出“甜而不老”的酒釀？
大家好，我是頭條美食號(hào)“樂家享食”的作者，很高興回答這個(gè)問題。酒釀特別受到女孩子們的喜愛，冬天到了，有些朋友冬天手腳冰涼，經(jīng)常食用些酒釀還能改善這種情況，很多人也會(huì)自己在家做酒釀。成功的酒釀應(yīng)該是：汁水清澈，口感清甜，帶著些許的酒香。這就是“甜而不老”的酒釀。如果是酒味太濃，酒香撲鼻，就已經(jīng)是發(fā)酵過度了，跟“甜而不老”是二種不同的結(jié)果。
酒釀要做到“甜而不老”，發(fā)酵的時(shí)間，溫度，酒曲的用量很關(guān)鍵。制作酒釀時(shí)，酒釀的生成過程會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。做酒釀的不可或缺的食材：酒曲，沒有酒曲，也就沒有酒釀。酒曲能夠發(fā)揮作用，原因在于：酒曲中含有根霉菌和酵母菌，簡單說就是二個(gè)菌種協(xié)同作戰(zhàn)。根霉菌負(fù)責(zé)把糯米飯中的淀粉分解成葡萄糖，它干活時(shí)需要氧氣，適宜28-30度的工作環(huán)境。
根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就開始干活了。在有氧環(huán)境下繁殖并將糖類分解為水和二氧化碳，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳，這就是酒釀要達(dá)到的效果。簡單說：酒釀會(huì)甜，歸功于根霉菌。根霉菌負(fù)責(zé)產(chǎn)糖，需要氧氣。 酒釀能出酒，跟酵母菌有關(guān)。 酵母菌無氧時(shí)，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸； 酵母菌有氧時(shí)，把糖分解成酒精和二氧化碳。
二種菌缺一不可。要讓酒釀“甜而不老”，1.溫度要控制在28-30度，不能超過30度。2.糯米飯拌好酒曲，放入容器中，容器要留有空間，不能太滿，這樣有一部分空氣給根霉菌干活時(shí)用。還有米飯的中間要插個(gè)洞，也是為了讓根霉菌干活時(shí)有足夠的氧氣使用。3.酒釀出現(xiàn)汁水后，也就是出酒后，要及時(shí)放入冰箱冷藏，否則繼續(xù)發(fā)酵，糖被消耗掉，酒釀就變老了，口感發(fā)酸，酒味濃。
4.酒釀發(fā)酵過程中，不要翻動(dòng)糯米，打開蓋子。5.酒曲的用量按照說明使用，量過多或者過少都影響酒曲的出酒和味道。分享一個(gè)我做酒釀的方法給大家參考。酒釀的家庭做法：食材： 糯米，酒曲做法：糯米清洗到水清澈，浸泡4個(gè)小時(shí)左右，泡到可以用手指掐斷?？馗伤?，放入蒸鍋，表面插幾個(gè)洞透氣，蒸到米飯剛剛熟，顆粒分明。
米飯夾生做好的酒釀出酒率低。米飯?zhí)?，做好的酒釀口感?huì)發(fā)酸。蒸好的米飯用純凈水沖洗到米飯沒有粘性，攪拌開，米粒不粘連。當(dāng)米飯溫度低于30度時(shí)，放入酒曲。酒曲的種類和品牌買自己喜歡的就好。不同牌子的酒曲做出來的酒釀口感不同。在放涼的米飯上撒上酒曲，重復(fù)拌勻，放入發(fā)酵的容器內(nèi)，壓緊實(shí)后，中間戳個(gè)洞。注意使用的工具，盛放酒釀的容器一定要消毒，干凈無油。
把酒釀放在能長時(shí)間保持恒定溫度的環(huán)境中。我使用的是發(fā)酵箱，可以選擇酸奶機(jī)，發(fā)酵箱，烤箱等等，只有能長時(shí)間讓溫度保持在28-30度就好，一般是72小時(shí)出酒。發(fā)酵好的酒釀，糯米飯變成一個(gè)坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，帶著一點(diǎn)點(diǎn)酒香。酒釀中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了?？偨Y(jié)：自己做酒釀，要做到“甜而不老”，需要注意一下幾點(diǎn)：1.酒釀發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度控制在28-30度，溫度過高過低都會(huì)影響酒釀的口感和味道。
2.盛放酒釀的瓶子和使用的工具要消毒，干凈無油。容器要夠大，放入糯米飯后，瓶子里還有一些空間。3.酒釀發(fā)酵過程中，不要打開蓋子，更不要攪動(dòng)糯米飯。4.酒釀出酒后，要及時(shí)放入冰箱冷藏，延緩酒釀繼續(xù)發(fā)酵的速度，或者可以加入些水，稀釋酒釀。我是樂家享食的作者愛美食的樂樂，用心用自己的美食心得，美食技能，認(rèn)真回答每一篇問答。
