如何自己用白酒發(fā)面，美食天下如何用米酒蒸饅頭

買安琪米酒曲自己做米酒做稀飯待涼至30度加米酒曲保溫30度培養(yǎng)24小時表面產(chǎn)生多氣泡發(fā)面

酒餅主要是曲霉素，發(fā)面要靠酵母，這就跟你先拿西瓜子種出紅薯來一樣不可能。發(fā)面，直接和死面，水分大些，自己就會起發(fā)，加點堿中和就好了，不用特殊準備什么。

米酒可以發(fā)面

酒餅其實就是發(fā)酵酒用的中介物質(zhì)，其作用相當于發(fā)面時用的酵母。 因為除了技術(shù)之外,做酒餅媒引也很重要.先把糯米浸泡透,然后上鍋蒸熟,攤涼...涼透后,再加入酒蛐(量由自己控制,差不多就好.一般兩斤糯米一個蛐夠了),放酒餅時要弄碎,要稍加涼開水,用手將它們充分拌勻,然后把它弄平,在中間挖個洞,上面用布類東西蓋住.天熱時,一天就來了(聞到酒香味就說明來了),冬天時要捂嚴一點兒.一般要三天左右才會來吧!

制作方法：酒餅其實就是發(fā)酵酒用的中介物質(zhì)，其作用相當于發(fā)面時用的酵母。 因為除了技術(shù)之外,做酒餅媒引也很重要。方法為：1.先把糯米浸泡透,然后上鍋蒸熟,攤涼；2.涼透后,再加入酒蛐(量由自己控制,差不多就好.一般兩斤糯米一個蛐夠了),放酒餅時要弄碎,要稍加涼開水,用手將它們充分拌勻,然后把它弄平,在中間挖個洞,上面用布類東西蓋住。3.等待一段時間，夏天一天左右，冬天4天左右即可。

醪糟發(fā)面 主料 面粉1500g+1500g 醪糟500g 小蘇打5g 牛奶500g 糖50g 1. 醪糟加上1500g的面粉混合均。 2. 混合醪糟的面粉，加糖混合均勻后，用牛奶揉成面團。 3. 放在常溫處8小時發(fā)酵。 4. 發(fā)酵好的面團沒什么筋力，5g小蘇打撒勻。 5. 將剩余的1500g面分與發(fā)酵好的面團混合，在案板上一點點的把面粉揉進去。 6. 面粉揉到差不多了分成合適的大小，繼續(xù)揉均勻，揉好的面團用刀躲開應該沒有干面粉，能明顯看出層次。 7. 150g一個面團再揉一下團成饅頭的形狀收口的地方要揉到?jīng)]有口子，收口的地方朝上碼放。醒發(fā)20分鐘。

醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風味食品，其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、b族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進血液循環(huán)，有助消化及增進食欲的功能。 南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發(fā)面的“酵頭”，所制作的面點松軟可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟還是做菜的上等調(diào)料，像醪糟魚、醪糟茄子等，都是很受歡迎的西南地區(qū)的家常菜。

用料 面粉 250克酒釀汁 120毫升左右糖 一小勺做法 步驟1面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺揉成面團，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據(jù)溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關(guān)火后等兩三分鐘 步驟2我剛開始第一次自己做酒釀饅頭的時候，擔心發(fā)不好，還是加了點酵母，第三次才完全不用酵母而全部用酒釀的，先說第三次全部用酒釀的，就是把平時加的酵母水全部換成酒釀汁（連米帶汁一起打成汁）就可以了，其他都可以平時做饅頭一樣。面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據(jù)溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關(guān)火后等兩三分鐘開蓋。

糯米1000克（2斤）冷水浸泡24小時，瀝干蒸熟，用涼水淋濕降溫至30度左右，瀝干水，拌半包“甜酒曲”（研成粉）倒進干凈器皿壓緊，中間留一個“酒井”，保溫30小時左右，“酒井”中有酒滲出，味甜，即可食用。將米酒少許，調(diào)50克左右面粉，放置24小時，即成“老面”，用此“老面”發(fā)面，根據(jù)家中人口，決定面粉的用量。做饅頭。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開，然后加水和面就行了。實際你說酒曲比酵頭香是誤區(qū)，兩者效果一樣，都是細菌。蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時間。用酒曲發(fā)面，等到面發(fā)起后，加適量的食用堿，揉好之后上鍋蒸即可。追問：用酒曲做引子 需要多長時間！回答：時間的長短與溫度有關(guān)，溫度高時需要的時間就相對短一些，大約兩三個小時即可，溫度低時，時間就要長很多。

1 米酒和水攪拌均勻.一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。2 加入面粉400克攪拌成面糊。3 保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機需要十幾個小時。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4 把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團為準5 繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團就發(fā)好了。發(fā)酵時間是2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。6.發(fā)好的面團反復揉，揉到表面光滑均勻，7.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

我喜歡吃用面酵發(fā)面蒸的饅頭、發(fā)糕、千層餅等發(fā)面食品，即松軟又有韌性，但是很難找到發(fā)面的“酵頭”，其實這就是老式的酵母。我記得以前我的母親用酒糟發(fā)面，蒸出來的饅頭也不錯呀，不僅松軟有韌性，還很香甜呢，那就是酒糟的濃濃的香味和淡淡的甜味。后來我自己也做過幾次，效果都不錯，但是后來怕麻煩，好長時間都沒有做過了。 上個星期天，我在超市買了一瓶酒糟回來，想蒸一些饅頭給女兒當早點，可是放了一整天的面團，竟然沒有一點發(fā)酵的跡象，到了第二天還是沒有動靜。只好烙了幾個死面餅吃了。嘿嘿！我不服氣呀。今天我到超市又買了2元錢的散裝酒糟，準備再來做一次。 我把面揉好了，蓋上塑料薄膜，放在桌上。塑料薄膜是透明的，可以觀察到面發(fā)酵的情形。還沒有到一個小時，缽內(nèi)的面開始發(fā)脹了，到了一個半小時的時候，面團已經(jīng)發(fā)脹到一半以上，用手輕輕一撥，面團上有了很多的氣孔。顯然，這次的發(fā)面是成功了。

有研究表面，饅頭的營養(yǎng)比米飯要高，而且饅頭比較好消化，對腸胃有好處。就像南方人對米飯比較挑剔一樣，我們對饅頭也很挑剔。饅頭要松軟香甜才好吃，如果饅頭太硬，基本上都會被嫌棄的。北方人都會蒸饅頭，蒸的饅頭都比較好吃，南方的饅頭根本沒法比。?平時有時間都會自己做饅頭，沒時間都會去外面的饅頭鋪直接買。一個大媽賣了20年的饅頭，她做的饅頭比我自己做的要好吃。前段時間她告訴我，做饅頭不要用酵母，教我用“酒”發(fā)酵，10分鐘就發(fā)滿盆，蒸出來松軟可口。?我按照大媽和我說的方法做了一回，效果真的好 ，比酵母的發(fā)酵速度快，省時間。這里用的酒就是自己釀制的米酒，也叫酒釀。我相信很多人在家里也會自制酒釀，冬天喝酒釀可以暖身體，而且酒精度數(shù)極低，小孩子吃都可以。?酒釀發(fā)酵饅頭的做法首先準備1斤的面粉，加入200g的酒釀，再加10g的白糖，攪拌成絮狀。然后將面粉揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵10分鐘。10分鐘后就可以看到面團發(fā)滿盆了，取出揉一揉排氣，再分成小面團，揉成小饅頭。最后上鍋，大火蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘就可以出鍋了。?用酒釀發(fā)酵，不僅發(fā)酵更快，蒸出來的饅頭更加松軟香甜。當然對酒釀的要求還是挺高的，超市買的酒釀不能用，因為里面的活性成分基本沒有。自己釀制，或者去菜市場買老板自己釀的，這樣發(fā)酵方可成功。

饅頭的保存方法： 1.將饅頭放涼了，不能帶著熱氣放冰箱里，饅頭產(chǎn)生蒸汽，容易形成冰箱里的霜。 2.將放涼的饅頭放入干凈的食品專用塑料袋，如果沒有新的食品專用袋，超市里購物時的塑料袋可以留起來，以備使用。 3.將裝有饅頭的塑料袋放入冰箱冷藏室，塑料袋要系緊，不能漏氣，防止饅頭流失水分。 4.需要吃慢的的時候，提前半個小時從冰箱里取出饅頭，這樣可以讓饅頭提前化凍。

在酒量的饅頭里面，最好的發(fā)酵方法就是每天保持他的老面，就是每天把剩一點面飛用完存起來讓它發(fā)酵，然后第二天加到新的面粉里面，他們說老面饅頭吃起來更加的有嚼勁。

酒釀1小碗+活性干酵母5克+老面1小塊+30度左右的溫水，和面揉光，蓋上濕毛巾（保鮮膜也可以）發(fā)面20-40分鐘，漲大1-2倍即可使用了。