泡酸菜用什么白酒好，酒糟淹酸菜有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

你好，酒糟腌酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與釀酒的原料有關(guān)，就糧食酒而言， 糧食中可溶性碳水化合物發(fā)酵成醇被提取，故留在酒糟中的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如粗蛋白質(zhì)、粗脂肪；粗纖維與灰分等含量相應(yīng)提高了，其消化率變化不大。各種酒糟干物質(zhì)中，粗蛋白質(zhì)含量8--25％左右，消化能6．0兆焦／千克以上，富含B族維生素，鈣磷不平衡。謝謝，望采納！

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

用料 豇豆 1500克 老姜 200克 鹽 220克 小米椒 300克 大蒜 500克 涼開水 7000g 最簡(jiǎn)單的壇子泡菜的做法 小米椒洗凈曬干水份用剪刀剪去一半根蒂豆角我買的是本地老太太自家種的，這種豆角做出來的酸豆角比較脆鹽 我用的就是這種普通的炒菜用的，沒有特別講究開水放涼放鹽放這些菜，鹽需要用筷子攪勻，加幾滴白酒或白醋即可，一個(gè)星期左右可以吃酸豆角了小貼士所有原材是洗凈控干水份噢太陽曬干水份最好平常我還會(huì)放些白蘿卜，但今天跑遍了菜市場(chǎng)沒看到好的白蘿卜，所以暫時(shí)不放，姜蒜小米椒豆角白蘿卜通常是我的泡菜標(biāo)配，壇子一定要清洗干凈，無水無油，壇蓋揭開和放下的時(shí)候一定要逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，輕拿輕放，外面的水就不會(huì)進(jìn)到壇里面去，很多人做泡菜一段時(shí)間壞掉了就跟不會(huì)用這個(gè)壇蓋有關(guān)，要想吃到干凈衛(wèi)生的泡菜，那么養(yǎng)壇子也需要有耐心的噢

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了。總之酸度自行調(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不錯(cuò)的呢。

酸菜也屬于發(fā)酵性的腌菜。同泡菜相比，酸菜腌制時(shí)的用鹽量更低，有的甚至不加鹽。酸菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵明顯，產(chǎn)酸量也更多，如歐美酸菜，其酸分含量按乳酸計(jì)可達(dá)到1.2％以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器，腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季節(jié)，且腌制時(shí)間較長(zhǎng)，一般在一個(gè)月以上，此外，其貯存和食用的時(shí)間也較長(zhǎng)，一般達(dá)2～3個(gè)月以上。(一)北方酸菜的制作北方酸菜多在秋冬季節(jié)制作，其原料一般為大白菜、甘藍(lán)等。原料收獲后晾曬1～2天，去掉老葉、菜根，株形大的將其劃1～2刀，洗凈后放在沸水中燙1～2分鐘。熱燙時(shí)先燙葉幫，然后將整株菜放入，燙完后撈出放入發(fā)酵容器中，一層層壓緊，放滿后加壓重石，并灌入涼水或2％～3％的鹽水，使菜完全浸在水中，自然發(fā)酵1～2個(gè)月后成熟。成品菜幫呈乳白色，葉肉黃色，存放在冷涼處，其保存期可達(dá)半年左右。除北方酸菜外，四川北部也有川北酸菜，其制作方法同上，但其原料多為葉用芥菜。(二)湖北酸菜在華中地區(qū)，秋冬季節(jié)多以大白菜為原料制作酸菜。原料采收后，去掉菜根和老葉并進(jìn)行充分晾曬。當(dāng)100千克菜晾曬至60千克～70千克時(shí)進(jìn)行腌制。腌制時(shí)按晾曬后的菜重，加入6％～7％的食鹽，腌制時(shí)放一層菜撒一層鹽，直至裝滿腌制容器，加上重物壓緊，然后加入涼水，使菜完全腌沒于水中，任其自然發(fā)酵50～60天即成熟。成品為黃褐色。(三)歐美酸菜在歐美國(guó)家也有制作酸菜的傳統(tǒng)，其原料多為甘藍(lán)絲或黃瓜絲，腌制容器多為木桶，產(chǎn)品除有酸菜的鮮香味外，還有橡木的特殊香味。歐美酸菜的加鹽量一般在2.5％左右，產(chǎn)品產(chǎn)酸較高，以乳酸計(jì)，其產(chǎn)酸量一般在1.2％以上。(四)閩東芥菜酸菜在福建和華南一帶制作酸菜時(shí)多以芥菜為原料，其加工方法與湖北酸菜相似。原料采收后經(jīng)過整理后進(jìn)行充分晾曬，至100千克鮮萊晾曬至60千克～70千克時(shí)進(jìn)行腌制，腌制的用鹽量為晾曬菜重的6％左右。腌制時(shí)一層菜一層鹽，裝滿容器后用重物壓緊，不加水，到第二天，腌制時(shí)滲出的菜汁即可將菜完全淹沒，形成水封閉層，任其自然發(fā)酸，三周左右即為成品。

曬過清水 白酒 泡菜鹽 糖

你好，泡酸菜的食材有好多種，本人最喜歡做的是泡酸蘿卜，其做法如下：原料：蘿卜，姜，鹽，糖，醋，水各適量。做法：1. 蘿卜洗凈， 在蘿卜周身劃上四條槽，再切成片，放在保鮮盒里（沒有的可以放在有蓋的瓶子里）放鹽腌20分鐘以上（片切得越薄腌的時(shí)間越短）。2. 姜切成片放入腌好的蘿卜內(nèi)。3. 鍋內(nèi)放水，糖，醋煮開趁熱倒在保鮮盒內(nèi)（糖醋的比例為2：1，也可以根據(jù)自己的喜好調(diào)配，不知放多少的話，可以試一點(diǎn)水的甜酸味適當(dāng)增減，腌蘿卜的水一定要淹過蘿卜）。4. 等水放涼后蓋上蓋子密封好，放在室溫下12小時(shí)以上就可吃了。吃不完的可以放冰箱冷藏，可以放上很長(zhǎng)時(shí)間，只是時(shí)間越長(zhǎng)，酸味越大。5. 喜歡吃辣椒的朋友，在腌好的蘿卜上撒上點(diǎn)剁椒就可以開吃了，把蘿卜換成別的你喜歡吃的菜，用這個(gè)方法可以做出許多品種的酸菜，大家快動(dòng)手吧。希望能夠幫助你。

大口瓶一個(gè)，高粱酒一兩（其實(shí)糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個(gè)，鹽適量（腆鹽不是不行，但會(huì)變黑）。 做法：首先,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶?jī)?nèi)的變化。瓶口必須是可以密封的。 注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時(shí)候就麻煩了。 (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： (1) 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn)，有一點(diǎn)咸味道即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右(4升瓶)，其實(shí)量完全可以根據(jù)自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷卻后，灌入瓶?jī)?nèi)，然后加一兩高粱酒。泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的。 (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。 注意事項(xiàng)：制作前瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對(duì)不能有生水，青椒洗過后，也絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來水(生水)里的氯，會(huì)殺死泡菜菌。 水質(zhì)與泡菜品質(zhì)密切相關(guān)，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。 (二) 泡制： (1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什么蘿卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。 (2) 蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。 (3) 放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。 (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時(shí)候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來，請(qǐng)注意開窗通風(fēng)。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 注意事項(xiàng)：剛剛開始泡制的時(shí)候，需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過程，所以會(huì)產(chǎn)生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會(huì)頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至于弄臟周圍的環(huán)境。放過一、兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒了，以后就不必放氣了。 (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。 (四) 原汁的維護(hù)：補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充，注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去。 原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn)，加適量高粱酒或一小撮白糖進(jìn)去。每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好。5年沒問題，用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

材料：水芥菜、洋姜、鹽、白酒、花椒、辣椒、仔姜1、新鮮水芥菜、洋姜洗凈晾干。2、朝天椒摘去葉子。3、泡菜壇中加入凈化水，鹽，花椒，仔姜，辣椒，洋姜，最后放入水芥菜。壓一壓，上面灑入一層鹽，澆上一些白酒，蓋上蓋子，瓶口封水杜絕空氣。4、一個(gè)月之后，取出可即食，也可炒肉末，燉菜，酸酸辣辣，非常下飯。拓展資料四川泡酸菜介紹：四川酸菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國(guó)四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

所需材料： 泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對(duì)不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個(gè)生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。