我就是四川人，我們家做泡菜沒放過任何酒。我做泡菜是先燒一盆開水，水一定不要沾到油，因為做泡菜的時候用的東西沾了油就會生花。泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。
用酒精做泡菜可以嗎？
答案是不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒。所謂一物治一物，糯米治木虱。為什么要加入高度高梁白酒呢，下面為大家介紹普及一下？ 傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒，加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進泡菜發(fā)酵。泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 但是有很多人都誤認為加酒就是為了殺菌用的！所以，經(jīng)?？吹接腥藛枺号莶死锛邮裁礃拥木茣r？往往有人回答高度白酒就行！事實上，這個回答也并不是完全不正確！但是，要想做出正宗四川泡菜來，就必須采用高粱酒，因為泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的。 正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來我們唇齒愉悅感的食物。
也正因此，人的智慧在對食物的儲藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時地利人和運用得鬼斧神工的技藝。 再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。
似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風情，卻不失自己獨特的味道。 在四川，看一個主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個資格的四川女人。
一般來說，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會壞了鹽水。
我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛。 如果說洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時間中將所有的堅硬磨得柔軟，值得細品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。
泡姜和泡海椒都是四川人喜愛的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對不能一起泡制，否則海椒會變軟得只剩下辣椒皮了。
媽媽小時候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣。 泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。 泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護它是件極考耐心的事情。
日復(fù)一日，年復(fù)一年的細心呵護，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個細枝末節(jié)的變化，及時調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。 像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。
做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。
除此之外，我還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。已不記得是在哪里看到的這個小方子，初次嘗試之后，真可謂是驚為天人，我做過很多次泡菜，但凡是加入竹筍的，都從未出現(xiàn)過白花。關(guān)于竹筍的選擇，一定要選擇新鮮竹筍，很多竹筍都有苦味，但由于不需要放入特別大的量，完全不用擔心泡菜水會變苦。另有一種也四川人稱為高筍的蔬菜也有此神奇的功效，但此筍并非真正的竹筍，而是一種古老的水生植物“菰”，也就是我們俗稱的茭白。
除了最基本的鹽、白酒和涼開水，其他輔料便是能泡出專屬于自己的獨特味道的關(guān)鍵?；旧匣ń肥潜夭豢缮俚模畛Ｒ姷氖恰按蠹t袍”紅花椒，現(xiàn)在也開始流行青花椒，我們家則習慣用新鮮紅花椒，麻辣中帶著絲絲鮮香。香料的添加則是泡菜品質(zhì)提升的重要因素，但量一定不可大，否則會搶了食物本來的香氣，第一次不用加太多，可以隔幾個月在添加一些，一個八角、一片香葉、幾個丁香、一小節(jié)桂皮、一小撮小茴香、一個三奈、小半個草果，可以用紗布包好，但我更喜歡讓香料一個一個的飄在水中，靜靜呈現(xiàn)它的美態(tài)。
四川人嗜辣，酸辣味是最近極受歡迎的一種味型，喜歡辣的也可以在里面加幾個小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就變成空殼了。 現(xiàn)在大多數(shù)是把白酒作為發(fā)酵物，但其實較為傳統(tǒng)的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持續(xù)著的發(fā)酵之物，并有一股獨特的香甜味；而白酒在發(fā)酵的同時可以殺菌，防止白花的功效，二者互相彌補，缺一不可。
醪糟當然是自制的為最好，而白酒，當是要選用四川本地的糧食酒，而據(jù)說又以高粱酒為最佳。川酒久負盛名，五糧液、劍南春、綿竹大曲便是其中代表，但似乎我還缺少奢侈得拿五糧液做泡菜的勇氣，估計我這樣做了，老媽就得拿著掃帚一邊罵著“敗家子”一邊直接把我掃地出門了。 真正好吃的泡菜在酸味之外還應(yīng)該有絲絲甜甜的回味。
外婆給我的方子里加了紅糖和甘蔗，但甘蔗和竹筍一樣，最好是在泡菜水已經(jīng)起好之后再放入，以免泡菜水沾了過多的水而不能發(fā)酵成功。我最喜歡的泡菜材料有一個十分可愛的名字——蠶妞妞，每次叫著這個名字就覺得自己頗留有一份童趣。蠶妞妞學名地蠶，也是上海這邊說的寶塔菜，是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜，但現(xiàn)在很多地方都很難買到新鮮之物，蠶妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的時間，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味。
每到冬天蠶妞妞上市的季節(jié)，是每次去集市必買之物，家里也有一個專門裝蠶妞妞的壇子，不算太大，約莫能裝五斤的量，每次裝得滿滿的，可隔上兩三天又得補上兩三斤，也許還沒有吃完，但沉在壇底的已經(jīng)酸味過重，不適合直接食用了，就留著在沒有新鮮蠶妞妞時煮魚燒肉。 “天府之國”的蔬菜自是極豐富的，一年四季，各有其時令佳品。
似乎以蔬菜上市的季節(jié)來感受季節(jié)的變換也儼然成了四川人的習慣。泡菜也就這樣烙上了濃烈的時令痕跡。 開春前以青菜頭最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一個廣義的統(tǒng)稱，而是專指芥菜。青筍則是指莖用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位絕對和萵筍有得一拼。一般菜市場買到的都是莖部連著一截嫩尖的，比萵筍粗，差不多有小手臂大小，莖部剝皮后是白色的，這一節(jié)在我們約定俗成的說法里稱為青筍。
從白色與青色的分隔處切開，上面那一截就是青菜頭，四川人叫作青菜腦殼。通常已經(jīng)被切去了過老的葉子，只留肥厚的葉片和嫩芯。把它扔到壇子頭泡個一兩天，微微有點褪去綠色，變黃就可以了，或撕或切成適口的大小，加點熟油海椒，青菜頭那股富含芥子油的沖勁加上熟油海椒的香辣，不要太巴適了，我常?？湛诰统陨弦淮笸?，當然自是絕對的“米飯殺手”，如果配上一碗加上豬油的青筍稀飯，春節(jié)里大魚大肉的肥膩，會被很好地梳理干凈。
而初夏，仔姜和豇豆是絕對的王道。嫩豇豆入壇泡至變色，拌上熟油海椒，配上一碗冷涼的綠豆稀飯，是四川最常見的消夏妙品，一付對抗天熱沒有胃口的良藥；又或者將嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荊條辣椒圈同炒，最家常的四川式“飯掃光”。仔姜更是絕妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道燒菜魔芋燒鴨子泡仔姜亦是必不可少的調(diào)料。
有一種蔬菜，雖然常見，確是泡菜壇的死對頭，媽媽很小的時候就不停地嘮叨，絕對不能把洋姜放進泡菜壇了，不然整壇的泡菜水就壞了，臭了。其實也說不上為什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就變了，雖是極細微的，卻在對泡菜極致苛求的四川人眼里，卻是絕不能容忍的。但其實說實話，洋姜泡菜真心好吃，脆得像馬蹄一樣，回口有絲絲清甜之味，還更加細膩。
于是不知從什么時候起，我家泡菜壇博物館的尾端，開始有了一個小小的壇子，專門從大壇子里分出了一些泡菜水，專門泡著洋姜。 而泡菜的器皿也是頗有講究的，最傳統(tǒng)的便是未上釉的瓦壇，現(xiàn)在也有了更為精致的瓷壇和方便的玻璃壇。泡菜壇長得像個大肚羅漢，壇沿有保水的凹槽，以水隔絕空氣，能使得厭氧的乳酸菌得以快速滋長。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，媽媽說這樣的泡菜才能“扯地氣”，做出來的泡菜才香。
四川泡菜能用威士忌嗎？
我就是四川人，我們家做泡菜沒放過任何酒。放威士忌更沒聽說過，應(yīng)該不可以哦。我做泡菜是先燒一盆開水，水一定不要沾到油，因為做泡菜的時候用的東西沾了油就會生花。水燒開后徹底晾涼，倒入洗凈無油的泡菜壇里。再倒入適量袋裝的野山椒水，洗凈切片的生姜，少量花椒粒，鹽，冰糖，適量洗凈切好的生辣椒圈，切好的蘿卜條，(如果要顏色好看些就用紅皮后芯的蘿卜)蓋上蓋子。