如何用葡萄釀白酒,釀制葡萄白酒的方法

本文目錄一覽

1,釀制葡萄白酒的方法

材料葡萄,白酒,鹽,冰糖做法1、葡萄洗凈,用淡鹽水泡20-30分鐘。2、撈出摘去枝葉,控干水分。3、將葡萄捏破,連皮一起放入干凈的空容器中。4、放入比例為一斤葡萄3兩的冰糖、白酒一小杯。5、容器口用保鮮膜封好后,用蓋子蓋好,過1-2天放放氣。放置20多天到一個月就好啦!
大型的葡萄酒配制是不需要加白酒的。家庭自制葡萄酒有時需要加點白酒,以彌補發(fā)酵用糖,同時可改善口感。若發(fā)酵不理想,酒精度不夠,只好配點白酒以便保存。白酒用量需要根據(jù)白酒酒度而定,要配12度葡萄酒1斤,需45度白酒2兩5。

釀制葡萄白酒的方法

2,用葡萄釀酒的方法知道好方法的介紹一下

原料 葡萄 白糖(比例大概是5:1)喜歡甜一點有 也可以多放點糖,然后還要準備一個廣口瓶先把葡萄洗凈 晾干,表面不要有水份,把葡萄捏破也可 整個也可(捏破的目的是能快點發(fā)酵),把葡萄放入瓶子,放一層葡萄 就要放一層白糖,裝的時候瓶子不能裝太滿,裝好后 密封就OK了,天氣熱的話差不多兩個月 就做成酒了。注意不要放在陽光照射的地方,那樣 酒的顏色 就不會那么漂亮了
那樣釀酒就可惜了。還是釀成葡萄酒吧。山葡萄清理,最好皮不能太破,洗凈后,先等表面水干再裝瓶,加入燒酒。有野蜂蜜的話加入,那可是好酒哦,沒有的話就加冰糖吧。封瓶存放就好了。我這也是n年前在廣西人學的,野蜂蜜可是好東西。

用葡萄釀酒的方法知道好方法的介紹一下

3,自己用葡萄怎么釀酒

1、去雜質(zhì)將熟透了的葡萄摘后,剪去腐爛的果粒,然后用清水輕輕地刷洗,稍沉水放入潔凈的筐內(nèi),時約半日或一夜,視果粒無水珠適度。2、破碎破碎就是將果子破碎便于取汁,增加酵母與果汁接觸的機會,破碎必須把每個果粒都擠破,破碎后將雜質(zhì)去掉。3、裝桶葡萄果粒破碎后,裝入容器內(nèi),但不要裝的太滿,裝入容器的三分之二為好,以便發(fā)酵。4、前發(fā)酵葡萄果粒破碎裝入容器內(nèi),從開始有氣泡算起5-7天,前發(fā)酵完畢。5、攪拌前發(fā)酵期間,每天要攪拌2-3次,并將漂浮上面的果皮攪到汁液里,使果皮中的色素芳香物質(zhì)浸出,同時又避免了雜菌的繁殖。6、前發(fā)酵5-6天后,果皮和種粒開始產(chǎn)生分離,果皮漂浮在溶液中,種籽沉底,中間為汁,這時用沙布過濾。7、后發(fā)酵前發(fā)酵分離出的汁,再加糖發(fā)酵稱為后發(fā)酵,每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后裝入小口大肚瓶內(nèi),瓶口用干凈棉花輕輕塞住,使其通氣防止雜菌浸入,然后將瓶放入室內(nèi)進行發(fā)酵,后發(fā)酵大約需30-40天。8、后發(fā)酵分離當瓶內(nèi)無氣泡產(chǎn)生,原來的汁液中懸浮物大部分沉入瓶底,汁液澄清透明,后發(fā)酵完畢,這時將澄清的汁液吸出(即一次酒)剩余的沉淀物為酒腳子。9、原酒貯藏裝酒裝小口瓶中,(要裝滿些)然后放在涼爽的地方貯存即可。

自己用葡萄怎么釀酒

4,自家卜萄怎么釀酒

步驟/方法買夏黑葡萄,肉緊實,甜度較高,有淡淡香味。用剪刀連一小節(jié)蒂剪下,清洗控干水分,洗的過程不要過度搓揉,皮上的白霜不要洗掉,里面含有大量的野生酵母。挑完整的連著蒂的葡萄,摘掉蒂后用手擠碎,裝入洗凈干燥的容器中,裝大概2/3滿就可以了(選連蒂的是防止洗的過程中生水進入葡萄),放在室內(nèi),釀酒是不是光線要黑一點呢?套了個紙袋。每天用筷子攪一下,把表面的葡萄皮壓下去,正好可以給酵母提供少量所需氧氣。葡萄已經(jīng)在瓶子里發(fā)酵了兩個星期,顏色變成了深紫紅色,這時候的樣子有點難看,表面皮上結了白色細末,很像壞掉的樣子,聞起來已經(jīng)有發(fā)酵了的酒香了,已經(jīng)沒有葡萄的甜味。該過濾一次了,準備一塊干凈白布和另一個干凈瓶子,先撈出表面的皮肉,放在白布上擠出汁,表面全撈完后,中間有一層比較清的汁,用勺子小心舀出,底層會有果肉和葡萄淀粉沉淀下的比較厚的層,再用白布過濾,擠出汁,這次過濾完,得到一瓶不太透明的紫色葡萄酒汁,封口,繼續(xù)發(fā)酵。放了幾天,酒液上面有一層白色細浮沫,中間一層酒質(zhì)比較清透了,底部還有一層葡萄淀粉和死去的酵母,今天繼續(xù)過濾一遍,用皮筋封了塊細紗布蓋住瓶口,酒液過濾后滴入新的干凈瓶子,花費了不少時間和耐心,終于濾出一瓶沒有什么雜質(zhì)的原液。加冰糖和1個蛋白,糖量按個人喜好控制,大概在酒:糖=10;1左右,蛋白用蛋抽打出細沫,和少量原液攪勻后倒入葡萄酒中拌勻,封口。蛋白起了澄清作用,表面結了些絮狀物,中間層酒液比較純凈透明,今天最后過濾一次,裝入干凈的葡萄酒瓶中,塞木塞存放在避光之處。步驟閱讀
a.準備:用水果釀酒的時候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干凈去除水分。 b.材料其后再加入也可以:釀酒的材料中有高價的材料,所以一次要做很多的時候,一點一點分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。(酒變渾的時候撈出來熟成) c.添加白糖:釀酒(藥酒和水果酒)的時候加不加白糖都可以。如果添加的時候直接加入白糖的話白糖不會融化,所以和材料一起在常溫下保存1~2個星期后再釀,酒味會更香。 d.撈出渣:在家釀酒時會出現(xiàn)沉淀物,可以就那樣放著,但想和更干凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過濾。 e.記錄過程:把所有釀酒過程都記下來,把時間、量、效果等記下來貼在釀酒瓶上。這樣對添加材料時和以后釀酒時作參考。

5,如何用葡萄做酒

葡萄酒的做法要通過購買葡萄然后加入白糖放進容器里進行密封發(fā)酵的,具體方法如下:自釀葡萄酒的步驟如下:材料:新鮮的葡萄,容器,白糖。第一步,釀制葡萄酒所用的葡萄最好是新鮮的,不要用反季節(jié)的葡萄。第二步,用清水洗一洗葡萄,然后放淡鹽水里面泡半小時,然后再過一遍水。第三步,沖洗過后的葡萄放在室外通風處進行晾干,不要讓葡萄帶太多的水分進容器。第四步,晾干后把葡萄捏碎了放進容器里,按照6斤葡萄1斤白糖的比例來放入白糖,然后攪拌均勻,之后進行封蓋。第五步,葡萄酒的發(fā)酵時間和溫度有關,在夏季溫度高發(fā)酵一周就可以了,在秋季溫度比較低,要發(fā)酵半個月。第六步,等發(fā)酵的時間到了以后,用濾網(wǎng)把葡萄酒過濾出來,裝進干凈的容器里。
教你一種水果酒的做法,原汁原味 水果酒的做法(各種水果都可以按此方法做)水果,冰糖,酒曲比例為:一斤水果,二兩冰糖,一克酒曲也可參考這個帖子,講得比較詳細 網(wǎng)頁鏈接
1.破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經(jīng)過消毒容器(小缸)里,用手擠碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作,以防止雜菌污染,同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒)將葡萄搗碎。 2.發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃,不應超出35℃,但用小型容器發(fā)酵,散熱較容易,一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器后,一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生,表示酵母已開始繁殖,經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧氣,發(fā)酵更旺盛。高潮后,發(fā)酵勢頭開始減弱,此時可以進行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發(fā)酵結束,進行壓榨,將皮汁分離。 3.壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來,稱為元酒。 4.加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分攪拌混合,然后加入酒中,再充分攪拌和靜置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。 5.葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的,因此,需將葡萄酒進行加糖調(diào)配,加糖量約12~14%,溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣,具有濃厚的“玫瑰”香味,酸甜適口的紅葡萄酒制成了,但如果在容器中密閉貯存2個月,則酒的風味更加醇厚

6,鮮葡萄要怎樣才能釀成酒需要什么東西和道具

洗凈待干 搗碎用篩子過濾 放比例:十斤葡萄半斤糖 密封一個月即可 想喝甜點白糖可依量而加
葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中會造成一股令人不快的味道。 2.不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù),接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒,則榨汁的過程要迅速一點,因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久,即使葡萄已經(jīng)去梗,余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒,則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學過程,透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學作用,葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此,在發(fā)酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程,可釀出口味芳香細致的葡萄酒。 4.雖然已做到此,但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右,必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序,完全就是所要達到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后,就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口,因葡萄酒是有生命的東西。 自制葡萄酒做法非常簡單,具體如下: ●第一步:買葡萄 選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中,等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。 ●第四步:選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應,并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 ●第五步:捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后,將白糖倒入葡萄內(nèi),用手捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,捏破葡萄,使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒壇(那種用于泡藥酒的酒瓶也行)中。葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素)。 ●第六步:加封保存 將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊,再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后,酒壇(瓶)子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步:啟封 天熱時,葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右,現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后,用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。 還有一些不同的做法與大家分享: ●葡萄要買好的,葡萄的顏色越紫越好,而且顆粒要大。洗干凈葡萄后,可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄,在晾干的玻璃瓶底放一層白糖,然后再是一層白糖一層葡萄,裝滿后密封,封口處再用白糖澆一圈,然后把瓶子放在太陽下,一個月后就能享用美味葡萄酒了。 ●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方,放置3個月以上,這樣酒味比較醇厚。另外,用紅葡萄做葡萄酒,這樣酒的顏色會很好看。 ●只要看到瓶子里的葡萄浮起來,就說明葡萄酒做好了。 ●葡萄發(fā)酵3天后,將葡萄拿出來搗爛,再放進瓶子里發(fā)酵,瓶蓋不需蓋緊,5天后即可食用葡萄酒。 ●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇,加糖后密封,經(jīng)歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的 ●在葡萄酒制作過程當中,可將白糖換成紅糖或冰糖。
一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄,顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵(添缸、倒缸)→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎:用手將葡萄擠破,去除果梗,容器為塑料盆或不銹鋼,不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁:糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時,酒精度一般為8~12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為:先將白砂糖溶解在少量的果汁中,再倒入全部果汁。若制高度酒,加糖量要多,但由于酵母不耐高濃度糖液,所以,應分兩次加糖。 3.初發(fā)酵:將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中,容積占80%,以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時,每天用木棍攪拌4次(白天兩次,晚上兩次),將酒帽 (果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物)壓下,使各部分發(fā)酵均勻。 在26~30℃的溫度下,初發(fā)酵(有明顯的起泡冒出)經(jīng)過7~10天就能基本完成。若溫度過低,可能延長到15天左右。 4.壓榨:利用虹吸式法將酒抽入另一缸中,最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀:經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精,酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒,2~3年的酒稱為陳酒。 6.澄清:紅葡萄酒除應具有色、香、味品質(zhì)外,還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間,人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清,具體加膠的方法為:每100升酒加2~3個蛋清,加蛋清前,要將蛋清打成沫狀,加少量酒攪勻,再加入酒中,充分攪拌均勻,靜止8~10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配:葡萄酒發(fā)酵結束后,往往酒精度不夠,味也不甜。根據(jù)眾人習慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒,可將葡萄酒進行調(diào)配。一般加酒精(飲料酒精)和白砂糖。加糖時,先將糖用葡萄酒溶解,根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。

7,怎樣用葡萄釀酒

家庭釀制的紅葡萄酒味道純正,價格便宜,不加任何添加劑和防腐劑,干凈沒有毒性,喝起來特別放心。這幾年,我每到葡萄大量上市的時候,都會釀制紅葡萄酒。在我的帶動下,我們院子里幾乎家家都釀制紅葡萄酒,我的同學,朋友也紛紛加入到釀酒隊伍之中。今天我又買了十二斤葡萄,釀制葡萄酒。下面我把釀制紅葡萄酒的方法和注意事項介紹一下,有興趣的朋友不妨一試。一,一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄,不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄(嘗嘗味道,很甜的一般是成熟了的);看看果蒂處,如果是青的,而且味道酸,就可能是打了“催紅素”的,這樣的葡萄最好不要買。這是我買的葡萄,一共十二斤。二,用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個個地剪下來,可以留一點果蒂,以免傷了果皮;不要用手去揪葡萄,揪下葡萄就可能傷到了果皮;凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去,留著吃,不用它做葡萄酒。 把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來,注意不要傷到果皮。三,把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右,這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)(前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒,就是害怕浸泡時鹽水浸到果肉里面去了,影響葡萄酒的質(zhì)量)。然后再用清水沖洗一遍,再把水瀝干。用鹽水浸泡葡萄,約十分鐘。將葡萄的水瀝干四,把葡萄倒在盆里,用手把它們一個個捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆里,然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜歡甜一點的可以適當多放一點),攪拌均勻,等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意,瓶子不要裝得太滿,要留出三分之一的空間,因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹,會產(chǎn)生大量的氣體,如果裝的太滿,葡萄酒會溢出來。另外,為了不讓外面的空氣進去,在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。這是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了兩斤半白糖,我喜歡甜一點。這個瓶子是二十斤的容量,可以裝十八斤葡萄漿。我今年只做了十二斤葡萄。五,夏天氣溫高,過二十一天葡萄酒就釀好了;如果氣溫低(低于三十度)可以多釀幾天。要注意的是,釀的時間越長酒味越濃;葡萄酒釀好以后,放的時間越長,酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒,所以即使氣溫不高,我最多二十六七天就開瓶濾渣。六,葡萄酒釀好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,還有發(fā)了酵的果肉都濾掉,這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢(見圖);有的人用紗布過濾也可以;反正因陋就簡,家里有什么可以用來去掉渣滓的,就土法上馬,物盡其用,留下葡萄酒就行了。要注意的是,濾渣的工具一定要嚴格消毒,不要把細菌帶到酒里面去了哦。
白葡萄酒的釀造過程  1, 采收:白葡萄比較容易氧化,采收時必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質(zhì)。  2, 破皮:白葡萄榨汁前有時會先進行破皮擠出果肉,有時也會先去梗。紅葡萄則一律直接榨汁。  3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質(zhì),榨汁必需溫和進行,葡萄梗提供空隙,方便榨汁的進行?! ?, 澄清:葡萄汁需經(jīng)過沉淀才開始發(fā)酵,約需一天左右的時間?! ?, 橡木桶發(fā)酵:許多白酒的發(fā)酵是在橡木桶中進行,容量小散熱快,有很好的控溫效果,  發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富,清淡的白酒并不太適合此種方法?! ?, 酒槽發(fā)酵:一般白葡萄酒的發(fā)酵主要在不銹鋼桶中進行,為了緩慢進行以保留葡萄原有  的香味及細膩口感,溫度必需控制在18℃到20℃之間?! ?, 橡木桶培養(yǎng):發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底,定時攪拌讓死酵母和酒混合,可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣,經(jīng)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃,香味更趨成熟?! ?, 酒槽培養(yǎng):白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱,培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進行。乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒酸味?! ?, 澄清:裝瓶前,還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)??梢杂脫Q桶、過濾法等方式澄清葡萄酒?! ?, 裝瓶  紅葡萄酒的釀造過程  1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質(zhì)。  2, 浸皮與發(fā)酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發(fā)酵一邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色,但過會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度(30℃)。發(fā)酵產(chǎn)生的co2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端,無法達到浸皮的效果,可用邦浦淋灑,機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長,釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。發(fā)酵完后,酒槽中液體的部份導引到其它酒槽。固體的部份則還須經(jīng)過榨汁的程序。  3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液體濃稠,單寧含量高,酒精低。部份將加到葡萄酒中。  4a, 橡木桶培養(yǎng):所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng),有補充紅酒的香味,提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養(yǎng)時間依據(jù)酒質(zhì)而定,較澀的酒需要較長的時間,通常不會超過兩年?! ?b, 酒槽培養(yǎng):適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養(yǎng),培養(yǎng)過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟,口味更和諧?! ?, 澄清:紅酒是否清澈跟品質(zhì)沒有太大的關系。為了美觀,或使酒更穩(wěn)定,通常還是會進行澄清及過濾的程序?! ?, 裝瓶   起泡酒的釀造過程  1,采收:紅白葡萄都適合制造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整,一定要人工采收?! ?,榨汁:為了避免釋出紅葡萄的顏色,起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,壓力必須非常的輕柔?! ?,發(fā)酵:和白酒的發(fā)酵沒有差別,須低溫緩慢進行?! ?,培養(yǎng):在瓶中二次發(fā)酵之前需先進行酒質(zhì)的穩(wěn)定并去除沉淀雜質(zhì),二次發(fā)酵前釀酒師常會混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。  5,添加糖份:酒精發(fā)酵的過程會產(chǎn)生二氧化碳,起泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發(fā)酵,發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡的來源?! ?,瓶中二次發(fā)酵 添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發(fā)酵,發(fā)酵溫度必須很低氣泡和酒香才會細致,約維持在10oc左右最佳。發(fā)酵結束之后,死掉的酵母會沉淀瓶底,然后進行數(shù)個月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)?! ?,酒槽二次發(fā)酵 二次發(fā)酵也可以在密閉的酒槽中進行,比較容易,也節(jié)省成本,但比較難產(chǎn)生細致的氣泡。  7,搖瓶:瓶中發(fā)酵后沉淀于瓶底的死酵母等雜質(zhì)必須從瓶中除去。香 檳區(qū)的傳統(tǒng)是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子,約三星期后,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,此時即可開瓶去除酒渣?! ?,開瓶去除酒渣: 為了自瓶口除去沉淀物而不影響起泡酒,動作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30oc的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊,然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外?! ?,補充和加糖:去酒渣的過程會損失一小部份的起泡酒,必須再補充,同時還要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖,brut型的糖份在15g/l以下,半干型(demi-sec)則介于33和50g/l之間。自制葡萄酒配方與制作方法1、 將成熟的葡萄去枝,洗凈,瀝干。 買葡萄 選購葡萄時,可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。 洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復沖洗,同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。(也可以雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素)。 )選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應,并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。 3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋,放在35—50℃溫暖處進入發(fā)酵。 (如果你選的是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 )4、過二天后,葡萄皮內(nèi)已變成褐色,并浮在上面。這時打開蓋聞之,如有酒香氣撲鼻,即可用紗布將酒渣濾去,然后加入10%的白酒和10%的白糖,攪拌后進行發(fā)酵,這時酒壺應放在陰涼處。 5、一個月后葡萄酒成熟,酒色呈桔黃色或玫瑰色,酒濃香醇,味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布),方可裝入瓶內(nèi)備用。 (天熱時,葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右,如果是秋冬的話,發(fā)酵時間就需要40天左右。)注意: 1) 第一次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2—3天) 2) 第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋) 3)如果喜歡酒勁足一點,只需延遲啟封時間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。
在老家見老媽做過葡萄酒,只要葡萄和白糖就行,用一口大缸,把葡萄洗凈晾干水分,再放到缸內(nèi),一層葡萄一層白糖放好后,密封缸口發(fā)酵。僅供參考。
一、必須選擇適合釀酒的葡萄,最好是釀酒葡萄,在我國一般9-10月份成熟,方才可以釀制優(yōu)質(zhì)的真正意義上的葡萄酒;當然在很少有釀酒葡萄的地方就只能選擇用于鮮食的葡萄了,但采用這樣的葡萄一般釀制的酒都比較淡,所以一般做成甜酒。二、原料選擇完了就是準備釀酒用的材料了,一般可以用玻璃瓶,市面有售,根據(jù)需要一般可以選擇10-20升的容器;另外就是需要購買酵母、果膠酶等材料了,現(xiàn)在市面均有小包裝的銷售,使用酵母是可以保持葡萄酒較好的香氣,果膠酶是加快澄清并提高出汁率。三、就是原料處理。一般做葡萄酒都不進行清洗的,并且葡萄果皮上自身有較好的酵母。并根據(jù)自己所做酒情況,一般需要多果粒進行簡單破壞(破碎),這樣才能很好的混合并啟動發(fā)酵。四、開始發(fā)酵,一般需要控制溫度不要讓其發(fā)的太高,以保持更好的香氣。一般可以放在有空調(diào)的地方,控制室溫20-25度左右。而發(fā)酵液一般最好最高時控制在28度以內(nèi)。
熱文