餐廳如何擺放白酒杯，有一次我去一家比較高檔的餐廳吃飯發(fā)現(xiàn)餐桌上放著三個(gè)不同大小

小的是白酒杯，中得是啤酒杯或葡萄酒杯，大的香檳杯

大的是飲料杯，中的是紅酒杯，小的是白酒杯

白酒杯、葡萄酒杯和飲料杯。

西餐酒杯一般分為幾大類：紅酒杯、白酒杯、香檳杯、白蘭地杯、威士忌杯、甜酒杯、雪莉杯。有些葡萄酒甚至有專屬的酒杯。*白酒杯 習(xí)慣上白葡萄酒杯比紅葡萄酒杯略小一些，杯腳與杯身之間的細(xì)頸也教長。有些白葡萄酒杯在飲用時(shí)，需要教多晃動(dòng)才能讓濃郁的香氣散發(fā)，所以杯身略長，使香氣在爬升中得到絕佳釋放。 ***紅酒杯 多是杯肚略大、口向內(nèi)縮，需要一個(gè)較大但半封閉的空間。這種杯身的設(shè)計(jì)是為了保留酒的香氣，讓人搖動(dòng)酒杯時(shí)，香氣慢慢散發(fā)。紅酒杯另有一個(gè)特點(diǎn)是“高腳”，喝紅酒時(shí)應(yīng)該握住杯腳部分，而不是容器外壁，對(duì)于紅酒，稍微的溫度變化都會(huì)引起味道的變化，而大部分的紅酒的最佳飲用溫度都是室溫，像酒溫達(dá)到人體體溫，其醇美的味道會(huì)遜色不少的（不過有可能是我胡縐的）*香檳杯 香檳的特點(diǎn)在于氣泡，而氣泡的產(chǎn)生則需要杯底有一個(gè)可讓它下沉后反彈的著力點(diǎn)。郁金香形的酒杯是最理想的香檳杯，其特點(diǎn)為杯底向下收縮為一個(gè)尖點(diǎn)，杯身不會(huì)太寬，使氣泡不易失散；杯沿則向內(nèi)收攏。 **白蘭地杯 白蘭地杯是以葡萄酒蒸餾而成，之后盛入硬木桶內(nèi)經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存才包裝出售。要品嘗白蘭地的真味，須以小口啜飲。所以白蘭地杯通常為大肚矮杯，杯口向內(nèi)縮，以便在飲用時(shí)用手掌托杯，并以手溫酒使香氣蘊(yùn)積在杯中，同時(shí)讓過多的酒精揮發(fā)掉。 *威士忌杯 威士忌的酒精量約為40％至50％，故屬烈性酒。威士忌酒杯一般是直身無腳的圓形或方形半高玻璃杯。若是喝純威士忌，大多用一盎司（約30毫升）的單酒杯或兩盎司（約60毫升）的雙酒杯；若是喝加冰塊或加水的威士忌，則適宜用老式酒杯。 *甜酒杯 昂貴的甜酒杯適合用小酒杯來品嘗，而且甜酒多在飯后少量飲用，故不需太大。甜酒杯多設(shè)計(jì)成比一般高腳杯略小的形式。 **雪莉酒杯 雪莉酒是西班牙特產(chǎn)，屬酒精加強(qiáng)葡萄酒，亦即在葡萄酒釀制過程的某個(gè)階段中加入了白蘭地，顏色呈白色至暗褐色，一般有甜與不甜之分。雪莉酒屬烈性酒，故所使用的酒杯杯身通常比葡萄酒略長，但杯口不向內(nèi)縮。**醒酒瓶 品嘗美酒時(shí)，除要有合適的酒杯，還要有所謂的醒酒瓶。一方面是為了將葡萄酒瓶內(nèi)的沉淀物分離出來，另一方面則是希望在飲用前讓葡萄酒接觸空間一段時(shí)間，以便軟化酒，此過程也謂之“醒酒”。醒酒瓶一般為一長身水滴形玻璃瓶，并帶有玻璃塞子。

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西餐餐具擺放有一定的規(guī)矩。在每個(gè)位置前的桌上要放好一個(gè)盛主菜的盤子，把盛小菜的碟子放在大盤里。湯盤要放在女主人身邊的茶幾上。刀放在盤子右邊，刀刃對(duì)著盤子，叉放在左邊，叉齒向下。勺放在餐刀的右邊。吃小菜的餐碟及餐具應(yīng)放在菜碟上，同時(shí)用餐巾輕輕蓋位。酒杯應(yīng)擺在盤子右前方，并把胡椒粉、鹽等調(diào)料裝在瓶子里，再配一把小勺。吃水果則另用其它工具。

*鋪好臺(tái)布，擺show plate碟，并用展示碟定好位置。 *擺碟時(shí)左手托著碟底，碟邊貼著腰，右手大拇指肌肉壓住碟邊，其余四指爪住碟的底部，擺放在座位正中，左右等距，show plate離臺(tái)邊2CM。 *擺餐具的順序：扒刀－湯更－飯更－餐叉－牛油碟－牛油刀。 *具體要求：先把扒刀擺放在展示碟的左邊，距離碟邊0.5CM；湯更擺放在扒刀的右邊，距離扒刀0.5CM，餐叉擺在展示碟的左邊，距離碟邊0.5CM，飯更擺在碟的上方，距離碟邊0.5CM；牛油刀擺在牛油碟的三份之一位置。 *擺上高腳水杯、專用紅酒杯，白葡萄酒杯。 *擺杯的要求：高腳水杯擺在扒刀上方，距離刀尖1CM，刀尖正對(duì)高腳杯的杯柄位置。 *紅酒杯擺在扒刀正上方，刀距離紅酒杯1CM。 *白酒杯擺在扒刀正上方，距紅酒杯1CM *三只杯與對(duì)座的杯成平衡直線呈45度角，... *鋪好臺(tái)布，擺show plate碟，并用展示碟定好位置。*擺碟時(shí)左手托著碟底，碟邊貼著腰，右手大拇指肌肉壓住碟邊，其余四指爪住碟的底部，擺放在座位正中，左右等距，show plate離臺(tái)邊2CM。*擺餐具的順序：扒刀－湯更－飯更－餐叉－牛油碟－牛油刀。*具體要求：先把扒刀擺放在展示碟的左邊，距離碟邊0.5CM；湯更擺放在扒刀的右邊，距離扒刀0.5CM，餐叉擺在展示碟的左邊，距離碟邊0.5CM，飯更擺在碟的上方，距離碟邊0.5CM；牛油刀擺在牛油碟的三份之一位置。*擺上高腳水杯、專用紅酒杯，白葡萄酒杯。*擺杯的要求：高腳水杯擺在扒刀上方，距離刀尖1CM，刀尖正對(duì)高腳杯的杯柄位置。*紅酒杯擺在扒刀正上方，刀距離紅酒杯1CM。*白酒杯擺在扒刀正上方，距紅酒杯1CM*三只杯與對(duì)座的杯成平衡直線呈45度角，即與餐臺(tái)的對(duì)角平衡。*擺上相應(yīng)顏色的席巾，擺放在展示碟中間。*擺臺(tái)時(shí)必須擺上鹽瓶、胡椒瓶、糖盅共兩套。*以臺(tái)面的中心飾物為界線，分開兩邊擺放。*按順序擺上用水杯盛裝疊好的餐巾紙、牙簽筒。*擺完餐位后可站在餐椅的后邊中間位置核對(duì)擺位是否正中。*整理餐臺(tái)與餐椅的距離，餐椅應(yīng)與臺(tái)布垂直 展開

中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 1、中餐早餐擺臺(tái)方法： 骨碟擺在座位正中距桌邊1 cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷子底部距桌邊1 cm，筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人。 2、中餐便餐擺臺(tái)方法： 服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時(shí)注意手法衛(wèi)生，骨碟拿邊沿，湯匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。 骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方，離桌邊1cm，按順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等。 口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。 湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處，湯匙放在湯碗內(nèi)，匙把向正左方。 筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架，筷子擺放在筷架上，筷尖離筷架5cm，筷底離桌邊1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店標(biāo)朝向客人。（如圓桌，筷尖指向桌子圓心） 牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處，牙簽底邊與筷子底邊相距3cm，店標(biāo)正面字體朝向筷子。 茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處，茶碟與桌邊相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右與茶碟平行。 杯具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。 花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺(tái)正中或邊角處，具體位置根據(jù)餐廳情況而定。 調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。 煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前，（如圓臺(tái)，煙灰缸擺放在主人與主賓位之間，順時(shí)針方向每兩位客人擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與水杯平行）。 3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)方法： 確定席位： 首先確定主人位，根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定，如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出 醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。 主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位，主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。 副主人的位置安排在主人位對(duì)面，以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。 副主賓（第二賓客）位有兩種安排方法，一是安排在主人位左側(cè)首席位置，二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可，要視宴請(qǐng)客人要求而定。 其他的座次按順序安排。 宴會(huì)餐具的選擇視宴會(huì)的需求而定，高檔宴會(huì)需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類，以體現(xiàn)宴會(huì)檔次的規(guī)格。 餐、酒用具的擺放： 骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。 口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上，觀賞面朝向客人。 酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3 cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5 cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。 筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5 cm，筷底距桌邊1 cm，筷身距骨碟18.5 cm，筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。 牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè)，牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm，店標(biāo)正面朝上。 公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2 cm，并排擺在筷架上，公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)， 筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺四套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。 煙灰缸的擺放：從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。 火柴的擺放：火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。 餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。 菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1 cm，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。 中餐宴會(huì)擺臺(tái)效果要求：臺(tái)布各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無破損。

是“臨臺(tái)為上”。 在排列每張桌子上的具體位次時(shí),主要有“面門為主.

擺臺(tái)主要是指餐桌席位的安排和臺(tái)面的擺設(shè)。擺出一桌造型美觀的臺(tái)面，不僅為客人提供一個(gè)舒適的就餐場(chǎng)地和一套整潔的就餐用具，而且可為其帶來賞心悅目的藝術(shù)享受。這當(dāng)然也是美食不可缺少的一部分。 擺臺(tái)，出自法語詞Couvert，是指桌子上用來進(jìn)餐的所有物品，具體來講就是指餐具、杯，餐巾、墊盤，其他輔助餐具也可算在內(nèi)。 無論是散桌的擺臺(tái)還是宴會(huì)的擺臺(tái)，所使用的餐桌不外乎方桌、長桌或圓桌，根據(jù)需要，也可以是由它們拼成的各式大型桌子。但無論桌子大小，桌上的擺設(shè)和用具大同小異。餐具基本上使用金屬餐具，以刀、叉和匙三類為主。因菜肴種類不同，食用方式各異，使用的餐具在形狀大小上也有區(qū)別?？梢苑譃閮纱箢悾夯緮[臺(tái)和豪華擺臺(tái)。 基本擺臺(tái) 價(jià)位中低檔餐廳（一道主菜）一把刀、一把叉、一塊餐巾（也可用紙巾）、一個(gè)杯子（既可當(dāng)酒杯，也可當(dāng)水杯用）。 ＊刀要放在右側(cè)（一般情況下是用右手握刀進(jìn)餐），刀刃方向朝左。 ＊叉應(yīng)放在左側(cè)（一般情況下是用左手拿叉進(jìn)餐），叉杈向上，刀和叉之間應(yīng)足夠放一個(gè)主餐盤，叉和刀柄底部應(yīng)至少離桌邊1厘米。 ＊杯子放在刀的正上方。 有頭盤菜時(shí)：如有湯菜，湯勺應(yīng)放在刀的外端；如果頭盤菜是沙拉，勺應(yīng)改為叉。 有飯后甜品時(shí)：根據(jù)甜食種類不同，可以擺放一把叉和一把勺，或者一把刀和一把叉。 高檔餐廳高檔餐廳的基本擺臺(tái)也可以是：（一道主菜）一把刀、一把叉、面包盤和黃油刀。 ＊一個(gè)酒杯和一個(gè)水杯：水杯放在刀的正上方約1厘米處，酒杯放在水杯的右下側(cè)，角度約45°。 ＊一個(gè)墊盤：有時(shí)是為了裝飾，放在席位的正中，盤的中心對(duì)著椅背中間，盤邊離桌邊1厘米。有的餐廳只是用餐巾花來代替墊盤。 ＊一塊餐巾：根據(jù)餐廳的要求，有的追求美觀，有的追求實(shí)用；有種說法認(rèn)為，布餐巾盡量不用手去多碰，以保持它的清潔。 講究和高雅的海鮮餐廳在海鮮餐館里基本擺臺(tái)可以是：（一道主菜）一把魚刀、一把魚叉、面包盤和黃油刀，一個(gè)酒杯和一個(gè)水杯，一塊餐巾（一般是布料的）。 豪華擺臺(tái) 豪華擺臺(tái)指的是一個(gè)套餐里有許多道菜，每道菜都有其搭配的飲料。 一般來講： ＊右邊：從里往外為主菜用刀、一把魚刀或一把湯勺，頭盤菜用刀。 ＊左邊：從里往外，一把進(jìn)主菜的叉、一把魚叉、一把進(jìn)頭盤菜的叉。 ＊墊盤上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀（擺放如圖，一般應(yīng)顛倒著擺放）。 ＊左邊外側(cè)：一個(gè)面包盤和一把黃油刀。面包盤要放在整個(gè)擺設(shè)的左端，也就是說在最外端叉子的左邊。黃油刀放在盤上右側(cè)，刀鋒向左。應(yīng)同墊盤右面的其他刀子呼應(yīng)。 ＊杯子的擺放：一個(gè)白酒杯、一個(gè)紅酒杯、一個(gè)水杯，排成三角形（又稱做品字型、郁金香花型）或排成一行。 ＊一塊餐巾（詳見餐巾藝術(shù)一節(jié)） 根據(jù)需要有時(shí)還要擺放泡沫酒杯，或擺放一個(gè)菜單和一個(gè)墊盤。如擺放墊盤應(yīng)放在中間，它標(biāo)志著整個(gè)擺設(shè)的中心。 主菜用的魚刀和湯勺，頭盤菜用刀放在擺設(shè)的右端，因?yàn)樗鼈兌际怯糜沂謥砦盏?；主菜用叉、魚叉和頭盤菜用叉放在擺設(shè)左端，因?yàn)樗鼈兌际怯米笫謥砦盏?。為了視覺上美觀，中間的叉子可稍向上推進(jìn)一些。 要擺放多個(gè)杯子時(shí)，例如3個(gè)杯子（在一條直線上）時(shí)：紅酒杯應(yīng)放在主菜用刀的上方，水杯應(yīng)放在紅酒杯的左上方（大約45度斜角的地方），白酒杯應(yīng)放在右下方（大約45度斜角的地方）。這里面有明顯的邏輯性，西餐進(jìn)餐時(shí)，一般以飲用白葡萄酒開始，一般來講，先使用的杯子應(yīng)放在右側(cè)最外端，使用起來順手方便。3個(gè)杯子也可以擺成三角形。 甜食用餐具應(yīng)橫放在擺設(shè)的正上方，也就是同桌邊平行的方向。如果甜食是一塊蛋糕，叉子和勺子也可直接放在盤里，勺子可放在叉子上。擺在桌上時(shí)，叉子在左邊，勺子在右邊。在家里進(jìn)餐時(shí)也可用咖啡勺或點(diǎn)心叉代替。如以奶酪或水果作為甜食的話，應(yīng)使用小刀或小叉，刀子放在盤子的右邊，叉子放在左邊。 因人們大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一樣，應(yīng)放在擺設(shè)的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在擺設(shè)上方的話，酒杯應(yīng)同它們?cè)谝粭l線上。如果進(jìn)餐時(shí)是飲用啤酒的話，啤酒杯取代酒杯。 餐巾可以用布料或是紙制，一般都放在擺設(shè)的中央，也可以放在左側(cè)。如有菜單，應(yīng)放在左上角或者其他較合適的地方，如果對(duì)面也有擺設(shè)的話，應(yīng)與對(duì)面看齊。同左右鄰居的距離大約應(yīng)保持80厘米（測(cè)量基準(zhǔn)是從一個(gè)擺設(shè)中心到另一個(gè)擺設(shè)中心）。 如果有用左手進(jìn)餐的客人，餐具位置應(yīng)全部調(diào)換方向，從中體現(xiàn)對(duì)這些客人的尊重和關(guān)心。總而言之，擺設(shè)的規(guī)定應(yīng)以桌上整體的和諧和舒適為宗旨，不應(yīng)讓客人有不悅之感。 特殊豪華擺臺(tái) 特殊豪華擺臺(tái)舉例 第一頭盤： 冷蝦菜左放蝦鉗 右放蝦叉 第二頭盤： 冷菜刀叉 主菜： 熱菜刀叉 餐具： 水杯酒杯 面包盤和黃油刀 檸檬水碗，用來洗手。 小白瓷盤，用來放剩物。 特殊餐具 大蝦類菜肴可算作一道上等大菜， 享用它要使用大蝦鉗和大蝦叉

簡(jiǎn)單就可以了啊。

擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 1、擺臺(tái)順序A 鋪臺(tái)布B 放轉(zhuǎn)盤 C 花瓶擺放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜單H 拉椅2、根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將（主人）或（副主人）處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐臺(tái)約40厘米，將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。 鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。 中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種： （1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。 （2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。 （3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。（4）注意事項(xiàng) 鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無皺紋。 鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。 3、擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 4、擺臺(tái)操作時(shí)要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開始，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。（1）骨碟（吃碟）的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。 （2）筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米?？曜优溆锌晏?，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。 （3）擺牙簽 小包裝牙簽，店標(biāo)正面朝上，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。 （4） 擺茶杯 在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。 （5）酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。（6）擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進(jìn)湯碗里，勺柄朝左側(cè)；放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟1.5厘米。（7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。 （8）擺煙缸 煙缸每兩位客人之間擺放一個(gè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙架朝向客人。 （9）調(diào)味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對(duì)稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；（10）香巾托 香巾托擺e79fa5e98193e59b9ee7ad9431333332626637在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1厘米（11）菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。 5、拉椅 手拿椅子背兩側(cè)邊緣，從主賓位開始拉椅，動(dòng)作要輕，椅子距垂掛臺(tái)布1厘米，正對(duì)餐碟，面向桌子圓心。

一、臺(tái)面的劃分?jǐn)[臺(tái)主要是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)。 臺(tái)面按飲食習(xí)慣可劃分為中餐臺(tái)面、西餐臺(tái)面和中餐西吃臺(tái)面三大類。中餐臺(tái)面常見的有方桌臺(tái)面和圓桌臺(tái)面兩種。中餐臺(tái)面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成。二、宴會(huì)擺臺(tái)的基本要求擺臺(tái)要尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣。擺臺(tái)要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會(huì)的擺臺(tái)、餐臺(tái)、席位安排要注意突出主臺(tái)、主賓、主人席位。小件餐具的擺設(shè)要配套、齊全。酒席宴會(huì)所擺的小件餐具要根據(jù)菜單安排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同規(guī)格的酒席，要配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的餐具。小件餐具和其他物件的擺設(shè)要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)?；ㄅ_(tái)面的造型要逼真、美觀、得體、實(shí)用。所謂“得體”是指臺(tái)面的造型要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)恰當(dāng)安排，使臺(tái)面圖案所標(biāo)示的主題和宴會(huì)的性質(zhì)相稱。如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥朝鳳等臺(tái)面；如接待外賓的酒席，就擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。三、中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐8人左右，直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人左右，直徑為200?220厘米的圓桌，可坐12?14人左右。直徑超過180厘米的圓桌，應(yīng)安放轉(zhuǎn)臺(tái)。擺桌椅時(shí)要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中多臺(tái)宴會(huì)的餐臺(tái)排列，要根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。整個(gè)宴會(huì)餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)會(huì)場(chǎng)氣氛，做到燈光明亮，通常要設(shè)主賓講話臺(tái)，麥克風(fēng)要事先裝好。四、宴會(huì)的席位安排中餐宴會(huì)一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席（背對(duì)重點(diǎn)裝飾面），副主人在主人的對(duì)面，主賓在主人的右側(cè)，副主賓在副主人的右側(cè)，如有翻譯應(yīng)在主賓的右側(cè)，其他陪同人員一般無嚴(yán)格規(guī)定。如果主人、主賓都帶夫人赴宴，其座位安排應(yīng)為：主人在上首，主賓在主人的右側(cè)，主賓夫人在主人的左側(cè)，主人夫人在主賓夫人的左側(cè)，其他位次不變。遇有高規(guī)格的中餐宴會(huì)，餐廳服務(wù)員要協(xié)助客方承辦人繪制座位安排圖，一般都把來賓以其地位之高低，預(yù)先排定，將來賓的姓名、職稱依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導(dǎo)客人順序入席。五、宴會(huì)的桌面布置宴會(huì)的桌面首先要根據(jù)餐桌的大小選擇平整、無皺紋、無破邊、無破洞、大小適宜的臺(tái)布。鋪臺(tái)布時(shí)中線鼓縫朝上，對(duì)正正副主人，臺(tái)布中心圖案置于桌中央，臺(tái)布下垂的四角離地面距離相等。采取鋪臺(tái)布的方式有推拉式或撒網(wǎng)式。1擺放餐具：將餐具擺放在墊有餐巾的托盤內(nèi)，用手將托盤托起，從主人位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具，擺餐具的順序是：（1）餐盤：盤邊距離桌邊為1厘米，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要對(duì)正。（2）筷子架、筷子：將筷子架擺在餐盤的右上方，再將帶筷子套的筷子擺放在筷子架上?？曜拥那岸司啾P邊約5厘米，筷子的后端距桌邊0.5厘米，距餐盤邊1厘米，筷子套的圖案要向上。（3）匙墊、羹匙，將羹匙墊放在餐盤的正前方，距離餐盤0.5 厘米，然后將羹匙擺在羹匙墊上，匙把向右。（4）餐巾：用餐巾布折疊成口布花放入水杯中或折疊整齊擺在碟中，供客人蓋在腿膝部，另供濕毛巾置餐盤中，放在匙碟的左側(cè)。2擺放酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在羹匙墊的正前方，酒杯的底座距匙墊0.5厘米左右。白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，與葡萄酒杯的距離約1厘米。將疊好的口布花插放在水杯中，將水杯擺在葡萄酒杯的左側(cè)，距離葡萄酒杯約1厘米。三個(gè)杯要橫向成一條直線。3擺放公用餐具：如果使用轉(zhuǎn)臺(tái)，先將轉(zhuǎn)臺(tái)端正地?cái)[在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方擺放一個(gè)餐盤，盤上放一個(gè)羹匙和一雙筷子，匙把向右，筷子的手持一端向右。10人臺(tái)的餐臺(tái)擺放2套上述公用餐具，10人以上的餐臺(tái)可根據(jù)人數(shù)擺放4－6套公用餐具。4擺放牙簽：擺牙簽有兩種方法：一種是用牙簽桶，擺放時(shí)將其擺在公用餐盤右側(cè)距餐盤5厘米處；另一種方法是把袋裝牙簽擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙簽一般都印有本店標(biāo)志，要注意擺正。5煙缸的擺放及更換：在客人就餐時(shí)，煙缸、香煙、火柴（打火機(jī)）應(yīng)從主人酒具的右側(cè)開始擺放，每隔兩人擺一個(gè)煙缸，煙缸的前端要與酒具平行。把香煙、火柴（打火機(jī)）擺在正、副主人的右側(cè)，正面向上，煙盒的上端緊挨煙灰缸。席間煙灰缸內(nèi)有二至四個(gè)煙蒂就應(yīng)換干凈的煙灰缸。換煙灰缸的方法是：將干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下，然后將干凈的煙灰缸放回原處。賓客吸煙時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)為客人點(diǎn)煙。6擺放菜單：菜單在通常情況下，10人餐臺(tái)放2張菜單，10人以上餐臺(tái)放4張菜單，菜單擺在正、副主人筷子的旁邊，菜單的下端距桌邊1厘米。擺4張菜單時(shí)，除正、副主人旁邊各放一張外，另兩張放在正、副主人之間兩中點(diǎn)賓客旁邊。菜單也可以豎立擺放在水杯旁邊。

中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出些。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。

1 擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。 2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 4 擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6 擺牙簽 7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 9 再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1cm，盤與盤之間距離相等。 2 擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方，筷子后端距桌邊0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上并且圖案向上。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 4 擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6 擺牙簽 7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 9 再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。

1．零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn) 零點(diǎn)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳，通常設(shè)置散臺(tái)，并接受預(yù)約訂餐。早餐供應(yīng)點(diǎn)心、粥、面等品種，由賓客自行挑選，服務(wù)員記錄點(diǎn)心卡，按卡結(jié)帳。午、晚餐提供菜單，接受賓客點(diǎn)菜，飯菜及酒水飲料供應(yīng)到后，最后憑點(diǎn)菜單結(jié)帳。 由于零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營業(yè)時(shí)間較長。所以，要求在服 務(wù)上突出周到、細(xì)致、熱情、體貼。在接待、點(diǎn)菜、上菜、結(jié)帳等環(huán)節(jié)中，要做到迅速快捷而不紊亂。服務(wù)員要有較全面的服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技巧，菜單上的花色品種要比較全面，而且，食品原料的儲(chǔ)備以及餐廳餐具等物資的準(zhǔn)備必須充足，以適應(yīng)和滿足各種消費(fèi)層次賓客的需求。 2．早餐服務(wù)程序 (1)餐前準(zhǔn)備 開餐前，應(yīng)檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺(tái)椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。 備好各種茶葉，上好開水及各種佐料、開餐用具。將備用餐具擺放在規(guī)定好的固定位置。 搞好個(gè)人衛(wèi)生，佩戴好員工號(hào)牌，儀表整潔，做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。 (2)問位開茶 餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特別是東南沿海一帶。因此“問位開茶”成了餐前必不可少的服務(wù)環(huán)節(jié)。在我國北方，以至中部地區(qū)，可省去這一環(huán)節(jié)。開茶的具體作法是： 當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，迎賓服務(wù)員面帶笑容接待賓客，并致問候。問清人數(shù)后，由領(lǐng)位員將賓客帶到合適的餐臺(tái)安排就座。 值臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)為賓客拉椅讓座，送上香巾后開茶。因各人飲茶習(xí)慣不同，所以要向賓客問茶，在征詢賓客意見后，按需開茶，并可根據(jù)賓客對(duì)茶葉的喜好，介紹適宜品種。 為賓客開茶時(shí)，不能直接用手抓茶葉往茶壺里放，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，放時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，茶量準(zhǔn)確。開茶到臺(tái)，應(yīng)在賓客的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶。(7人以下用一個(gè)茶壺，8人以上用兩個(gè)茶壺)斟倒茶時(shí)，右手執(zhí)壺，左手自然彎曲放在背后或托托盤，茶水不宜倒得太滿，一般以八分滿為宜。如賓客有臨時(shí)加位，應(yīng)加上適量茶葉，沖水送上，并為其斟上第一杯禮貌茶。 根據(jù)賓客的人數(shù)填寫點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶位，簽上服務(wù)員名字或工號(hào)，把點(diǎn)心卡送上臺(tái)，為賓客脫去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位時(shí)，應(yīng)左手托盤，右手?jǐn)[放或取走餐具。 (3)開餐服務(wù) 茶位開好后，向賓客介紹當(dāng)天早晨供應(yīng)的點(diǎn)心品種，主動(dòng)協(xié)助點(diǎn)心推銷員供應(yīng)點(diǎn)心。 開餐期間，服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面。主動(dòng)照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的顧客。盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，態(tài)度和靄，語言親切。 (4)結(jié)帳收款 賓客提出結(jié)帳，應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡交收款員計(jì)算匯總，填寫好帳單。值臺(tái)服務(wù)員要把帳單夾在收款?yuàn)A內(nèi)，當(dāng)著賓客的面打開收款?yuàn)A，告訴賓客所需付的金額。賓客付款時(shí)，要向賓客道謝。服務(wù)員點(diǎn)清款項(xiàng)后交收款員，最后將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同帳單交回賓客，并禮貌地向賓客道謝。 結(jié)帳時(shí)要注意同桌有無搭臺(tái)的賓客(飯店一般不允許搭臺(tái)。搭臺(tái)即數(shù)起賓客同桌就餐)，若有，則應(yīng)分清帳單，不可錯(cuò)單、漏單及跑單。

中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳。它除了供應(yīng)飯店住客食用中國餐以外，還為當(dāng)?shù)氐馁e客提供交際應(yīng)酬、喜慶宴會(huì)、家庭聚餐等服務(wù)。中餐廳是餐飲部的一個(gè)重要組成部分。 中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)等。不同的銷售方式有不同的服務(wù)規(guī)程，餐廳服務(wù)員必須嚴(yán)格執(zhí)行各種服務(wù)規(guī)程，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置規(guī)范化，操作程序化。以禮貌、熱情、主動(dòng)、周到的接待服務(wù)，為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。 一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理 1．零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn) 零點(diǎn)餐廳是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳，通常設(shè)置散臺(tái)，并接受預(yù)約訂餐。早餐供應(yīng)點(diǎn)心、粥、面等品種，由賓客自行挑選，服務(wù)員記錄點(diǎn)心卡，按卡結(jié)帳。午、晚餐提供菜單，接受賓客點(diǎn)菜，飯菜及酒水飲料供應(yīng)到后，最后憑點(diǎn)菜單結(jié)帳。 由于零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達(dá)時(shí)間交錯(cuò)，因此造成餐廳接待的波動(dòng)性較大，工作量較大，營業(yè)時(shí)間較長。所以，要求在服 務(wù)上突出周到、細(xì)致、熱情、體貼。在接待、點(diǎn)菜、上菜、結(jié)帳等環(huán)節(jié)中，要做到迅速快捷而不紊亂。服務(wù)員要有較全面的服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技巧，菜單上的花色品種要比較全面，而且，食品原料的儲(chǔ)備以及餐廳餐具等物資的準(zhǔn)備必須充足，以適應(yīng)和滿足各種消費(fèi)層次賓客的需求。 2．早餐服務(wù)程序 (1)餐前準(zhǔn)備 開餐前，應(yīng)檢查餐廳是否按要求擺好餐位，臺(tái)椅擺放是否整齊美觀，餐廳環(huán)境衛(wèi)生是否清潔干凈。 備好各種茶葉，上好開水及各種佐料、開餐用具。將備用餐具擺放在規(guī)定好的固定位置。 搞好個(gè)人衛(wèi)生，佩戴好員工號(hào)牌，儀表整潔，做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。 (2)問位開茶 餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國南方，特別是東南沿海一帶。因此“問位開茶”成了餐前必不可少的服務(wù)環(huán)節(jié)。在我國北方，以至中部地區(qū)，可省去這一環(huán)節(jié)。開茶的具體作法是： 當(dāng)賓客進(jìn)入餐廳，迎賓服務(wù)員面帶笑容接待賓客，并致問候。問清人數(shù)后，由領(lǐng)位員將賓客帶到合適的餐臺(tái)安排就座。 值臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)為賓客拉椅讓座，送上香巾后開茶。因各人飲茶習(xí)慣不同，所以要向賓客問茶，在征詢賓客意見后，按需開茶，并可根據(jù)賓客對(duì)茶葉的喜好，介紹適宜品種。 為賓客開茶時(shí)，不能直接用手抓茶葉往茶壺里放，應(yīng)用茶勺按茶位放茶，放時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，茶量準(zhǔn)確。開茶到臺(tái)，應(yīng)在賓客的右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶。(7人以下用一個(gè)茶壺，8人以上用兩個(gè)茶壺)斟倒茶時(shí)，右手執(zhí)壺，左手自然彎曲放在背后或托托盤，茶水不宜倒得太滿，一般以八分滿為宜。如賓客有臨時(shí)加位，應(yīng)加上適量茶葉，沖水送上，并為其斟上第一杯禮貌茶。 根據(jù)賓客的人數(shù)填寫點(diǎn)心卡，記上臺(tái)號(hào)、茶位，簽上服務(wù)員名字或工號(hào)，把點(diǎn)心卡送上臺(tái)，為賓客脫去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位時(shí)，應(yīng)左手托盤，右手?jǐn)[放或取走餐具。 (3)開餐服務(wù) 茶位開好后，向賓客介紹當(dāng)天早晨供應(yīng)的點(diǎn)心品種，主動(dòng)協(xié)助點(diǎn)心推銷員供應(yīng)點(diǎn)心。 開餐期間，服務(wù)員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺(tái)面。主動(dòng)照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的顧客。盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，態(tài)度和靄，語言親切。 (4)結(jié)帳收款 賓客提出結(jié)帳，應(yīng)迅速將點(diǎn)心卡交收款員計(jì)算匯總，填寫好帳單。值臺(tái)服務(wù)員要把帳單夾在收款?yuàn)A內(nèi)，當(dāng)著賓客的面打開收款?yuàn)A，告訴賓客所需付的金額。賓客付款時(shí)，要向賓客道謝。服務(wù)員點(diǎn)清款項(xiàng)后交收款員，最后將余額當(dāng)面點(diǎn)清連同帳單交回賓客，并禮貌地向賓客道謝。 結(jié)帳時(shí)要注意同桌有無搭臺(tái)的賓客(飯店一般不允許搭臺(tái)。搭臺(tái)即數(shù)起賓客同桌就餐)，若有，則應(yīng)分清帳單，不可錯(cuò)單、漏單及跑單。 如果賓客有多點(diǎn)或未吃完的點(diǎn)心菜肴，服務(wù)員要主動(dòng)為賓客提供食品袋或食品盒，并為其包裝妥貼，以便賓客帶走。 清理臺(tái)面 賓客離座后，要向賓客道謝，然后迅速清理臺(tái)面。先收茶壺，香巾及茶杯，再收拾其它餐具。收餐具時(shí)注意分類擺放，特別是香巾需另放，不可近油膩物件 臺(tái)面清潔后，應(yīng)迅速換上干凈的臺(tái)布，重新擺好干凈的餐具，準(zhǔn)備接待下批賓客。 早餐結(jié)束后，按零點(diǎn)餐要求擺好臺(tái)面。若午餐有宴會(huì)或團(tuán)體包餐，應(yīng)按其要求擺臺(tái)，做好接待前的準(zhǔn)備工作。