白酒品評如何組織，為鑒別酒質飲酒叫什么

酒質的品評鑒定,我國人民習慣地稱為評酒,專門從事酒的品評鑒定工作的人員叫評酒員,組織多名專業(yè)評酒員對酒進行專業(yè)綜合品評鑒定的會議叫評酒會.

品酒會~~

品酒

有個組織叫做“中國酒業(yè)協(xié)會”，這協(xié)會的請一些所謂酒評家來進行品評，最后得出結論。當然，這酒的社會評價度，歷史和文化底蘊也有關系。 需要認識的是: 這名酒評定貓膩很多，曾有花錢買稱號的事發(fā)生。 評定結果是質監(jiān)部門及工商部門不認可的，不能出現(xiàn)在廣告和宣傳單里。

醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可），白酒天下宴就是滿足醬香酒標準的代表

醬香型白酒代表在上世紀八十年代就給予確定了，那就是茅臺酒茅臺酒在第一屆、二屆、三屆都是以最高分數(shù)，榮居于醬香型白酒第一。

以茅臺、

醬香型白酒代表：茅臺酒。第一屆、第二屆、第三屆輕工業(yè)部、食品協(xié)會組織的白酒品評會確立的醬香型白酒代表就是茅臺酒。

每年國家和地方都評“省名牌”“省著名商標”“中國馳名商標”“中華老字號” “某某金獎”“某某銀獎”評委就負責品，讓后評價這酒如何如何。但是各個酒廠都事先準備好特殊勾兌的酒拿去評，評的結果都挺好， 但是大量生產的時候酒質會差很多。我親屬就是白酒評委他跟我說的。

中國的白酒國家評委，一般分布于各個白酒加工廠、酒類管理機構、科研機構，一般都是長期從事白酒加工和科研戰(zhàn)線上的人員，他們有著豐富的加工和研制的經驗，個人都有對味道、口感等非常敏感。國家白酒協(xié)會會在3~4年進行一次考試，以確認評委的連任或者新評委的評定，一旦考試通過、會正式頒發(fā)證書。已經確認的評委每年會集中對國內各種白酒進行質量評定、也會對新產品進行感官鑒定，還會對中國白酒香型發(fā)展起到建議修訂作用。評委在各自的工作崗位上，也會對自己生產的白酒進行評定和質量把關。

白酒國家評委，目前有兩個機構頒發(fā)過證書，一是中國釀酒工業(yè)協(xié)會，一是中國食品工業(yè)協(xié)會。通過其組織的專業(yè)正規(guī)考試與評定，獲得證書就成了國家評委。

白酒國家評委是：中國釀酒工業(yè)的姣姣者，代表白酒行業(yè)參加中國的評酒會的，嗅覺、味覺、等五覺非常靈敏的專業(yè)技術人員，是通過層層選撥和考試獲得的一種資格。

你是酒廠的評酒師酒廠推薦，考上高級評酒師省酒協(xié)會推薦，參加國家白酒評酒師換屆考試，考入前幾名省里恰好有退出（年齡、能力、企業(yè)等原因）的名額國家酒協(xié)認可進入大酒廠，拜專家組成員為師，卻有天賦，可能性，稍大。否則，看天意吧

如果你不會喝酒，基本上你就會覺得沒什么區(qū)別了，品酒是對于那些會喝酒的、喝過很多酒的人來說的，如果沒喝過很多種類的酒，正所謂，無比較，怎知哪種更好，更談不上品了。醇香型跟清香型制作工藝就不一樣，口味更是大有不同，但對對于不會喝酒的人來說，只有一種味道--辣！

一、品嘗葡萄酒步驟 1、開瓶 把瓶口的鉛封用鋒利的小刀旋開后，要用干凈而柔軟的布把瓶口擦干凈，以免臟東西混進斟出來的酒里。 2、換瓶 白酒不用換瓶，但陳年紅酒有換瓶的必要，因為紅酒在貯存的過程中，會產生沉淀物，它們對氣味沒有影響，但會令酒色混濁，口感不快。把酒盡量慢地倒進水晶瓶里，剩下有沉淀的部分不要。 3、呼吸 換瓶后讓紅酒在空氣中呆一會，白酒就不用這一步驟。經過呼吸的紅酒，略顯粗糙的部分會更柔和，增進了平衡度，口感受更佳，約不可忽略，一般放15-30分鐘即可。 4、溫度 飲白酒的最佳溫度是10度，在這個溫度酒的復雜口感與力度才能達到頂峰。一般人的病是把它冰的過冷，如果在5度以下，酒質明顯會次一級。紅酒的最佳溫度是16-20度，如果溫度太高，酒質會流入平面，欠缺深度，結構也較渙散，香味或者散失不集中。 在一般餐宴場合點葡萄酒，侍者把酒送上來時，應大聲讀出酒的年份和品名。點酒的人要清楚的檢視瓶子上的商標招紙，看有沒有上錯。檢驗無誤后侍者在桌前開封，把拔出來的水松塞給點酒者，你用兩指用力捏一捏瓶塞，如果較濕，表示儲存方法正確。倘若干涸不堪的話，用味覺嘗試時就要謹慎了。 檢視完瓶塞，侍者會給點酒人士斟上大約1/5杯的酒，這是檢驗來酒是否合格的最重要一關。比較考究的試法，是先輕輕嗅一嗅，然后把酒蕩幾蕩，再嗅，第一感覺與第二感覺均滿意時再用口試。輕輕呷一口，讓酒在口腔里留一會，看酒有沒有變化。然后再來一口，看酒是不是名符其實。品酒行家強調，品酒時需要一只長腳玻璃杯，杯身清澈透明，干干凈凈，長腳則方便你拿著酒杯輕輕蕩漾，讓杯中美酒慢慢散發(fā)醇厚酒香。 做好這些準備功夫后邊可把酒杯貼近鼻子，細聞酒香，并在腦子里建立香味的圖像：是芬芳的清香，還是含蓄的幽香？是輕盈、怡神、還是濃厚、辛辣強烈？品過香氣，才喝進嘴里。含一小口在口中回蕩，感受其復雜的味道結構。當完全了解了酒味后，才讓其緩緩流入咽中。 二、葡萄酒的味道 葡萄酒有幾種基本味道，喝酒的人品嘗的就是這些味道以及它們之間的分量結構?；疚兜烙兴膫€方面： (1)酒香 就是聞到的香氣。凡酒必有香，只是一些較為濃郁，一些較為清淡。酒香取決于釀酒所選用的葡萄品種及質素，至于酒釀發(fā)酵方法及所用器皿(如橡膠木桶)也會影響酒香。 (2)酒酸 葡萄酒都有酸味。假如酸味過濃而其他味道過淡，則只是單調的酸水，不是好酒。欠缺酸味的酒，也不是好酒，只是含酒精的果汁。而如果酒酸適中，則可令人精神大振。 (3)酒味 所有葡萄酒都是果味，即所謂酒味。有的是葡萄味，有的果味則很奇特，令人想起荔枝、蘋果、西瓜、蜜糖、煙絲、干葉等 (4)丹寧酸 與其說丹寧酸是一種味道，不如說它是一種口感。葡萄酒中微澀的感覺就是丹寧酸的作用。如果單寧酸含量過高，則會令口腔產生干涸不適的感覺，特別是上顎。 以上四個方面味道組合在一起，就會產生酒質結構的整體風味。 酒質結構 酒質結構有均衡與不均衡之分，均衡的酒，基酸味、香味、丹寧酸含量及酒精濃度配合適中和諧，不均衡就剛好相反。只有好酒才有均衡的酒質結構，酒質結構是葡萄酒的骨干，均衡酒質能是普通的“酒精葡萄汁”升華，成為一種能引起飲家興趣，可被玩味、品嘗的真正葡萄酒。 錯綜風味 葡萄酒的品級越高，其酒味就越加錯綜復雜，因此只有佳釀才能用這個相容詞。葡萄酒的香味及味道層次越多，其酒味的錯綜程度便越高，一般來說，在葡萄豐收季節(jié)釀造的酒有最錯綜復雜的味道。 白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協(xié)調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬于留香性好，咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然后將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。 對風格的評價 酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格并準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。

根據(jù)我的觀察，品酒專家們對于葡萄酒，甚至其他酒類都充滿了好奇與熱情。因此我認為，剛接觸葡萄酒的人應該不要太急功近利，例如以成為品酒大師或是取得那些專業(yè)證照為目標，而是先純粹的欣賞與享用葡萄酒。這有點像談戀愛，如果剛認識就急著打探對方的身家學歷、以結婚為前提，不但不浪漫，而且就算結成了婚也未必會幸福。既然學的是品酒，多喝當然是不二法門了！不過，世界上有這么多種類品牌的酒，而個人的時間和財力有限，究竟要怎么樣進行才能省錢省時又省事呢？其中一個秘訣就是“分享”。與其一瓶一瓶買回家獨自埋頭品嘗，不如加入愛好者團體，定期或不定期舉辦品酒聚會，各自拿出自己的藏酒來一起品評討論。除了自辦品酒會，許多酒商也經常舉辦旗下代理酒款的品鑒會，這類酒會往往收費低廉甚至免費，幸運的時候還能面對面直接跟國外酒莊莊主或釀酒師交流，相當值得多多參加。除了借著多品酒來累積對各國家產區(qū)葡萄品種和年份的印象和感覺，接下來的關鍵就是如何把稍縱即逝的外觀、香氣和味道記錄下來，成為有用的資訊了。以學習為目的的品酒，跟純粹享受最大的不同就在于當下要撰寫品酒記錄。也許一開始會覺得把感受轉換為文字相當困難，而且品酒的場合經常相當混亂，斟酒、品嘗、吐酒、拍照、寫記錄，兵荒馬亂的好似不可能的任務。不過只要堅持下來，你會發(fā)現(xiàn)自己分析一款酒的速度越來越快，對于香氣口感的記憶力也越來越強。曾有學生跟我說，既然酒這么多，在財力精神有限的情況下，他決定只挑名酒喝，例如波爾多1855年列級莊，或著所謂的百大酒莊。我想每個人可以有自己的策略，看你是想成為某區(qū)域或領域的專才，或是范圍比較廣的通才。不過如果想成為專業(yè)人士，就不能只挑名酒喝了，而是各國家產區(qū)、各種等級的酒都該涉獵，并且有相當程度的了解。實際上，品嘗與欣賞每個國家的酒都會發(fā)現(xiàn)不一樣的樂趣，它讓你接觸到該產區(qū)的歷史地理美食人文等遠遠超出酒本身的豐富內涵。當然，光喝是不行的，真正辛苦的是要下工夫讀書。到書店找?guī)妆咀屇憧戳瞬粫蝾娜腴T書來讀會是不錯的開始，別急著買大部頭的巨著，不然就像小學生讀書大學課本，不僅吸收不了，還會早早地把興趣扼殺掉了。就像學習其他科目一樣，除了看書還要寫作業(yè)，記憶才會深刻，所以我也鼓勵大家寫寫博客，分享自己的品酒心得并介紹一下這些酒的背景資料，這會讓你必須動手找書或Google查詢，對于厘清觀念和加深記憶有相當大的幫助。想當年我是初生之犢不畏虎，不知天高地厚的就開始發(fā)表品酒文章了，雖然自覺起步時很生澀而且不免有所謬誤，但因為愛面子，更加仔細去做求證及找資料的工作。日復一日，這些就逐漸成了自己的知識。如果希望大幅縮短摸索的時間，去報名正規(guī)的品酒課程會是很好的選擇。目前引進國內最主流的是英國WSET (Wine & Spirit Education Trust) 的認證課程。這個創(chuàng)立于1969年，目前在30個國家設有授權培訓機構的教育體系，所發(fā)的證書受到全球范圍內的酒業(yè)專業(yè)人士所認可。我注意到現(xiàn)在研讀這個課程的業(yè)余愛好者比例比起前兩年高很多，足見國內的葡萄酒消費者對葡萄酒知識的追求，已經形成了相當良好的風氣。雖然短短幾天的課程只能讓人對于浩瀚的酒知識有概略性的認知，但系統(tǒng)化的傳授卻能讓人掌握到框架與邏輯，對于日后自行學習有很大的益處。

品酒三部曲一看：我們需要注意到的是酒的顏色、澄清度、有無渾濁、沉淀、掛杯現(xiàn)象、起泡性等。質量好的酒顏色應該是比較正常的，澄清度好，不渾濁。通過觀察掛杯我們可以大概知道酒度的高低，一般掛杯現(xiàn)象越明顯、酒柱流動的越慢，酒的酒精度就越高。我們在描述上可以使用一些品嘗詞匯，如描述白酒顏色有淡黃色、禾桿黃色、金黃色等，描述紅葡萄酒顏色有紅寶石色、石榴紅色、紫紅色等。二聞：首先在靜止狀態(tài)下探鼻入杯中，短促輕聞幾下，聞聞香氣濃郁程度，然后晃動酒杯，使酒的香氣釋放出來，再用鼻聞，與第一次的感覺做比較，并仔細分辨各種香氣成分及不良香氣。葡萄酒中有八類香氣：植物與礦物香氣（如青草、蘑菇、奶油）、動物香氣（野味、生肉味）、香脂香氣（松木油、香草）、化學氣味（硫磺、鐵銹味）、果香（櫻桃、覆盆子、草莓）、花香（玫瑰、丁香、百合）、燒焦氣味（烤面包、煙草、煙熏味）、香料氣味（胡椒、姜、薄荷）。我們只有通過聞香訓練，才能分辨出各類香氣來。聞的目的主要是判斷香氣的濃郁程度、純凈度、優(yōu)雅度，是否具有典型品種的香氣及分辨出酒中的不良氣味（如霉味、大蒜臭味、臭雞蛋味等），查看葡萄酒是否變質。一瓶質量優(yōu)越的葡萄酒香氣應該是比較優(yōu)雅、濃郁的，不會出現(xiàn)不良氣味及刺激性氣味。三嘗：一瓶葡萄酒通過了看和聞的考驗，還不能辨別它是否是好酒，還需要用我們的味覺來判斷。讓酒在口中打轉，細細品嘗三種主要味道：舌尖的甜味、舌兩側的酸味、舌根的苦澀味，并適當咀嚼，感覺酒的結構、豐滿程度、均衡協(xié)調與否，然后才吞下體會余韻回味。如果甜味、酸味、苦澀味比較均衡，沒有明顯的一種味道占主要地位，我們就可以描述，這款酒比較均衡、和諧；如果感覺酸度、苦澀味比較重（但還是可以接受的），我們可以描述這款酒比較豐滿、厚重。在品嘗時需要講究次序，一般先要品嘗清淡的酒，在品嘗濃郁的酒；先干型酒，再甜型酒；先白酒，再紅酒，先年輕的酒在成熟的酒。大體次序是：清淡干白葡萄酒 — 濃郁干白葡萄酒 — 清淡干紅葡萄酒 — 年輕濃郁干紅葡萄酒 — 成熟濃郁干紅葡萄酒 —甜白葡萄 — 甜紅葡萄酒

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感官品評酒的意義和作用？感官品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品、酒類等產品的外觀、香氣、滋味，進行感觀鑒定，綜合各項感覺印象，確實產品的典型性，亦即產品的風格特點，對產品進行全面的評價。感官品評是最簡捷，最普通，采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產品后的很短時間內，迅速確定產品的質量狀況，較常規(guī)分析、儀器分析所得結果快，準確率高。目前還沒有檢驗并全面判斷香味的儀器，感官品評還是檢驗質量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。世界著名的國際性酒類評比賽會，均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產品的依據(jù)。感官品評的作用：1.及時發(fā)現(xiàn)生產過程中的問題，提出解決辦法，減少損失，便于指導生產順利進行。2.入庫貯存酒的分等、定級依據(jù)。3.快速檢驗產品質量狀況，指示調配、勾兌工作的有效進行。4.控制最終出廠成品質量的關鍵性措施。5.質量對比、找差距，評定等級、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。6.搜集市場反映，了解消費者愛好，和廣大消費者直接對話的最簡便手段。國家正式頒布的飲料酒產品質量標準或行業(yè)標準中，均制定了感官要求指標，這項指標是以感官品評手段完成的。飲料酒中各類產品，要符合理化指標，衛(wèi)生指標，感官要求及標簽標準，始具備達標水平。一、感官品評原理和方法1.一般原理酒類感官品評，是通過人的感覺器官（眼、鼻、口腔）在接觸產品時所產生的視覺、嗅覺、味覺、觸角，綜合這種感覺現(xiàn)象，評定產品的質量、區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級。正確認識品酒作用于人體感覺器官的反應，始能準確的掌握感官品評方法。（1）視覺用眼觀看產品的外觀稱視覺，產品的外觀包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現(xiàn)象，酒液的流動性，掛杯情況，含二氧化碳氣的酒類，觀察泡沫持久性，這種視覺反映屬于物理作用的性質。（2）嗅覺用鼻聞辨產品的氣味稱嗅覺，溴覺的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細胞，遇有氣味分子，借助化學作用產生刺激而發(fā)生神經傳導至大腦中樞，而產生嗅覺。人的嗅覺，比檢測儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導過程也相似，嗅覺的產生必須是呈香物質與嗅細胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質才可以嗅出氣味，液體或固體物質只有當表面汽化后，才會引起嗅覺，嗅覺現(xiàn)象屬于化學作用的性質。（3）味覺舌、口腔、上顎接觸產品品嘗其滋味感覺為味覺。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細胞，通過神經系統(tǒng)產生的信號傳至大腦，辨別味覺反應。舌面各部位味覺反應不同：舌尖為甜味靈敏區(qū)，舌尖兩側邊緣為咸味靈敏區(qū)，舌的兩側邊緣為酸味靈敏區(qū)，舌根為苦味敏感區(qū)，舌的中部為無味區(qū)，其敏感性最低。味覺能鑒別酒類產品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時產生觸覺反應，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺反應受年齡、嗜好、民族習慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學作用，并受心理和生理條件的影響。（4）香味物質在嗅覺上反應A中和反應：兩種不同性質的香味物質相混合，失去各自單獨香味現(xiàn)象。B抵消反應：兩種不同性質的香味物質相混合，各自獨有的香味有減弱現(xiàn)象。C掩蓋反應：兩種不同性質的香味物質相混合，只有一種香味物質呈現(xiàn)香味現(xiàn)象，另一種香味物質的呈香全部被掩蓋。D間段反應：兩種不同性質的香味物質，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺。E加強反應：一種呈味物質中，加入另一種呈味物質，味感有加強反應，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質的感覺反應，因呈香物質不同而發(fā)生變化，也因呈香物質濃淡差異，使嗅覺有不同的反應，酷酸濃度變高時呈腐敗的酯臭氣，稀薄時具有水果樣香氣，丙酮濃度高時有特異的丙酮臭，稀薄時具果實樣香氣。掌握香味物質作用于感覺器官的反應，是準確判斷質量狀況的重要方法。2.感官品評方法國內外酒類產品的感官品評，以采用“差異品評法”為主，分為以下五種方法：（1）一杯品評法按順序首先品評一號酒樣，評完撤去，再品評二號酒樣，鑒別一號、二號酒樣區(qū)別。（2）兩杯品評法同輪次兩種酒樣，一種為標準酒，一種為待鑒評酒，對比品評兩種酒的差異及差異內容。（3）三杯品評法同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區(qū)分酒樣的質量差異。（4）順位品評法同一輪次中幾種酒樣，鑒評出各種酒樣質量的優(yōu)劣，排出名次。（5）記分品評法同類型酒樣，分輪次品評，同一輪次有幾種酒分別編號，對比品評，按色（外觀），香、味，風格分別記分，記錄相關的評語，匯總參評人員的分數(shù)，計算各酒樣的總分，排出順序。中國酒類大賽品評記分法：品　種　色澤　泡沫　香氣　滋味　風格　總分（外觀）白　酒　 10255015100黃　酒　 10255015100葡萄酒　 20304010100果露酒　 20304010100啤　酒　 10202050100二、感官品評程序準確掌握視覺、嗅覺、味覺（包括觸覺）作用于人的感覺器官的機理和嚴格的品評程序，是獲得對產品質量鑒定準確結果的關鍵。感官品評的方法常用的有兩種：1.明評明議：公開酒樣生產廠家，商標，酒樣來源等，評酒委員集體參加，邊評邊議，或評后議論。這種方法可以集思廣益，達到交流技術，改進工藝，對比差距，提高產品質量的目的。2.編號暗評：不同生產廠家或來源的酒樣，分別編號，對評委只公布各酒樣號，讓評委獨立思考，各自以個人對產品品評意見為依據(jù)，酒類大賽宜采用此法。品評方法不同，品評程序是相同，即依色、香、味、風格分別打分，其中啤酒無風格一項增加泡沫一項。1.色（色澤）感官品評首先鑒別酒的色澤及外觀。具體方法是酒液注入標準酒杯，注入量達到酒杯高度的2/3，舉杯，使酒杯中液面稍高于眼平視線，直視，側視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。（1）觀察色調按各酒種質量標準規(guī)定的色澤標準觀察記錄。（2）分辨色度按各酒種質量標準應具有的顏色標準，區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。（3）查看外觀靜態(tài)觀察：質量標準中規(guī)定為澄清、透明，不應有明顯的懸浮物。但觀察中應細致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤，失光，微渾，渾濁，有懸浮物（外來物，酒質本身），有沉淀等。動態(tài)觀察：搖動酒杯，使酒液附著酒杯內壁四周，觀察酒液流動狀況，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動狀況是反映酒質的一項重要內容，不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳氣的酒種，觀察泡沫粗細，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好記錄邊觀察邊寫出評語，并按規(guī)定打分。色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對接著進行的品評程序有很重要的心理影響。2.香（氣味）感官品評嚴格掌握先聞香，后評味，不可邊聞香邊評味，更不可不聞香就評味，嚴格掌握嗅覺、味覺的品評要點。具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距離，鼻孔對準酒杯。（1）靜態(tài)聞香分辨：酒杯靜置不搖動，細致分辨香氣類別是否符合該酒種質量標準，再細微分辨香氣強、弱，有沒有香氣沉悶及本酒種不應具有的浮香、異香及其他氣味。（2）動態(tài)聞香分辨：搖動酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對準酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號杯順次序聞，再按各號杯逆次序聞核對結果，進行中掌握好杯號之間間隔短暫時間。（3）最終聞香核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強嗅覺刺激，判斷靜態(tài)、動態(tài)聞香結果，記下各杯號香氣特點及差異。（4）香氣鑒別掌握要點A酒杯與鼻孔保持一定距離。B鼻孔對酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分接觸，加深刺激感覺反應，切忌對酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。C各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。D不可反復聞香，避免嗅覺疲勞。（5）特殊聞香法A濾紙裁成寬1厘米長12厘米的長條，吸足酒樣，聞香比較各酒樣的差異，將濾紙放置15～20分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確定香氣變化及放香時間長短。B酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對準鼻孔，深呼吸，判定香氣特點。C滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時間，及香氣特點。D每杯酒樣聞香結束，將酒樣倒出，搖動空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)巍Ｕ皆u酒不采用特殊聞香法，而由評委自行對照驗證。（6）按各酒種呈香特點，描述各杯酒樣的香氣評語，用語簡練，明了，表達清楚，明確所具有的香型特點和不應有的異香狀況。3.味（滋味）品味是感官品評中的重要部分，要分辨各味的存在，驗證聞香的結果，分辨余味香氣長、短。具體品味程序：（1）按杯號順次序品味，再逆次序核對，同輪次中自行選定標樣與各號杯比較，對特殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評，以免影響口感。（2）酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側，舌根的各味感區(qū)，細心體會其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同時出現(xiàn)，也不能完全代表味覺感覺，必須是復合感覺，才能判斷各酒種應具有的呈味特點和不應有的異味。（3）酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗證聞香結果。（4）分辨舌面觸覺反應，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感（移動舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗證澀味），驗證酒的回味對口腔刺激的余波。味覺品評四階段：第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類型及風格。第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤、柔和、諧調、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第四回味感：酒液入喉，品出余香長短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內呈現(xiàn)的次序，強弱，濃淡感覺。（5）品味注意的問題A第一品初感，進口酒量要少，第二品觸感，進口量稍多布滿舌面，品回味感，進口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結論，不宜反復品評，混淆判斷準確性。B切忌吞咽，一飲而過，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。C品完一組，間隔休息20～30分鐘，恢復嗅、味靈敏度。D集中精神，細微體會，專心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。4.格（風格）感官品評色、香、味各項綜合印象的總評價即風格，也稱典型性。酒的類型不同，風格各異，同一類型酒不同檔次有不同風格，產品必須具備風格才能顯示整體效果。三、感官品評效應感官品評是通過人的感覺器官反應得出對酒的綜合評價，因此要保持感覺器官的靈敏性，評酒員要克服個人愛好的偏見，避免民族習慣特點及地區(qū)口味的特殊傾向性，減少過量的煙酒刺激。中青年味感反應靈敏，高年齡段反應能力下降，但耐力強富有表達力，評酒員對年齡有限制，是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評酒員的生理素質與男性無差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。感官品評易出現(xiàn)以下兩種效應，宜注意克服，減少影響。1.順序效應：按編號順序品評，先接觸的酒樣印象深，有偏愛的心理作用，即順序效應，反之則為負順序效應，為糾正這種偏差，宜先順序品評，再逆序核對。2.后效應：前號杯品評印象影響后號杯感覺，用品評中間間隔休息方法克服。四、感官品評的訓練方法評酒員分為：嗜好調查型評酒員，分析型評酒員。嗜好調查型主要反映對產品的喜愛與厭惡的整體印象。分析型評酒員需具有感官品評水平，客觀嚴謹?shù)呐袛嗄芰?。分析型評酒員須接受系統(tǒng)的基礎訓練。1.評酒員應具備的專業(yè)技術水平（1）專業(yè)技術能力：評酒員應具有本酒種生產業(yè)務知識和實踐經驗，掌握相關酒種的生產技術以及釀酒行業(yè)宏觀技術狀況。（2）識別能力：能準確區(qū)分各酒種質量特點及所擔任酒種在質量上的微小差異。（3）判斷能力：具有分辨同類同型產品質量差異的水平，能準確判斷分等定級標準。（4）記憶能力：具有區(qū)分同類產品微小差異的水平，牢記其特點，對相近似的產品，有再現(xiàn)性的能力。2.感官品評的訓練方法基礎訓練：訓練視覺、味覺、嗅覺的識別能力。（1）視覺訓練：對不同色澤不同濃度的溶液，能目測出溶液的深淺，并排列出溶液深淺次序。（2）嗅覺訓練：A單體香識別：選精制純度高的天然香精，調配成不同濃度水溶液。具備對高濃度的識別能力后，逐漸降低濃度，提高嗅覺分辨精確量。B單體酸識別：以酒中通常含有的有機酸，配成不同濃度的酒精溶液，記憶各種酸的氣味特點，從高濃度到低濃度，準確區(qū)分。C單體酯識別：酯類是組成酒類產品呈香的主體成分。各種酯類在酒中呈現(xiàn)氣味特點不同，以各酒種中主要含有的酯類，配成不同濃度酒精溶液，訓練記憶特點。D單體醇、醛、酮識別：酒類產品中除乙醇外，含有多種高級醇及醛類、酮類成分，是酒類呈香，呈味的重要組成部分，訓練識別這些成分，對分辨產品的風格有很重要的作用。E特異氣味的識別：各種類型酒具有各自的特殊氣味，其中體現(xiàn)典型風格的氣味是必須存在的，但由于生產過程中的種種原因，會使酒帶有不正常的氣味而降低了產品質量，感官品評既能正確區(qū)分典型香、味特點，也能分辨不應含有的非正常氣體，各酒種評酒員依本酒種特點進行專業(yè)訓練。（3）味覺訓練：A基礎味覺：甜，酸，苦，咸四味識別及不同濃度的區(qū)分。B酒度高低區(qū)別：以食用酒精調配成不同梯度的酒液，每一梯度間間隔4～5度，訓練按酒度排序的品嘗能力。C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分，單一配成不同濃度的酒精溶液，訓練識別、記憶特點。-------轉載供參考